¿Cómo hacer bolitas de gambas de cristal para que queden apetitosas?

Muchos métodos de comida china y occidental son completamente similares. Por ejemplo, el método de "escaldado" de la comida china no sólo es el mismo que el método de "escaldado" de la comida occidental, sino que los nombres son casi los mismos. "Bleach" significa blanquear o blanquear en inglés. Sin embargo, algunas prácticas son bastante diferentes. Por ejemplo, cuando se cocina carne en la comida china, siempre es necesario obtener un poco de almidón húmedo, vino de cocina y sal, y cocinarlo por un tiempo antes de comerlo. La comida occidental sólo añade sal en el último momento y nunca deja que la carne toque ni siquiera un poco de agua antes de cocinarla, como una anciana madre china que supervisa a su hija durante el encierro. La razón detrás de esto es que la comida china y la occidental tienen diferentes objetivos a la hora de cocinar la carne. El primero requiere saborear y servir el plato tan pronto como esté listo. La comida occidental presta más atención al sabor y la textura originales de la carne, y el condimento se logra principalmente a través de salsas posteriores. Esta diferencia es aún más pronunciada en la cocción de los camarones.

Los camarones hervidos al estilo occidental generalmente se fríen o se asan a la parrilla sobre una llama abierta. Si la superficie de la carne de camarón está húmeda, afectará el efecto de cocción. Por ello, muchas cocinas de estilo occidental prohíben explícitamente utilizar el grifo para descongelar gambas. Si hay alguna infracción, se le impondrá un castigo menor y se le dará una advertencia grave. La comida china es completamente diferente. Al igual que las bolitas de gambas de cristal que presentamos hoy, según el método tradicional es necesario enjuagarlas con agua del grifo bajo el grifo durante 1 hora. Esto se llama "agua de cerveza". El objetivo es que los camarones queden blancos. Si el acérrimo chef occidental viera esto, probablemente vomitaría un litro de sangre en el acto y se desmayaría inmediatamente.

Primero hablemos de los ingredientes. Naturalmente, para este plato es necesario utilizar gambas más grandes, de lo contrario no quedarán lo suficientemente elegantes si se encogen en el plato. El camarón tigre en la foto de abajo solo pesa entre 70 y 75 gramos, algunos restaurantes de lujo usan más de 200 gramos de camarón. Por supuesto, es raro ver camarones tan grandes en el mercado minorista. Según los estándares de la industria de mi país, el peso de los camarones de primera calidad oscila entre 40 y 50 gramos. Según Yang Yang, una gamba de 50 gramos es suficiente. De lo que estamos hablando aquí es del peso después de la descongelación. Los camarones congelados producidos por algunos fabricantes sin escrúpulos tienen cáscaras de hielo más gruesas y la proporción de camarones a hielo es básicamente de 1:1 (el estándar de la industria es 1:0,2).

Las gambas tigre se utilizan generalmente en los restaurantes. Las de Vietnam son más baratas y las de Australia más caras. Además, existe una gran diferencia de precio entre los cultivados y los silvestres. Los camarones de este tamaño suelen estar congelados. Los mismos camarones congelados tienen diferente frescura debido a diferentes procesos de congelación. Los mejores son, naturalmente, los que se pescan en el mar y se congelan directamente en el barco. Normalmente el paquete de este tipo de gambas estará marcado como "congelado a bordo". En términos generales, debido a que el proceso de cocción de este plato es relativamente simple, los requisitos de calidad de los ingredientes son relativamente altos. En comparación con el tamaño y el tipo de camarón, Yang Yang cree que la frescura es más importante.

Cómo hacer bolitas de gambas de cristal

El primer paso es procesar las gambas. Primero hablemos de descongelar los camarones. El método ideal es colocar los camarones congelados en una caja sellada, meterlos en el congelador durante 24 horas y descongelarlos lentamente. Nunca descongeles los camarones en el microondas, ya que esto los estropeará. Si tienes mucho tiempo, puedes usar agua corriente para quitar la piel de hielo y los trozos de hielo de la superficie de los camarones, luego secarlos en una rejilla y descongelarlos a temperatura ambiente (preferiblemente a no más de 20 grados centígrados).

Primero retira la cabeza del camarón, apunta el cuchillo a la conexión entre la cabeza del camarón y el cuerpo y corta la cabeza del camarón con fuerza. Si quitas las cabezas de los camarones de esta manera, parte de la carne de los camarones quedará en las cabezas de los camarones, lo que parece un poco derrochador. Sin embargo, si quitas las cabezas de los camarones a mano, la sección transversal de la carne de los camarones será. irregular, lo que afectará la apariencia del plato.

