¿Por qué el ajo encurtido en vinagre blanco se pone verde?
Mecanismo de transformación verde del ajo
Existen pocos informes sobre el proceso y mecanismo de transformación verde del ajo. Según la investigación de Luckes, una de las principales sustancias responsables del enverdecimiento del ajo es el sulfóxido de S-1-propenil-L-cisteína. En combinación con los resultados de la investigación sobre el enverdecimiento de la cebolla, se especula que el proceso de formación del pigmento verde del ajo puede ser el siguiente:
Ajo
↓
Romper la latencia
↓
Trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteína sulfóxido
Aliinasa rápida (aliinasa)
Revelador de color (revelador de color)
Muy lento ↓ + aminoácido libre
Precursor de pigmento
Compuesto carbonílico lento (Carbonyl)
Pigmento
1.1 Enzima
1.1.1 γ-glutamil transpeptidasa
En el proceso de latencia y liberación del ajo, la actividad de la γ-glutamil transpeptidasa cambiado significativamente. Al medir la actividad de la γ-glutamil transpeptidasa en el ajo en diferentes etapas de inactividad, se descubrió que la actividad de la γ-glutamil transpeptidasa en el ajo que ha sido liberado de la inactividad es alta y está inactiva. -La actividad de la glutamil transpeptidasa en el ajo es baja. Al mismo tiempo, la pasta de ajo latente no se vuelve verde, pero la pasta de ajo latente se vuelve verde.
El almacenamiento de ajo fresco a baja temperatura puede hacer que la pasta de ajo se vuelva verde. El ajo fresco debe almacenarse a 5 ℃. Con la extensión del tiempo de almacenamiento, la actividad de la γ-glutamil transpeptidasa en el ajo nuevo aumenta y la pasta de ajo preparada se vuelve verde. La actividad de la γ-glutamil transpeptidasa es consistente con el cambio verde de la pasta de ajo. Por otro lado, almacenar el ajo a altas temperaturas inhibirá el enverdecimiento de la pasta de ajo. Cuando la temperatura de almacenamiento es de 35 °C, a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, la actividad de la γ-glutamil transpeptidasa en el ajo disminuye y el color verde de la pasta de ajo disminuye. La actividad de la γ-glutamil transpeptidasa está relacionada con el color verde de la pasta de ajo. coherente.
La reacción catalizada por la γ-glutamil transpeptidasa en plantas de Allium es la siguiente:
Ácido γ-L-glutamil-S-alifático-L-cisteína (sulfóxido)+H2O→L -ácido glutámico+S-alifático-L-cisteína (sulfóxido)
γ-Glutamil-R+R'→γ-glutamina Aminoacil-R'+R (R-aminoácido o sus derivados)
A juzgar por la reacción catalizada por la γ-glutamil transpeptidasa, esta enzima puede actuar tanto como hidrolasa como transferasa. Actúa como transferasa a un valor de pH más alto (como pH 9,5) y como hidrolasa a un valor de pH más bajo (como pH 6,5). El valor de pH de la pasta de ajo suele ser de alrededor de 6, por lo que la γ-glutamil transpeptidasa actúa como hidrolasa en el ajo. Puede hidrolizar cierta gamma-glutamina en el ajo para producir una sustancia precursora que vuelve verde la pasta de ajo. Esta sustancia no existe o está presente en cantidades muy pequeñas en el ajo latente. Los estudios han demostrado que el contenido de S-1-propenil-L-cisteína sulfóxido (sulfóxido de S-1-propenil 1-L-cisteína) en el ajo que no produce decoloración verde es muy bajo, lo que provoca decoloración verde. El ajo contiene altos niveles de PECSO. En el ajo almacenado a alta temperatura, el contenido de PECSO es muy bajo, mientras que en el ajo almacenado a baja temperatura, el contenido de PECSO aumenta. Si se agrega PECSO extraído de cebollas a una pasta de ajo que no puede volverse verde, la pasta de ajo se volverá verde, por lo que la γ-glutamil transpeptidasa está estrechamente relacionada con la pasta de ajo verde. Sin embargo, aún es necesario seguir investigando y discutiendo qué factores regulan la actividad de la γ-glutamil transpeptidasa y su mecanismo de acción.
