Cómo hacer pato salado

(1) Las materias primas no tienen congestión ni puntos negros y la pureza de la lana es buena. No se deben dejar materias primas enteras del pato, como el esófago y la tráquea, y no se debe permitir la entrada de materias extrañas, vidrio, arena, hierro u otras sustancias nocivas en la boca. (2) La temperatura de la materia prima es inferior a 65438 ± 00 ℃. [14]

Proceso de limpieza

(1) Limpie las materias primas con agua del grifo, la temperatura del agua es de 14 ℃ (2) Lave las manchas de sangre en la superficie del producto; producto.

Proceso de fritura con sal

(1) Limpiar el equipo usado (2) La proporción de sal frita es 6 libras de sal, 12 g de pimienta y 6 g de anís (3; ) Combine los ingredientes crudos Coloque los ingredientes auxiliares en la olla al mismo tiempo, revuelva uniformemente y saltee uniformemente a fuego lento para asegurarse de que los ingredientes crudos y auxiliares se calienten uniformemente (4) Freír la sal hasta convertirla en polvo, pero no; no pegarlo, y los ingredientes auxiliares deben quedar crujientes (5) Enfriar la sal frita de forma natural;

Método de lixiviación ácida

(1) Escurrir el pato (2) La cantidad de sal para encurtir y freír es de 45 g/kg (3) Añadir la mitad de la ración de sal para freír; En la cavidad del pato, use los dedos para marinar y sofreír con sal en otras partes del lomo del pato para asegurar la uniformidad. Después de marinar la cavidad interior, la otra mitad se marina uniformemente en la superficie (4) El tiempo de curado es de 4 horas;

Hervir y volver a amargar

Pato salado de Nanjing

Pato salado de Nanjing

Hervir la salmuera: (1) Los ingredientes del la salmuera nueva se fríe Sal, jengibre, cebollas verdes y especias (anís, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo, etc.) (2) La salmuera vieja requiere remojar sangre de pato y freír sal, jengibre, cebollas verdes, especias (anís, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo); , etc.). ); (3) Enfriamiento natural y espera.

Resalmuera: (1) Drene la humedad de las materias primas encurtidas; (2) Remoje cada tanque con regularidad, colóquelos cuidadosamente y use rejillas de madera para presionar las materias primas en la salmuera (3; ) El tiempo de resalmuerización es de 4h, sacar el agua y escurrir. Refrigeración: La temperatura de refrigeración es de 0~5℃, el tiempo es de 48~60h.

Hervir y enfriar

(1) Lavar la sangre que queda en la superficie de la carne de pato (2) Cuando el agua de la olla hierva, agregue el jengibre, las cebollas verdes y la pimienta; , cardamomo, etc. Añadir a la sartén al mismo tiempo que el pato. Después de hervir, controle rápidamente la temperatura y dé la vuelta al mismo tiempo. (3) Todo el proceso dura 35 minutos y la temperatura se controla entre 95 y 100 ℃. El enfriamiento se divide en: (1) enfriamiento natural; (2) recorte de las articulaciones del corvejón (3) enfriamiento del producto a temperatura ambiente.

Envasado y esterilización

Envasado al vacío, corte el cuerpo del pato, primero utilice una máquina cortadora para cortar la pechuga y luego utilice la máquina cortadora para cortar el lomo del pato. Los productos se pesan en lotes según las normas. Al ensacar, asegúrese de que no haya aceite en la boca de la bolsa. La columna vertebral está alineada con la junta de la bolsa para que la carne picada pesada no quede expuesta. Se requiere que el producto sea perfecto. Esterilización: Esterilización con vapor, temperatura 65438±023℃, presión 0,65438±04 MPa, tiempo 30 minutos. El producto esterilizado se enfría rápidamente en un tanque de agua (≤20°C). Cuando la temperatura del producto desciende a 30°C, se saca y se almacena a 0~5°C. [13]

