¿Cómo hacer bizcocho al horno con harina básica?

Ingredientes (un molde redondo de 8 pulgadas)

200 gramos de huevo entero líquido.

145 gramos de azúcar fino

8 gramos de castañas de agua (en su lugar se puede utilizar miel) (también se pueden añadir 8 gramos de azúcar blanca).

35g de mantequilla sin sal.

55 gramos de leche

135 gramos de harina baja en gluten

Cómo hacer el bizcocho del profesor Xiao Yan

1. un colador de malla fina Tamiza la harina 3 veces.

2. Poner en un bol pequeño la mantequilla cortada en trozos pequeños y la leche.

3. Pesa la herradura en un bol pequeño y cúbrela con film transparente.

4. Precalentar el horno. (La temperatura de horneado es de 160 grados)

5. Pon papel de hornear en el molde. El papel colocado en el costado debe doblarse con anticipación, luego cortar una pequeña abertura en la parte inferior, doblarlo hacia abajo y luego colocar una capa de papel de hornear cortado en un círculo en la parte inferior.

Utiliza film transparente para hervir el agua termal hasta que esté blanda y luego apaga el fuego. Hierva el agua durante aproximadamente 1 minuto hasta que esté blanda.

Añadimos al bol el huevo líquido entero, lo partimos en trozos y añadimos el azúcar fina. Después de agregar el azúcar, revuelva rápida y vigorosamente con un batidor.

Saque el recipiente que contiene las castañas de agua de la olla, ponga el huevo líquido revuelto en la olla, caliéntelo por separado del agua y revuelva vigorosamente continuamente para derretir completamente el azúcar del huevo líquido. Cuando los ingredientes estén calientes a unos 40 a 42 grados, retire el líquido del huevo de la olla.

Añadir las castañas de agua blandas calentadas en el paso 2 y remover hasta que las castañas de agua se derritan por completo. (Al agregar castañas de agua, debes usar una espátula para juntar las castañas de agua en un lugar y agregarlas al líquido del huevo de una vez).

Después de que los charcos en el tazón se hayan disuelto por completo, use un batidor de huevos de mano para revolver los ingredientes a alta velocidad durante 4 a 5 minutos, la temperatura óptima es 36 grados. Al revolver, el cabezal mezclador debe moverse a lo largo del borde del tazón a una velocidad de 2 ciclos por segundo.

A medida que avance la mezcla, los ingredientes irán volviéndose blancos poco a poco. Si una mano de la batidora está demasiado cansada, puede cambiar a la otra e invertir el cabezal mezclador, pero no detenga el proceso.

Después de revolver durante 4 a 4 minutos y medio, los ingredientes tendrán un aspecto uniformemente blanco. Levante el cabezal mezclador hacia arriba. Si el líquido del huevo en el cabezal mezclador aún se puede escribir de manera uniforme y la escritura es claramente visible al principio y al final de la escritura, se puede finalizar el proceso de mezcla de alta velocidad. Si no, continúa jugando durante otros 30 segundos. Tenga cuidado de no revolver demasiado. Cuando se levanta el batidor, el líquido del huevo cae rápidamente, lo que indica que mezclar demasiado hará que el pastel tenga una textura áspera.

Utilice el agua caliente que se ha calentado con el huevo líquido y continúe calentando la mantequilla y la leche de manera impermeable para derretir completamente la mantequilla. La temperatura de los ingredientes calentados se puede mantener por encima de los 40 grados. .

Mientras se calientan la leche y la mantequilla, ponemos la batidora a velocidad baja y continuamos con el paso 8 para mezclar el huevo líquido a velocidad baja. Este paso se llama burbujas de clasificación. Durante el proceso de mezcla, coloque el cabezal mezclador cerca del borde del recipiente, fíjelo en una posición donde entre en contacto con la pared del recipiente, manténgalo vertical con respecto al fondo del recipiente y revuelva durante 15 a 20 segundos. Cuando no haya burbujas grandes alrededor del cabezal mezclador (radio de 5 cm), gire el recipiente en sentido contrario a las agujas del reloj unos 30 grados y el recipiente continuará revolviendo durante 15 a 20 segundos. Repita la operación, girando el tazón cada 15 a 20 segundos, ajustando la masa en el tazón durante 2 a 3 minutos y mezclando los ingredientes de manera uniforme y fina.

