¿Qué ingredientes se añaden al hacer vinagre a partir de lías sobrantes?

El principio básico de añadir agua y azúcar al residuo de piel es que el contenido de alcohol final del vino mezclado después de la fermentación sea de 4 a 5 grados. 1. El contenido de alcohol es de 12 grados como estándar de referencia; la proporción de adición de agua es 1:1, tanto el volumen como el peso son aceptables (la proporción no puede ser inferior a 1:1; de lo contrario, la fluidez será deficiente y se requerirá agitación frecuente). ).

Según las diferentes condiciones de prensado, el residuo de la piel se puede dividir en las siguientes situaciones:

1. El residuo de la piel no está presionado y la concentración de alcohol es alta. La proporción de agua es 1: 1 ~ 1,5. Si necesita continuar agregando agua, agregue azúcar en proporción 10:1. (Añade 17 gramos de azúcar por litro de agua para producir vino de 1 grado. 10:1 produce un vino con un grado superior a 5 grados.)

2. jugo, el residuo de la piel La concentración de alcohol (contenido de azúcar) es menor. Agregue agua y azúcar según 10:10:0.5. Continúe agregando azúcar según 10:1.

3. El residuo de la cáscara se presiona fuertemente (use una prensa) y la concentración de alcohol es muy baja. Agregue agua y azúcar según 10:10:0.8. Continúe agregando azúcar según 10:1.

4. Residuos de piel con alto contenido de azúcar residual. Se agrega exceso de azúcar durante la preparación y el azúcar residual es alto. No solo no hay espacio para el azúcar, sino que la proporción de agua de referencia debe aumentarse en consecuencia según las tres situaciones anteriores.

5. Residuo de piel destilado. Casi sin alcohol, sin levadura, agregue agua y azúcar según 10:10:1. También se añade levadura.

6. Vino original. Dar vinagre directamente con vino es demasiado lujoso. Por supuesto, si el vino en sí está acidificado, solo se puede destilar o darle vinagre. La proporción es 1:1,8. No se añade azúcar y se omite la fermentación secundaria.

7. En cualquiera de las situaciones anteriores se debe considerar la volatilización del alcohol durante el proceso de fermentación.

Algunas personas también preguntaron: ¿Por qué necesitamos agregar más agua? Depende de la cantidad de vinagre que quieras. La concentración de nutrientes disminuye con más agua, pero la concentración de ácido acético sigue siendo la misma.

2. La "fermentación secundaria" del residuo de la piel.

La fermentación secundaria aquí no es la fermentación de la leche de manzana. Independientemente de si se agrega azúcar o residuos de azúcar, la fermentación secundaria se producirá básicamente después de agregar agua.

Durante la fermentación se sigue tratando como si fuera un solo trago. No te preocupes si la temperatura no supera los 30 grados. Para producir menos gas, es mejor estar relativamente sellado, siempre que se pueda ventilar. Si se empieza a exponer al sol en esta época se perderá gran parte del aroma. En las primeras etapas de la fermentación secundaria, la piel, el agua y las semillas están en capas, por lo que las semillas de la uva se pueden quitar fácilmente y reservar para otros usos.

El tiempo de segunda fermentación es incierto. Si la espuma se ha hundido hasta el fondo, significa que está casi lista.

En tercer lugar, la fermentación de bacterias del ácido acético

Existen varias condiciones para la fermentación de acetobacter:

1 La concentración de alcohol del líquido residual de la piel es de 4 a 5 grados. .

2. Se requiere una cierta cantidad de oxígeno y una ventilación normal. Recipiente de boca ancha, cubierto con gasa para evitar polvo e insectos.

3. La temperatura adecuada es de 32 a 38 grados. Se pueden utilizar diversos métodos de calentamiento, pero la temperatura debe ser relativamente constante. Puede que no se caliente.

a. La varilla calefactora eléctrica de temperatura ajustable (del tipo que se usa en las peceras) se calienta en un baño de agua y no se puede calentar directamente. Preste atención a la desviación de la temperatura de medición.

Calentar la manta eléctrica y medir la temperatura inicial. Presta atención a la preservación del calor

c. Cuando el sol sea suficiente, puedes sacarlo para tomar el sol. Pero hay que tener cuidado con el daño de los rayos ultravioleta a las antocianinas, y el recipiente debe estar protegido de la luz. Toma un poco de sol. Secar el cilindro es mejor que calentarlo.

