¿Cuál es la función de secar el tofu de embrión blanco en agua alcalina?

1. Selección de materias primas: Para hacer tofu seco que tenga un sabor delicado, salado y sabroso, duro y masticable, la selección de una materia prima importante, la soja, es particularmente importante, y También es la clave para saber si el tofu seco es delicioso o no. La clave: la soja de color amarillo dorado, brillante y brillante es soja de alta calidad, si el color es opaco y apagado, es soja de calidad inferior; Si el contenido de humedad es inferior al 8%, significa que este lote de soja está relativamente seco. Si el contenido de humedad es superior al 8%, significa que la soja está relativamente húmeda y es necesario secarla. La soja de alta calidad tiene un sabor a frijol normal; la soja con olor agrio o a humedad es defectuosa. Una vez seleccionadas las materias primas, comienza el proceso de procesamiento y producción de tofu seco. En la fábrica de procesamiento de tofu seco de Nanxi, todo el personal que ingresa al taller implementa estrictamente las normas sobre gestión de saneamiento y desinfección. A continuación presentaremos en detalle el proceso de procesamiento y elaboración de tofu seco. 2. Moler leche de soja: Moler la leche de soja es un paso fundamental en la elaboración de tofu seco, porque la calidad de la leche de soja está directamente relacionada con la calidad del tofu seco. ①Primero vierta la soja seleccionada en la piscina de succión de frijoles y luego use la máquina de succión de frijoles para succionar la soja hasta el taller de remojo de frijoles en el piso superior. Vierta la soja en las piscinas de remojo de frijoles respectivamente. Coloque unos 250 kilogramos de soja en cada piscina y luego agregue agua para comenzar a remojar los frijoles. La proporción de soja y agua es generalmente de 1:6. El tiempo de remojo de los frijoles es generalmente de 5 a 12 horas. En verano, el tiempo es un poco más corto, generalmente de 5 a 8 horas es apropiado, en invierno el tiempo es un poco más largo, generalmente de 8 a 12 horas. Durante el período de remojo, revuelva las semillas de soja cada 2 horas para asegurar un remojo uniforme. Una vez transcurrido el tiempo de remojo, no se apresure a moler la leche de soja. Primero, compruebe si las semillas de soja están remojadas pellizcando las semillas para ver si hay un núcleo duro en el medio. tiempo de remojo para no afectar el rendimiento de la pulpa. ②. Moler los frijoles y filtrar la pulpa. El método consiste en liberar las semillas de soja remojadas de la piscina de remojo, pasarlas a través del transportador de semillas y transportarlas al refinador para moler la leche de soja. Cuando la soja pasa por el transportador de granos, se pueden eliminar las impurezas grandes delante del transportador de granos. Cuando la soja pasa por la ranura profunda del transportador de granos, se pueden eliminar impurezas duras como piedras pequeñas y semillas de soja sin remojar. removido permanecerá en esta ranura profunda y luego se limpiará manualmente. Al final del transportador de granos, las impurezas finas se pueden filtrar a través de la placa del tamiz y las impurezas finas fluirán a lo largo de los orificios del tamiz. Después de eliminar las impurezas de la soja remojada, fluirán al refinador en el siguiente nivel para moler la leche de soja. Al moler la leche de soja, la proporción de soja y agua es de 1:6 y el agua se agrega directamente. el refinador a través de la tubería en el interior. La leche de soja molida debe centrifugarse tres veces, es decir, los restos de frijol y la leche de soja se separan tres veces para poder elaborar leche de soja de alta calidad. ③． Hervir la pulpa. Después de la tercera centrifugación, la leche de soja separada debe hervirse. La temperatura de la leche de soja debe alcanzar los 90-110 °C y la presión del aire debe ser de 0,3 MPa. El proceso de cocción de la leche de soja debe durar entre 5 y 15 minutos. Después de cocinar, es necesario tamizar la pulpa. El proceso de tamizado también es un proceso para separar los restos de tofu de la leche de soja. Los restos de frijol restantes se pueden limpiar tamizando la pulpa. Los restos de frijol se deben pelar continuamente para evitar. Evite que los restos de frijol se mezclen con la leche de soja y luego retire los restos de frijol tamizados para que la leche de soja restante sea leche de soja de alta calidad. 