La masa después de mezclar queda esponjosa, delicada y cremosa. Inserte el extremo frontal del palillo en el centro de la masa aproximadamente 1 cm y suelte la mano. Si el palillo cae lentamente, el proceso de mezcla estará completo.

Limpia la pasta de huevo adherida al cabezal mezclador. Antes de agregar la harina, raspe el dorso de la espátula en el sentido contrario a las agujas del reloj contra los lados del tazón. La foto muestra el estado del raspador tras una semana de raspado. Después del raspado, resultó ser un cuchillo de revés.

Después de inclinar el lavabo, la pasta de huevo volvió a pegarse a la pared del lavabo. De esta manera, la harina agregada no entrará en contacto directo con el tazón, sino que se mezclará suavemente con la masa de huevo para evitar partículas.

Cernir la harina de repostería tamizada.

La siguiente imagen es solo porque el teléfono se ha quedado sin batería y no puedo tomar fotografías. Más adelante haremos una demostración usando crema para batir, simulando que es huevo líquido entero tamizado con harina. Como se puede ver en la imagen, la cuchilla raspadora (la parte en forma de arco de la parte posterior de la cuchilla) avanza hacia abajo desde la posición de las 2 en punto del tazón para mezclar y la mano izquierda se presiona en la posición de las 9 en punto. (Aquí se utiliza el "método de mezcla Genova")

La hoja de la espátula se presiona verticalmente contra el recipiente y pasa rápidamente por el centro del recipiente. (Mantenga sin cambios el ángulo relativo entre el tazón y la espátula y raspe suavemente el fondo del tazón.

)

La hoja (la parte curva de la parte posterior del cuchillo) está cerca del fondo del recipiente y pasa por el centro del recipiente hasta las 8 en punto.

Raspe el borde inferior del tazón con el raspador hasta la posición de las 8 en punto, luego péguelo estrechamente a la pared del recipiente, raspe 10 ~ 12 cm a lo largo de la pared del recipiente, raspe a la posición 9:30 y use la cuchilla raspadora ligeramente hacia arriba para agregar una cierta cantidad. Al raspar el lavabo, gire el lavabo izquierdo en sentido antihorario hasta la posición de las 7 en punto.

Gira tu muñeca derecha de forma natural y luego lanza la masa ligeramente hacia la izquierda del centro del recipiente. Cada vez que revuelva, el raspador debe estar desplazado 60 grados. Cada vez que revuelva, su mano izquierda debe girar el tazón. Repita los pasos del 15 al 19. Recuerde los pasos de agitar y girar. (Estas imágenes de 15 a 19 son solo una acción continua).

Después de revolver 35 a 40 veces, no se puede ver harina seca en la superficie de la masa. Escurrir con una espátula y añadir la mantequilla y la leche calentadas en el paso 9. Al agregar, intente que la mantequilla y la leche se distribuyan uniformemente sobre la masa y continúe revolviendo la masa aproximadamente 65,438+000 veces. La masa se debe revolver bien en esta etapa para que las burbujas de aire en la masa no desaparezcan fácilmente.

La masa después de revolver debe quedar delicada y tener cierto brillo. Use una espátula para recoger la masa. La masa seguirá cayendo, lo que indica que la mezcla está completa.

Verter la masa mezclada en el molde preparado. Al verter, intente reducir la frecuencia de agitación con una pala para evitar que se rompan las burbujas de aire de la masa. Deje caer todo el molde desde una altura de 10 cm desde la consola para romper las burbujas y use un palillo para sacar las burbujas grandes en la superficie de la masa. Coloca la masa y el molde en el horno y hornea a 160 grados durante 40 a 45 minutos. (Cuando hornee un pastel, debe hornearlo a baja temperatura. Si la temperatura es superior a 170 grados, la masa se expandirá rápidamente rápidamente en un corto período de tiempo, haciendo que el pastel horneado se vuelva áspero y afecte el sabor).

