¿Cuál es la receta de salmuera de ganso salado?
1. Receta:
25 gramos de anís estrellado, 15 gramos de canela, 15 gramos de hinojo, 15 a 25 gramos de regaliz, 10 gramos de sannai, 10 gramos de caña de azúcar. , 3 a 5 gramos de fresno espinoso chino, 20 gramos de Amomum villosum, 10 gramos de hierba 5 gramos de cardamomo, 15 gramos de clavo, 5 a 15 gramos de jengibre, 100 gramos de cebollas verdes, 150 gramos de vino Shaoxing, 100 gramos de azúcar de roca, 350 a 500 gramos de glutamato monosódico, 15 gramos de sal refinada, 350 a 500 gramos de sopa fresca, 5000 gramos de aceite refinado, 50 gramos de bolsas de gasa, 2 bolsas de gasa
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2. Preparación:
1. Combine anís estrellado, canela, comino, regaliz, sannai, manganeso, pimienta, Amomum villosum, cardamomo y fruta de la hierba. Divida los clavos y los clavos en dos. partes, ponerlas en bolsas de gasa sueltas respectivamente y atar bien la boca de la bolsa con una cuerda, lavar el jengibre y darle palmaditas en trozos, lavar y atar las cebollas con sus raíces;
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2. Tostar primero los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlo sobre la tabla de cortar y triturarlo suavemente, luego ponerlo en la olla junto con el Aceite refinado, sofreír a fuego lento hasta que adquiera un color rojo oscuro, agregar 500 gramos de agua hirviendo y mezclar bien para que adquiera color azúcar.
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3. Poner la olla al fuego, agregar 5000 gramos de sopa fresca, agregar jengibre y cebolla verde, ajustar
agregar sal refinada, monosódica. glutamato y color de azúcar, y luego agregue la bolsa de especias, deje hervir, luego cocine a fuego lento hasta que esté fragante y fragante, y ahora es salmuera fresca.
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3. ¿Cuestiones que necesitan atención?: ?
1. Al sofreír el color del azúcar, se debe sofreír lentamente a fuego lento, y el color del azúcar debe ser ligeramente tierno, de lo contrario el azúcar frito tendrá un sabor amargo.
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2. La salmuera preparada según los métodos tradicionales generalmente no agrega glutamato monosódico. Sin embargo, debido a que la mayoría de la salmuera fresca carece de sabor umami, y en los últimos años, las necesidades de umami de la gente. El sabor parece haber aumentado cada vez más, por lo que puede agregar una cantidad adecuada de glutamato monosódico durante el proceso de preparación. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará ningún efecto secundario, porque el glutamato monosódico solo producirá piroglutato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C y perderá su sabor, y la temperatura cuando la salmuera hierve generalmente no supera los 105 °C.
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3. Generalmente se debe agregar azúcar tierno a la salmuera, para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y mejorar la frescura. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera. ?
4. Los clavos contienen eugenol, que tiene un olor fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
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5. Se deben conservar las raíces de las cebollas verdes utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Ésta es la experiencia que le ha transmitido al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años.
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6. Se agrega color de azúcar a la fórmula de salmuera anterior, y el color es rojo pardusco, lo que se llama salmuera roja si se elimina el color de azúcar en la fórmula. se vuelve salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convierte en una salmuera picante.