3. Presión de vapor para formar tofu: método específico: ①. filtrar. La leche de soja que ha sido cribada se transporta al barril de pulpa a través de una tubería y la leche de soja se filtra nuevamente con una criba. ②. Un poco de pulpa. Este paso es también el más crítico para convertir la leche de soja en tofu. Utilice salmuera en lugar de lechada de yeso. La salmuera es una solución acuosa de cloruro de magnesio que se puede utilizar como aditivo para el procesamiento de alimentos. Generalmente, se utiliza un kilogramo de cloruro de magnesio por 4 kilogramos de agua. La temperatura óptima de la leche de soja cuando se utiliza salmuera es de 80°C. Al verter la pasta, abra la válvula que contiene la salmuera y vierta lentamente la salmuera en la pulpa. Al verter la pasta, revuelva y vierta la salmuera de manera uniforme hasta que la pulpa cocida muestre tofu. La salmuera puede separar el agua de la cuajada de tofu. Es muy importante controlar la cantidad de salmuera utilizada. La cantidad de salmuera afectará directamente el espesor y la ternura de la cuajada de tofu. Generalmente, la proporción de salmuera y leche de soja es de 1:500. ③． Sentadilla cerebral. Una vez solidificada la leche de soja, la desnaturalización y la conexión de las proteínas aún continúan. Por esta razón, es necesario reposar durante unos 5 minutos para que la solidificación se complete y la estructura del tejido se estabilice. El método consiste simplemente en beber la leche de soja con salmuera y quedarse quieto. Este proceso se llama sentadilla cerebral y tarda 5 minutos en realizarse. Después de 5 minutos, la proteína de la leche de soja está completamente cementada, condensada y precipitada, formando un pudín de tofu. Cuela el agua de la cuajada de tofu. En este punto, se completa el procesamiento de la cuajada de tofu. ④. Exprime encima.

Después de que la cuajada de tofu se haya solidificado durante 5 minutos, use un batidor de tofu para romper la cuajada de tofu. Al mismo tiempo, coloque la tela para envolver para sujetar la cuajada de tofu. Utilice una cuchara para colocar la cuajada de tofu en la bandeja cubierta. con el paño para envolver. Después de extenderlo, use el paño para envolver en pedazos la cuajada de tofu y cúbrala con una tabla de madera. Cada pieza mide 42 cm x 43 cm y pesa alrededor de 1100 gramos. El grosor del tofu seco de diferentes pesos también es diferente. El grosor del tofu seco que se produce hoy es generalmente de 3 a 5 mm, y cada cubo de cuajada de tofu generalmente se puede envolver. en 31-32 capas. ⑤. Moldeo a presión. Coloque la cuajada de tofu envuelta en el centro de la prensa, con los lados superior e inferior alineados. La presión debe ser adecuada al exprimir. Generalmente, la presión aplicada a 31 a 32 platos de cuajada de tofu de este tamaño es de entre 0,12 y 0,18 kg. /cm2. Esta presión requiere Manténgala durante 20 a 25 minutos. Cuando no gotee agua del paño envolvente y el embrión de tofu esté suave y elástico, puede dejar de aplicar presión. Lo que sale después de 20 a 25 minutos es tofu seco. embrión blanco. ⑥. Los embriones blancos se enfrían. Retire los embriones de tofu y la tabla de prensar que se ha prensado hasta obtener un grosor uniforme, retire la tela que los envuelve y vierta los embriones de tofu en otra tabla. Luego coloque el tofu seco con embriones blancos en la cinta transportadora. El secador de pelo encima de la cinta transportadora enfriará los embriones blancos y luego guardará los embriones blancos enfriados y esperará a que se les dé forma. ⑦. Forma de embrión blanco. Independientemente de si se corta manual o mecánicamente, es necesario cortar el tofu seco en rodajas limpias y de espesor uniforme. ⑧. Prueba de humedad del embrión blanco. Lleve una muestra del tofu seco cortado al laboratorio para probar el contenido de humedad. Si el contenido de humedad es inferior al 60 %, el tofu seco está calificado; si el contenido de humedad es superior al 60 %, el tofu seco no está calificado; Después de darle forma, el tofu seco embrionario blanco se debe marinar para que quede tierno y delicioso. Entonces este paso también es muy crítico. Vamos a presentar cómo marinar tofu seco. 4. Tofu seco estofado: Métodos de operación específicos: ①. Demasiado alcalino. Agregue 