En cuarto lugar, las cepas de bacterias ácidas. Existe una gran diferencia entre bacterias y esterilidad.

1. Cultivo de cepa: Si tienes levadura Acetobacter seca, puedes cultivar la cepa primero. Tome una pequeña cantidad (1000 ml) de líquido de residuos de piel fermentados y colóquelo en un recipiente de boca ancha. Luego, distribuya las bacterias del ácido acético uniformemente sobre la superficie (no revuelva). Calentar para iniciar la fermentación. Una vez que se forme la película de vinagre, revuelva bien y luego fermente. Al cabo de unos días, las bacterias del ácido acético se multiplican. Vierta las bacterias cultivadas en un balde grande y mezcle uniformemente. La ventaja de esto es que se requiere la cantidad mínima de bacterias de ácido acético secas y las bacterias se pueden cultivar con anticipación, acortando así el tiempo de fermentación abierta del líquido residual de la piel.

2. Si resulta problemático cultivar las bacterias, espolvoree levadura seca directamente sobre la superficie del líquido de cáscara fermentado. No revuelva al principio ya que hay oxígeno en la superficie. Espera hasta que salga la película de vinagre y luego revuelve un poco la superficie. Cuando vuelva a aparecer la película de vinagre, podrá aumentar gradualmente el rango de agitación.

3. Lo mejor es almacenar las cepas de bacterias del ácido acético líquido antes. Añadir directamente a la solución de residuos de la piel. El vinagre de frutas que preparé hace unos años se puede cultivar sin cocinar.

4. Si no hay tensión. Luego tengo que comprar una botella de vinagre de arroz. El vinagre de arroz contiene grandes cantidades de bacterias del ácido acético. Sin embargo, generalmente se esterilizan antes de salir de fábrica y la mayoría se mezclan.

5. Si no deseas agregar vinagre comercial mezclado a tu vinagre de uva. Luego hay que esperar a que las bacterias del ácido acético del aire se multipliquen lentamente en la superficie de los residuos de la piel. Este proceso llevará mucho tiempo y hay muchas bacterias en el aire que no necesariamente se desarrollan en una dirección benigna, por lo que la probabilidad de éxito no es alta.

6. Hay bacterias de ácido acético en el aire. Si el ambiente es demasiado limpio y seco, puede haber menos bacterias de ácido acético. El ambiente es demasiado húmedo y hay muchas otras bacterias que pueden deteriorar fácilmente los residuos de vinagre. Hay muchos factores incontrolables. Debido a que la levadura Acetobacter es difícil de comprar, para mejorar la tasa de éxito de que el vinagre esté libre de bacterias. También escriba una solución específica: no agregue agua al residuo de piel filtrado por el momento y guárdelo en un recipiente sellado. Tomar una pequeña cantidad de residuo de piel, agregar agua y azúcar en las proporciones correspondientes de la primera etapa para la segunda fermentación, luego abrir el recipiente de boca ancha y calentar para la fermentación (se puede agregar una pequeña cantidad de vinagre de arroz). Asegurar la circulación del aire. Si tienes suerte, podrás ver flores blancas en la superficie en unos días. Cuando las flores blancas se extienden gradualmente formando una película y huelen un olor agrio normal, la cepa tiene éxito. El resto de operaciones son las mismas que en el punto 1. Si no lo consigue, inténtelo de nuevo en un entorno diferente.

Tiempo de fermentación del verbo (abreviatura de verbo)

Debido a que el alcohol se evapora fácilmente, el aroma del vino también se desarrolla rápidamente. Por eso, cuanto más corto sea el tiempo de fermentación, mejor.

Cultiva bacterias del ácido acético y asegura una temperatura óptima durante 3 a 5 días. El tiempo de fermentación de la levadura recubierta directamente es de al menos 65.438 ± 0 semanas. El tiempo es indeterminado en otras condiciones. Depende de la película blanca: una vez formada la película blanca, se puede revolver adecuadamente si se calienta; si no se puede garantizar la temperatura, es mejor no revolver;

El estándar para el vinagre es que todo el líquido puede tener un olor picante y ácido, y tiene un sabor muy ácido después de agitarlo por completo. El ácido acético puede detener la fermentación a un pH de 3,0 y provocará una sobreoxidación si la exposición continúa. El valor de pH del vinagre comercial general está entre 2-3.

