Existen dos tipos de elaboración de licor: fermentación sólida y fermentación líquida ¿Cuál es su proceso de elaboración?
El licor es una bebida alcohólica única entre los licores destilados del mundo. Es una bebida elaborada fermentando, elaborando y destilando trigo, mijo, sorgo, maíz, boniato, salvado de arroz y otros cereales u otras frutas. El licor es incoloro y transparente, por eso se le llama vino blanco. El licor es rico en aroma, meloso y suave, con diversos sabores. Debido a que utiliza principalmente el proceso de quemado (cocción al vapor), también se le llama shochu. Por su alto contenido alcohólico, en algunos lugares lo llaman licor fuerte o licor fuerte. El famoso licor de mi país tiene una larga historia y es único en el mundo.
Hay dos tipos de producción de licor en mi país: fermentación en estado sólido y fermentación líquida. Entre los procesos de fermentación en estado sólido como Daqu, Xiaoqu y Fuqu, el licor de Fuqu representa una mayor proporción en la producción. , por lo que aquí sólo se describe brevemente la artesanía del licor Fuqu.
Método de preparación:
Trituración de las materias primas: La finalidad de triturar las materias primas es facilitar la cocción y aprovechar al máximo el almidón. Según las características de las materias primas, los requisitos de finura de trituración también son diferentes. Para materias primas como patatas secas y maíz, más del 60% pasan el tamiz de 20 orificios.
Ingredientes: Combina nuevos ingredientes, granos de destilería, ingredientes auxiliares y agua para sentar las bases de la sacarificación y fermentación. Los ingredientes deben determinarse de acuerdo con el tamaño del barril de la vaporera y la bodega, la cantidad de almidón en las materias primas, la temperatura, el proceso de producción y el tiempo de fermentación. El rendimiento específico de los ingredientes depende de la concentración de almidón que ingresa al recipiente. tanque, la acidez y la acidez de los granos fermentados si el grado de flojedad es apropiado, generalmente la concentración de almidón es 14-16, la acidez es 0,6-0,8 y el contenido de humedad es 48-50.
Cocción y gelatinización: La cocción se utiliza para gelatinizar el almidón. Es beneficioso para la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y tiempo de cocción dependen del tipo de materia prima, grado de triturado, etc. Generalmente, los ingredientes se cuecen al vapor a presión normal durante 20 a 30 minutos. Los requisitos para cocinar al vapor son que debe estar completamente cocido al vapor por fuera, cocido pero no pegajoso y no crudo por dentro. Las materias primas y los granos fermentados se mezclan, y el vino y los materiales se cuecen al vapor al mismo tiempo, lo que se denomina "cocción al vapor y mezcla mixta". En la etapa inicial, el vino se cuece principalmente al vapor. 85-90°C. Después de cocer al vapor el vino, se debe conservar durante un tiempo de gelatinización. Si el vino y los ingredientes se cocinan al vapor por separado, se llama "cocer al vapor y quemar".
Enfriamiento: Las materias primas cocidas al vapor se enfrían rápidamente levantándolas o secándolas hasta alcanzar una temperatura adecuada para el crecimiento de microorganismos. Si la temperatura está entre 5 y 10°C, la temperatura del producto debe bajar a. 30~32℃, si la temperatura es de 10~15℃, la temperatura del producto debe bajar a 25~28℃, y en verano se debe bajar hasta que la temperatura del producto ya no baje. El levantamiento o secado de la escoria también puede desempeñar un papel en la volatilización de olores y la absorción de oxígeno.
Granos fermentados mixtos: El licor de salvado-koji fermentado en estado sólido adopta un proceso de fermentación bilateral de sacarificación y fermentación al mismo tiempo. Después de levantar el residuo, se añaden al mismo tiempo koji y sake de destilería. La dosis de levadura de destilería depende del nivel de su poder sacarificante, que generalmente es del 8 al 10% de los ingredientes principales para la elaboración de cerveza. La dosis de levadura de destilería es generalmente del 4 al 6% de la cantidad total de ingredientes. Para facilitar el progreso normal de la reacción enzimática, se debe agregar agua al mezclar los granos fermentados y el contenido de humedad de los granos fermentados al ingresar a la piscina debe controlarse entre 58 y 62%.
Ingreso a bodega para fermentación: La temperatura de los granos fermentados al ingresar a bodega debe estar entre 18 y 20°C. Los granos fermentados que ingresan a bodega no deben estar demasiado apretados ni demasiado sueltos. , los granos fermentados deben llenarse por metro cúbico de volumen. El material es de aproximadamente 630 a 640 kilogramos. Después de cargarlo, cubra el arroz fermentado con una capa de salvado, séllelo con barro y agregue una capa de salvado. El proceso de fermentación implica principalmente controlar la temperatura del producto y analizar los cambios en la humedad, acidez, contenido de alcohol y residuos de almidón de los granos fermentados en cualquier momento.
Vino al vapor: Los granos fermentados y maduros se denominan granos fermentados fragantes, que contienen ingredientes extremadamente complejos. Al cocinar el vino al vapor, los ingredientes activos como el alcohol, el agua, los alcoholes superiores y los ácidos de los granos fermentados se evaporan en vapor y luego se puede obtener el licor enfriándolo. Durante la destilación se debe extraer al máximo el alcohol, sustancias aromáticas, sustancias dulces, etc., y eliminar al máximo las impurezas pellizcando los extremos.