¿Qué se necesita para producir helado?
Los puntos clave de la producción de helado son los siguientes: mezcla de materia prima → filtración → esterilización de la mezcla → homogeneización → maduración → agitación y congelación → llenado → endurecimiento :
( 1) Mezcla de materias primas Las distintas materias primas utilizadas para producir helado se mezclan en proporciones adecuadas y se denominan mezclas para helado. Existen muchos tipos de helado con diferentes ingredientes. Su composición general es la siguiente: grasa 4~10, estabilizante 0,3, materia seca entera 8~12,0, sacarosa 13~18,0, materia seca total 32~32. La siguiente tabla muestra los ingredientes de varias mezclas de helado comunes.
La composición de la mezcla de helado
Después de calcular las proporciones de las distintas materias primas, se puede proceder con los ingredientes. Al mezclar ingredientes, es mejor utilizar una olla con camisa o una olla para mezclar con un batidor. El método de mezcla es el siguiente:
Primero, vierta agua, leche, leche desnatada, nata y otras materias primas en la olla de ingredientes, luego vierta sacarosa, revuelva y disuelva los estabilizadores, como la carboximetilcelulosa sódica; , primero se mezcla con Parte de la sacarosa se mezcla en estado de polvo seco, luego se mezcla con agua tibia para formar una pasta y luego se agrega cuando se usa almidón, primero use una pequeña cantidad de agua para hacer una pasta antes de agregar; usando leche en polvo, primero use una pequeña cantidad de agua o leche para disolverla completamente antes de agregar especias. Las sustancias volátiles como estas deben agregarse después de la esterilización, el enfriamiento y el envejecimiento;
(2) La mezcla envejecida (envejecida) y homogeneizada se enfría inmediatamente a aproximadamente 4 ~ 5 °C usando un intercambiador de calor de placas y se mantiene a esta temperatura durante 8 ~ 24 horas, lo que se denomina envejecimiento. cambiar. El envejecimiento está estrechamente relacionado con las grasas, estabilizadores y proteínas de la mezcla. A medida que estos ingredientes se enfrían, su viscosidad aumenta y algunas grasas cambian de líquidas a sólidas durante el envejecimiento. Los estabilizadores y los hidratos de proteínas provocan un aumento de la viscosidad de la mezcla, lo que favorece el aumento de la tasa de expansión durante la agitación y la congelación.
(3) Después de congelar la mezcla congelada y endurecida, use una máquina de helado para congelarla. Durante el proceso de mezclado y congelación, se mezcla aire con la mezcla, lo que hace que su volumen se expanda. Cuando la tasa de expansión alcanza 80 ~ 95, se puede descargar y llenar. Después del llenado, se envía inmediatamente a la sala de congelación rápida a -24 ~ -26°C para su endurecimiento. Después del endurecimiento, se envasa en cajas de cartón y se envía a una cámara frigorífica de -15 ~ -18 ℃ para su almacenamiento.