Principales tipos de editores

Pato salado Osmanthus

Pato salado de Nanjing

Pato salado de Nanjing

El pato salado con Osmanthus es una especie de pato salado de Nanjing. Su piel es blanca y tierna, grasa pero no grasosa, deliciosa, fragante, crujiente y tierna. El pato salado que se sirve cada año durante el Festival del Medio Otoño tiene el mejor color y sabor. Debido a que el pato se cocina durante la temporada en la que florece el perfumado osmanthus, se le llama "pato osmanthus". "Baimen Cookbook" registra: "En agosto en Jinling, el pato salado es el más famoso, y todo el mundo piensa que la carne tiene la fragancia de las cabezas de pato osmanthus, ya sea estofadas en salsa estofada, empapadas en salsa de soja o empapadas en sal". El agua, son todos manjares en el mundo. Se caracteriza por tener piel blanca y pulpa roja. Cuando el osmanthus está fragante, el pato está regordete y salado. [9]

Comida

1 pato (unos 1.500 gramos), 12 pimientos, 2 anís estrellado, 5 gramos de jengibre, 2 cebolletas y 85 gramos de sal refinada.

Pasos

Pato escalfado en sal

Pato escalfado en salazón

1 Quitar las alitas y las plantas del patito, por la derecha. ala Hacer una pequeña abertura de 6 cm de largo debajo de las costillas, sacar los órganos internos, sacar el esófago y la tráquea, limpiar el ano, remojar en agua, lavar y escurrir.

2. Calentar el wok, salpimentar, sofreír y reservar.

3. Colocar el pato sobre la tabla de cortar, coger 50g de sal y pimienta, introducirlo en la panza del pato desde el borde cortante y agitar bien.

Coger otros 25g de sal y pimienta y aplicarlo por todo el cuerpo del pato, luego rellenar el resto de sal y pimienta del filo del cuchillo y de la boca del pato, ponerlo en un tarro y dejar marinar (65438 0-2 horas en verano, 4 horas en invierno), sácalo y déjalo marinar en agua limpia (2 horas en verano, 4 horas en invierno), luego cuélgalo en un lugar ventilado para que se seque, inserta un tubo de bambú de 6 cm de largo en el ano del pato, toma 2 g de jengibre. y 60g de cebolla verde.

4. Añade agua, 3 g de jengibre, 1 cebolla verde y 1 anís estrellado a la olla y deja hervir. Coloque la cabeza del pato en la olla para que quede completamente sumergido en la sopa. Cocine hasta que se formen burbujas en el borde de la olla y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Sacar la carne de pato, controlar la sopa en la panza y luego ponerla en la olla a hervir a fuego lento.

Pato salado Jinling

Comida

Pato salado hervido

Pato salado[6]

Ingredientes principales: 1 pato gordo vivo (unos 1500 g) Condimento: 125 g de sal refinada, 5 g de cebolla verde, 2 g de jengibre, 1 g de pimienta, 1 g de anís estrellado.

Pasos

1. Sacrificar el pato, arrancarle las plumas, cortarle las alas pequeñas y las garras y hacer una incisión de unos 6 cm de largo debajo del nido del ala derecha. Saque la tráquea y el esófago de la abertura, saque los órganos internos, sumérjalos en agua, lave la sangre y drene el agua.

2. Pon el wok al fuego, salpimienta, sofríe hasta que esté fragante y luego ponlo en un bol. Utilice 75 g de ají y sal para cada pato, rellene la panza de pato desde el borde cortante debajo del nido del ala y agite bien. Rellene el cuello y la lengua del pato con 25 gramos de sal y pimienta picantes, luego coloque el pato en el frasco para marinar (1 hora en verano, 1 hora y 30 minutos en primavera y otoño, 2 horas en invierno), luego sáquelo. y ponerlo en el frasco de marinado (1 hora en verano, 3 horas en primavera y otoño, 4 horas en invierno), luego sacar y colgar en un lugar ventilado para que se seque. Inserte un tubo de caña hueco de 4 pulgadas de largo en el ano del pato y coloque 2,5 g de nudos de cebolla, 1 g de rodajas de jengibre y 0,5 g de anís estrellado en el borde inferior de la fosa del ala.

3. Poner la olla al fuego, añadir 2500 gramos de agua, llevar a ebullición, añadir 1 gramo de jengibre, 2,5 gramos de cebolla verde, 0,5 gramos de anís estrellado, poner a fuego lento. , poner las piernas de pato hacia arriba y con la cabeza hacia abajo. Ponerlas en la olla, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos, luego poner a fuego medio. Cuando aparezcan burbujas en el borde de la olla, destapar la olla, levantar las piernas de pato. Y poner la sopa en la panza de pato.