Aplicaciones alimentarias del jarabe de maíz

Desde el año pasado, el precio de la cebada importada ha aumentado y su calidad es extremadamente inestable. Parte de ella es deficiente, lo que ha tenido un gran impacto en la industria cervecera. Para superar las dificultades anteriores, Jiangsu Dafuhao Beer Co., Ltd. utiliza malta nacional y agrega jarabe de maíz para aumentar la proporción de excipientes para producir cerveza con una alta proporción de excipientes, lo que reduce los costos de producción y mejora los beneficios económicos de la empresa.

En el proceso de producción de cerveza, los materiales auxiliares utilizados son generalmente inferiores al 40%. Generalmente se considera que la proporción de materiales auxiliares superior al 50% es una proporción alta de materiales auxiliares. Las empresas lanzaron vino espumoso con una proporción de malta inferior al 25%, que es una cerveza típica con una alta proporción de excipientes. Con el desarrollo de las industrias de preparaciones enzimáticas y aditivos para la cerveza en mi país, se han proporcionado buenas condiciones para el control de calidad en todos los aspectos. del proceso de producción de cerveza con una alta proporción de excipientes. Por lo tanto, en los últimos dos años, Jiangsu Dafuhao Beer Co., Ltd. ha absorbido audazmente tecnologías cerveceras avanzadas en el país y en el extranjero. Llevamos a cabo la producción de cerveza con bajo contenido de malta y alta proporción de excipientes y elaboramos un nuevo producto cervecero, la cerveza espumosa de 9 grados, que fue muy popular entre los consumidores.

En la elaboración de esta cerveza se utiliza un 35% de malta y un 65% de materiales auxiliares (jarabe de arroz y maíz). Durante la sacarificación se añade una cierta cantidad de proteasa y nutrientes de levadura para que los componentes del mosto cumplan con los requisitos de elaboración. Se agrega jarabe de maíz antes de finalizar la ebullición para aumentar la concentración del mosto, y se utiliza un proceso de dilución de alta concentración durante la filtración. La cerveza de alto contenido auxiliar producida tiene un color claro, una espuma blanca y delicada, y una suave y refrescante. gusto. Después de su lanzamiento al mercado, el producto se volvió muy popular entre los consumidores. Al mismo tiempo, debido al aumento de la proporción de excipientes, se reducen los costes de producción y se obtienen ciertos beneficios económicos.

Selección de principales materias primas

1. La malta es malta nacional de primera calidad, con un poder de sacarificación de >380WK y nitrógeno α-amino >170mg/100g. El valor de Kulbach es aproximadamente del 42%

2. El arroz es arroz fresco recién desgranado.

3. Los lúpulos son flores comunes de primera clase y flores aromáticas.

4. El jarabe es jarabe de maíz: extracto >75%, valor DE, 40%, glucosa <10%, pH 4,5-5,0, maltosa: 50%~55%, maltotriosa: 13%-18%.

5. Otros materiales auxiliares: α-amilasa resistente a altas temperaturas, proteasa neutra, sal nutritiva de levadura, clarificador de mosto, etc.

Operaciones de elaboración

1. Ingredientes: malta 35%, arroz 35%, almíbar 30%.

2． Puntos principales del proceso de sacarificación

1) La temperatura de alimentación de sacarificación es de 37°C, y se añade un 0,1% de enzima proteica neutra (mantener caliente durante 30 minutos)

2) El máximo el tiempo de evaporación es de 80 minutos y la intensidad de ebullición >12%.

3) Añadir almíbar 20 minutos antes de finalizar la ebullición para aumentar la concentración de mosto.

4) Añadir el clarificador de mosto y la sal nutritiva de levadura 15 minutos antes de que finalice la ebullición.

5) La cantidad de lúpulo añadido es del 0,35‰, del cual el 70% del total se añade al hervir a los 30 minutos, y el 30% del total se añade 10 minutos antes de finalizar la ebullición. .

6) Establezca el pH del mosto en 5,4-5,6.

3. Proceso de fermentación

1) La temperatura de enfriamiento del mosto es de 7,0 a 7,5 ℃.

2) La cantidad de levadura añadida es del 0,8%, el número de células de levadura en el tanque lleno es de 18-20x106 células/ml y el número de generaciones utilizadas está dentro de las 4 generaciones.

3) Temperatura de fermentación 9-9,5 ℃.

4) La temperatura de reducción del diacetilo es de 1 l-11,5 ℃.

5) El contenido de azúcar de lata es de 3,8-4,0°P.

6) La temperatura de almacenamiento del vino es de -0,5 ℃ ~ -1 ℃.

7) Control de presión del tanque: presión de sellado de latas 0,1-0,12 MPa, presión de almacenamiento de vino 0,06-0,08 MPa.

4. Dilución, filtración y llenado

El caldo de fermentación se diluye de 12°P a 9°P en una alta concentración, y luego se filtra y se llena para obtener el producto terminado.

