¿Cómo se conservan los huevos en conserva?

Los huevos en conserva, también conocidos como huevos en conserva y huevos en conserva, son productos de huevo aromatizados tradicionales en mi país. No solo son amados por los consumidores nacionales, sino también famosos en el mercado internacional. .

1. Huevos en conserva de Beijing

Ingredientes: 800 huevos de pato, que pesan unos 60 kg, 50 kg de agua, 3,3 kg de carbonato de sodio, 14 kg de cal viva, 150 g de polvo rojo amarillo, 2 kg sal, 1 kg de té negro en polvo, 250 g de ramas de ciprés.

Ebullición: Ponga la sal preparada, el té negro en polvo y las ramas de ciprés en la olla según los requisitos de la receta, agregue agua y deje hervir (o vierta 50 kg de agua hirviendo en estos accesorios). y vierta lentamente mientras está caliente. Ponga la cal viva, el polvo de diente de león amarillo, la carbonato de sodio y otros materiales auxiliares en un frasco con anticipación y revuelva continuamente con un palo de madera. Una vez disueltos todos los materiales auxiliares, se vuelven líquidos y se enfrían para su uso posterior.

Rellenar los huevos con sopa: Poner los huevos de pato frescos en un frasco limpio. Coloque una capa de pasto, como paja de trigo, en el fondo del tanque con anticipación para evitar que los huevos de pato que se encuentran debajo se dañen por colisión directa con el fondo del tanque. Al instalar el cilindro, colóquelo suavemente según el nivel y colóquelo a 15 cm de la boca del cilindro. El cilindro está lleno. No utilice la rejilla de bambú para tocar los fideos de huevo para evitar que los huevos de pato floten después de llenarlos con sopa. Antes de llenar la sopa, mezcle los ingredientes líquidos de manera uniforme, vierta lentamente la cantidad requerida en el cilindro a lo largo de la pared del cilindro hasta que los huevos de pato estén completamente sumergidos, cubra la tapa del cilindro y déjelo reposar en el interior. La temperatura adecuada para el líquido de llenado de sopa es de 22 ~ 25 ℃.

Elaboración: Durante el periodo de elaboración se debe controlar bien la temperatura interior, generalmente entre 20°C y 24°C. En las primeras dos semanas después de llenar la sopa, no mueva el cilindro de huevos para evitar afectar la solidificación de los huevos. Después de cargar el cilindro de gas en el camión, la primera inspección de calidad se realizará entre 6 y 7 días en verano y entre 9 y 11 días en invierno. Los huevos muestreados fueron iluminados y se encontró que tenían piel básicamente negra, lo que indica que eran normales. Si está todo negro, significa que el líquido es demasiado espeso y debe diluirse con té de hierbas. La segunda inspección se puede realizar aproximadamente 20 días después de bajar el cilindro.

Lavar los huevos del altar: La madurez de los huevos conservados en Beijing es de aproximadamente 35 a 45 días. El signo de madurez es que el huevo es tembloroso y elástico cuando se lanza al aire; el contenido es de color rojo oscuro cuando se ve pelado e inspeccionado, la clara del huevo es de color verde oscuro, no pegajosa y bien coagulada; la yema es de color marrón verdoso y el centro es de color amarillo claro, con una apariencia de maltosa. Cuando se cumplen los estándares anteriores, el paciente debe ser dado de alta inmediatamente para evitar el envejecimiento. Después de sacar los huevos en conserva del tanque, límpielos a tiempo y escúrralos. Lavar los huevos con agua hervida fría o el sobrenadante del resto de ingredientes. No utilizar agua cruda.

Rompimiento en barro, salvado laminado, almacenamiento y transporte: los huevos en conserva deben inspeccionarse y clasificarse después de ser liberados de la lata, y una pequeña cantidad puede suministrarse directamente al mercado. Los huevos en conserva para exportación o almacenamiento deben envolverse en barro y enrollarse. La preparación del puré depende de la madurez de los huevos en conserva. Generalmente, se agrega entre un 60% y un 70% de barro amarillo a un 30% y un 40% de sopa de huevo en conserva y se mezcla con agua tibia para hacer una pasta. Al envolver barro, primero envuélvalos uno por uno con barro y luego enróllelos hacia adelante y hacia atrás sobre el salvado de arroz o la paja para que se adhieran uniformemente al barro. Coloque los huevos en conserva empaquetados en cajas o tubos, ciérrelos y luego guárdelos y transpórtelos. El período de almacenamiento es generalmente de 3 a 4 meses.

2. Huevos en conserva de Hunan

Ingredientes: 1000 huevos de pato, 1,1 kg de carbonato de sodio, 3,8 kg de cal viva, 400 g de té negro en polvo, 12,5 kg de ceniza de morera, 1,6 kg de sal, 20,6 kg de agua, amarillo 600 gramos de barro.

