Confección de bandeja de papel para té de caña de azúcar
Tarro de kimchi: 1. Se prefiere un tarro de kimchi que esté caliente, tenga buen esmalte, no tenga grietas ni ampollas y tenga una forma hermosa.
Mira la pared interior: Presiona el altar en el agua y mira la pared interior, lo mejor es que no haya tracoma, grietas o filtraciones de agua.
3. Absorción aparente de agua: se mezcla la mitad del agua en el borde del tanque y se utiliza un rollo de papel usado. Después de encenderlo, colóquelo en el frasco y cúbralo con la tapa, para que el agua del frasco de kimchi pueda ser succionada con agua (succionada desde el borde del frasco hacia la pared interior de la tapa del frasco) con mejor calidad, y viceversa. .
Escucha el sonido: Golpea el altar con tu mano y escucha su sonido. La calidad del sonido de los tonos de acero es buena, pero la calidad del sonido de los tonos huecos, los tonos arenosos y los tonos quebrados es pobre.
2. Elaboración y clasificación de la salmuera de kimchi. El agua de pozo y el agua de manantial son aguas duras con más minerales, que se pueden usar para preparar la mejor salmuera de kimchi porque puede mantener la frescura del kimchi terminado. También se puede usar agua del grifo con mayor dureza. El agua blanda tratada no es adecuada para preparar salmuera. (No se dispone de agua de estanque, agua de lago ni agua de campo)
Selección de sal: la sal debe ser de buena calidad, con pocas sustancias amargas como sulfato de magnesio, sulfato de sodio y cloruro de magnesio, y una contenido de cloruro de sodio de al menos el 95%.
Las sales comúnmente utilizadas que utilizamos incluyen sal marina, sal de roca y sal de pozo. El encurtido más adecuado es la sal de pozo, seguida de la sal de roca. Toda la sal que se vende actualmente en el mercado se puede utilizar para hacer kimchi.
El contenido de sal de la salmuera de kimchi en diferentes regiones y variedades oscila entre el 5% y el 28%. Normalmente, depende de tus propios hábitos y gustos. Los métodos para hacer salmuera de pepinillos son muy diferentes. La salmuera de kimchi de Sichuan es muy fina, mientras que otras regiones no son tan particulares. Esta es una de las razones importantes para la formación de pedigríes de kimchi con diferentes estilos.
Estrictamente hablando, la salmuera de encurtidos se refiere a la salmuera utilizada para encurtir verduras después del tratamiento previo. Pero muchas familias omiten el proceso de pretratamiento al preparar kimchi: lavan y escurren las verduras y las remojan directamente en agua salada.
La salmuera de kimchi se divide en: salmuera de baño, salmuera nueva, salmuera vieja y salmuera mixta.
1 Baño de agua salada: se refiere al agua salada que necesitan las verduras para remojarlas y comerlas. La proporción de preparación (peso) es: 100% agua hervida fría, 28% sal de pozo, 25-30% de agua salada vieja en la nueva solución de inoculación de condimentos, agregue condimentos y especias según corresponda de acuerdo con las verduras remojadas, y el valor del pH es 4.5. Generalmente, se necesita menos tiempo para cocinar las verduras con este método, por lo que la salmuera queda ligeramente salada.
2 Salmuera nueva: se refiere a salmuera recién preparada. La proporción (en peso) es: 100% agua hervida fría, 25% sal de pozo. Agregue salmuera vieja hasta representar del 20 al 30% del volumen del líquido nuevo y agregue condimentos y especias según las verduras que se remojen. El valor del pH es 4,7.
3 Salmuera vieja: se refiere a la salmuera que ha estado encurtida durante más de dos años, con un valor de pH de 3,7. Se utiliza principalmente para vacunación. Mézclalo con salmuera nueva, llamada salmuera madre-hijo. El agua salada se debe remojar con algunos brotes de ajo, pimientos, verduras maduras, zanahorias, etc., y se deben agregar especias y condimentos según corresponda para que quede delicioso en color y sabor. Sin embargo, debido a muchas razones, como la preparación y la gestión, la calidad de la salmuera vieja también varía. El método de identificación es el siguiente:
Método de identificación del grado de agua salada
El de primera clase. El color, el aroma y el sabor son todos buenos.
