¿De qué materiales se elabora el licor?

Fórmula de la materia prima: todas las materias primas que contienen almidón y azúcar se pueden utilizar para elaborar licor, pero los sabores del licor elaborado a partir de diferentes materias primas son diferentes. Para elaborar vino se pueden utilizar cereales como el sorgo, el maíz y la cebada; patatas como el boniato y la yuca; materias primas azucaradas como la caña de azúcar y los residuos de remolacha azucarera. Además, se pueden utilizar como materias primas sustitutivas salvado de sorgo, salvado de arroz, salvado, agua de lavado de arroz, residuos de almidón, arándanos de batata, cabezas y colas de remolacha, etc. Como materias primas sustitutivas también se pueden utilizar plantas silvestres, como bellotas, tupinambos, peras, semillas de cerezo, etc.

El proceso tradicional de elaboración de licor de mi país es un método de fermentación en estado sólido. Durante la fermentación, es necesario agregar algunos materiales auxiliares para ajustar la concentración de almidón, mantener la suavidad de los granos fermentados y mantener la suspensión. Los materiales auxiliares comúnmente utilizados incluyen cáscara de arroz, salvado de arroz, mazorca de maíz, cáscara de sorgo, piel de maní, etc.

Levadura de destilería y levadura de destilería Además de las materias primas y materiales auxiliares, también se requiere levadura de destilería. Cuando se produce licor a partir de materias primas de almidón, el almidón debe someterse a hidrólisis mediante una variedad de enzimas amilasa para generar azúcares que puedan fermentarse para que puedan ser utilizados por la levadura. Este proceso se llama sacarificación y el agente sacarificante utilizado se llama koji. (o koji, canción de sacarificación). Qu es una preparación enzimática cruda que utiliza materias primas a base de almidón como medio de cultivo para cultivar una variedad de mohos y acumular una gran cantidad de amilasa. Actualmente, los kojis sacarificados comúnmente utilizados incluyen Daqu (utilizado para la producción de licor famoso y de alta calidad), Xiaoqu (utilizado para la producción de licor Xiaoqu) y Fuqu (utilizado para la producción de licor Fuqu). El más utilizado en la producción es el salvado koji.

Además, el azúcar se convierte en alcohol y otras sustancias mediante la enzima alcohólica secretada por la levadura, lo que se denomina fermentación alcohólica. El iniciador utilizado en este proceso se llama levadura de destilería. La levadura de sake es un líquido de cultivo de proliferación de levadura obtenido mediante un cultivo expandido de levadura relativamente puro utilizando sustancias que contienen azúcar como medio. En la producción se suelen utilizar grandes tinas de vino de destilería.

Equipos utilizados

1. Equipos de manipulación y transporte de materias primas. Hay trituradoras, cintas transportadoras, elevadores de cangilones, transportadores de tornillo, equipos de suministro de aire, etc.

2． Equipos para mezclar, cocinar y enfriar. Hay cubetas humectantes, cubetas mezcladoras, sinfines, máquinas de cocción continua (utilizadas por las grandes fábricas), barriles de retorta (utilizados por las pequeñas fábricas), máquinas secadoras de escoria y equipos de secado de escoria por ventilación.

3. Equipos de fermentación. Tanques de fermentación de cemento (para grandes fábricas), tinas de cerámica (para pequeñas fábricas), etc.

4. Equipo de vaporización de vino. Máquina de vaporización de vino (para grandes fábricas), vaporera y barril (para pequeñas fábricas), etc.

Hay dos tipos de producción de licor en mi país: fermentación en estado sólido y fermentación líquida. Entre los procesos de fermentación en estado sólido como Daqu, Xiaoqu y Fuqu, el licor de Fuqu representa una mayor proporción en la producción. , por lo que aquí sólo se describe brevemente la artesanía del licor Fuqu.

Método de producción

1. Las materias primas se trituran. El objetivo de triturar las materias primas es facilitar la cocción y aprovechar al máximo el almidón. Según las características de las materias primas, los requisitos de finura de trituración también son diferentes. Para materias primas como patatas secas y maíz, más del 60% pasa por el tamiz de 20 orificios.

