Cómo hacer fideos con harina de maíz

1000g de harina de maíz, 10g de goma xantana, 10g de goma guar, 10g de monoglicérido, 10g de éster de sacarosa, 450g de agua.

Utiliza un colador de malla 120 para tamizar la harina de maíz y utiliza la parte tamizada.

Mezcla de ingredientes

Pesar los aditivos y el agua según la fórmula y removerlos en una batidora de alta velocidad durante 10-12 minutos para disolver y descomponer completamente los aditivos en el agua. Se requiere que la temperatura del agua sea de 70-80 °C, luego mezcle los aditivos y la harina de maíz de manera uniforme en una batidora y tritúrelos en partículas para su posterior gelatinización.

Pregelatinización

Gelatinizar los materiales mezclados en la olla y darles la vuelta cada 5 minutos aproximadamente hasta alcanzar el grado de gelatinización requerido y controlar el grado de gelatinización. Alrededor del 70%, la calidad del producto es buena.

Calandrado y corte

La harina de maíz gelatinizada se enfría a 35 ~ 40 ℃ a temperatura ambiente, lo que aumenta la fuerza del coloide y la viscosidad de la harina de maíz. Dado que el gluten de los fideos de maíz proviene principalmente de la viscosidad del maíz gelatinizado y del efecto de los coloides añadidos, se requiere un calandrado repetido para formar una red coloidal estable y fuerte. Durante el calandrado, el coloide se estira completamente y se distribuye uniformemente, y puede formar fácilmente una red interactiva con cada componente de la harina de maíz. Luego, ajuste gradualmente el espacio según los requisitos requeridos y la masa se podrá lograr enrollando repetidamente.

Secado

Secar en estufa a una temperatura de 28-35°C y una humedad del 60%-65% durante 13-15 horas.