Segundo grado presenta ligero deterioro, pero no afecta al color, aroma y sabor de la salmuera. Ha mejorado tras el tratamiento.
Se mezclan tres tipos y grados diferentes de salmuera.
Después del tratamiento, el color, aroma y sabor de la salmuera de cuarto nivel siguen siendo pobres. Esta salmuera debe desecharse.
Generalmente, la salmuera utilizada para la inoculación debe ser salmuera vieja de primer grado, o inoculada artificialmente con bacterias del ácido láctico o adicionada con levadura de destilería de alta calidad. Para materias primas con bajo contenido de azúcar, también se puede añadir una pequeña cantidad de glucosa para acelerar la fermentación del ácido láctico.
4. Salmuera mixta nueva y vieja: Es una mezcla de salmuera vieja y nueva, con un valor de pH de 4,2.
Cuando empiezas a preparar kimchi, no encuentras salmuera vieja ni bacterias de ácido láctico. En este caso, aún puedes usar la salmuera nueva para hacer kimchi según sea necesario, pero el sabor será un poco extraño las primeras veces. Con el tiempo y un acondicionamiento cuidadoso, la salmuera de pepinillos desarrollará requisitos y sabores satisfactorios. Tres: Combinación de condimentos: 1 Condimento: generalmente incluye vino blanco, vino para cocinar, caña de azúcar, vino de arroz glutinoso (o vino de arroz glutinoso), azúcar moreno y pimiento rojo seco.
Al remojar las verduras en un frasco, el vino blanco, el azúcar moreno y el jugo de arroz glutinoso desempeñan un papel auxiliar para penetrar el sabor salado, mantenerlas tiernas y crujientes y esterilizarlas.
La caña de azúcar absorbe los olores y previene el deterioro, mientras que el azúcar moreno y los pimientos rojos secos armonizan varios sabores y aumentan el sabor umami.
La proporción entre salmuera y condimentos es:
Salmuera - 100 g
Vino blanco - 1 g
Vino de cocina - 3 g.
Azúcar moreno - 3g.
2 gramos de jugo de arroz glutinoso fermentado.
Pimiento rojo seco-5g
Debido a los diferentes sabores de las variedades de vegetales, la proporción de condimentos y salmuera de pepinillos debe controlarse de manera flexible según las necesidades. Si necesitas conservar el color de las verduras, no utilices azúcar moreno. Puedes utilizar caramelo o azúcar blanca. Cuando se utilizan cereales fermentados sólo se toma el jugo y no está mal.
Algunos de los condimentos para las comidas y el kimchi son como agua salada revuelta (como vino blanco, vino para cocinar, jugo de arroz glutinoso fermentado), y algunos deben derretirse y luego colocarse en un frasco para revolverse ( (como el azúcar moreno, o la maltosa, el azúcar blanco). Algunas verduras deben colocarse de manera razonable cuando se introducen en el tanque (como la caña de azúcar, el pimiento rojo seco), para que puedan ejercer plenamente sus efectos.
Especias: generalmente incluyen: hongo blanco, hierba, anís estrellado, ajenjo, frutos de la hierba, pimienta y pimienta. Las especias desempeñan un papel en el aumento del aroma, la eliminación del olor a pescado y la eliminación del olor a pescado en la salmuera de pepinillos.
Sin embargo, para mantener el color fresco del kimchi, Sanai no es adecuado utilizar anís estrellado ni fruta de hierba. Su peso es la mitad que el del anís estrellado, y el ají solo se utiliza para eliminar el olor a pescado al remojar pescado y ajíes.
Proporción de especias y salmuera encurtida:
Salmuera - 100 gramos.
Anís estrellado-0,1g
Zanthoxylum bungeanum-0,2g
Tremella fuciformis-1g.
