¿Cuáles son las diferencias entre la maicena y el almidón en cuanto a uso y efectos de cocción?

La maicena (es decir, polvo blanco), también conocida como harina de frijoles y harina de castaña de agua, se elabora a partir de habas o castañas de agua. La maicena es muy versátil y se puede utilizar como condimento para salteados, gelatinas y panqueques. Se utiliza principalmente para dimensionar y cribar materias primas cárnicas. En la comida china, se refiere al almidón, que se utiliza para espesar y dar tamaño al cocinar. Hay muchos tipos, como el almidón de batata, la harina de frijol utilizada en la cocina de Sichuan, el almidón de maíz, etc. La maicena es almidón, que puede ser de muchos tipos, pero generalmente se refiere a la maicena.

El almidón es un polímero de glucosa de alto peso molecular que se hidroliza formando maltosa en la etapa de disacárido, obteniéndose glucosa tras su completa hidrólisis. El almidón incluye amilosa y amilopectina. La amilosa contiene cientos de unidades de glucosa, mientras que la amilopectina contiene miles de unidades de glucosa. Entre los almidones naturales, alrededor del 22 % al 26 % son lineales y solubles, y el resto es amilopectina. Cuando se prueba con una solución de yodo, la solución de amilosa se vuelve azul y la amilopectina se vuelve marrón rojiza después del contacto con el yodo.

El almidón es un nutriente almacenado en las plantas y se encuentra en semillas y tubérculos. El contenido de almidón en varios tipos de plantas es relativamente alto, incluido del 62% al 86% en el arroz, del 57% al 75% en el trigo, del 65% al ​​72% en el maíz y del 12% al 14% en las patatas. El almidón es un componente importante de los alimentos y masticar arroz y cosas similares puede resultar un poco dulce. Esto se debe a que la amilasa de la saliva hidroliza el almidón en azúcares simples. Una vez que los alimentos ingresan al tracto gastrointestinal, también pueden ser hidrolizados por la amilasa secretada por el páncreas, y la glucosa formada es absorbida por la pared del intestino delgado y se convierte en un nutriente para los tejidos humanos. La hidrólisis parcial de la amilopectina puede producir una mezcla llamada dextrinas. Las dextrinas se utilizan principalmente como aditivos alimentarios, pegamentos, pastas y en la fabricación (acabado) de papel y textiles.

Tipos de almidón

El almidón utilizado para espesar, también conocido como harina para masa, es un polímero de polisacárido condensado a partir de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, almidón de maíz, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta a 60°C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.

Almidón de frijol mungo

El almidón de frijol mungo es el mejor almidón y rara vez se utiliza. Se elabora a partir de frijoles mungo remojados en agua, molidos y precipitados. Características: Viscosidad suficiente, baja absorción de agua, color blanco y brillante.

Almidón de patata

Actualmente el almidón de patata es muy utilizado en los hogares. Se elabora a partir de patatas ralladas, lavadas y precipitadas. Las características son: viscosidad suficiente, textura fina, color blanco y brillo mejor que el almidón de frijol mungo, pero mala absorción de agua.

Almidón de Trigo

El almidón de trigo se precipita a partir del lavado del gluten del salvado de trigo, o se elabora a partir de harina. Las características son: color blanco, pero poco brillo, no tan buena como la harina de papa y fácil de precipitar después de espesarse.

Almidón de batata

El almidón de batata se caracteriza por una fuerte absorción de agua, pero tiene poca viscosidad, color apagado, rojo oscuro y negro. Se elabora a partir de patatas frescas como materia prima. molienda y fregado, formado por precipitación.

Además, existen almidón de maíz, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto y almidón de castaña de agua.