Cómo hacer fideos con fideos viejos
Ingredientes: 200 gramos de harina, 200 gramos de agua.
Ejercicio:
①Poner 200 gramos de harina común en un recipiente, agregar 200 gramos de agua para hacer fideos finos, es decir, fideos suaves.
(2) Amasar a mano la harina blanda preparada hasta obtener una masa suave, amasar uniformemente, ponerla en un recipiente y sellarla con film transparente, y luego colocarla en un lugar con una temperatura relativamente alta durante 48 horas. .
(3) Después de que la masa reposa durante 48 horas, la masa de la superficie del agua ya ha producido un olor agrio y el interior de la masa tiene forma de panal, lo que indica que la masa de la superficie del agua ha producido bacterias ácidas. tales como bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido butírico y bacterias del ácido acético. Utilice este tipo de masa con bacterias ácidas, agregue harina y una cantidad adecuada de agua, y la harina podrá fermentar. También se elaboran semillas de levadura viejas.
Al utilizar levadura vieja para fermentar harina, es necesario prestar atención a los siguientes puntos.
(1) Al fermentar harina con harina vieja, se debe prestar atención a la proporción entre harina vieja y harina. En circunstancias normales, 500 gramos de harina seca requieren 100 gramos de harina vieja para que la masa alcance los estándares normales de fermentación. Si la cantidad de harina vieja es insuficiente, la harina no fermentará por completo, provocando que la masa no fermente.
(2) Usar un iniciador viejo para fermentar la masa requiere al menos ocho horas de fermentación. La masa fermentada tiene una temperatura ambiente más alta. Si la temperatura exterior es demasiado baja, la fermentación de la harina no será la adecuada. Sólo a temperaturas más altas la masa fermentará más completamente.
(3) A diferencia de la masa fermentada con levadura, la masa fermentada con levadura vieja producirá un cierto sabor amargo, que debe neutralizarse con álcali de harina o bicarbonato de sodio. La proporción de álcali de harina utilizada es aproximadamente 2,5, es decir. Es decir, una libra de harina seca requiere 13 gramos de harina base. La proporción de bicarbonato de sodio a polvo es: 1,5.
(4) Una vez fermentada la harina, puedes conservar un trozo de masa fermentada como entrante viejo para fermentar la harina la próxima vez. Hay dos formas de conservar semillas viejas fermentadas. Una es meterlo en el frigorífico para evitar una mayor fermentación. La otra es poner la levadura vieja en harina seca, secarla, remojarla en agua tibia y usarla la próxima vez.
Al cocinar al vapor bollos al vapor con harina fermentada, se utiliza la proporción de álcali.
En el método tradicional de fermentación de la harina, no se utiliza levadura, pero se utiliza fertilizante viejo como iniciador (el fertilizante viejo consiste en dejar un poco de masa después de la fermentación como iniciador de harina para la siguiente fermentación, también llamado fertilizante de masa). ). La masa fermentada con estiércol viejo debe mezclarse con álcali, es decir, se agrega una cantidad adecuada de álcali comestible (carbonato de sodio) a la masa fermentada para que reaccione con el ácido láctico de la masa. Después de ser neutralizada por ácidos y álcalis, la masa fermentada no tiene sabor amargo ni alcalinidad y puede expandirse aún más, haciendo que la masa fermentada sea más suave y elástica, con un sabor suave, color blanco y fácil digestión.
En el proceso de neutralización de masa fermentada con álcali de harina, la proporción de álcali es muy importante. Si hay menos álcali, los bollos al vapor que hacemos no solo no se hincharán, sino que también se agriarán, el color será muy oscuro y la forma será difícil de mantener.
Si se añade demasiado álcali comestible, el color de los bollos al vapor será amarillo, un poco verde y un poco amargo.
La proporción de álcali se debe determinar en función del grado de fermentación de la masa y de la temperatura interior. En circunstancias normales, se utilizan 13 gramos de base de harina para una masa fermentada elaborada con 500 gramos de harina seca. Si se utiliza levadura en polvo, sólo se pueden añadir 8 gramos de levadura en polvo a 500 gramos de harina seca.
Al utilizar álcali de harina, se deben considerar varias razones, como los cambios climáticos estacionales, el grado en que la harina absorbe álcali y la velocidad de operación al hacer bollos al vapor. La cantidad de álcali de la harina también aumenta o disminuye ligeramente, por lo que todos deben ser flexibles.