¿Qué información se necesita para obtener la licencia de higiene de cordero fresco?
Reglas de Examen de Licencia de Producción de Productos Cárnicos (Edición 2006)
1. Alcance del Producto y Unidad de Solicitud de Certificado
Productos cárnicos sujetos a gestión de licencia de producción de alimentos, Se refiere. a alimentos cárnicos procesados elaborados a partir de carne fresca y congelada de ganado y aves de corral como materia prima, mediante la selección de materiales, recorte, decapado, sazonado, conformación, decapado (o no decapado), envasado y otros procesos.
Existen cinco unidades de aplicación para productos cárnicos: productos cárnicos curados con tocino; productos cárnicos estofados en salsa; productos cárnicos ahumados a la parrilla; productos cárnicos ahumados; productos cárnicos fermentados; Las unidades de aplicación de productos cárnicos curados incluyen tocino, tocino, carne secada al aire, salchicha china, jamón chino, tocino crudo, salchicha cruda, etc. Las unidades de aplicación de productos cárnicos estofados en salsa incluyen carne blanca, cerdo estofado en salsa, hamburguesas de carne, gelatina, carne frita, cecina, etc. Las unidades de aplicación de productos ahumados para barbacoa incluyen barbacoa ahumada, tocino, tocino cocido, etc. Las unidades de aplicación para embutidos ahumados y productos de jamón incluyen salchichas ahumadas y jamones ahumados; las unidades de aplicación para productos cárnicos fermentados incluyen embutidos fermentados y carnes fermentadas.
La licencia de producción debe indicar el nombre del producto certificado, es decir, el nombre del producto cárnico y la unidad que solicita la certificación, es decir, productos cárnicos (productos cárnicos curados, productos cárnicos estofados en salsa). , productos ahumados de barbacoa, embutidos y productos de jamón ahumados, productos cárnicos fermentados).
La licencia de producción de productos cárnicos tiene una vigencia de 3 años y su número de categoría de producto es 0401.
2. Proceso de producción básico y eslabones de control clave
Problemas de calidad y seguridad que son propensos a ocurrir en eslabones de control clave del proceso de producción básico.
Selección de productos de panceta curada → recorte → ingredientes → decapado → relleno → secado → horneado → envasado.
Nota: Las salchichas chinas y las salchichas crudas necesitan estar rellenas. 1. Calidad de las materias primas. Control de temperatura durante el procesamiento. Aditivos, 4. Los aditivos alimentarios en el embalaje y almacenamiento de los productos exceden los estándares y los productos se oxidan, se vuelven rancios y se contaminan.
Seleccionar ingredientes→Condimentos→Ingredientes→Cocinar→(Saltear→Secar→) Enfriar→Envasar.
Nota: La carne suelta hay que freírla, amasarla, saltearla y picarla. La carne seca debe secarse; empanadas de carne, gelatina, etc. Necesita darle forma. La carne frita requiere un proceso de fritura. 1. Calidad de las materias primas. Aditivos, 3. Temperatura y tiempo del tratamiento térmico, 4. Exceso de aditivos alimentarios y contaminación microbiana en el embalaje, almacenamiento y transporte de productos.
Seleccionar ingredientes → Recortar → Ingredientes → Encurtir → Ahumar → Enfriar → Envasar 1. Calidad de las materias primas y auxiliares, 2. Aditivos, 3. Temperatura y tiempo del tratamiento térmico, 4. Exceso de aditivos alimentarios, benzo(a)pireno y contaminación microbiana en el envasado y almacenamiento de productos.
Selección de ingredientes para embutidos ahumados y productos de jamón → Condimentos → Ingredientes → Decapado → Relleno (o formado) → Ahumado → Cocción al vapor → Enfriamiento → Envasado.
1. Calidad de las materias primas. Aditivos, 3. Temperatura y tiempo del tratamiento térmico, 4. Exceso de aditivos alimentarios y contaminación microbiana en el embalaje, almacenamiento y transporte de productos.
Selección de productos cárnicos fermentados → recorte → ingredientes → decapado → llenado (o formado) → fermentación → colgado → envasado.
1. Calidad de las materias primas. Aditivos, 3. Temperatura y tiempo de fermentación, 4. Exceso de aditivos alimentarios y contaminación microbiana en el embalaje, almacenamiento y transporte de productos.
En tercer lugar, recursos de producción necesarios
(1) Origen.