2． Ingredientes. Combine nuevos ingredientes, granos de destilería, materiales auxiliares y agua para sentar las bases de la sacarificación y fermentación. Los ingredientes deben determinarse de acuerdo con el tamaño del barril de la vaporera y la bodega, la cantidad de almidón en las materias primas, la temperatura, el proceso de producción y el tiempo de fermentación. El rendimiento específico de si los ingredientes son apropiados depende de la concentración de almidón que ingresa al interior. tanque, la acidez y la acidez de los granos fermentados si el grado de flojedad es apropiado, generalmente la concentración de almidón es del 14 al 16%, la acidez es del 0,6 al 0,8 y el contenido de humedad es del 48 al 50%.

3. Cocer y gelatinizar. La cocción al vapor se utiliza para gelatinizar el almidón. Es beneficioso para la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y tiempo de cocción dependen del tipo de materia prima, grado de triturado, etc. Generalmente, los ingredientes se cuecen al vapor a presión normal durante 20 a 30 minutos. Los requisitos para cocinar al vapor son que debe estar completamente cocido al vapor por fuera, cocido pero no pegajoso y no crudo por dentro.

Las materias primas y los granos fermentados se mezclan, y el vino y los materiales se cuecen al vapor al mismo tiempo, lo que se denomina "cocción al vapor mixta y quema mixta". En la etapa inicial, el vino se cuece principalmente al vapor. y se requiere que la temperatura en la retorta sea de 85 a 90°C. Después de vaporizar el vino, se debe conservar durante un período de gelatinización.

Si el vino y los materiales se cocinan al vapor por separado, se denomina "cocer al vapor y quemar".

4. enfriarse. Para materias primas cocidas al vapor, utilice el método de levantar o ventilar la escoria para enfriar rápidamente el material a una temperatura adecuada para el crecimiento de microorganismos. Si la temperatura es de 5 a 10 °C, la temperatura del producto debe reducirse a 30 a 32 °C. C. Si la temperatura es de 10 a 15°C, la temperatura del producto debe bajar a 25 a 28°C, y en verano se debe bajar hasta que la temperatura del producto ya no baje. El levantamiento o secado de la escoria también puede desempeñar un papel en la volatilización de olores y la absorción de oxígeno.

5. Mezclar granos fermentados. El licor de koji de salvado fermentado en estado sólido adopta un proceso de fermentación bilateral de sacarificación y fermentación al mismo tiempo. Después de levantar la escoria, se agregan koji y sake de destilería al mismo tiempo.

La dosis de levadura de destilería depende del nivel de su poder sacarificante, que generalmente es del 8 al 10% de los ingredientes principales para la elaboración de cerveza. La dosis de levadura de destilería es generalmente del 4 al 6% del insumo total (es decir, del 4 al 6). % del ingrediente principal se utiliza para cultivar sake de destilería). Para facilitar el progreso normal de la reacción enzimática, se debe agregar agua al mezclar los granos fermentados (la fábrica lo llama suspensión) y el contenido de humedad de los granos fermentados al ingresar a la piscina debe controlarse al 58-62%.

6. Ingrese a la bodega para la fermentación. Al entrar en la bodega, la temperatura de los granos fermentados debe estar entre 18 y 20°C (no más de 26°C en verano). Los granos fermentados no deben prensarse ni demasiado apretados ni demasiado sueltos. Los granos deben ser de 630 a 640 por metro cúbico. Unos kilogramos son adecuados. Después de cargar, cubra los granos fermentados con una capa de salvado, séllelos con lodo y agregue una capa de salvado.

El proceso de fermentación consiste principalmente en controlar la temperatura del producto y analizar los cambios en la humedad, acidez, contenido de alcohol y residuos de almidón de los granos fermentados en cada momento. La duración del tiempo de fermentación se determina en función de varios factores, que van desde 3 días hasta 4 o 5 días. Generalmente, la fermentación se puede completar cuando la temperatura del producto en la bodega aumenta a 36-37°C.

7． Vino al vapor. Los granos fermentados y maduros se denominan granos fermentados fragantes y contienen ingredientes extremadamente complejos. Al cocinar el vino al vapor, los ingredientes activos como el alcohol, el agua, los alcoholes superiores y los ácidos de los granos fermentados se evaporan en vapor y luego se puede obtener el licor enfriándolo. Durante la destilación se debe extraer al máximo el alcohol, sustancias aromáticas, sustancias dulces, etc., y eliminar al máximo las impurezas pellizcando los extremos.