El valor nutricional de la carne de yak
Proteína
La proteína tiene actividades fisiológicas muy importantes, como el proceso metabólico del cuerpo humano, la complementación y regulación de ciertos mecanismos, y el crecimiento y desarrollo del cuerpo humano. Por lo tanto, si el cuerpo humano quiere mantener un estado equilibrado de proteínas (Pro), el contenido de Pro en los alimentos debe satisfacer las necesidades del cuerpo humano. De lo contrario, la falta prolongada de Pro provocará síntomas como crecimiento y desarrollo lentos. e incluso disminución de la resistencia humana y pérdida de memoria. Experimentos realizados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Asociación de Nutrición de China han demostrado que la ingesta diaria de proteínas de un adulto no debe ser inferior a 40 g (40 g es el requerimiento fisiológico mínimo del cuerpo humano. La cantidad recomendada por la Asociación de Nutrición de China es). 80g. El contenido de proteínas de la carne de yak es de 22,5, casi 3,6 puntos porcentuales más que el de la carne amarilla común. Es la carne con mayor contenido de Pro entre las carnes de ganado que come la gente. Debido a que tiene un alto contenido de globulinas y es fácilmente absorbida por las personas, tiene un valor nutricional extremadamente alto.
Grasa
La grasa es un nutriente prolífico y termogénico. Después de ser absorbido por el cuerpo humano, la sangre transporta la mayor parte al hígado y una pequeña cantidad se almacena debajo de la piel para mantener la temperatura corporal normal. La grasa que ingresa al cuerpo humano se convierte principalmente en fosfolípidos, que son los componentes principales de las membranas de las células de los tejidos y de las células nerviosas. A medida que el nivel de vida de la gente sigue mejorando, la gente come cada vez más carne. Aunque se consumen más proteínas, la ingesta de grasas supera con creces los 50 g (50 g ya satisfacen las necesidades fisiológicas del cuerpo humano). Por tanto, la carne rica en proteínas y baja en grasas será el objetivo que persiga la gente. El contenido de grasa de la carne de yak es sólo del 3,5, casi un 4% menos que el de la carne amarilla normal. Cuando la carne de yak se cocina en el momento adecuado, naturalmente se convierte en objeto de atención de la gente.
Aminoácidos
Los aminoácidos son los elementos constituyentes de las proteínas. El valor nutricional de las proteínas del que la gente suele hablar es esencialmente la cantidad, el contenido y la proporción estructural de los aminoácidos que las forman. hasta proteínas. Si la proporción de composición de aminoácidos de la proteína de un alimento es similar a la de la proteína humana, se dice que tiene un alto valor nutricional, de lo contrario, no importa cuán alto sea su contenido de aminoácidos, no puede considerarse un alimento nutritivo debido a sus proporciones estructurales. son inapropiados, afecta directamente la absorción y digestión del cuerpo. La estructura de aminoácidos de la carne de yak es más adecuada que la de la carne de res común y favorece más la absorción y digestión del cuerpo humano. El modelo ideal es que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomienda el contenido de aminoácidos del cuerpo humano en función de la proporción de aminoácidos en los huevos y la leche humana. Debido a que los experimentos han demostrado que la composición de aminoácidos esenciales de las proteínas de los huevos y la leche humana es similar a la proteína humana, se utiliza como valor de referencia para el valor nutricional de las proteínas alimentarias.
Elementos minerales
Diversos nutrientes minerales constituyen los nutrientes del organismo. Además de los macronutrientes mencionados anteriormente, también incluyen calcio, hierro, zinc, magnesio, cobre y otros micronutrientes. Estos elementos no pueden ser sintetizados por el propio cuerpo humano, sino que deben complementarse a través de los alimentos. Aunque el contenido no es alto, la función es excelente. Son factores indispensables en el mecanismo de formación, las actividades que sustentan la vida, el metabolismo corporal y el sistema nervioso. La escasez de cualquier elemento dará como resultado un desempeño deficiente o incluso una falta de actividades que sustentan la vida.
Calidad del consumo
La calidad del consumo es el factor más importante para determinar el valor de los productos cárnicos. La gente evalúa principalmente la calidad de la carne a partir de su ternura, color, sabor, jugosidad y otros aspectos.
Ternura
Los consumidores generalmente creen que la ternura es el principal indicador de calidad de la carne. La ternura de la carne, también conocida como dureza de la carne, refleja la ternura de la carne a la lengua, su resistencia a la presión de los dientes, la facilidad para morder las fibras musculares y el grado de masticación. Generalmente se expresa como valor de fuerza de corte, en Newton/centímetro cuadrado (N/㎝2), que está determinado principalmente por el contenido de componentes musculares y la estructura química. El contenido de proteína soluble, los valores de la fuerza de corte y el diámetro de la fibra están estrechamente relacionados con la ternura de la carne. La raza y la variedad, la edad, el sexo, el nivel nutricional y los aditivos alimentarios afectan la ternura de la carne, y la madurez post mortem también juega un papel importante en la ternura.