La fábrica debe tener un buen sistema de suministro de agua y drenaje, y no debe haber zanjas malolientes, vertederos de basura, letrinas u otros lugares que sean perjudiciales para la higiene.
El diseño del taller debe cumplir con los requisitos del proceso productivo desde la entrada de materias primas hasta la entrega de productos terminados para evitar contaminaciones cruzadas. Los lugares de almacenamiento de materias primas, auxiliares y productos terminados deberán establecerse por separado. Los pisos y paredes del taller deben estar hechos de materiales impermeables, a prueba de humedad, lavables y no tóxicos, y el piso debe ser plano sin grandes áreas de acumulación de agua. Las zanjas abiertas deben mantenerse limpias y los desagües deben cubrirse con malla para evitar las ratas. Los pisos, paredes, puertas, ventanas y techos deben estar libres de polvo. El sitio de procesamiento debe estar equipado con instalaciones a prueba de moscas e insectos, y las instalaciones de almacenamiento de desechos deben ser fáciles de limpiar y desinfectar para evitar la reproducción de plagas. Deberá haber vestuarios, instalaciones para lavado y desinfección de manos y piscinas de desinfección de botas (calzados) de trabajo adecuadas al número de personas a la entrada del taller. Los baños en el taller de producción deben estar ubicados fuera del taller. Deben ser del tipo cisterna y estar equipados con instalaciones para lavarse las manos y desinfección y dispositivos desodorizantes. La entrada y la salida no deben estar frente a la puerta del taller para evitar pasajes. de las tuberías de drenaje del taller. La temperatura del almacenamiento en frío de la materia prima debe poder mantener la carne cruda congelada, y la temperatura del almacén del producto terminado debe cumplir con las condiciones de almacenamiento del producto.
1. Productos cárnicos curados
Deberá contar con cámara frigorífica de materia prima, almacén de material auxiliar, descongelación de materia prima, selección de materiales, recorte, ingredientes, taller de decapado, taller de envasado y terminado. almacén de productos.
Las empresas que producen embutidos crudos también deben disponer de talleres de llenado (o formado).
Las empresas que producen salchichas chinas también deberían contar con talleres de llenado (o formado), secado y horneado.
Las empresas que producen jamón al estilo chino deben contar también con talleres de fermentación y secado.
2.Productos cárnicos estofados en salsa, productos ahumados de barbacoa, embutidos ahumados y productos de jamón.
Deberá contar con cámara frigorífica de materia prima, almacén de material auxiliar, sala de procesamiento de materia prima (materia prima). descongelación, selección de materiales, procesamiento de minerales, ingredientes, etc.), sala de procesamiento en caliente y área de procesamiento de clinker (sala de enfriamiento, taller de envasado y almacén de productos terminados, etc.). El diseño del taller de procesamiento debe evitar la contaminación cruzada de materias primas y materiales. Los alimentos cocidos y el taller de procesamiento en caliente deben ubicarse en el área de procesamiento de alimentos crudos y cocidos. El taller de procesamiento térmico debe tener una entrada de materia prima y una salida de clinker, que conduzcan al área de procesamiento de materia prima y al área de procesamiento de clinker respectivamente. El área de procesamiento de materia prima y el área de procesamiento de clinker deben estar equipadas con entradas para empleados, vestuarios e instalaciones para lavado y desinfección de manos, respectivamente.
Las empresas que elaboran embutidos ahumados y productos de jamón también deben disponer de salas de llenado (o formado), laminado o curado.
3. Productos cárnicos fermentados
Debe existir cámara frigorífica de materia prima, almacén de material auxiliar, sala de procesamiento de materia prima (descongelación de materia prima, selección de materiales, recorte, ingredientes, etc.) , sala de fermentación, cuartos de colgado, talleres de envasado, almacenes de producto terminado, etc. El diseño del taller de procesamiento debe evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos y cocidos, y la sala de fermentación debe ser la línea divisoria entre las áreas de procesamiento de alimentos crudos y cocidos. La sala de fermentación debe tener una entrada de materia prima y una salida de clinker, que conduzcan al área de procesamiento de materia prima y al área de procesamiento de clinker respectivamente. El área de procesamiento de materia prima y el área de procesamiento de clinker deben estar equipadas con entradas para empleados, vestuarios e instalaciones para lavado y desinfección de manos, respectivamente.
(2) Equipo de producción necesario.