Evaluación sensorial: La apariencia es clara y transparente, de color claro, la espuma es blanca y delicada, el sabor es puro, suave y refrescante, y el sabor es ligeramente ligero.

Perspectivas de solicitud

1. Los indicadores físicos y químicos de la cerveza refrescante con una alta proporción de material auxiliar producida con almíbar (que reemplaza parte del arroz como material auxiliar) cumplen completamente con los requisitos estándar. La apariencia es clara y transparente, de color claro, la espuma es blanca y. Delicado, el sabor es puro, refrescante, suave y la estabilidad no biológica es buena, tiene una larga vida útil y los productos son muy populares entre los consumidores.

2． En el proceso de elaboración de cerveza con una alta proporción de material auxiliar, se selecciona como materia prima principal malta nacional con mayor poder de sacarificación y nitrógeno α-amino y un contenido de proteína inferior al 12%, en comparación con la malta importada, la proteína y el β-. El contenido de glucano es ligeramente mayor, pero su contenido de a-N (por encima de 170 mg/100 g) y su poder de sacarificación son relativamente altos, por lo que es adecuado para su uso en la elaboración de cerveza con una alta proporción de excipientes.

3. Durante el proceso de elaboración de la cerveza, debido al proceso de dilución de alta concentración, los ingredientes se preparan como cerveza común durante la sacarificación y se agrega jarabe de maíz durante la ebullición. La operación es simple y conveniente.

4. Dado que en el proceso de elaboración de la cerveza se utiliza una gran cantidad de materiales auxiliares, para garantizar la calidad de la cerveza se han tomado las siguientes medidas tecnológicas:

1) En Al proceso de fabricación del mosto se le añadió proteasa neutra y el proceso de sacarificación se ajustó en consecuencia, añadiendo una etapa de remojo a baja temperatura a 370°C, que es beneficiosa para la descomposición de las proteínas y aumenta el contenido de a-N en el mosto.

2) Añadir una cierta cantidad de sal nutritiva de levadura al mosto para cubrir los nutrientes necesarios para el crecimiento y reproducción de la levadura.

3) Se selecciona levadura pobre en nitrógeno con una alta tasa de utilización de a-N y que puede reproducirse y fermentar normalmente en mosto con bajo a-N para hacer que el nivel de diacetilo sea inferior a 0,05 mg/l, asegurando la calidad de la cerveza.

4) El proceso de fermentación a baja temperatura y reducción de diacetilo a baja temperatura se adopta para prevenir el envejecimiento prematuro de la levadura causado por una fermentación excesiva y deficiencias nutricionales, y también previene eficazmente el rebote de diacetilo.

5) Gracias al uso de jarabe, se reduce el coste de producción. El coste de las principales materias primas y auxiliares por tonelada de cerveza de 12 grados se puede ahorrar en unos 60 yuanes. Con el uso del proceso de dilución de alta concentración, se mejora la tasa de utilización del equipo, se aumenta la capacidad de producción, se reduce el consumo de energía y se reduce el costo fijo por tonelada de vino, logrando así beneficios económicos considerables.

Problemas existentes

1. En el proceso de elaboración de cerveza con una alta proporción de excipientes, debido a la reducción de la cantidad de malta y al aumento de la cantidad de excipientes, las sustancias tampón contenidas en la cerveza se reducen correspondientemente, por lo que el pH del vino terminado es bajo. , generalmente alrededor de 4,0, y hay un afloramiento ácido en el sabor. Por lo tanto, cómo agregar sustancias amortiguadoras para superar los defectos del sabor es un tema que requiere más investigación en el futuro.

2． Un método inadecuado al agregar almíbar en barril hará que el color del mosto y la oxidación se profundicen. Por lo tanto, es necesario explorar más a fondo el método de adición del almíbar y los requisitos de calidad del almíbar.

3. El vino espumoso japonés es una cerveza típica con una alta proporción de materiales auxiliares. En Japón, la tasa impositiva de la cerveza disminuye con la disminución del uso de malta. Sin embargo, no existe una política de tasa impositiva preferencial en nuestro país, por lo que en nuestro país, la cerveza con. Se considera que una alta proporción de material auxiliar. El lanzamiento de una nueva variedad tiene como objetivo, por un lado, satisfacer las necesidades de los consumidores y, por otro, también reduce los costes de producción, mejorando así la competitividad del producto en el mercado. Sin embargo, una proporción excesivamente alta de materiales auxiliares complica el proceso de elaboración de cerveza. Si no se maneja adecuadamente técnicamente, afectará la calidad de la cerveza. El jarabe de maíz se usa mucho en la leche en polvo para espesarla.

Triglicéridos de cadena media (MCT), blancos

No es difícil ver por su pedido que el jarabe de maíz se utiliza como aditivo en un estado muy alto. Azúcar, caseína, etc.