Corte - 0,1 g
Cuando lo utilice, corte el césped en secciones de 3 cm de largo, lave el sedimento con hongos blancos y remoje la fruta de la hierba y el anís estrellado en agua limpia durante un tiempo. Mientras tanto, retire el polvo, luego coloque todos los materiales en una bolsa de gasa, ate las especias y póngalas en el altar. Colóquelo en la capa media del frasco junto con los pepinillos, sáquelo después de un rato (según sea necesario), exprima el agua salada de la bolsa en el frasco, revuelva rápidamente y luego coloque la bolsa de condimentos en otro lugar. En el caso de los encurtidos que se almacenan en un recipiente sellado o que resulta difícil revolver, asegúrese de revolverlos antes de comerlos para distribuir el sabor de manera uniforme y evitar callejones sin salida. Al abrir el paquete para inspeccionarlo, si encuentra que la fragancia es demasiado fuerte, saque el paquete del condimento inmediatamente (sin exprimir el agua salada). Si la fragancia es demasiado débil, puedes agregar especias para ajustarla. Cuarto: Limpieza y pretratamiento de vegetales:
La mayoría de los vegetales provienen directamente del suelo, y el suelo transporta una gran cantidad de bacterias. El lavado puede eliminar sedimentos, polvo, microorganismos y pesticidas residuales de su superficie. Al lavar, utilice agua corriente que cumpla con las normas de higiene. Para eliminar pesticidas, si es posible, también puede agregar 0,05 ~ 0,1 % de permanganato de potasio (o 0,05 ~ 0,1 % de ácido clorhídrico o 0,04 ~ 0,06 % de polvo blanqueador) al agua de lavado y dejar en remojo durante unos 10 minutos (la primera vez). )
Después del lavado, las verduras frescas deben clasificarse para eliminar todas las partes inadecuadas, como piel áspera, pulpa gruesa, tendones gruesos, raíces fibrosas, hojas viejas, manchas negras, etc. Generalmente las verduras no se cortan es mejor recordar aquellas que son demasiado grandes para cortarlas en trozos pequeños, como zanahorias, zanahorias, pepinos, etc. (Recuerda no utilizar un cuchillo oxidado). Cortar los tubérculos en rodajas de 5 cm y 0,5 cm de grosor. Quitar las hojas y las hojas viejas del apio y cortar en trozos de 4 cm de largo. Cortar la lechuga en rodajas de 5 cm y 0,5 cm de grosor y retirar la col. Retire los tendones viejos de los frijoles, caupí, frijoles, etc. , lavar y cortar en trozos de 4 cm, luego extender las verduras procesadas en un recogedor para que se sequen, darles la vuelta de vez en cuando y secar bien el agua que flota sobre ellas.
El secado de las verduras depende del tiempo de elaboración y de las necesidades de variedad. Como rábano, caupí, vegetales verdes, musgo de ajo, etc. Después de lavarlo, séquelo al sol hasta que se ablande un poco y luego procéselo y prepárelo. Estos platos son crujientes, saludables, deliciosos y no se deterioran fácilmente después de un almacenamiento prolongado.
Pretratamiento de verduras:
El pretratamiento de verduras consiste en añadir un 25% de sal a las verduras antes de enlatar.
Solución, o encurtido directamente con sal. Bajo la acción del agua salada, las verduras se ven obligadas a contener demasiada agua, lo que penetra parte del sabor salado, lo que no reduce la calidad del agua salada y los encurtidos después del enlatado. La sal tiene un efecto bactericida. Mantenga la salmuera y los encurtidos limpios e higiénicos. Después del pretratamiento, se puede eliminar parte de los pigmentos de las verduras de hojas verdes, lo que es beneficioso para la fijación y protección del color y puede eliminar o reducir el impacto de la salmuera encurtida. También puede eliminar olores y más.
Las verduras tienen diferentes texturas debido a las diferentes condiciones de crecimiento, tipos, estaciones y partes comestibles. Por tanto, la selección de materiales, el dominio del tiempo de pretratamiento y la salinidad tienen un gran impacto en la calidad del kimchi.
Como repollo, lechuga, plántula amarilla blanca, loto blanco, etc. , tierno, crujiente y saludable, con alto contenido en agua y fácil de penetrar la sal. Al mismo tiempo, estas verduras suelen ser aptas para comer en remojo y no deben almacenarse durante mucho tiempo, por lo que la salinidad debe ser menor durante el pretratamiento. Sin embargo, los pimientos, el taro, la cebolla, etc., que generalmente se utilizan para elaborar cerveza. , tienen una textura más antigua, bajo contenido de agua y fugas de sal. Al remojarse lentamente, estas variedades son adecuadas para el almacenamiento a largo plazo.
