¿Cómo hacer pescado cortador blanco desmenuzado?

300 gramos de pez espada. 10 g de setas shiitake, 10 g de verduras de hojas verdes, 20 g de clara de huevo, 15 g de jamón, 20 g de vino Shaoxing, 10 g de jugo de cebolla verde y jengibre, 2 g de sal refinada, 15 g de almidón de agua, 1,5 g de glutamato monosódico y 500 g de manteca de cerdo.

Método de trabajo

1. Lavar el pez espada, darle palmaditas en ambos lados, colocar la piel del pescado sobre la tabla de cortar y golpear suavemente el pescado con el dorso del cuchillo. Para que las espinas se peguen al pescado, en la piel, raspe el pescado con un cuchillo, píquelo ligeramente hasta obtener la carne picada, agregue vino Shaoxing, cebolla verde y jugo de jengibre, sal refinada, clara de huevo y almidón de agua, revuelva. uniformemente y verter en un embudo de papel kraft.

2. Calentar el wok, añadir la manteca de cerdo cocida y, cuando esté caliente al 30% (unos 66 °C), exprimir lentamente el surimi del embudo en la bandeja de aceite a través del pequeño orificio. está cocido Sácalo y sustitúyelo por gajos de 4 cm de largo.

3. Cortar los ingredientes en tiras, sofreír en la olla original, agregar vino de cocción, sal refinada, jugo de cebolla verde y jengibre, sopa de pollo y glutamato monosódico, sofreír y verter el pescado desmenuzado. , agitar la olla, espesar con agua y fécula, verter la manteca de cerdo cocida, girar la olla y servir.