Red de conocimiento de recetas - Recetas completas - ¿Cómo hacer gluten para estofado? 1. Ingredientes: Poner la harina en un recipiente, agregar un 40% de agua (3% de sal en agua), remover bien y procesar hasta obtener una masa pegajosa. Luego déjalo reposar 1 hora. En verano, el tiempo de reposo puede ser más corto para evitar que se agrie. No agregue demasiada agua. Para evitar que la proteína se disperse en el agua antes de unirse, causará dificultades en la operación y afectará la tasa de extracción del gluten. 2. Dar forma【2】Coloque la masa en un rodillo con orificios densos, un colador o un paño grueso y vierta agua. Al amasar y lavar, el almidón se escurre con el agua y la proteína pegajosa que queda en el tambor o en la tela es gluten húmedo. Cuantas más veces se lava, menor es el contenido de almidón en el gluten, mayor es la composición proteica y mejor es la calidad. Generalmente lavar de 3 a 5 veces. El agua utilizada para lavar la harina contiene una gran cantidad de almidón y el almidón de trigo se puede obtener mediante precipitación. El contenido de humedad del gluten húmedo es del 38% y el contenido de humedad de las proteínas es de aproximadamente el 60%. Tiene una superficie lisa, suficiente elasticidad y buena tenacidad. 3. Clasificación de la producción de gluten (1) Gluten de aceite: Se puede añadir harina o no. La receta para agregar harina (Beijing, Shanghai) es: 10 libras de gluten húmedo, 2,0 a 2,9 libras de harina y un poco de sal. Revuelva durante 7-8 minutos, saque, corte en trozos pequeños y haga bolitas. Primero póngalas en una cacerola de aceite con una temperatura de aceite de 90-100°C. Freír durante 3-5 minutos para romper la capa exterior. las bolas. Después de sacarlas, ponerlas en una cacerola con aceite a una temperatura de 130°C. Freír en una cacerola a -240°C durante 10 minutos. (2) Gluten de agua: Cortar el gluten húmedo en trozos pequeños o hacer bolitas, luego ponerlo en una olla con agua y calentarlo con vapor a unos 100°C durante 30 minutos para obtener el gluten de agua. (3) Salvado tostado: Untar el gluten húmedo en una vaporera con un espesor de 2-3 cm y calentar durante 30 minutos para obtener salvado tostado. Además, hay salchichas con gluten, pieles con gluten, trozos de gluten, gluten torcido, gluten apestoso, etc. El proceso de producción del gluten es el proceso de extracción de proteína coagulada de la harina de trigo. La harina generalmente contiene entre un 8 y un 12 % de humedad, entre un 60 y un 80 % de almidón y entre un 8 y un 15 % de proteínas. Por cada 100 kg de harina se obtienen 25 kg de gluten húmedo y 58 kg de almidón de trigo. Método de producción 1. Preparación de la materia prima: Poner la harina en un recipiente, agregar un 3% de sal al agua que represente el 40% del peso de la harina, mezclar bien y procesar hasta obtener una masa pegajosa. Luego déjalo reposar 1 hora. En verano, el tiempo de reposo puede ser más corto para evitar que se agrie. No agregue demasiada agua. Para evitar que la proteína se disperse en el agua antes de unirse, causará dificultades en la operación y afectará la tasa de extracción del gluten. 2. Preparación: Coloque la masa en un rodillo de agujeros gruesos, un colador o un paño grueso y vierta agua. Al amasar y lavar, el almidón se escurrirá con el agua y la proteína que queda en el tambor o en la tela es gluten húmedo. Cuantas más veces se lava, menor es el contenido de almidón en el gluten, mayor es la composición proteica y mejor es la calidad. Generalmente lavar de 3 a 5 veces. El agua utilizada para lavar la harina contiene una gran cantidad de almidón y el almidón de trigo se puede obtener mediante precipitación. El contenido de humedad del gluten húmedo es del 38% y el contenido de humedad de las proteínas es de aproximadamente el 60%. Tiene una superficie lisa, suficiente elasticidad y buena dureza. Método de producción 1. Aceite y gluten: Se puede añadir harina o no. La fórmula para agregar harina en Beijing y Shanghai es: 10 libras de gluten húmedo, de 2 a 2,9 libras de harina y un poco de sal. Revuelva durante 7-8 minutos, saque, corte en trozos pequeños y haga bolitas. Primero póngalas en una cacerola de aceite con una temperatura de aceite de 90-100°C. Freír durante 3-5 minutos para romper la capa exterior. las bolas. Después de sacarlas, ponerlas en una cacerola con aceite a una temperatura de 130°C. Freír en una cacerola a -240°C durante 10 minutos. 2. Gluten de agua: Cortar el gluten húmedo en trozos pequeños o bolitas, luego ponerlo en una olla con agua y calentarlo con vapor a unos 100°C durante 30 minutos para que se convierta en gluten de agua. 3. Salvado tostado: Untar el gluten húmedo en una vaporera con un espesor de 2-3 cm y calentar durante 30 minutos para obtener salvado tostado. Ingredientes para pimientos salteados con gluten de agua: Ingredientes principales: 250 gramos de gluten de agua, ingredientes auxiliares: 50 gramos de pimiento (punta roja), 50 gramos de rodajas de magnolia, condimentos: 100 gramos de aceite de maní, 3 gramos de sal, 15 gramos de vino para cocinar, 5 gramos de salsa de soja, 2 gramos de azúcar, 2 gramos de vinagre, 1 gramo de glutamato monosódico, almidón. 2. Lavar y desmenuzar la corteza de pimiento rojo y magnolia respectivamente; 3. Colocar la cuchara para freír a fuego alto, agregar aceite, cuando esté 70% caliente poner el gluten en el agua y sofreír un rato; ají rallado y flor de magnolia, sofreír Sofreír varias veces, agregar jengibre picado, cebolla verde rallada, salsa de fideos picante, sal refinada, salsa de soja, azúcar, vinagre de arroz, glutamato monosódico y almidón y sofreír uniformemente. Gluten: [Ingredientes] 500 gramos de gluten de agua, cebolla, jengibre, sal, almidón, aceite vegetal, glutamato monosódico. [Método] Cortar el gluten de agua, lavar y triturar la cebolla y el jengibre y reservar. Calentar la cacerola de aceite, poner el gluten de agua en la cacerola, sofreír hasta que se dore, agregar la cebolla y el jengibre y sofreír durante unos minutos, agregar un recipiente con agua, agregar sal, cuando el gluten esté cocido, agregar glutamato monosódico, espesar con almidón para que la sopa quede clara. 【Eficacia】Alivia la fiebre, alivia la inquietud y sacia la sed.