¿Qué es la maicena? ¿Puede la maicena reemplazar la harina de tapioca?
En la comida china, se refiere al almidón, utilizado para espesar y dar tamaño durante la cocción. Hay muchos tipos de almidón de maíz, como el almidón de batata, la harina de frijol utilizada en la cocina de Sichuan y el almidón de maíz. El concepto académico general del espesamiento del almidón de maíz es que tiene las características de absorción de agua, cohesividad y propiedades resbaladizas después de ser gelatinizado por calor. Cuando el plato esté cerca de la madurez, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así el polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor del plato. .
1. Uso
Suele haber dos tipos de espesantes. Una es la salsa de almidón mezclada con condimentos, comúnmente conocida como "salsa mixta", que se utiliza principalmente para platos con gran potencia de fuego y alta velocidad. Uno es el jugo de almidón simple, también llamado "almidón húmedo", que se usa principalmente para cocinar en general. La salsa también es un tipo de espesante, también conocida como adelgazamiento, espesante de glaseado, y se utiliza principalmente para guisar, asar, asar y preparar sopas. Según el método de cocción y las características del plato, el uso de la salsa básicamente tiene los siguientes tipos: 1. Por lo general, se utiliza salteado para preparar platos. La salsa en polvo es la más espesa y su finalidad es untar la salsa sobre todas las materias primas, como la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado y el riñón frito. Después de comer, casi no quedaba marinada en el fondo del plato. 2. La pasta se usa generalmente para cocinar platos como sofreír, alisar, guisar y guisar. La salsa en polvo es más fina que el pan y se utiliza para convertir la sopa del plato en una pasta para lograr una fusión de la sopa y el plato y una textura suave, como las costillas de cerdo agridulces. 3. El jugo es fino y generalmente se usa para platos grandes o platos enteros. Su función es aumentar el sabor y brillo de los platos. Generalmente, después de servir los platos, la marinada en la olla se calienta y espesa, y luego se vierte sobre los platos. Algunas partes se pegan a los platos y otras quedan vidrieras. . 4. La sopa de leche es la salsa más fina, también llamada salsa fina. Generalmente se utiliza en guisos, como tofu picante, arroz con camarones, arroz crujiente, etc. El objetivo es espesar la sopa del plato para cumplir con los requisitos de color, sabor y frescura.
Clasificación
Almidón de maíz
El almidón de maíz también se llama harina de maíz, fécula de maíz, harina de maíz, maicena, y en algunos lugares se le llama harina de frijol ( esto es realmente raro). Es almidón extraído de los granos de maíz, el almidón más abundante, pero no tan bueno como el almidón de patata. La maicena es la principal materia prima de la harina en Hong Kong.
Almidón de patata
Almidón de patata instantáneo, almidón de patata: el almidón con la dosis más grande y la calidad más estable en China, se llama almidón de patata en la provincia de Taiwán. Se caracteriza por pies pegajosos, textura fina, color blanco y mejor brillo que el almidón de frijol mungo, pero poca absorción de agua. Cuando se agrega agua y se calienta, se condensará en una consistencia viscosa transparente. En la cocina china (especialmente en la cocina taiwanesa), el polvo blanco a menudo se mezcla con agua fría y se agrega a los platos cocidos para espesarlos, lo que hace que la sopa parezca espesa y la comida brillante. En términos generales, la salsa de verduras de Hong Kong utiliza maicena (harina de maíz). Sin embargo, la sopa espesada con polvo blanco se adelgazará después de enfriarse, mientras que la sopa espesada con almidón de maíz no se adelgazará después de enfriarse.
El polvo que es demasiado blanco no se puede calentar ni mezclar directamente con agua ni poner en alimentos calientes. Se condensará en grumos inmediatamente y no se puede hervir. Después de que la comida cocinada con polvo blanco se enfríe, el jugo se volverá más diluido, lo que se denomina "agua de retorno". Por lo tanto, generalmente se usa almidón de maíz en lugar de polvo blanco para hacer que el material sea pegajoso.
PD: Tenga en cuenta que a diferencia de la harina de patata (también llamada "harina de patata"), la harina de patata se puede reducir a puré de patatas después de hervirla en agua caliente. Además, se suele utilizar en pan o pasteles de estilo occidental para aumentar la humedad del producto.
