Alitas locas a la parrilla BT la

La sustancia irritante en los pimientos es la capsaicina, de la cual la capsaicina representa el 69%, la dihidrocapsaicina representa el 22%, la nordihidrocapsaicina representa el 7%, la capsaicina alta representa el 1% y la dihidrocapsaicina alta representa el 1%. La capsaicina pura es un prisma monoclínico o cristal de forma corta con un punto de fusión de 65°C y una evaporación irritante a altas temperaturas. La capsaicina es soluble en etanol, éter, benceno y solución acuosa alcalina, pero insoluble en agua fría. El contenido de capsaicina en los pimientos varía según la variedad, generalmente entre 0,2 y 0,5, pero siempre que su fracción de masa alcance 1 mg/kg, el sabor será evidentemente picante.

Utilizando métodos de destilación al vapor y extracción con solventes para extraer sustancias volátiles en los pimientos, y analizándolos con cromatografía de gases-espectrometría de masas, se demostró que contienen alcoholes, compuestos hidroxilo y anillos de pirazina. y resinas.