La relación general entre las características de los vegetales y el tiempo de preprocesamiento es la siguiente:
Descripción del tiempo de preprocesamiento para los nombres de los vegetales en los elementos de la categoría
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Tipos más antiguos – malanga, cebolla 5-7 días 1 La penetración El efecto es pobre.
2. Ayuda a eliminar el olor——————————————————————————————
Mantener es suave
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1 Penetración, como tallos, raíces: langosta negra, jengibre, etc. Será malo si dura de 2 a 4 días.
2 Escurrir el exceso de agua
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1 Penetración de tallos y hojas-hortalizas verdes, repollo, etc. El período de validez es de 2 a 3 días.
2 Fijación y retención del color
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El boj blanco de sabor fresco y el blanco de loto tienen un mejor efecto de infiltración en 1 a 2 horas.
Corazones de apio, etc. 2 Retire el exceso de agua.
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La especie individual-1 tiene poca permeabilidad en 2 a 4 días.
2 Escurrir el exceso de agua
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Especies pequeñas individuales: caupí, judías verdes, etc. El efecto de penetración es bueno en 1 a 2 días.
2. Propicio a la discontinuidad.
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En casa También se puede omitir el procesamiento previo al preparar kimchi.
Cinco: Método del puesto de verduras:
Debido a las diferentes variedades de verduras, los requisitos de tiempo de preparación y almacenamiento, se pueden dividir aproximadamente en tres tipos: frascos secos, frascos espaciados y frascos de agua salada. .
1. Frasco envasado en seco: Adecuado para frascos envasados en seco debido a su alta flotabilidad y largo tiempo de preparación (como encurtidos de pimientos).
Método: Lave el frasco y séquelo, coloque las verduras a preparar en la mitad del frasco, coloque la bolsa de condimento encima, luego llénelo hasta que esté lleno al 80% y presiónelo con un trozo de bambú (piedra azul) Coloque bien el condimento en el agua salada, revuelva uniformemente y viértalo en el frasco. Cuando la salmuera desborde los ingredientes, tapa el frasco y llénalo hasta el borde con agua limpia.
2. Frascos espaciados: para aprovechar al máximo los beneficios de los condimentos y mejorar la calidad de los encurtidos, se deben adoptar frascos espaciados (como caupí, brotes de ajo, etc.).
Método: Lave y seque el frasco, agregue las verduras a preparar y los condimentos necesarios (pimiento rojo seco, pimiento rojo pequeño, etc.) en la tina a intervalos regulares y agregue los condimentos. Coloque la bolsa encima, luego llénela hasta que esté llena al 90%, presiónela firmemente con un trozo de bambú (piedra azul), ponga el condimento restante en el agua salada y viértalo en el frasco. Cuando la salmuera desborde los ingredientes, tapa el frasco con agua limpia.
3. Tanque de agua salada: Las hortalizas de raíz (como rábanos, cebollas, cebolletas, etc.) pueden hundirse por sí solas cuando se preparan, así que colóquelas directamente en el tanque con agua salada de kimchi con anticipación.
Método: Lave y seque el frasco, vierta agua salada en él, ponga el condimento en el frasco, revuelva uniformemente, coloque las verduras a preparar en la mitad del frasco, coloque la bolsa de condimento encima, y luego Llene el frasco hasta que esté lleno al 90% (el agua salada debería haber sumergido las materias primas), y luego cubra el frasco con agua limpia.
En resumen, debemos prestar atención a los siguientes cuatro puntos:
1 Según las necesidades específicas de las verduras, como variedad, temporada, sabor, método de consumo, almacenamiento. período, etc., hay proporciones y flexibles.
Mantener estrictamente la higiene personal del autor, utensilios y recipientes, especialmente dentro y fuera del tarro de kimchi.
A la hora de colocar las verduras en el tarro de kimchi, se deben colocar en orden y no llenar demasiado. Debe haber espacio en el frasco para evitar que la salmuera se expanda.