Almidón de batata
El almidón de batata, también conocido como almidón de batata y almidón de batata, se caracteriza por una fuerte absorción de agua, pero poca viscosidad, color oscuro, rojo oscuro con negro. . Es un polvo elaborado a partir de almidón de batata, etc. La harina de boniato es generalmente granular, con partículas gruesas y finas. Por lo general, es mejor comprar harina gruesa de batata en casa. La harina de camote, al igual que la harina blanca, se vuelve pegajosa cuando se disuelve en agua, pero la harina de camote tiene una viscosidad mayor que la harina blanca. Por lo tanto, el polvo de camote se usa menos para espesar la comida china porque la viscosidad es difícil de controlar.
La harina de boniato se utiliza mucho en la elaboración del dim sum chino.
Polvo de flecha
El polvo de flecha se elabora a partir de los tallos subterráneos de la planta perenne "arrurruz" porque casi todo el nudo del "arrurruz" es almidón puro.
Si estos nudos se cortan, se lavan, se secan y se muelen, se trata de arrurruz (también llamado arrurruz, que da nombre a la planta). El arrurruz se puede utilizar para espesar sopas, de forma similar a la maicena en polvo y la harina blanca. Pero mientras que la maicena y la harina blanca requieren temperaturas más altas para espesar las sopas, el arrurruz funciona a temperaturas más bajas. Por lo tanto, para los pudines americanos que contienen huevo, dado que los huevos tienden a agruparse a temperaturas más altas, es muy apropiado utilizar arrurruz como espesante. Algunas recetas también la llaman harina de arrurruz.
Harina de tapioca
Almidón de tapioca, también conocido como harina de castaña de agua y almidón de maíz tailandés (porque Tailandia es el tercer productor de yuca del mundo, solo superado por Nigeria y Brasil, por lo que en Tailandia Generalmente se utiliza como almidón). La provincia de Taiwán importa cada vez más del sudeste asiático, por lo que la gente en la provincia de Taiwán originalmente llamaba almidón de patata Taibai, pero generalmente lo llama almidón de tapioca Taibai. Se volverá transparente después de cocinarlo con agua y calentarlo, y el sabor del QQ será elástico.
Almidón de coco y sagú
El almidón de palma de sagú no es común aquí, pero si hablas de sagú, creo que todos lo conocerán. El almidón de palma de sagú es una especialidad indonesia elaborada con harina de yuca, almidón de trigo y harina de maíz. El sagú tiene el efecto de restaurar la humedad natural de la piel.
En muchas islas de Filipinas, Indonesia, Malasia, Papúa Nueva Guinea y otros países, existe un árbol llamado coco Sigu. El tronco del coco Xigu es grueso y recto y contiene mucho almidón. Generalmente, la vida útil de los cocoteros Xigu es de 20 años y mueren después de florecer. Antes de que florezca, la gente corta el tronco, le quita las ramas y las hojas, lo corta en secciones, cada sección mide aproximadamente 1 metro, y luego la divide en dos. El almidón del tallo se raspa con un cuchillo y se sumerge en el balde. El almidón se hunde lentamente hasta el fondo del balde (de esto es de lo que voy a hablar). Si se vierte el agua de arriba, se puede transformar en granos de arroz, que los residentes locales llaman arroz sagú. Este es el sagú del sagú de leche de coco que solemos comer.
Polvo de cristal
Los ingredientes principales del polvo de pastel Qingjuan son harina de maíz, harina de castaña de agua y otros almidones.
Almidón de maíz
Harina con almidón - Estrictamente hablando, es un término general para varios almidones. Se utiliza principalmente para espesar y bocadillos. En el norte se llama harina para masa. En Shanghai se llama harina para masa. Se llama Lingfen. No se refiere específicamente a ningún tipo de almidón. La maicena es un término que aparece a menudo en recetas del continente y en recetas al estilo de Hong Kong, y se utiliza principalmente para espesar. La harina de maíz que se usa en China continental y Hong Kong es harina de maíz, y el almidón que se usa comúnmente en Taiwán es Taibai. En la cocina china, la harina cruda se utiliza a menudo como uno de los ingredientes para curar la carne para ablandarla, además de espesar la comida para producir un sabor suave.
Almidón de frijol mungo
El mejor almidón espesante, pero rara vez se utiliza y el rendimiento no es grande. Se caracteriza por tener pies pegajosos, baja absorción de agua y color blanco y brillante.