¿Es necesario obtener un permiso sanitario para la entrega de alimentos frescos?
Productos cárnicos (productos cárnicos curados).
Reglas de examen de licencias de producción de productos cárnicos (edición de 2006) 1. Alcance de los productos certificados y solicitud de unidades de certificación Los productos cárnicos sujetos a la gestión de licencias de producción de alimentos se refieren a carne de ganado y aves de corral fresca y congelada como materia prima, carne. Alimentos procesados elaborados mediante los procesos de selección de materiales, recorte, decapado, sazonado, conformación, decapado (o no decapado) y envasado.
Existen cinco unidades de aplicación para productos cárnicos: productos cárnicos curados con tocino; productos cárnicos estofados en salsa; productos cárnicos ahumados a la parrilla; productos cárnicos ahumados; productos cárnicos fermentados;
Las unidades de aplicación de los productos cárnicos curados incluyen tocino, tocino, carne secada al aire, salchicha china, jamón chino, tocino crudo, salchicha cruda, etc. Las unidades de aplicación de productos cárnicos estofados en salsa incluyen carne blanca, cerdo estofado en salsa, hamburguesas de carne, gelatina, carne frita, cecina, etc. Las unidades de aplicación de productos ahumados para barbacoa incluyen barbacoa ahumada, tocino, tocino cocido, etc. Las unidades de aplicación para embutidos ahumados y productos de jamón incluyen salchichas ahumadas y jamones ahumados; las unidades de aplicación para productos cárnicos fermentados incluyen embutidos fermentados y carnes fermentadas.
La licencia de producción debe indicar el nombre del producto certificado, es decir, el nombre del producto cárnico y la unidad que solicita la certificación, es decir, productos cárnicos (productos cárnicos curados, productos cárnicos estofados en salsa). , productos ahumados de barbacoa, embutidos y productos de jamón ahumados, productos cárnicos fermentados).
La licencia de producción de productos cárnicos tiene una vigencia de 3 años y su número de categoría de producto es 0401.
Dos. Proceso de producción básico y vínculos de control clave Nombre de la unidad de aplicación Vínculos de control clave del proceso de producción básico Posibles problemas de calidad y seguridad → Selección de productos de tocino curado → Condimentos → Ingredientes → Decapado → Relleno → Secado → Horneado → Envasado Nota: Las salchichas chinas y las salchichas crudas deben pasar por un proceso de llenado.
1. Calidad de las materias primas y auxiliares, 2. Control de temperatura durante el procesamiento. Aditivos, 4. Los aditivos alimentarios en el empaque y almacenamiento del producto exceden el estándar, y el producto está oxidado, rancio, contaminado → Recorte → Ingredientes → Cocinar → (Saltear → Secar →) Enfriamiento → Precauciones de empaque: La carne suelta debe freírse, amasarse y saltarse y recogió. La carne seca debe secarse; empanadas de carne, gelatina, etc. Necesita darle forma.
La carne frita requiere un proceso de fritura.
1. Calidad de las materias primas. Aditivos, 3. Temperatura y tiempo del tratamiento térmico, 4. Exceso de aditivos alimentarios y contaminación microbiana en el embalaje, almacenamiento y transporte de productos.
Seleccionar ingredientes → Recortar → Ingredientes → Encurtir → Ahumar → Enfriar → Envasar 1. Calidad de las materias primas y auxiliares, 2. Aditivos, 3. Temperatura y tiempo del tratamiento térmico, 4. Exceso de aditivos alimentarios, benzo(a)pireno y contaminación microbiana en el envasado y almacenamiento de productos.
Seleccionar materiales → Recortar → Ingredientes → Madurar → Rellenar (o formar) → Ahumar → Cocer al vapor → Enfriar → Envasar 1. Calidad de las materias primas y auxiliares, 2. Aditivos, 3. Temperatura y tiempo del tratamiento térmico, 4. Exceso de aditivos alimentarios y contaminación microbiana en el embalaje, almacenamiento y transporte de productos.