1.1.2 Aliinasa
El clorhidrato de hidroxilamina es un inhibidor de la aliinasa. Agregar una cierta cantidad de clorhidrato de hidroxilamina a la pasta de ajo puede inhibir el enverdecimiento de la pasta de ajo. Sin embargo, el efecto inhibidor del clorhidrato de hidroxilamina sobre la aliinasa es reversible. Cuando se añadió aliinasa a la pasta de ajo que había sido inhibida por el clorhidrato de hidroxilamina, la aliinasa se volvió verde nuevamente, lo que indica que la aliinasa estaba involucrada en la reacción de formación del pigmento verde en la pasta de ajo.
1.2 Intermedios de pigmento
La pasta de ajo extraída con éter tiene un color ligeramente verde cuando se deja a temperatura ambiente durante 24 horas. Sin embargo, agregar una solución de glicina pura al extracto etéreo puede formar una. color azul verdoso, lo que indica que, de hecho, existe un precursor incoloro soluble en éter (cromógeno) formado por pigmento verde en la pasta de ajo, que es un intermediario importante en la formación de pigmentos. Los estudios de Shannon sobre los cambios rojos en la pasta de cebolla mostraron que los pigmentos intermedios se formaban muy rápidamente.
Para la pasta de ajo, a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento de la pasta de ajo a temperatura ambiente, la cantidad de pigmento rojo formado al agregar glicina y formaldehído disminuye rápidamente, mientras que el color verde de la pasta de ajo extraída con éter se intensifica rápidamente. Por lo tanto, durante el proceso de formación de pigmento a partir de la pasta de ajo, el pigmento intermedio se forma rápidamente y, a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento de la pasta de ajo, se convierte en ella más pigmento verde.
1,3 aminoácidos
Tomar el extracto etéreo de pasta de ajo y añadir diferentes soluciones. Los resultados mostraron que la solución sin aminoácidos no cambió y solo la solución con aminoácidos cambió de color. Por lo tanto, en el proceso de formación del pigmento verde a partir de la pasta de ajo, los aminoácidos también son esenciales. Diferentes aminoácidos forman pigmentos en diferentes grados. Sólo los aminoácidos con grupos amino y carbonilo libres pueden formar pigmentos.
1.4 Compuestos carbonílicos
Añadir formaldehído al ajo picado puede hacer que el ajo picado se vuelva rojo. A través del escaneo de longitud de onda de la luz ultravioleta y visible, se forman pigmentos rojos junto con una pequeña cantidad de amarillo y. pigmentos verdes. Se añaden diferentes concentraciones de formaldehído a la pasta de ajo. A medida que aumenta la concentración de formaldehído, el grado de decoloración verde de la pasta de ajo disminuye, mientras que el grado de decoloración roja aumenta. Sin embargo, cuando la concentración excede 6×10-3mol/L, el grado. El grado de coloración roja de la pasta de ajo también se ha reducido. Agregar una pequeña cantidad de diacetilo a la pasta de ajo o un pigmento intermedio extraído de la pasta de ajo formará un pigmento rojo, mientras que agregar una pequeña cantidad de acroleína a la pasta de ajo la convertirá en azul verdoso. Agregar una pequeña cantidad de 5-hexen-2-uno a la pasta de ajo también la volverá azul verdosa.
Esto muestra que los compuestos carbonílicos participan en la reacción de formación del pigmento del ajo, y el color del pigmento formado varía con los diferentes compuestos carbonílicos. Si se usan formaldehído y diacetilo, se forma un pigmento rojo; si se usa cetopropionaldehído insaturado, se forma un pigmento azul verdoso y los compuestos carbonílicos que se encuentran naturalmente en la pasta de ajo hacen que la pasta de ajo forme un pigmento verde.
1.5 Precursor de pigmento
Al procesar pasta de ajo, primero caliente el pigmento intermedio y el formaldehído, lo que no tiene ningún efecto sobre la aceleración de la formación de pigmentos. Sin embargo, primero caliente el pigmento intermedio y el aminoácido. ácidos y luego agregue formaldehído. Los pigmentos se formarán rápidamente. Muestra que durante la formación del pigmento de ajo, el pigmento intermedio primero reacciona con aminoácidos para generar precursores de pigmento, y luego los precursores de pigmento generados reaccionan con compuestos carbonílicos para generar pigmentos. El aumento de la temperatura puede acelerar la formación de precursores de pigmentos entre los pigmentos intermedios y los aminoácidos, acelerando así la formación de pigmentos.