Por lo general, los yaks se sacrifican cuando son mayores y la carne de yak que se vende en el mercado no se clasifica según la edad. Por lo tanto, los consumidores generalmente creen que la diferencia más obvia en las características de calidad entre la carne de yak y otras carnes de ganado es que la carne de yak parece más vieja después de ser cocinada, lo que afecta el desarrollo de los productos de yak y la industrialización de la carne de yak. Las investigaciones muestran que la calidad del consumo y la composición química de la carne cambian a medida que los animales envejecen. Las diferencias en la sensibilidad debido a la edad pueden estar relacionadas con cambios en la estructura muscular y la composición química, especialmente en el tejido conectivo, a medida que el animal madura. Antes de la madurez, la calidad de la carne varía significativamente en diferentes edades. Cuanto más envejeces, más dura se vuelve la carne.
De hecho, el color de la carne en sí no contribuye mucho al sabor de los músculos, pero es una manifestación externa de los cambios fisiológicos, bioquímicos y microbianos del músculo. Su profundidad y uniformidad están determinadas principalmente por el contenido y la distribución. y distribución de pigmentos musculares Determinada por el estado químico. El color de la carne está relacionado con factores como la edad de sacrificio, el sexo, el tipo de fibra muscular, el valor del pH final, la velocidad de enfriamiento, etc. Cuanto más envejeces, más oscuro se vuelve el color de tu piel. En comparación con la carne de res amarilla, el color de la carne de yak es más oscuro. Esto se debe a que los yaks crecen en zonas con gran altitud y aire enrarecido, por lo que el contenido de mioglobina y hemoglobina, que determinan el color de la carne, es significativamente mayor.
Sabor especial
El mecanismo de formación del sabor es muy complejo y es el resultado de la interacción de múltiples compuestos. La inosina y el ácido inosínico son una de las sustancias aromatizantes importantes de la carne. Después del sacrificio del animal, el trifosfato de adenosina (ATP) se descompone en inosina bajo la acción de una serie de enzimas, y algo de inosina se forma bajo la acción de la fosfatasa, por lo que el contenido de inosina e inosina en la carne está relacionado con la conservación. Condiciones de la carne. El contenido de tiamina puede afectar significativamente la textura y el sabor de la carne. Las sustancias aromáticas de la carne de res provienen principalmente de la degradación de la tiamina. El sulfuro representa el 20% del total de sustancias aromáticas de la carne de res y representa el sabor básico de la carne. El contenido de tiamina, inosina y ácido inosínico en la carne de yak es el más alto, especialmente tiamina, que es significativamente mayor que el de la carne de yak y el del ganado vacuno. El glutamato monosódico siempre ha sido la principal manifestación del sabor umami. El contenido de glutamato de sodio en el yak y la carne amarilla es significativamente mayor que el de los yaks de la misma edad.
Hidráulica
La retención de agua se refiere a la capacidad de los músculos para retener su humedad original cuando se los somete a fuerzas externas como presión, corte, calentamiento, congelación, descongelación, almacenamiento y procesamiento. La retención de agua es un indicador importante de la calidad de la carne, que afecta directamente el sabor, la textura, los nutrientes, la jugosidad y otras cualidades de la carne. Existen muchos métodos de medición hidráulica, incluido el método de presión, el método de papel de filtro rápido, el método de pérdida por goteo, el método de pérdida por cocción, etc. Los resultados muestran que la tasa de pérdida de agua de la carne de yak del norte del Tíbet (31,69) es menor que la del ganado (32,11), lo que indica que la carne de yak tiene un mejor rendimiento de retención de agua que el ganado. La tarifa de la carne cocida es de 765.438 0,79, superior a la de la carne vacuna (65,4438 0). El estudio de Wan et al. demostró que la maduración posterior al sacrificio afecta significativamente la pérdida por cocción, la pérdida de carne cocida y la tasa de pérdida de agua de la carne de yak, pero la interacción entre el tratamiento de maduración y la edad no es obvia, lo que indica que la pérdida de agua depende de la longitud. del tiempo de maduración. La pérdida por cocción al día 0 de madurez fue significativamente mayor que la pérdida por cocción al día 1, y la pérdida por cocción al día 1 fue significativamente mayor que la pérdida por cocción a los 3 días, después de lo cual la pérdida por cocción permaneció relativamente constante. La tasa de pérdida de agua mostró una tendencia a la baja de 0 días a 3 días, y permaneció relativamente constante después de 3 días. En comparación con otros tiempos de maduración, la carne cocida en el séptimo día de maduración tuvo la menor pérdida de agua.
Calidad higiénica
Si los metales pesados o los residuos de pesticidas y medicamentos veterinarios en la carne exceden los estándares, causarán daños al cuerpo humano. Los consumidores valoran cada vez más la seguridad alimentaria, y todos los alimentos importados y exportados deben pasar esta prueba de indicador. Mi país tiene regulaciones específicas sobre los métodos de detección de metales pesados en la carne vacuna. Los resultados mostraron que los valores de detección de elementos de metales pesados en carne de yak Qinghai y carne amarilla de 2 años eran extremadamente bajos, y había poca diferencia en los valores de detección de cada elemento, que cumplían con los requisitos de GB 18406.3. El valor de detección de residuos de medicamentos en la carne es muy bajo, inferior a los requisitos de NY5044. La carne de yak está ligeramente contaminada con plomo, mercurio y cadmio y no causará daños evidentes a las personas expuestas, por lo que se considera un alimento seguro.