Selección de productos cárnicos fermentados → recorte → ingredientes → decapado → llenado (o formado) → fermentación → colgado → envasado 1. Calidad de las materias primas y auxiliares, 2. Aditivos, 3. Temperatura y tiempo de fermentación, 4. Exceso de aditivos alimentarios y contaminación microbiana en el embalaje, almacenamiento y transporte de productos.
3. Recursos de producción necesarios (1) Sitio de producción.
La fábrica debe tener un buen sistema de suministro de agua y drenaje, y no debe haber zanjas malolientes, vertederos de basura, letrinas u otros lugares que sean perjudiciales para la higiene.
El diseño del taller debe cumplir con los requisitos del proceso productivo desde la entrada de materias primas hasta la entrega de productos terminados para evitar contaminaciones cruzadas.
Los lugares de almacenamiento de materias primas, auxiliares y productos terminados deberán establecerse por separado.
Los suelos y paredes del taller deben ser de materiales impermeables, antihumedad, lavables y no tóxicos, y el suelo debe ser plano sin grandes zonas de acumulación de agua. Las zanjas abiertas deben mantenerse limpias y los desagües deben cubrirse con malla para evitar las ratas.
Suelos, paredes, puertas, ventanas y techos deben estar libres de polvo.
Los sitios de procesamiento deben tener instalaciones a prueba de moscas e insectos, y las instalaciones de almacenamiento de desechos deben ser fáciles de limpiar y desinfectar para evitar la reproducción de plagas.
Debe haber vestuarios, instalaciones de lavado y desinfección de manos y piscinas de desinfección de botas (calzados) de trabajo adecuadas al número de personas a la entrada del taller.
Los baños en el taller de producción deben estar ubicados fuera del taller. Deben ser del tipo cisterna y estar equipados con instalaciones para lavado y desinfección de manos y dispositivos desodorizantes. La entrada y salida no deben estar frente a la puerta del taller. pasajes y tuberías de aguas residuales debe estar separado de la tubería de drenaje del taller.
La temperatura del almacén frigorífico de la materia prima debe ser capaz de mantener congelada la carne cruda, y la temperatura del almacén del producto terminado debe cumplir con las condiciones de almacenamiento del producto.
1. Los productos de tocino deberán contar con cámara frigorífica de materia prima, almacén de material auxiliar, descongelación de materia prima, selección de materiales, recorte, ingredientes, taller de curado, taller de envasado y almacén de producto terminado.
Las empresas que producen embutidos crudos también deben disponer de talleres de llenado (o formado).
Las empresas que producen salchichas chinas también deberían contar con talleres de llenado (o formado), secado y horneado.
Las empresas que producen jamón al estilo chino deben contar también con talleres de fermentación y secado.
2. Los productos cárnicos estofados en salsa, los productos cárnicos ahumados a la parrilla y los productos de embutidos y jamones ahumados deben contar con cámara frigorífica de materia prima, almacén de material auxiliar, sala de procesamiento de materia prima (descongelación de materia prima, selección de materiales, condimentos, etc.). ingredientes, etc.), sala de procesamiento térmico y área de procesamiento de clinker (sala de enfriamiento, taller de envasado, almacén de producto terminado, etc.).
La distribución del taller de procesamiento debe evitar la contaminación cruzada de crudo y cocido. Los alimentos y el taller de procesamiento en caliente deben ubicarse en el área de procesamiento de alimentos crudos y cocidos. El taller de procesamiento térmico debe tener una entrada de materia prima y una salida de clinker, que conduzcan al área de procesamiento de materia prima y al área de procesamiento de clinker respectivamente.
El área de procesamiento de materia prima y el área de procesamiento de clinker deben estar equipados con entradas para empleados, vestuarios e instalaciones para lavado y desinfección de manos, respectivamente.
Las empresas que elaboran embutidos ahumados y productos de jamón también deben disponer de salas de llenado (o formado), laminado o curado.
3. Los productos cárnicos fermentados deberán contar con cámara frigorífica de materia prima, almacén de material auxiliar, sala de procesamiento de materia prima (descongelación de materia prima, selección de materiales, recorte, ingredientes, etc.), sala de fermentación, sala de colgado, envasado. taller y almacén de producto terminado, etc.
