¿Qué significa la palabra "qu" en licor y qué tipo de canciones hay?

En los tiempos modernos, el jiu koji se divide aproximadamente en cinco categorías, que se utilizan en diferentes vinos. Son:

Maiqu, utilizado principalmente en la elaboración de vino de arroz;

Xiaoqu, utilizado principalmente en la elaboración de vino de arroz y licor Xiaoqu

Rojo; levadura, utilizada principalmente en la elaboración de vino de arroz y licor Xiaoqu, utilizada para la elaboración de vino de levadura roja (el vino de levadura roja es una variedad de vino de arroz amarillo, utilizado para la elaboración de vino destilado); vino. Es el nombre general del licor que utiliza Daqu como agente sacarificante de fermentación, es decir, licor Daqu.

En detalle:

El koji comúnmente utilizado en la producción de vino en; Mi país se puede dividir aproximadamente en las siguientes categorías: Daqu y Xiaoqu y Bran Song. (Los más utilizados son Daqu y Xiaoqu)

1. Daqu

Daqu se elabora a partir de trigo, cebada y guisantes, etc., que se trituran, se mezclan con agua y se prensan. La pieza en bruto se cultiva bajo temperatura y humedad de excavación artificial. Daqu contiene una variedad de microorganismos como mohos, levaduras y bacterias. Es una preparación mixta (enzimática) de múltiples bacterias. El tipo y la cantidad de microorganismos que contiene se ven afectados por factores como las materias primas para la fabricación de koji. haciendo temperatura y ambiente. Dado que Daqu contiene una variedad de microorganismos, durante el proceso de elaboración y fermentación se forma una amplia variedad de metabolitos, que constituyen varios componentes del sabor. En la actualidad, la mayoría de los licores famosos y de alta calidad de mi país se elaboran utilizando el método tradicional Daqu.

En vista de problemas como la gran cantidad de koji utilizado en la producción del vino Daqu, el largo ciclo de fermentación, el gran consumo de alimentos y la alta intensidad de mano de obra, la gente se ha comprometido con el estudio de Microorganismos Daqu y explora el crecimiento y disminución de microorganismos en el proceso de elaboración de koji, buscando la relación entre Daqu y el sabor del vino, producción de prueba de Daqu puro y Daqu fortalecido, y aplicando la elaboración mecánica de koji para reducir la intensidad del trabajo y mejorar. condiciones de trabajo.

2. Xiaoqu

Xiaoqu también se llama medicina del vino y medicina blanca. El baiyao, la torta de vino, etc. se elaboran utilizando harina de arroz o salvado de arroz como materia prima, agregando una pequeña cantidad de materiales medicinales chinos o Polygonum vulgaris, inoculando madre koji y controlando artificialmente la temperatura del cultivo. Debido a que las partículas son pequeñas, se acostumbra llamarlo Xiaoqu. Xiaoqu contiene principalmente microorganismos como Rhizopus, Mucor y levadura. Entre ellos, Rhizopus tiene una fuerte capacidad sacarificante y tiene cierta actividad enzimática formadora de vino. A menudo se usa como agente de fermentación sacarificante para Xiaoqu Baijiu y vino de arroz. Por ejemplo, el arroz koji Qionglai y las tortas de vino Guangdong utilizadas en la producción de Xiaoqu. Los baijiu son excelentes para preparar vino de arroz. Utilice la variedad cancioncilla. Dado que el método de producción de Xiaoqu se ha transmitido de generación en generación, los microorganismos de Xiaoqu se han examinado repetidamente, lo que le permite mantener una calidad excelente.

En el proceso de elaboración de Xiaoqu, en el pasado se solían añadir algunos materiales medicinales chinos para promover el crecimiento y la reproducción de los microorganismos vitivinícolas y aumentar el aroma del vino. , con el fin de ahorrar costes y evitar el uso ciego de materiales medicinales chinos. En la actualidad, las hierbas medicinales chinas se han reducido o incluso eliminado para crear un Xiaoqu (canción de salvado de arroz sin drogas) libre de drogas, que también logra resultados satisfactorios.