Procesamiento: Ponga carbonato de sodio, sal, té negro en polvo y agua en una olla y déjelo hervir, luego viértalo en un frasco con barro amarillo con anticipación, revuelva uniformemente y deje enfriar para más tarde. usar. Sumerja los huevos de pato seleccionados en la mezcla enfriada y cúbralos uniformemente con barro. Inmediatamente ponga los huevos en un recipiente con una mezcla de cal viva y polvo de ceniza de morera y enróllelos para que los huevos cubran uniformemente el polvo. Luego séllelo en un cilindro y guárdelo en un almacén. Generalmente, tarda unos 2 meses en madurar y salir del tanque.

3. Huevos en conserva de Shandong

Ingredientes estándar (receta de verano): 100 huevos de pato, 175 gramos de sal, 75 gramos de té negro en polvo, 350 gramos de carbonato de sodio, 1500 gramos de cal viva, 75 gramos de ceniza de pino, 12,5 gramos de diente de león amarillo en polvo, 5 kilogramos de agua y la cantidad adecuada de loess.

Tecnología de procesamiento: Poner los ingredientes anteriores (excepto el loess) en una olla para hacer sopa, quitar los residuos y dejar enfriar para su uso posterior. Después de seleccionar huevos de pato frescos calificados, colóquelos suavemente en capas horizontales en el tanque hasta que esté lleno en un 80%. Use tallos de sorgo para separar los fideos de huevo y evitar que los huevos de pato floten después de agregar la sopa. Luego vierta lentamente la sopa enfriada en el frasco a lo largo de la pared hasta que los fideos de huevo queden sumergidos y finalmente ciérrelo con la tapa. Madurará en unos 40 días y estará listo para enlatar. Después de sacar los huevos en conserva del frasco, lávelos con agua hervida fría, escúrralos, aplique barro preparado con huevo líquido remojado y loess, enróllelos en paja y séllelos en un frasco para guardarlos.

1 Método de remojo:

Fórmula de materia prima (150 huevos de pato frescos) 5 kg de fideos alcalinos, 100 g de hinojo, 100 g de lima, 15 kg de espino blanco, 100 g de clavo, 100. g de loess, 0,75 kg, 0,5 kg de hojas de té, 50 g de fruta de jade, 250 g de guangdan y 4 kg de sal.

Método de preparación: poner los fideos alcalinos, sal, lima, loess y caspa amarilla en una tina, poner otras materias primas en una olla y hervir, esperar hasta que todas las materias primas se mezclen y luego encender, transferir Agregue agua hervida a los fideos alcalinos. En un frasco de lima, revuelva uniformemente, filtre y enfríe los huevos remojados. El tiempo de remojo es de unos 5-6 días. En climas fríos se necesitan de 7 a 10 días, aproximadamente 30 días más rápido que los huevos en conserva.

Utilización de materiales restantes: Las materias primas se pueden utilizar cuatro veces. Al hacer la segunda vez, agregue 2 kg de álcali y 1 kg de sal al agua cruda utilizada por primera vez. El método es el mismo que el anterior. El tiempo de elaboración es de 11 a 12 días. Durante el tercer uso, agregue 2,5 kg de fideos alcalinos y 65.438+0 kg de sal al agua de alimentación para el segundo uso. El método es el mismo que el anterior y el tiempo de remojo es de 16 a 17 días. Durante la cuarta producción, al residuo utilizado en la tercera vez se le agrega la misma cantidad de álcali y sal que en la tercera vez, y el tiempo de remojo es de 18 a 20 días.

2. Método de embolsado original (método de embolsado de cenizas):

Fórmula de materia prima (1000 huevos frescos): 3,5 ~ 4 kg de harina alcalina, 0,5 kg de ceniza vegetal, 50 g de cal, 10 kilogramos. de clavo, 50 gramos de espino, 50 gramos de sal, 2 gramos de cardamomo, 50 gramos de galanga, 2 gramos de té, 50 gramos de semillas de casia, 0,5 gramos de anís estrellado, 0,5 gramos de pimienta, 0,5 gramos de Amomum villosum , y 50 gramos de agua.

Método de preparación: Poner todos los ingredientes excepto la lima en una olla y hervir, luego sacar el jugo, luego agregar lentamente la lima y revolver hasta formar una pasta. Si la pasta es fina, se puede agregar ceniza vegetal para ajustarla y adaptarla a la capa del rodillo de huevos de pato frescos.

Enrolle los huevos de pato frescos calificados en la pasta enfriada, luego sáquelos, póngalos en cáscaras de arroz o aserrín, séquelos, póngalos en un frasco, séllelos durante 6-7 días y luego abrirlos.