2. Factores que afectan al enverdecimiento del ajo
2.1 Temperatura de almacenamiento
Cuando el ajo se almacena a 0°C, el color verde aumenta con el tiempo. Después de almacenarse a 20°C durante un período de tiempo, el grado de coloración verde del ajo permanece básicamente sin cambios. Sin embargo, cuando se almacena a 35°C, el grado de decoloración verde del ajo disminuye con el paso del tiempo y, después de un período de tiempo, el ajo ya no se vuelve verde. Esto muestra que después de cosechar el ajo, cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento, más fácil será provocar una decoloración verde durante el procesamiento. A temperaturas más altas, la decoloración verde se debilitará gradualmente a medida que se prolongue el tiempo de almacenamiento. Puede evitar que se ponga verde incluso después de haber estado almacenado durante un período de tiempo.
2.2 El valor de pH, temperatura de esterilización y tiempo de esterilización del ajo
Al comparar los diferentes valores de pH, temperaturas de esterilización y tiempos de esterilización en el procesamiento del ajo, se encontró que estos tres factores tienen El color verde tiene poco efecto en la calidad de la pasta de ajo, pero cuando la temperatura de esterilización es demasiado alta y el tiempo de esterilización es demasiado largo, los productos de ajo son propensos a dorarse. Cuando el pH es inferior a 2, la aliinasa pierde actividad, es difícil producir un olor acre y los productos de ajo ya no se vuelven verdes. Además, se ha informado que aumentar el pH puede evitar que el ajo se ponga verde hasta cierto punto. Cuando el valor de pH alcanza 8,1, los productos de ajo no se vuelven verdes, pero en ese momento el valor de pH ha excedido el rango aceptable para el consumo.
2.3 Diferentes agentes reductores
La vitamina C puede inhibir hasta cierto punto el color verde de la pasta de ajo. A medida que aumenta la concentración de vitamina C, el verdor de los productos de ajo se puede reducir hasta cierto punto, pero el verdor no se puede inhibir por completo. Sin embargo, la vitamina C puede inhibir eficazmente el oscurecimiento de los productos de ajo. Si se agrega bisulfito de sodio, a medida que aumenta la concentración de bisulfito de sodio, la decoloración verde de los productos de ajo se puede aliviar hasta cierto punto, pero no se puede suprimir por completo. Sin embargo, después de agregar L-cisteína, el verdor de los productos de ajo disminuirá rápidamente a medida que aumenta la concentración de L-cisteína. Al agregar la mitad de la cantidad de solución de ajo al 1% de L-cisteína, el verdor se suprimirá por completo y permanecerá sin cambios durante mucho tiempo a temperatura ambiente.
2.4 Tratamiento con aceite
A medida que aumenta la concentración de aceite comestible para ensalada, el verdor de los productos de ajo disminuirá. Pero cuando la concentración se aumenta a más del 8%, no tiene ningún efecto y la alta concentración de aceite de ensalada comestible no puede inhibir completamente la decoloración verde.
2,5 de sal
La relación entre la concentración de sal y el cambio de color de los productos de ajo no es muy significativa. Las concentraciones elevadas ralentizan ligeramente el fenómeno del enverdecimiento, pero no de forma significativa, pero la sal tiene cierto efecto en el mantenimiento de la frescura de los productos de ajo.
El ajo, también conocido como ajo, fue introducido desde las regiones occidentales en la antigüedad. Este medicamento es picante y cálido, ingresa a los meridianos del bazo, el estómago y los pulmones y puede usarse para resolver el estancamiento, eliminar enfermedades, calentar el estómago, desintoxicar y matar insectos. Se puede utilizar para tratar la acumulación de alimentos, la distensión abdominal, la distensión abdominal y el dolor por frío. Siempre que prevalece la peste, la gente usa ajo para matar bacterias y desintoxicarse. Cuenta la leyenda que en la antigüedad, un general ordenó a sus soldados atacar una ciudad. Inesperadamente, estalló una plaga en la ciudad y las tropas estuvieron en peligro de ser aniquiladas. El general ordenó a sus soldados que comieran grandes cantidades de ajo y finalmente obtuvo la victoria. Durante la Segunda Guerra Mundial, el ejército británico compró miles de toneladas de ajo para compensar la escasez de antibióticos.