4 El agua salada debe inundar las materias primas remojadas para evitar la oxidación y deterioro de las materias primas.
Seis: Gestión de la salmuera de kimchi
Los encurtidos elaborados según los pasos anteriores pueden garantizar un buen color, aroma y sabor de los encurtidos, pero durante el proceso de gestión también pueden ocurrir accidentes. Y, en última instancia, el más común es el moho. Si no se trata a tiempo, la salmuera se volverá turbia y se formarán gusanos. Lo que sigue es la obvia expansión, contracción y burbujeo de la salmuera. Pero tiene poco efecto sobre la calidad del kimchi. Cabe señalar que la levadura mohosa, también conocida como "levadura de lúpulo", es un microorganismo en forma de película blanca que se encuentra en la superficie de la salmuera. Tiene una fuerte tolerancia a la sal y resistencia a los ácidos y es un hongo aeróbico. Puede descomponer el ácido láctico, reducir la acidez del kimchi, suavizar el tejido del kimchi e incluso provocar el crecimiento de otros microorganismos perjudiciales. Reducir la calidad de los encurtidos.
Medidas preventivas: 1. Cambie el agua a lo largo del altar con frecuencia y manténgalo limpio en todo momento. Agregue sal al altar para que el contenido de sal alcance alrededor del 15 al 20%. Si queda poca agua en el borde del altar, agrégala a tiempo.
No introducir agua cruda en el depósito al abrir la tapa.
3 Cuando manipules el kimchi, lávate primero las manos o los palillos para evitar manchas de aceite.
4 Compruebe periódicamente la calidad del agua salada y solucione los problemas según corresponda en el momento oportuno.
Manipulación: 1. Si hay demasiadas flores mohosas en el frasco, no lo revuelvas. Puedes inclinar la boca del frasco y verter lentamente el agua salada para que se desborde poco a poco. Si hay muy pocas flores mohosas en el frasco, se pueden eliminar pescando.
Añade verduras como ajo, cebolla, perilla y zanahoria para matar las bacterias del lúpulo debido a los efectos bactericidas de la alicina y las antocianinas.
Agregar licor de alta concentración y sellarlo también puede inhibir su daño continuo.
4. Añade una cantidad adecuada de sal al tarro de kimchi al que se le ha quitado el moho para permitir que las verduras fermenten y formen una población dominante de bacterias del ácido láctico, que también pueden inhibir su daño continuo.
Se deben añadir especias y condimentos a la salmuera después de retirar las flores de moho según corresponda.
Además, si el agua salada está turbia y negra, las verduras encurtidas sufrirán algunos fenómenos de deterioro, como salivación, olor, decoloración, gusanos, etc. Se deben desechar todas las verduras encurtidas y el agua salada, y el frasco de kimchi debe esterilizarse a alta temperatura para evitar infecciones.
Siete: El arte comestible del kimchi
1 Identificación de productos terminados de kimchi: Los productos terminados de kimchi de alta calidad son limpios e higiénicos, conservan el color inherente de las verduras frescas, el rico aroma, textura delicada, sabor crujiente y sabor salado. Tiene acidez moderada, sabor ligeramente dulce y umami, y aún mantiene el sabor especial original de las materias primas. Aparte de eso, no está a la altura.
2 Cómo comer kimchi: Hay cuatro formas de comer kimchi: original, mezclado, cocido y modificado.
1 Sabor original: Puedes comerlo con cualquier sabor. Esta es la forma más básica de comerlo.
2 Comida mixta: En base a mantener el sabor original del kimchi, dependiendo de las características del plato o necesidades objetivas, también se suelen utilizar condimentos. Que sepa bien o no depende de si el condimento es el adecuado.
3. Cocción: Cocine el kimchi después de procesarlo con un cuchillo según sea necesario. Esto sólo se aplica a algunas variedades. Existe una diferencia entre la cocción vegetariana y la cocción de carne, como remojar zanahorias y caupí. Se puede saltear con chiles secos, granos de pimienta de Sichuan y brotes de ajo, o cocinar con carne. El pescado con chucrut, el pato con chucrut y la sopa de pollo desmenuzada con chucrut son aún más populares.
4. Mejora del sabor: Pon el kimchi preparado en otro sabor de agua salada para darle el sabor complejo deseado. Este es un método de emergencia y sólo debe utilizarse en circunstancias excepcionales. Sin embargo, debido al corto tiempo de procesamiento, el efecto es muy inferior al de la elaboración directa.
Considera la cantidad de kimchi consumida: El principio básico es tomar la mayor cantidad que puedas según el número de personas y preferencia, y no echar el resto nuevamente al frasco para evitar que el kimchi se deteriore. .