¿Por qué el vino blanco es picante?

El sabor picante no es un sabor, es un dolor que irrita la mucosa nasal y bucal. El sabor picante del vino es causado por el ardor que estimula las fibras nerviosas del dolor. El picante adecuado puede estimular el sabor y estimular el apetito. Pero demasiado picante en el vino no es bueno, y un toque picante en el vino también es indispensable. Las sustancias irritantes del licor son principalmente aldehídos. Por ejemplo, furfural, acetaldehído, acetal, acroleína, crotonaldehído y terc-butanol, alcohol terc-amílico, acetona y acetato de etilo y otras sustancias;

Las razones principales del sabor picante son:

(1) En la producción se utilizan cantidades excesivas de materiales auxiliares (como paja) sin vaporización, lo que hace que el pentosano se caliente. Durante la elaboración se producirá una gran cantidad de furfural, lo que le dará al vino un sabor picante y seco.

② La temperatura de fermentación es demasiado alta; las malas condiciones de funcionamiento provocan una mala sacarificación y una fermentación anormal causada por diversas bacterias, especialmente el gliceraldehído y la acroleína producida por las bacterias del ácido láctico, lo que aumenta el sabor picante del licor.

(3) La velocidad de fermentación está desequilibrada, el fuego frontal es feroz, el soplado es rápido y feroz, el envejecimiento prematuro y la muerte de la levadura provocan anomalías en la fermentación, lo que resulta en una fermentación alcohólica incompleta de la levadura, lo que produce más acetaldehído, y aumentando el picante del vino.

④Durante la destilación, el fuego (vapor) es demasiado pequeño y la temperatura demasiado baja. A medida que las sustancias de bajo punto de ebullición se evaporan, aumenta el sabor picante.

⑤El vino que no ha sido envejecido ni mezclado es picante.