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Cómo quitar el amargor de la cerveza al cocinar con cerveza

El amargor de la cerveza proviene principalmente del lúpulo. El α-ácido, el β-ácido y una serie de polímeros oxidados del lúpulo son los principales componentes del amargor de la cerveza. El ácido α se isomeriza fácilmente para formar ácido iso-α. El ácido iso-α es la principal sustancia amarga de la cerveza. Tiene mayor solubilidad que el ácido α y su sabor amargo es más suave que el ácido α. Cuando se hierve en condiciones aeróbicas, el ácido α se oxida y polimeriza fácilmente para formar resina γ', y la resina γ' es una de las fuentes de amargor de la cerveza. El amargor del ácido β es menor que el del ácido α (aproximadamente 1/9). Se oxida más fácilmente para formar resina β blanda, lo que le da a la cerveza un amargor suave valioso. Debido a la mala calidad del agua de elaboración, la mala calidad del lúpulo, los procesos inadecuados de ebullición y adición, la composición irrazonable del mosto y las sustancias aromáticas de la cerveza, la descomposición de la levadura, la autólisis, etc., el refrescante sabor amargo de la cerveza se vuelve áspero y no suave.

El lúpulo tiene las siguientes funciones principales en la elaboración de cerveza:

1. Aportar a la cerveza un aroma refrescante, amargor y poder antiséptico. El aroma del lúpulo y la fragancia de la malta dan a la cerveza un sabor sutil. La cerveza, el café y el té se distinguen por su aroma y amargor, que es también el encanto de estas bebidas. Dado que el lúpulo tiene conservantes naturales, no es necesario añadir conservantes tóxicos a la cerveza.

2. Forma una excelente espuma en la cerveza. La espuma de cerveza es un complejo de isomedona en lúpulo y proteína espumosa de malta. Excelentes lúpulos y malta pueden producir una espuma de cerveza blanca, delicada, rica y duradera.

3. Es beneficioso para la clarificación del mosto. Durante el proceso de ebullición del mosto, debido a la adición de lúpulo, la proteína del mosto puede complejarse y precipitarse, clarificando así el mosto y elaborando cerveza pura.