No revuelvas el vinagre después de que se haya formado básicamente, luego séllalo y continúa remojando la piel. Siempre abierto para inspección y reemplazo de aire al mismo tiempo. En esta etapa no se requiere calor.

6. Filtración de residuos de la piel

El momento de filtrar los residuos de la piel no debe ser demasiado temprano. El vinagre se filtra al cabo de un mes, o dos meses todo el tiempo. Los restos de piel se pueden exprimir. Los residuos de cáscara prensados ​​son un buen fertilizante para ajustar la acidez y alcalinidad del suelo.

Después de reposar durante un período de tiempo, el ácido acético separado seguirá precipitando. Vierta en 1 o 2 frascos y filtre a través de una malla de 200 mallas. Si los requisitos son mayores, puedes volver a filtrar con papel de filtro rápido. Un remojo de pies en barro con vinagre debería ser bueno.

7. Desinfección y Almacenamiento

El vinagre filtrado sólo puede embotellarse y sellarse después de la esterilización. Generalmente se puede hervir. No lo cocines todo el tiempo, ya que el ácido acético se evaporará fácilmente. Nunca he probado la concentración de ácido acético y, en general, no es fácil de hacer. Pero no es necesario concentrar demasiado vinagre a 4 grados centígrados. Cuando la acidez es demasiado alta, el aroma afrutado queda enmascarado.

Se suele añadir dióxido de azufre cuando se trituran las uvas, pero en la etapa posterior, el contenido de azufre en el vinagre ya es muy bajo.

Los requisitos de almacenamiento del ácido acético no son tan altos como los del vino, porque la alta concentración de ácido en sí tiene el efecto de inhibir el crecimiento bacteriano y esterilizarlo. En circunstancias normales, no hay problema en descentralizar durante un año. Puede aparecer una pequeña cantidad de material amarillo en la superficie. Es necesario que todos exploren y discutan juntos cómo envejecer el vinagre de frutas.

Ocho. Contenedores

La selección de contenedores no es diferente a la elaboración de cerveza. Todavía tengo que asegurar el sombreado. Sin embargo, debido a la alta acidez y al largo tiempo de remojo, no se recomienda utilizar productos de acero inoxidable 201. La principal controversia es el contenido excesivo de manganeso. Intenta también evitar el uso de botellas de plástico.

9. Color, sabor y aroma del vinagre de cáscara

El color del vinagre de cáscara Kyoho es muy claro. Si se envejece sin sombreado, con el tiempo se volverá amarillo pálido. Las uvas y las uvas de montaña utilizadas para la elaboración del vino tienen un alto contenido de antocianinas y el vinagre elaborado con los residuos de la piel es más oscuro y muy bonito. Por lo tanto, debes prestar atención al sombreado durante todo el proceso y almacenamiento, de lo contrario el color se volverá negro.

Debido a que los residuos de piel y semillas contienen una gran cantidad de taninos, especialmente en las semillas, existen "*taninos de mala calidad", que tienen un gran impacto en el sabor. Por lo tanto, el vinagre para piel recién elaborado será muy astringente y no suave. La solución es: acortar el tiempo de remojo, envejecerlo o añadir azúcar y remojar otras frutas frescas, como manzanas crujientes, piñas, etc. *"Malos taninos" no significa malo.

El nuevo vinagre sólo huele a fruta y no puede ser vinagre. La conservación del aroma depende principalmente del control del tiempo durante la fermentación abierta. Cuanto más rápido se forme la película de vinagre, menos se escapará el aroma. El invierno pasado, al no haber levadura ni calentar, el aroma desapareció al cabo de unos meses de fermentación.

La concentración del vinagre nuevo es de unos 3 a 4 grados, por lo que no puedes beberlo directamente.

Requiere 1:3 de agua. Genial para condimentar.

10. Semillas de bacterias del ácido acético.

Después de la fermentación, el vinagre contiene una alta concentración de bacterias del ácido acético, especialmente la película de vinagre, que es básicamente una cepa de bacterias. Entonces, antes de hervir el ácido acético, puedes recoger la película de vinagre y congelarla en una botella de vidrio. Descongela y agrega vino al cultivo la próxima vez que lo necesites; el efecto es mejor que el de la levadura seca. Este vinagre también se puede utilizar para elaborar vinagre para otros vinos de frutas.