1 kilogramo de álcali comestible a 150 kilogramos de agua, hierva el agua alcalina, vierta el tofu embrionario blanco moldeado en el agua alcalina y revuelva bien durante 5 a 8 minutos. Este proceso se llama tratamiento con álcali. utilizar tofu seco es más tierno y suave. ②. Limpio. Después de retirar el tofu seco alcalino, colóquelo en un recogedor y lávelo mientras vierte agua. Es necesario lavar completamente el agua alcalina que queda en la superficie del tofu seco. Esto debe repetirse durante unos 5 minutos. ③. Cocido a fuego lento. Primero, haga la marinada agregando más de 30 ingredientes como anís estrellado, pimienta, clavo, hinojo, canela, frutas aromáticas, maíz rojo, maíz blanco y medicina tradicional china pura y natural. La cantidad agregada se determina de acuerdo con la medicina tradicional china. gusto elaborado por cada empresa Poner los ingredientes en 150 kilogramos de agua, luego agregar 1 kilogramo de sal y cocinar primero aumentar la presión del vapor para hervir el agua, luego cocinar a presión reducida durante 2 horas. , retira los condimentos una vez que sale, lo único que queda es la marinada para marinar el tofu seco. Coloque el tofu seco alcalino y limpio en la marinada y déjelo marinar durante media hora. Revuelva constantemente durante el proceso de marinado para permitir que el tofu seco se marine uniformemente. 5. Hornear: Saque el tofu seco estofado y colóquelo en la bandeja para hornear. No superponga el tofu seco ni coloque el tofu seco demasiado cerca de un lado para evitar un calentamiento desigual. Coloque las bandejas para hornear apiladas sobre la bandeja para hornear. En el carro para hornear, la distancia entre las bandejas para hornear superior e inferior es de aproximadamente 8 cm. Si la densidad de las bandejas para hornear es demasiado alta, el tofu seco se calentará de manera desigual, lo que también afectará el efecto de horneado. Bandejas, empuje el carro para hornear dentro del horno y hornee a una temperatura de 80-100 grados Celsius durante unos 15 minutos. La duración del tiempo de horneado también debe determinarse de acuerdo con el grosor del tofu seco. El tofu seco con un grosor de 3 a 5 mm normalmente se puede hornear durante unos 15 minutos. Durante el proceso de horneado, cambie la posición de la bandeja para hornear cada 5 minutos. Tenga cuidado de usar guantes resistentes al calor al cambiar las bandejas para evitar quemaduras. Una vez transcurrido el tiempo de horneado, saque el carrito para hornear del horno, enfríe el tofu horneado durante 20 minutos, luego vierta el tofu seco enfriado en una caja de almacenamiento y colóquelo en el refrigerador durante 6 a 10 horas. Después de enfriar, el tofu se debe colocar en el taller de mezcla para mezclar el tofu seco. 6. Sazone con condimentos. El método específico es medir de acuerdo con los requisitos de los estándares tecnológicos y preparar varios materiales auxiliares. Se deben agregar a los materiales auxiliares aceite, pimienta en polvo, sal, azúcar, chile y otros materiales auxiliares. El sabor es diferente y los ingredientes también. diferente.La dosis se determina según las necesidades de las empresas famosas. Según las especificaciones, mezcle los ingredientes una vez cada 50 kilogramos. Coloque 50 kilogramos de tofu seco en la licuadora cada vez, luego agregue los condimentos y revuelva bien hasta que la mezcla esté uniforme. Luego, el tofu seco sazonado se vierte y se envía al taller de envasado para su embolsado. 7. Envasado al vacío. Primero, coloque el tofu seco en bolsas interiores de acuerdo con diferentes variedades y especificaciones. 8. Esterilización a alta temperatura y alta presión.

Coloque el tofu seco envasado al vacío en el carro de esterilización. Después de colocar todo de manera uniforme, empuje el carro de esterilización dentro de la olla de esterilización, esterilice a 120 grados Celsius durante aproximadamente 35 minutos, manténgalo caliente durante aproximadamente 35 minutos y enfríe durante 10 minutos. Después de unos 80 minutos, cuando finaliza el tiempo de esterilización, se envía a la máquina limpiadora para limpiar las manchas de aceite en el exterior de la bolsa de embalaje. Coloque la bolsa de embalaje lavada en la secadora para secar la humedad fuera de la bolsa de embalaje y agregue el embalaje exterior al tofu seco