El taller debe contar con instalaciones de control de temperatura para cumplir con los requisitos de los diferentes procedimientos de procesamiento. Los equipos, instalaciones y utensilios utilizados directamente para la producción y el procesamiento deben estar fabricados con materiales que no sean tóxicos, inofensivos, resistentes a la corrosión, libres de óxido, fáciles de limpiar y desinfectar y que sean difíciles de criar microorganismos. Deben estar disponibles equipos de embalaje y herramientas de transporte que sean adecuados para la capacidad de producción.
1. Productos cárnicos curados
Deberá estar equipado con equipos o instalaciones tales como selección de materiales, procesamiento de minerales, ingredientes, decapado y envasado. la producción de tocino también deberá contar con equipos o instalaciones de secado y horneado; la producción de salchichas crudas también deberá contar con equipos o instalaciones de llenado; la producción de salchichas chinas también deberá contar con equipos o instalaciones de llenado, secado y horneado; También deberá contar con equipos de fermentación y equipos o instalaciones de secado.
2. Productos cárnicos estofados en salsa
Deberán estar disponibles equipos o instalaciones tales como selección de materiales, recorte, ingredientes, cocción y envasado. la producción de hilo de carne también debe estar equipada con equipos o instalaciones para freír; la producción de carne seca también debe estar equipada con equipos o instalaciones para hornear; la producción de hamburguesas de carne y gelatina también debe estar equipada con equipos o instalaciones para dar forma; de carne frita también deberá estar equipado con equipos o instalaciones para freír.
3. Productos cárnicos ahumados a la barbacoa
Deben estar disponibles equipos o instalaciones, como selección de materiales, recortes, ingredientes, curado, ahumado y envasado.
4. Los productos de embutido y jamón ahumados
Deben estar equipados con las siguientes funciones: selección de material, recorte, dosificación, agitación (o triturado), decapado, picado (o picadillo), y llenado (llenado o moldeado), cocción, envasado y otros equipos o instalaciones.
5. Productos cárnicos fermentados
Deberá estar equipado con equipos o instalaciones tales como selección de materiales, procesamiento de minerales, ingredientes, decapado, fermentación, colgado y envasado.
La producción de embutidos fermentados también debe estar dotada de equipos o instalaciones tales como agitación (o laminado), picado (o picadillo) y llenado.
Cuarto, estándares relacionados con el producto
Unidad
Nombre, categoría de producto, designación, estándares nacionales y estándares de la industria
Productos de tocino salado Carne GB2730-2005 "Normas de higiene para productos cárnicos curados"
SB/T10294-1998 "Cerdo marinado"
Tocino
Carne secada al aire
Tocino Crudo
Salchicha Cruda
Salchicha China SB/T10003-1992 Salchicha Cantonesa y Salchicha China SB/T10278-1997.
Jamón chino GB2730-2005 norma sanitaria para productos de tocino, jamón Xuanwei GB18357-2001, jamón Jinhua GB19088-2003 SB/T 10004-65438+.
Los productos cárnicos estofados en salsa son productos cárnicos cocidos blancos según el estándar higiénico GB2726-2005 para productos cárnicos cocidos.
Seda de cerdo
Seda de cerdo (seda de cerdo, seda de carne crujiente, seda de carne en polvo) SB/T 10281-1997 "seda de cerdo"
Carne seca SB /T10282-1997 Carne Seca
Barbacoa
Empanadas de Carne
Carne Congelada
Productos Cárnicos Ahumados BBQ - Productos Cárnicos Ahumados BBQ GB2726- 2005 Norma de Higiene para Productos Cárnicos Cocidos.
Barbacoa
Bacon (tocino y carne picada) SB/T10283-1997 "Bacon"
Tocino cocido
Salchichas ahumadas y Jamón productos GB2726-2005 productos cárnicos cocidos norma higiénica SB/T10279-1997 salchicha ahumada y salchicha de jamón SB10251-2000.
Jamón Ahumado SB/T10280-1997 Jamón Ahumado
Productos Cárnicos Fermentados Salchicha Fermentada
Carne Fermentada
Productos Cárnicos Fermentados Prensa Implementación de el “Plan de Inspección de Productos Cárnicos Fermentados”.
Para los productos que no pueden estar cubiertos por los estándares anteriores, se pueden implementar estándares locales o estándares corporativos que entren en vigor después de la presentación.
