¿Qué habilidades culinarias necesitas dominar si quieres cocinar champiñones porcini con un sabor de primera?
Si quieres decir qué hongo silvestre representa mejor la cultura de consumo de hongos del pueblo de Yunnan, ¡debe ser el hongo porcini! Debido a que los hongos porcini son deliciosos y abundantes en cantidad, son más aceptables para el público que la cecina de pollo. Tricholoma matsutake, que se ha convertido en un tema candente en los últimos años, nunca ha llamado la atención de la gente de Yunnan porque es realmente desagradable en comparación con los hongos porcini.
El incidente de intoxicación por hongos comestibles más común ocurre con los hongos porcini, porque la gente en Yunnan no come hongos venenosos famosos o hongos que nunca antes han visto. El envenenamiento ocurre simplemente cuando los familiares hongos porcini se comen y se cocinan incorrectamente. Entonces, ¿cómo pueden los hongos porcini ser seguros y deliciosos? Cada familia en Yunnan tiene su propia experiencia culinaria ancestral y yo no soy una excepción.
A la hora de comer setas, debes prestar atención a dos puntos para garantizar la seguridad:
En primer lugar, poner suficiente ajo. Hay un dicho en Yunnan que dice que si el ajo se vuelve negro al freír champiñones, significa que los champiñones son venenosos y no se pueden comer. He escuchado esta frase mencionada por la generación mayor en diferentes ocasiones. Aunque en realidad nunca he frito ajo negro en una olla, prefiero creerlo.
La segunda es que los boletus deben cocinarse para que sean seguros. Las condiciones para cocinar en casa son limitadas. Si lo cocinas rápidamente después de freírlo, te preocuparás si está cocido o no. Si se dejan en la olla, los porcini pueden cocinarse demasiado y afectar el sabor. Entonces, en este momento, papá agregará medio tazón de agua fría a los champiñones fritos y los tapará durante dos o tres minutos para asegurarse de que estén cocidos. Esta es la forma más segura de comerlo.
Más tarde, en Guangzhou, conocí a muchos chefs extranjeros de Yunnan. Después de hablar con ellos, tuve nuevas revelaciones sobre cómo cocinar champiñones porcini. En pocas palabras, existen dos habilidades básicas para hacer deliciosos los hongos porcini:
Una es usar carne y freírla. Entre las muchas experiencias deliciosas compartidas por los profesores de Cai Lam, hay un dicho que se llama "carne vegetariana salteada, carne vegetariana salteada".
Por eso las setas son vegetarianas y naturalmente aptas para cocinar con aceite de carne. Da la casualidad de que Yunnan también produce jamón de alta calidad. Primero puedes poner jamón o tocino en la olla. El aceite derramado al cocinar hará que la grasa animal sea fragante. Estimula las setas mejor que el aceite vegetal.
En segundo lugar, debes atreverte a utilizar chiles y utilizar los chiles adecuados. La gente de las zonas montañosas suele utilizar el picante adecuado para eliminar eficazmente el olor a tierra y diversos olores desagradables de los alimentos.
Las bacterias silvestres crecen en el suelo, que huele a tierra. La primera forma de combatir este olor a pescado es raspar con cuidado el barro con un cuchillo, porque el lavado no puede eliminar el olor a pescado. Y no lo sumerjas en agua, de lo contrario terminarás con una olla de agua del grifo en la olla. El método de lavado correcto es lavar con un cuchillo, luego enjuagar con agua y secar el exterior. Otra forma de deshacerte del olor a pescado es la pimienta de cayena que mencioné. En Yunnan existe un tipo muy especial de pimiento arrugado, que no es picante y se sirve con setas shiitake. Puede eliminar eficazmente el olor a tierra y resaltar inteligentemente el delicioso sabor de los hongos con la ayuda de una suave estimulación picante. Además de la cantidad adecuada de chile, también debes elegir el nivel adecuado de picante. Hace muchos años le llevé unos champiñones a un amigo para que los salteara con chiles. Pero como es un fanático, eligió chiles rojos tailandeses muy picantes para cocinar. Como resultado, el plato de champiñones porcini absorbió el picante y estaba demasiado picante. Tuve que suspirar mientras miraba el plato grande de champiñones.