La distribución del taller de procesamiento debe evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos y cocidos, y la sala de fermentación debe ser la línea divisoria entre las áreas de procesamiento de alimentos crudos y cocidos. La sala de fermentación debe tener una entrada de materia prima y una salida de clinker, que conduzcan al área de procesamiento de materia prima y al área de procesamiento de clinker respectivamente.
El área de procesamiento de materia prima y el área de procesamiento de clinker deben estar equipados con entradas para empleados, vestuarios e instalaciones para lavado y desinfección de manos, respectivamente.
(2) Equipo de producción necesario.
El taller debe contar con instalaciones de control de temperatura para cumplir con los requisitos de los diferentes procedimientos de procesamiento.
Los equipos, instalaciones y utensilios utilizados directamente para la producción y el procesamiento deben estar fabricados con materiales no tóxicos, inofensivos, resistentes a la corrosión, libres de óxido, fáciles de limpiar y desinfectar y difíciles de criar microorganismos. .
Debe disponerse de equipos de embalaje y herramientas de transporte adecuados a la capacidad de producción.
1. Los productos de tocino deben contar con equipos o instalaciones tales como selección de materiales, recorte, ingredientes, decapado y envasado.
La producción de tocino también deberá contar con equipos o instalaciones de secado y horneado; la producción de salchichas crudas también deberá contar con equipos o instalaciones de llenado; la producción de salchichas chinas también deberá contar con equipos o instalaciones de llenado, secado y horneado; las instalaciones de producción de jamón chino también deben contar con equipos o instalaciones de fermentación y secado.
2. Los productos de cerdo estofados en salsa deben contar con equipos o instalaciones tales como selección de materiales, condimentos, ingredientes, cocción y envasado.
La producción de hilo de carne también debe tener equipos o instalaciones para freír; la producción de carne seca también debe tener equipos o instalaciones para hornear; la producción de hamburguesas de carne y gelatina también debe tener equipos o instalaciones para formar; La producción de carne frita también deberá contar con equipos o instalaciones para freír.
3. Los productos cárnicos ahumados a la barbacoa deben contar con equipos o instalaciones tales como selección de materiales, recorte, ingredientes, marinado, ahumado y envasado.
4. Los productos de embutidos y jamones ahumados deben tener las siguientes funciones: selección de material, recorte, dosificación, agitación (o enrollado), decapado, desmenuzado (o desmenuzado), llenado (relleno o formado), Cocción, embalaje y otros equipos o instalaciones.
5. Los productos cárnicos fermentados deberán contar con equipos o instalaciones tales como selección de materiales, recorte, ingredientes, decapado, fermentación, colgado y envasado.
La producción de embutidos fermentados también debe estar dotada de equipos o instalaciones tales como agitación (o laminado), picado (o picadillo) y llenado.
Cuatro. Estándares relacionados con el producto Nombre de la unidad Nombre de la categoría del producto Estándar nacional Estándar industrial Tocino GB2730-2005 Estándar de higiene para productos de tocino SB/T10294-1998 "Tocino" Salchicha de tocino seco Salchicha china.
SB/T10003-1992 Salchicha cantonesa, SB/T10278-1997 Salchicha china, China GB2730-2005 Norma higiénica para productos de tocino, GB18357-2001 Jamón Xuanwei, GB19088-2003 Jamón Jinhua SB/t 654333 Cecina de carne picada) SB/ T10283 -1997 "Tocino" Tocino cocido Salchichas ahumadas y productos de jamón salchicha ahumada GB2726-2005 "Normas de higiene para productos cárnicos cocidos" SB/T10279-1997 "Salchicha ahumada", SB10251-2000 Jamón Salchicha Jamón ahumado SB/ T65438
Para los productos que no pueden estar cubiertos por los estándares anteriores, se pueden implementar estándares locales o estándares corporativos que entren en vigor después de la presentación.
Verbo (abreviatura de verbo) Requisitos relacionados para materias primas y auxiliares La carne de ganado y aves de corral debe someterse a inspección sanitaria y cuarentena veterinaria, y contar con un certificado de conformidad.
Para la carne de cerdo se debe elegir productos procedentes de mataderos de cerdos.
La carne cruda importada debe proporcionar materiales de certificación del departamento de inspección y cuarentena de entrada-salida.