El licor elaborado a partir de Xiaoqu tiene un sabor suave, un aroma elegante y un estilo único. Dado que Xiaoqu Baijiu está hecho de arroz, el lactato de etilo, acetato de etilo, alcohol β-feniletílico, etc., formados durante el proceso de fermentación, son sus principales sustancias aromáticas, que determinan el estilo típico del licor Xiaoqu Baijiu, licor Guangxi Xiangshan, Guangdong. Changle Shao, etc. son todos licores Xiaoqu de primera calidad, y Dong Liquor también se elabora parcialmente con Xiaoqu.

Al mismo tiempo, la gente suele utilizar Xiaoqu para elaborar vino de arroz nutritivo o preparar vino de Shaoxing con vino de arroz, así como para producir vino sellado dulce y semidulce, vino de nieve fragante, vino de hundimiento, etc. , confiando en la acción de la amilasa sacarificante contenida en Rhizopus, el contenido de glucosa del vino de arroz dulce puede alcanzar más del 20%.

3. Arroz de levadura roja

El arroz de levadura roja es un tipo especial de vino de arroz elaborado en mi país. Utiliza arroz como materia prima y se cultiva inoculando la levadura madre. Monascus contiene principalmente microorganismos como Monascus y levadura, que tienen la doble función de sacarificación y fermentación. El vino elaborado con arroz de levadura roja se llama vino de levadura roja y tiene las características de color brillante y sabor suave. Debido a que Monascus puede secretar pigmento rojo (C23H24O5) y pigmento amarillo (C17H24O4), también se usa comúnmente en tofu fermentado, medicina tradicional china, alimentos, etc. Monascus también tiene ciertas capacidades antibacterianas y antisépticas. Entre ellos, Wuyi Monascus es una levadura producida por Monascus, Aspergillus niger, moho y levadura. Huangyi Monascus es una levadura producida por Monascus, Aspergillus flavus y levadura.

Son resistentes a la temperatura y a los ácidos, y tienen un mayor poder de sacarificación y fermentación que la levadura roja. Se utiliza habitualmente para producir vino de arroz en Zhejiang y Fujian.

4. Maiqu

El maiqu es una especie de koji comúnmente utilizada en la industria cervecera de mi país. Utiliza trigo como materia prima, lo tritura, le agrega agua para formarlo y se cultiva. Un iniciador de sacarificación complejo de múltiples cepas. El koji de trigo contiene principalmente Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Rhizopus, Mucor y una pequeña cantidad de levadura, bacterias, etc. El koji de trigo desempeña principalmente el papel de sacarificación, producción de aroma y mejora del color en la elaboración del vino de arroz, lo que le da al vino de arroz un koji especial. aroma y un suave sabor a vino. Según los diferentes métodos de producción del koji de trigo, se divide en Taqu, koji colgante, koji de color hierba, koji de trigo reventado, koji de trigo crudo puro, koji de trigo cocido puro, etc. Maiqu también se utiliza en la producción de vino de arroz.

5. Bran Qu

La fruta se elabora a partir de salvado como materia prima principal y se expande y cultiva mediante inoculación con moho. Se utiliza principalmente en la producción de licor Wu Qu. utilizado como agente de sacarificación. El uso de salvado de koji para reemplazar a Daqu y Xiaoqu en la producción de licor es un nuevo método de producción promovido después de la liberación. Sus principales ventajas son que el salvado de koji tiene un fuerte poder de sacarificación y la tasa de utilización del almidón de la materia prima llega al 80%, lo que tiene una importancia significativa. Efecto sobre el ahorro de granos. El efecto es que el ciclo de fermentación del licor de salvado de koji es corto, las materias primas son ampliamente aplicables y es fácil realizar una producción mecanizada. En la actualidad, este método se ha desarrollado gradualmente desde la producción en estado sólido hasta la producción líquida, y se han utilizado koji líquido o preparaciones enzimáticas para reemplazar el papel del salvado de koji.