Las investigaciones modernas muestran que el ajo contiene sustancias volátiles, como la alicina, que puede inhibir y matar Staphylococcus aureus, neumococos, Mycobacterium tuberculosis e incluso algunas bacterias y hongos resistentes a los medicamentos. Realmente se les puede llamar antibióticos vegetales. El ajo tiene componentes complejos, que incluyen compuestos de sulfuro, alicina, alicina, calcio, fósforo, etc. Tiene una variedad de actividades biológicas, puede estimular el apetito, promover la secreción de jugo gástrico y es beneficioso para la prevención y el tratamiento de la hiperlipidemia, la hipertensión y la hiperglucemia.
El ajo también tiene signos de prevenir el cáncer. La incidencia de cáncer gástrico en las zonas productoras de ajo de Shandong es menor que en las zonas circundantes. Se descubrió que la alicina puede inhibir la síntesis de nitrosaminas en el estómago. Análisis adicionales también encontraron que el ajo es rico en selenio y germanio, que son ingredientes importantes para prevenir tumores. El selenio es un importante antioxidante que desempeña un papel importante en el mantenimiento del metabolismo celular normal. Los experimentos con animales han demostrado que el selenio tiene un efecto antagónico sobre los tumores inducidos por carcinógenos. Las encuestas epidemiológicas realizadas en mi país también han encontrado que las personas con una alta incidencia de cáncer de hígado tienen niveles bajos de selenio en la sangre y las personas susceptibles al cáncer tienen niveles bajos de selenio en el cabello. Generalmente, el contenido de selenio en frutas y verduras no es alto, y alimentos como el ajo y las setas pueden compensar esta deficiencia. Otros estudios han demostrado que los compuestos que contienen azufre en el ajo pueden promover la función de los macrófagos y las células T, aumentando así la función inmune celular y también siendo beneficiosos para la prevención y el tratamiento de tumores.
El ajo se utiliza principalmente como condimento en la cocina. Aunque es un "papel secundario", hay muchas formas de comerlo y es popular entre la gente desde hace mucho tiempo.
Ajo agridulce: fortalece el bazo, abre el apetito y calma la garganta. Hervir el vinagre añejo con el azúcar y dejar enfriar. Pele el ajo fresco y déjelo enfriar durante 1 o 2 días, séllelo con vinagre y cómelo en un lugar fresco durante 10 a 15 días. Generalmente se hace a finales de año. Durante el Festival de Primavera, las bolas de masa se pueden mojar en vinagre y comer con ajo, lo que se llama "ajo Laba". Los pacientes sometidos a radioterapia por carcinoma nasofaríngeo a menudo experimentan sequedad y palidez en la boca, lo que afecta su apetito. El uso de ajo agridulce puede estimular la secreción de saliva en la boca, aliviar la sequedad de boca y aumentar el apetito.
Té verde y ajo: quitan el calor y desintoxican, diuréticos y reducen la hinchazón. Se utiliza para el virus de la peste, el dolor de garganta y otras enfermedades. , hervir unos 3-4 gramos de té verde con 400 ml de agua, añadir un poco de azúcar y dejar enfriar, triturar 4-5 dientes de ajo y mezclar uniformemente, tragar con frecuencia y beber el mismo día.
Pasta de huevo y ajo: calienta el estómago, disipa el frío, regula el qi y reduce las reacciones adversas. Se utiliza para el dolor de estómago y abdominal frío, la anorexia y los vómitos. Hervir cuatro huevos y pelarlos, luego agregar los granos de pimienta, el anís, la canela y el jengibre seco y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, sacar, triturar y enfriar. Triture de 6 a 8 dientes de ajo con sal y mezcle con los huevos para servir como verdura.
El ajo es picante y cálido y puede dispersar el qi y la sangre, por lo que las personas con deficiencia de qi y sangre rara vez lo usan. El calor puede ayudar al fuego, por lo que las personas con fuego en los pulmones y el estómago deben tener cuidado.
Los principios activos del ajo son volátiles y no son aptos para calentar a altas temperaturas. El ajo machacado en puré se oxidará fácilmente y se pondrá verde, por lo que no debe almacenarse por mucho tiempo. Se debe comer ese día. El ajo es irritante para la mucosa gástrica. No es aconsejable comer demasiado de una sola vez ni en ayunas. El mal olor de boca después de comer ajo se puede aliviar masticando té. Las cosas picantes como el ajo y la cebolla no se deben comer con miel.