5. Requisitos pertinentes para las materias primas y auxiliares
La carne de ganado y aves de corral debe someterse a inspección sanitaria y cuarentena y contar con un certificado de conformidad. Para la carne de cerdo, es necesario elegir productos procedentes de mataderos de cerdos. La carne cruda importada debe proporcionar materiales de certificación del departamento de inspección y cuarentena de entrada-salida. Las materias primas y auxiliares y los materiales de embalaje deben cumplir con las normas nacionales o industriales pertinentes. No se permiten carnes de ganado y aves de corral no sacrificadas ni materias primas no comestibles. Los alimentos reciclados no podrán utilizarse como materia prima para alimentos procesados.
Si las materias primas y auxiliares utilizadas son productos gestionados por una licencia de producción, se deben seleccionar productos producidos por empresas con licencia de producción.
Establecer registros detallados de la adquisición de materias primas y auxiliares y conservarlos adecuadamente.
6. Equipo necesario de inspección en fábrica
(1) Productos de tocino curado.
1. Balanza analítica (0,1 mg); 2. Horno de secado 3. Espectrofotómetro (requerido para la elaboración de productos de jamón chino).
(2) Productos cárnicos estofados en salsa.
1. Balanza (0,1 g); 2. Olla de esterilización; 3. Incubadora microbiana; 4. Sala estéril o banco de trabajo limpio; 6. Horno de secado (se requiere producción de hilo para carne); para productos secos); 7. Balanza analítica (0,1 mg, necesaria para la producción de hilo de carne y productos cárnicos secos).
(3) Productos cárnicos ahumados a la barbacoa.
1. Balanza (0,1 g); 2. Esterilizador; 3. Incubadora microbiana; 4. Sala estéril o banco de trabajo limpio; 6. Horno de secado; necesario para elaborar productos de tocino).
(4) Embutidos ahumados y productos del jamón.
1. Balanza (0,1 g); 2. Esterilizador; 3. Incubadora microbiana; 4. Sala estéril o mesa de trabajo limpia.
(5) Productos cárnicos fermentados.
1. Balanza (0,1 g); 2. Esterilizador; 3. Incubadora microbiana; 4. Sala estéril o mesa de trabajo limpia; 6. Balanza analítica (0,1 mg).
7. Elementos de inspección
La inspección de certificación, la inspección de supervisión y la inspección de fábrica de productos cárnicos se llevarán a cabo de acuerdo con los elementos de inspección correspondientes que se enumeran en la siguiente tabla. Si los elementos de inspección de fábrica de la empresa están marcados con "*", la empresa deberá inspeccionarlos dos veces al año.
(1) Productos de panceta curada.
1. ¿Tocino?
2. Tocino
3. Salchicha china
4. Jamón chino
5. (2) Productos cárnicos estofados en salsa.
1. Carnes blancas, estofadas, empanadillas de carne, gelatinas, carnes fritas y otros productos.
2. Carnes sueltas y carnes secas.
(3) Productos cárnicos ahumados a la barbacoa.
(4) Embutidos y productos del jamón ahumados.
1. Chorizo ahumado.
2. Jamón ahumado y cocido.
(5) Productos cárnicos fermentados.
8. Método de muestreo
Según las variedades de productos que la empresa solicita para certificación, en el almacén de producto terminado de la empresa, por tipo (carne salada, tocino, carne secada al aire, Salchicha china, jamón chino, tocino crudo, salchicha cruda, carne blanca cortada, carne estofada, empanadas de carne, carne congelada, carne frita, hilo de carne, carne seca, carne ahumada, tocino, tocino cocido, ahumado y hervido.
Las muestras deben ser del mismo lote de productos dentro de la vida útil. La base de muestreo no debe ser inferior a 20 kilogramos. La cantidad de cada lote de muestras es de 4 kilogramos (no menos de 4 paquetes) y está dividida en 2 partes, 1 para. inspección y 1 como referencia. Después de confirmar que la muestra es correcta, el personal de muestreo y la unidad muestreada firmarán y sellarán la hoja de muestreo, sellarán la muestra en el lugar y sellarán en ella la firma del personal de muestreo, el sello de la unidad de muestreo y el fecha de muestreo.
Nueve. Otros requisitos
(1) Las empresas deben establecer registros detallados de ventas de productos y conservarlos adecuadamente; (2) el personal del taller debe usar ropa de trabajo, zapatos de trabajo, gorros de trabajo y máscaras limpios. Los gorros de trabajo deben cubrir todo el cabello y la ropa de trabajo debe limpiarse y desinfectarse periódicamente.