¿Cómo hacer la Cabeza de Aries?

Materia prima:

Cabeza de oveja, agua, sal, pimienta, clavo en polvo, Amomum villosum en polvo.

Práctica:

1. Elija cabezas de oveja de Mongolia Interior (macho castrado nº 1, comúnmente conocido como Jieyang). La carne de este tipo de cabezas de oveja es tierna y puede ser. cortar en trozos de carne finos y grandes), remojar en agua fría durante 2 horas y cepillar el cuero cabelludo repetidamente con un cepillo hasta que el cuero cabelludo se vuelva más blanco (pero sin romper la piel). Luego abra la boca de la oveja, cepille la boca con un cepillo pequeño y cepíllela de un lado a otro en el agua para quitar la suciedad de la boca, la nariz y las orejas, y luego lávela dos veces con agua nueva. Escurre el agua y usa un cuchillo para hacer un agujero largo desde el centro del cuero cabelludo hasta el hueso de la nariz para que los huesos se puedan quitar después de cocinar;

2. Vierte agua fría en la olla (la cantidad). de agua debe cubrir la cabeza de oveja 9 cm), llevar a ebullición a fuego alto, poner las cabezas de oveja lavadas en la olla una por una y cocinar por más de 1 hora hasta que estén cocidas siete veces (presionar la carne En la cara de la oveja con las manos, si se ha vuelto ligeramente elástica por la rigidez original, O presione la base de la oreja (ha cambiado de dura a blanda), sáquela mientras esté caliente y retire el cráneo. El método de desmontaje es: desde la incisión en el medio del cuero cabelludo, corte la carne de la cabeza hacia ambos lados (la carne de la cabeza debe estar unida a la carne facial, no la arranque) para exponer el cráneo, luego pellizque las costillas con una mano y levante el cráneo del hueso de la nariz con la otra, saque los ojos de la oveja en el cráneo con las manos y luego abra el cráneo para sacar el cerebro de la oveja. Luego corte las dos orejas (no saque las membranas de los ojos) y el cartílago de la boca (con una serie de franjas horizontales, comúnmente conocidas como escalera) de la carne de la cabeza de oveja, corte las raíces del pelo con el tenedor de la boca. , y cortar la carne irregular. Luego pegue la lengua (comúnmente conocida como tiras bucales), corte las mandíbulas de ambos lados, retire por completo las dos caras del cordero y toda la lengua del cordero (cada cabeza de oveja equivale aproximadamente a 1 kilogramo de carne cocida) y sumérjala en agua fría. durante 1 hora, dejar la carne crujiente, tierna, blanca y bien cortada.

3. Poner sal gruesa en una cazuela, apoyar a fuego pequeño y hornear lentamente (la potencia del fuego no es fuerte, la Los granos de sal deben permanecer blancos y no decolorarse), verterlo sobre una losa de piedra y molerlo hasta convertirlo en polvo, luego finamente. Así es como también se elaboran los granos de pimienta de Sichuan. Luego mezcle sal, pimienta, clavo en polvo y Amomum villosum en polvo para hacer sal y pimienta;

4. Escurra la cabeza de oveja cocida remojada y corte primero los fideos de cordero. Colóquelos en la tabla de cortar (con la piel hacia abajo). , sostenga la cara del cordero con la mano izquierda, sostenga el cuchillo con la mano derecha, con la hoja hacia afuera y el dorso hacia adentro, inclínelo en un ángulo de 20 ° y corte un trozo cada 1,5 mm para formar una fina, hoja empinada. La lengua de cordero también se cortó en las mismas rodajas. Otros, como los ojos, las orejas y el cartílago de oveja (el cerebro de oveja no se corta), se cortan en rodajas finas con un cuchillo. Después de cortarlo, ponerlo en un plato en diferentes partes y espolvorear con sal y pimienta (si es diferente, el cordero quedará blando y débil).