¿Qué es el brandy?
Brandy
Brandy suele significar “el alma del vino”. La palabra inglesa brandy se deriva de la palabra holandesa.
La palabra brandy tiene un sentido restringido y un sentido amplio. A grandes rasgos se denomina brandy a todas las bebidas alcohólicas elaboradas a partir de la fermentación y destilación de frutas. Pero ahora es costumbre llamar brandy al vino elaborado con uvas después de la fermentación, destilación, almacenamiento y mezcla. Si el licor destilado está elaborado con otras frutas, el nombre de la fruta, como calvados, aguardiente de cereza, etc. , primero debes beber brandy.
El brandy es originario de Francia. A principios del siglo XVIII, el muelle del río Charente en Francia se convirtió en un puerto comercial para la exportación de vino debido a su conveniente transporte. En aquella época, toda la caja de vino ocupaba mucho espacio en el barco, por lo que a los franceses se les ocurrió el método de doble vaporización para eliminar la humedad del vino, mejorar la pureza del vino, reducir el espacio ocupado, y facilitar el transporte. Este es brandy temprano. En 1701, Francia estuvo involucrada en la Guerra Española, las ventas de brandy se desplomaron y el vino se almacenó en barricas de roble. Después de la guerra, la gente descubrió que el brandy almacenado en barricas de roble era más suave y de color ámbar cristalino. Así nació el brandy mundialmente famoso. Por lo tanto, el almacenamiento y la vida útil en barricas de roble se han convertido en aspectos importantes en la elaboración de brandy.
Dos procesos de elaboración
1. Destilación de vino blanco para elaborar brandy. El proceso de fermentación del vino original es el mismo que el del vino blanco elaborado con métodos tradicionales (el vino blanco elaborado con uvas tintas no es adecuado para brandy destilado, porque durante el proceso de fermentación se produce más aceite de fusel y la calidad del vino el vino destilado es áspero). Cuando la fermentación se ha detenido por completo y el azúcar residual ha llegado a menos de 0,3, se clarifica estáticamente en el tanque y luego se separa la capa superior de sake de las inferiores y se puede destilar el sake (las capas inferiores deben destilarse por separado). ). El brandy es una bebida única. No requiere un alto contenido de alcohol. Generalmente, su fragancia inherente se puede conservar en alcohol de 60 a 70 grados (v/v). Por lo tanto, el método de destilación del brandy aún permanece en el alambique (otra ventaja de la destilación en olla es que la olla está hecha de cobre. Durante el proceso de destilación en caliente, se generan butirato de cobre, ácido acético, ácido caprílico, ácido cáprico y ácido láurico). Estas sales son insolubles, por lo que se eliminan estos ácidos de mal sabor, lo que es beneficioso para la calidad del brandy.
La destilación en olla es un paso de destilación continua de dos pasos mediante calentamiento directo al fuego, es decir. Es decir, el vino original se cuece primero al vapor en un vino con bajo contenido de alcohol, se agrega el vino crudo recién fermentado en una olla con una capacidad de 150 a 500 litros y se cuece al vapor durante aproximadamente 8 horas o más hasta que el vapor contenga una pequeña cantidad de alcohol. y el contenido de alcohol del destilado (es decir, brandy crudo) es de 24-32 (v/v)). Guarde por separado un poco de la cola de vino, vacíe la olla y luego agregue el nuevo vino original y la cola de vino de la destilación anterior. para la segunda destilación De la misma manera se realiza la tercera destilación. Se combinan los destilados y luego se cuecen nuevamente al vapor. El tiempo de revaporización es mayor, unas 14 horas, y también se hace la cabeza o parte de la cola. cortado. El contenido de alcohol promedio del destilado principal es 58-60 (v/v). Es el brandy original. El brandy original se mezcla, se mezcla y luego se almacena y procesa en una serie de procesos de posprocesamiento. En segundo lugar, se embotella y envía la piel de la uva o el orujo de la uva como materia prima para hacer brandy en el barril, sellar el recipiente y fermentarlo. Debido a que el residuo de la piel contiene levadura, no es necesario agregar levadura. Se llena el recipiente, sella la boca y deja un orificio de ventilación en la parte superior para permitir que escape el gas de dióxido de carbono. El tiempo de fermentación suele ser de 10 a 15 días. Si la temperatura es adecuada, solo tarda de 7 a 8 días. se puede destilar en alambique. El método es el mismo que el anterior.
Características del brandy
El brandy tiene un sabor especial elegante y suave. >Las sustancias aromáticas del brandy provienen primero de las materias primas. El famoso brandy coñac de Francia se elabora a partir de materias primas de uva de alta calidad como Cognac Blanc Yuni, Blanc Fur, Gruba, etc. Estas excelentes variedades de uva contienen aromas únicos. fermentado y destilado para obtener el brandy original El brandy original se refiere al brandy obtenido mediante destilación y no ha sido mezclado.
Hay otro aroma elegante de brandy de alta calidad. Una fuente, y una muy importante. Uno, son las barricas de roble. Cuando el brandy original se almacena en barricas de roble, sufrirá una serie de cambios, volviéndose elegante, suave, meloso y maduro.
En la industria del vino, esto se llama "envejecimiento natural". En el proceso de "envejecimiento natural", se producen dos cambios: uno es el cambio de color y el otro es el cambio de sabor. El brandy original era todo blanco. Durante el almacenamiento, se extraen continuamente componentes de madera de las barricas de roble y se oxidan los taninos contenidos en el brandy. Después de cinco, diez o incluso más años, gradualmente adquiere un color amarillo dorado, de un amarillo dorado intenso a un marrón intenso. El brandy crudo recién destilado tiene un sabor picante y carece de aroma. Extrae el aroma del roble de la lignina de las barricas de roble y lo combina con el aroma producido por la oxidación de sus propios taninos para formar el aroma único y maravilloso del brandy.