Las materias primas y auxiliares y los materiales de embalaje deben cumplir con las normas nacionales o industriales pertinentes.
No se permiten carnes de ganado y aves de corral no sacrificadas ni materias primas no comestibles.
Los alimentos reciclados no podrán utilizarse como materia prima para alimentos procesados.
Si las materias primas y auxiliares utilizadas son productos gestionados por una licencia de producción, se deben seleccionar productos producidos por empresas con licencia de producción.
Establecer registros detallados de la adquisición de materias primas y auxiliares y conservarlos adecuadamente.
6. Equipos necesarios de inspección en fábrica (1) Productos de tocino curado.
1. Balanza analítica (0,1 mg); 2. Horno de secado 3. Espectrofotómetro (requerido para la elaboración de productos de jamón chino).
(2) Productos cárnicos estofados en salsa.
1. Balanza (0,1 g); 2. Olla de esterilización; 3. Incubadora microbiana; 4. Sala estéril o banco de trabajo limpio; 6. Horno de secado (se requiere producción de hilo para carne); para productos secos); 7. Balanza analítica (0,1 mg, necesaria para la producción de hilo de carne y productos cárnicos secos).
(3) Productos cárnicos ahumados a la barbacoa.
1. Balanza (0,1 g); 2. Esterilizador; 3. Incubadora microbiana; 4. Sala estéril o banco de trabajo limpio; 6. Horno de secado; necesario para elaborar productos de tocino).
(4) Embutidos y productos del jamón ahumados.
1. Balanza (0,1 g); 2. Esterilizador; 3. Incubadora microbiana; 4. Sala estéril o mesa de trabajo limpia.
(5) Productos cárnicos fermentados.
1. Balanza (0,1 g); 2. Esterilizador; 3. Incubadora microbiana; 4. Sala estéril o mesa de trabajo limpia; 6. Balanza analítica (0,1 mg).
Siete. Elementos de inspección La inspección de certificación, la inspección de supervisión y la inspección de fábrica de productos cárnicos se llevan a cabo de acuerdo con los elementos de inspección correspondientes que se enumeran en la siguiente tabla.
Si los elementos de inspección de fábrica de la empresa están marcados con "*", la empresa deberá inspeccionarlos dos veces al año.
(1) Productos de panceta curada.
1. Tocino 2. Tocino 3. Salchicha china 4. Jamón chino5. Otros productos (2) Productos cárnicos estofados en salsa.
1. Carnes blancas, estofadas, empanadillas de carne, gelatinas, carnes fritas y otros productos.
2. Carnes sueltas y carnes secas.
(3) Productos cárnicos ahumados a la barbacoa.
(4) Embutidos y productos del jamón ahumados.
1. Chorizo ahumado.
2. Jamón ahumado y cocido.
(5) Productos cárnicos fermentados.
8. Método de muestreo: Según las variedades de productos que la empresa solicita para certificación, en el almacén de producto terminado de la empresa, por tipo (carne salada, tocino, carne secada al aire, salchicha china, jamón chino, tocino crudo, salchicha cruda, carne blanca) Carne cortada, carne estofada, hamburguesas de carne, gelatina, carne frita, carne seca, carne ahumada, tocino y tocino cocido
Las muestras deben ser del mismo lote. dentro de la vida útil, y la base de muestreo debe ser grande de 20 kg, cada lote de muestras es de 4 kg (no menos de 4 paquetes), dividido en 2 partes, 1 para inspección y 1 para referencia.
Después de confirmar que la muestra es correcta, el personal de muestreo y la unidad muestreada deberán firmar y sellar el formulario de muestreo, sellar la muestra en el lugar y sellarla con la firma del personal de muestreo, el sello de la unidad de muestreo y la fecha del muestreo.
Nueve. Otros requisitos (1) Las empresas deben establecer registros detallados de las ventas de productos y mantenerlos adecuadamente; (2) El personal del taller debe usar ropa de trabajo, zapatos de trabajo, gorros de trabajo y máscaras limpios. Los gorros de trabajo deben cubrir todo el cabello y la ropa de trabajo debe limpiarse y desinfectarse periódicamente.