¿Qué es la maicena? ¿Cuántos tipos hay?
Cabe destacar especialmente que los platos rayados son aptos para pacientes con problemas estomacales. Debido a que el almidón es un polímero polisacárido formado por la condensación de múltiples moléculas de glucosa, puede reaccionar con el ácido gástrico para formar una solución coloidal, que se adhiere a la pared gástrica para formar una película protectora, impidiendo o reduciendo la estimulación directa de la pared gástrica por ácido gástrico y protegiendo la mucosa gástrica.
Por lo general, el momento de espesar las verduras debe ser cuando las verduras estén maduras. Cocinarla demasiado pronto hará que la salsa se queme; cocinarla demasiado tarde hará que el plato se caliente por mucho tiempo y pierda su textura crujiente. En segundo lugar, no utilice demasiado aceite en platos espesados, de lo contrario el jugo espesado no se adherirá fácilmente a las materias primas. En tercer lugar, la sopa debe ser adecuada. Demasiada o muy poca sopa hará que la salsa quede demasiado líquida o demasiado espesa, lo que afectará la calidad del plato.
Los almidones utilizados para espesar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, etc. Estos almidones son absolutamente seguros para la salud humana y pueden consumirse con confianza. Debido a que el almidón es altamente higroscópico, es propenso a enmohecerse. Nunca lo comas después de que se haya enmohecido, ya que producirá aflatoxinas, que pueden causar cáncer de hígado.
Además, algunos platos no necesitan espesarse, como platos con un sabor refrescante (como los brotes de soja fritos), platos con mucho colágeno (como los tendones estofados) y platos con salsa y azúcar (como pescado con salsa de soja), platos con almidón (como patatas fritas ralladas).
Espesamiento (agregando almidón)
Cómo espesar salsa
El concepto académico de espesamiento es que el almidón se vuelve absorbente de agua, adhesivo y resbaladizo después de ser Gelatinado por el calor. Propiedades refrescantes y depurativas. Cuando el plato esté cerca de la madurez, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así el polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor del plato. .
El almidón utilizado para espesar, también llamado harina para masa, es un polímero polisacárido concentrado a partir de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta a 60 °C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.
El almidón de frijol mungo es el mejor almidón y rara vez se utiliza. Se elabora moliendo frijoles mungo y asentándolos con agua. Sus características son viscosidad suficiente, baja absorción de agua y color blanco y brillante.
Actualmente el almidón de patata es muy utilizado en los hogares. Se elabora a partir de patatas después de triturarlas, lavarlas y sedimentarlas. Se caracteriza por pies pegajosos, textura fina, color blanco y mejor brillo que el almidón de frijol mungo, pero poca absorción de agua.
El almidón de trigo se precipita a partir del salvado de trigo lavado con gluten o salvado de trigo elaborado a partir de harina. Se caracteriza por su color blanco, poco brillo, calidad inferior a la harina de patata y fácil de precipitar después de espesarse.
El almidón de batata se caracteriza por una fuerte absorción de agua, pero poca viscosidad y color opaco, rojo oscuro y negro. Se elabora a partir de patatas frescas como materia prima, que se muelen, se lavan y se precipitan.
Además, existen almidón de maíz, castaña de agua, almidón de raíz de loto, almidón de castaña de agua, etc.
Que el espesamiento sea apropiado tiene un gran impacto en la calidad de los platos, por lo que el espesamiento es una de las habilidades básicas de la cocina. El espesamiento se utiliza principalmente en técnicas culinarias como sofreír, alisar y freír. Estos métodos de cocción son similares en que el plato resultante esencialmente no contiene sopa. Pero debido a la adición de algunos condimentos y la humedad de las propias materias primas, la sopa en el plato aumenta. Al espesarse, el jugo se vuelve viscoso y se adhiere a la superficie de las materias primas, lo que hace que los platos sean brillantes, suaves y deliciosos.