Existe otro proceso sumamente importante para el brandy calificado, que es el blending. El blending, también conocido como blending, es el toque final en la producción de brandy, haciendo que los sentidos, el aroma y el sabor del vino sean altamente armoniosos y unificados. Cómo mezclar es el secreto de cada fabricante de vino. Cada fábrica tiene su propia fórmula y sus propios expertos en mezclas. Como maestro mezclador de brandy, no sólo necesita un profundo conocimiento de la elaboración de cerveza y una rica experiencia práctica, sino que también necesita un sentido del olfato, del gusto y una apreciación artística extremadamente sensibles. Una característica del brandy es que no teme la dilución. Agregar agua blanca al brandy puede mantener el sabor sin cambios y reducir el contenido de alcohol. Por eso, la gente suele añadir cubitos de hielo, agua mineral o agua con gas al brandy. Cuanto más té, más precioso sea el té, mejor. El aroma del brandy y del té tiene fuertes características étnicas.
Los mejores brandies se elaboran a partir de una variedad de brandies de diferentes añadas y orígenes. El barman debe probar el vino almacenado en el barril para juzgar la calidad y el estilo del vino y determinar la proporción de mezcla. El barman tiene su propia receta que nunca le cuenta a nadie. El brandy mezclado se puede embotellar en recipientes adecuados durante 6 meses. A diferencia del vino, el brandy no se asienta en la botella, sino que se convierte en un producto final tras el embotellado. Siempre que esté sellado y almacenado a baja temperatura, se puede utilizar durante mucho tiempo. El contenido de alcohol del brandy mezclado a nivel internacional es generalmente de 42 a 43 grados, mientras que el contenido de alcohol estándar en mi país es de 38 a 44 grados.
Para resaltar la vida útil y aumentar el precio del brandy de buena calidad, las marcas de las botellas de vino también deben tener signos especiales llamativos. Estos signos tienen diferentes significados.
El proceso de envejecimiento del brandy
El brandy recién destilado tiene un sabor inmaduro y una textura rugosa y debe envejecerse en barricas de roble. Antes de envejecer, se debe diluir hasta un contenido de alcohol de aproximadamente 50 (v/v). Puede añadir 50 g/100 l de colorante de azúcar sin hierro al agua de dilución antes de su uso. Las barricas deben almacenarse en sótanos elevados para el envejecimiento del brandy, no en sótanos subterráneos. Debido a la mala ventilación en las bodegas subterráneas, el brandy no se puede oxidar por completo, lo que afecta el envejecimiento. La temperatura óptima de la sala de almacenamiento es de 15 a 25 ℃ y la humedad relativa es de 75 a 85 ℃. Cuanto más largo sea el período de almacenamiento del brandy, mejor. Cuanto más largo sea el tiempo de envejecimiento, más suave será el estilo del brandy, más delicado será el aroma y mayor será el precio. Sin embargo, esto no significa que el brandy pueda envejecerse en barricas de madera. indefinidamente. El vino en sí tiene un proceso de inmaduro a maduro y de envejecimiento. Crianza en barricas nuevas durante 1 año, luego transferido a barricas viejas, crianza durante 5-10 años o incluso 20-30 años, generalmente no más de 50 años.
Almacenamiento del brandy
La razón por la que el brandy tiene un sabor suave y aromático después del envejecimiento es porque las barricas de roble utilizadas producen un sutil "efecto de intercambio" en el brandy, que mágicamente envejece en el roble. barricas. Convierte el vino originalmente incoloro en ámbar, añadiendo el aroma único del brandy. Pero el brandy en sí tiene un precio determinado, porque parte del brandy se evapora lentamente con el tiempo. Se dice que sólo en Cognac, Francia, se evaporan cada año unos 20 millones de botellas de vino. No es de extrañar que algunas personas se rieran de que estos vinos evaporados fueran robados por ángeles. Dado que el roble tiene un gran impacto en la calidad del brandy, las bodegas también son muy exigentes en la selección de la madera y en la fabricación de las barricas de vino. En primer lugar, el roble cortado debe secarse al aire durante más de dos años antes de poder usarse como barrica de vino para evitar que la humedad del roble se filtre y afecte el sabor suave del brandy y de todas las barricas de vino; Se puede incrustar con roble sin un solo clavo ni gota de pegamento. No se puede cortar con una sierra para garantizar que el proceso de envejecimiento no afecte el color y el sabor del vino. Esto requiere que el maestro carpintero sea extremadamente inteligente y utilice el principio de expansión y contracción térmica de los objetos naturales para doblar las tiras de madera con fuego y succionarlas para formar un barril de vino. La capacidad más adecuada de esta barrica de vino es de 350 litros.
El vino envasado en barricas de madera cambiará la calidad del vino debido a la entrada de oxígeno en parte del aire. Esto provoca complejas reacciones químicas para producir el aroma del vino, además, las sustancias disueltas y los microorganismos en las barricas de roble también tienen un gran impacto en el envejecimiento y aroma del brandy; Parte del alcohol del vino también se evaporará, reduciendo la intensidad del vino. El color de las barricas de roble penetrará gradualmente en el vino, convirtiendo el vino originalmente incoloro en un color ámbar cristalino y el sabor mejorará enormemente.