Al horno El color del pastel es hermoso y el revestimiento de papel que lo rodea está ligeramente curvado. Retirar el bizcocho del horno e inmediatamente dejarlo caer junto con el molde a 10 cm de la consola. La altura del bizcocho horneado es de unos 6 cm. La altura disminuirá después de quitar el papel.

Invierte el bizcocho horneado, colócalo sobre una rejilla para enfriar y desmolda. Si el pastel no se da vuelta y se enfría en esta etapa, los poros en la parte inferior del pastel serán más pequeños, los poros en la parte superior serán más grandes y más ásperos, y los poros superiores e inferiores se distribuirán de manera desigual después del enfriamiento.

Después de enfriar durante 5 ~ 6 minutos, voltee el pastel y colóquelo en una rejilla para enfriar hasta que esté completamente frío. En este momento, si no le das la vuelta al lado original que mira hacia arriba, la superficie del pastel se pegará fácilmente a la malla de la rejilla para enfriar y no se despegará fácilmente. Una vez frío, retire los bordes y el revestimiento de papel y sirva. De hecho, esta vez dejé el papel del borde un poco más alto, por lo que es mejor operar el papel del borde y el molde a la misma altura.

Consejos

1. Poner papel de horno en el molde del bizcocho para que sea más fácil desmoldar y enfriar el bizcocho horneado. A la hora de rellenar no hace falta que seas tan complicado como yo, solo necesitas poner un círculo de papel de horno en el borde del molde, la altura es la misma que el molde, y poner un círculo de papel de relleno cortado. un círculo en la parte inferior. El efecto es el mismo.

2. Tengo que hablar del azúcar. Algunas personas definitivamente dirán: "Oh, ¿por qué tanta azúcar?" Pero yo personalmente no recomiendo reducir el azúcar, porque la cantidad y la intensidad de las burbujas en los huevos están determinadas por la proporción de azúcar en los ingredientes. Después de mezclar y hornear adecuadamente, la masa del pastel expandirá su volumen y no tendrá un sabor demasiado dulce. El libro original dice que la altura del pastel después de hornearlo debe ser de unos 6 cm. Una vez que el papel de hornear se haya enfriado por completo, la altura disminuirá ligeramente, aproximadamente entre 5,5 y 5,8 cm. Sin embargo, creo que esta altura no es absoluta. La diferente calidad de los ingredientes también tendrá un cierto impacto en la altura. Por ejemplo, con la harina para pasteles de producción nacional que usé antes, el pastel suele tener unos 5 cm de altura una vez que se ha enfriado por completo. Hoy en día, todos usamos harina para pasteles original de Nissin producida en Japón, que es la misma harina que usa Xiaoyan. La altura de la harina ahora es casi la misma que la original.

3. Este pastel utiliza castañas de agua, también llamado jarabe de maíz, que se vende en Taobao. Si no dispones de castañas de agua, puedes utilizar la misma cantidad de miel o puedes añadir directamente la misma cantidad de azúcar blanca.

4. En esta ocasión presentaré en detalle el "método de mezcla del queso Génova", también llamado "método de mezcla del bizcocho". Este método de mezcla es el alma de la elaboración de este bizcocho. Preste atención al operar.

5. Este tipo de bizcocho requiere agregar harina y remover de 120 a 150 veces para que quede suave y delicado. Preste atención durante el funcionamiento real.

6. Al hornear, coloque el pastel en las capas media e inferior del horno. Las temperaturas y tiempos de horneado que proporciono aquí son solo como referencia. Ajuste la temperatura específica según el temperamento de su horno.

Pero el principio es que se debe utilizar horneado a baja temperatura y la temperatura de horneado no puede exceder los 160 grados.

7. Una vez elaborado el bizcocho, se puede refrigerar durante un día y congelar durante dos semanas.