Suele haber dos tipos de espesantes. Uno es el jugo de almidón con condimento, comúnmente conocido como "jugo a jugo", que se usa principalmente para platos cocinados mediante fritura rápida, salteado y otros métodos. Uno es el jugo de almidón simple, también llamado "almidón húmedo", que se usa principalmente para cocinar en general. La salsa también es un tipo de espesante, también conocida como adelgazamiento, espesante de glaseado, y se utiliza principalmente para guisar, asar, asar y preparar sopas. Según los métodos de cocción y características de los platos, el uso de la salsa tiene básicamente los siguientes tipos:
1. Generalmente se utiliza para sofreír. La salsa en polvo es la más espesa y su finalidad es untar la salsa sobre las materias primas, como la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado y el riñón frito. Después de comer, casi no quedaba marinada en el fondo del plato.
2. La pasta se utiliza generalmente para cocinar platos como sofreír, alisar, guisar y guisar. La salsa en polvo es más fina que el pan y se utiliza para convertir la sopa del plato en una pasta para lograr una fusión de la sopa y el plato y una textura suave, como las costillas de cerdo agridulces.
3. Arroz glutinoso seco El arroz glutinoso tiene un jugo fino y generalmente se utiliza en platos grandes o enteros para aumentar el sabor y brillo de los platos. Generalmente, después de servir los platos, la marinada en la olla se calienta y se espesa, y luego se vierte sobre los platos. Algunas partes se pegan a los platos y otras quedan vidrieras. .
4. La sopa de leche es la salsa más fina, también llamada salsa fina. Generalmente se utiliza en guisos, como tofu picante, arroz con camarones, arroz crujiente, etc. El objetivo es espesar la sopa del plato para cumplir con los requisitos de color, sabor y frescura.
Para hacer unos buenos anzuelos debemos dominar algunas cuestiones clave:
1. Dominar el tiempo de espesado, que generalmente se debe hacer cuando los platos están casi listos. Espesar la salsa demasiado pronto hará que la marinada se queme, mientras que espesarla demasiado tarde hará que el plato se caliente durante mucho tiempo y pierda su textura tierna.
En segundo lugar, no utilice demasiado aceite para platos espesados, de lo contrario la marinada no se adherirá fácilmente a las materias primas y no se logrará el propósito de agregar sabor y belleza;
Tres. La cantidad de sopa debe ser adecuada. Demasiada o muy poca sopa hará que la salsa quede demasiado fina o demasiado espesa, afectando así la calidad de los platos;
Cuarto, cuando se utiliza polvo puro. Para espesar la salsa, primero se debe ajustar el sabor y el color del plato y luego se vierte en el almidón húmedo para espesarlo, a fin de asegurar que el plato quede delicioso y colorido.
El almidón tiene una fuerte higroscopicidad y la capacidad de absorber olores. Debe almacenarse bien y protegerse contra la humedad, el moho y los olores. Generalmente, la temperatura ambiente es de 15 ° C y la humedad es inferior al 70 %.
A la hora de cocinar, otro requisito es espesar el aceite, es decir, una vez que el plato esté listo, verter varios aceites condimentados para que se disuelvan o se adhieran a la sustancia espesa. Desempeña el papel de agregar fragancia, refrescar, colorear e iluminar los platos. Al usarlos, los dos deben combinarse bien. Según los requisitos de sabor y color de los platos, vierta diferentes colores de aceite de cocina, como aceite de pollo (amarillo), aceite de chile (rojo), aceite de tomate, aceite de sésamo, aceite de pimienta, etc.
Presta atención al aceite y asegúrate de rociarlo después de cocinarlo para que quede brillante y brillante. No agregue demasiado aceite demasiado rápido a la vez, de lo contrario se derramará aceite. Debido a que los métodos de cocción son diferentes, los métodos de agregar aceite también son diferentes. Generalmente, al sofreír o sofreír, se vierte aceite en el costado de la cuchara una vez cocidas las verduras. Para cocinar en seco, saque la cuchara, vierta el jugo restante en la cuchara en el aceite y viértalo en el plato. Después de agregar el aceite a la salsa, no revuelvas demasiado rápido para evitar que el aceite se analice.