Hay una cavidad en el cuerpo del camarón, que son los intestinos y las glándulas digestivas del camarón, que es la llamada pasta de camarón (la parte gris verdosa en la imagen de abajo). La función de la pasta de camarones es equivalente a la del hígado de mamífero y el sabor es bastante bueno, pero es muy diferente al sabor de los camarones, por lo que se debe omitir la pasta de camarones al preparar este platillo. El tamaño de cada pasta de camarones es diferente. Supongo que, al igual que los seres humanos, las personas más ricas están naturalmente llenas de cerebro e intestinos.

Pelar las cáscaras de las gambas con la mano. No los tires. Atar con pasta de camarones y cabezas de camarones. Ponlo en la cacerola de aceite y fríelo a fuego lento durante 20 minutos, y tendrás una olla de delicioso aceite de gambas.

El siguiente paso es el más difícil, retirar la fascia que rodea la carne de los camarones. Los verdaderos maestros usan el método de la encimera: use la palma de su mano para presionar suavemente la carne de camarón contra la tabla de cortar y use la otra mano para cortar la conexión entre la carne de camarón y la tabla de cortar. Al cortar, la mano que presiona la carne de los camarones se mueve con el movimiento, y la carne de los camarones rueda sobre la tabla de cortar, dejando toda la fascia en la tabla de cortar. Parece sencillo de decir, pero incluso a los chefs profesionales con años de formación les resulta difícil hacerlo.

Si lo haces en casa, es mejor sacarlo con un cuchillo. La fascia se elimina principalmente para mejorar la estética, ya que la fascia puede enrojecerse cuando se expone al calor. Si no se siente seguro, puede omitir este paso por completo.

Use un cuchillo para cortar la parte posterior de los camarones para exponer la cavidad dentro del cuerpo, de modo que los intestinos de los camarones se puedan separar fácilmente de la pasta de camarones. La pasta de camarones se puede sacar y almacenar, y. los intestinos se pueden desechar.

No todos los camarones tienen intestinos tan evidentes. Algunos camarones pueden estar decididos a ingresar a la industria del modelaje, comen muy poco y sus intestinos son casi transparentes.

Después de quitar los intestinos de los camarones, corte las colas de los camarones, porque sin la cola la carne de los camarones no se puede enrollar en bolas de camarón perfectas y la cola queda un poco redundante.

Después de sacar los intestinos del camarón, encontrarás dos pequeños músculos en la parte posterior del camarón. Retíralos con cuidado con un cuchillo.

Apunta el cuchillo a la costura media del lomo del camarón y corta suavemente hasta la cola. Cuanto más profundo sea el corte, mejor, pero nunca cortes.

De esta manera se podrá abrir todo el lomo de las gambas. La carne de camarón se encoge cuando se calienta y todo el cuerpo del camarón se enrollará formando una hermosa bola de camarón. Si los camarones no son grandes, por ejemplo, el peso de un solo camarón es inferior a 30 gramos, este paso está bien. Si los camarones son más grandes, asegúrate de cortarlos dos veces más. Esto mejorará el sabor y las bolitas de camarón se verán mejor.

Corta los dos cuchillos adicionales en los lados izquierdo y derecho de los camarones respectivamente. Al igual que el primer corte, corta de principio a fin, lo más profundo posible. Hay que tener mucho cuidado al cortar con estos dos cuchillos porque la hoja se desliza unos milímetros de tu dedo y puedes hacerte daño si no tienes cuidado.

El segundo paso es el curado. Coloque 3 bolas de camarones picados en un tazón grande, agregue 3 gramos de sal, 3 gramos de azúcar y 50 gramos de agua, revuelva uniformemente con las manos y deje marinar durante 5 minutos.

Sácalo al cabo de 5 minutos, enjuágalo con agua limpia y luego sécalo con toallas de papel.

En otro bol, agregue 5 g de almidón, 10 g de agua, 1 g de sal y 1/16 de cucharadita de pimienta blanca, revuelva uniformemente, agregue tres camarones, cójalos uniformemente, cubra con film transparente y deje marinar en el refrigerador. durante 30 minutos.

El tercer paso es el proceso de cocción final. Coge una olla pequeña, añade 400 gramos de aceite de colza y calienta a fuego medio a 160 grados centígrados.

Pon las gambas marinadas en la cacerola de aceite.

En cuanto las gambas estén enrolladas en bolitas, sácalas y ponlas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Coge una sartén antiadherente pequeña, precalienta a fuego medio durante 1 minuto, vierte 10 g de aceite de colza, añade 10 g de cebolletas (principalmente cebolletas, no uses hojas de cebollino), sofríe hasta que estén fragantes. , vierta 5 ml de vino Shaoxing, luego agregue una salsa fina (1 g de almidón 20.

Cuando la salsa cambie de blanco lechoso a transparente, agregue las bolas de camarones fritos y saltee rápidamente para cubrir la superficie de los camarones. bolitas con una capa de salsa de cristal transparente, luego servir en un plato.

Aunque es una comida típica china, lo mejor es comer las bolitas de gambas de cristal con cuchillo y tenedor al estilo occidental.

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