¿Cómo hacer rollitos de carne Chaoshan?
Los rollos de carne de Chaoshan (llamados Zhang Guang, Zhang Juan, etc. en el área de Chaoshan) están hechos de carne de cerdo fresca, batida hasta formar una pasta, envuelta en piel de tofu para que quede recta o en forma de U y ligeramente frita. en un cárter de aceite. De color dorado y natural, tierno y fragante, de textura masticable, delicioso y atractivo, es un bocadillo cocinado muy clásico en Chaoshan, Guangdong.
Los rollos de carne de Chaoshan no son tan famosos como el arroz con codillo de cerdo de Longjiang, las albóndigas de ternera de Shantou, la salmuera de Chaozhou y otros platos básicos en la mesa. Sirven más como un papel secundario para agregar color a la comida. diversos alimentos, se ha ignorado su reputación en la cocina Chaoshan.
Ya sea que se use en arroz con codillo de cerdo estofado de Longjiang, sopa de algas y huevo, arroz frito con cerdo desmenuzado y huevo, salteado o para comer directamente, es muy adecuado para acompañar diversos manjares. , como cerdo a la brasa y comida rápida. Ganso estofado, sopa de fideos, salteados variados, etc. , que tiene las características de no perder sabor al estofado en salsa marrón y color al freírlo.
La elaboración de rollitos de carne parece sencilla, pero en realidad es muy exigente en cuanto a materiales y métodos. Permítanme compartir con ustedes los detalles de cómo hacer rollos de carne Chaoshan.
1. Selección de materiales
La cocina de Chaoshan tiene una * * * similitud, es decir, presta atención a "ingredientes reales, frescos y frescos", y los rollos de carne no son una excepción. Debe elegir carne de cerdo fresca ese mismo día, ya que se perderá el jugo de la carne de cerdo congelada. La congelación rápida a baja temperatura destruye la fibra cárnica del cerdo y los rollos de carne producidos no son lo suficientemente deliciosos. Los materiales para hacer rollos de carne deben ser grasos y delgados, siendo la carne de pierna trasera de cerdo y la carne de lomo de cerdo (carne de plato). La proporción de grasa a delgada es de aproximadamente 3:7.
(Para ahorrar costos, algunos comerciantes eligen carne de cuello de cerdo barata y agregan mucho almidón para completar la cantidad. Estos rollos de carne son irreales e insípidos. Si se cocinan en agua salada, se hinchan mucho y pierden su sabor)
2. Batir
Elegir el despulpador adecuado también es muy importante. Para la fabricación de pulpa se requiere una máquina de pulpa con alta potencia y alta velocidad (3000 ~ 4000 rpm), y la cuchilla no debe estar demasiado afilada. El principio del batido es rasgar las fibras de la carne de cerdo y romperlas hasta obtener una pulpa muy viscosa, proceso que simula el batido manual.
Sin embargo, la máquina de pulpa de carne giratoria de alta velocidad puede hacer que la pulpa de carne se caliente fácilmente, por lo que es necesario agregar una cantidad adecuada de agua helada para enfriarla y evitar que la pulpa de carne se cocine. y roto. Si la máquina para hacer pasta de carne no se selecciona correctamente, se producirá pasta de carne esparcida, que no es adecuada para hacer rollos de carne y tendrá muy poco sabor. Está bien hacer bolas de masa. Por ejemplo, en el proceso de batido manual de las albóndigas de carne Shantou y las albóndigas de pescado Jiazi, se utiliza un palo cuadrado lento en lugar de un cuchillo afilado.
La carne grasa y la carne magra se deben batir por separado. La carne magra se debe batir hasta obtener una pasta con un batidor y la carne grasa se debe cortar en una pasta de aproximadamente 0,5 cm con un cortador de carne. Finalmente agregue las verduras de invierno, el refresco, la sal y el glutamato monosódico y revuelva uniformemente. Agregar una cantidad adecuada de refresco puede hacer que la carne se expanda y afloje, y mantenga las fibras de la carne sueltas y duras. Déjelo reposar durante 10 a 20 minutos, luego bátalo con las manos para fortalecer los rollos de carne.
3. Tecnología
La formación de rollos de carne requiere la ayuda de la piel de cuajada de soja. Lo mejor es aprovechar la nutrición y dureza de la primera capa de piel de cuajada de soja (. la piel del tofu debe conservarse cuidadosamente y no se puede secar al aire (o congelar, de lo contrario la bolsa no quedará dura). Al hacerlo, simplemente extienda una capa gruesa de pasta de carne sobre la piel de tofu y luego envuélvala en tiras o en forma de U. La piel podrida y la pulpa encajan completamente sin dejar espacios. Después de enfriar, agregar a la sartén y sofreír hasta que estén dorados. No se puede ignorar la temperatura adecuada del aceite y es mejor utilizar una temperatura media de 120 ~ 130 ℃. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, la superficie se agrietará fácilmente y se volverá negra, lo que la hará invendible.
Una vez elaborados los rollos de carne Chaoshan, se pueden conservar en el frigorífico después de envasarlos al vacío y se puede garantizar que no se deteriorarán durante tres meses. Es muy cómodo de tomar en cualquier momento, lo que lo convierte en un alimento ideal tanto para uso empresarial como doméstico.