Conocimientos sobre envases frescos
Mucha gente no sabe que existe una gran brecha entre la tecnología de congelación para mantener la frescura y el congelador de un frigorífico doméstico. Para garantizar la "congelación rápida" de la calidad de la carne, no sólo se deben congelar los ingredientes a un estado fresco a tiempo, sino que la velocidad de congelación también es importante.
La velocidad de congelación determina el tamaño de los cristales de hielo.
La temperatura de congelación de la mayor parte del agua en los alimentos es de aproximadamente -1 ~ -5 ℃. En este rango de temperatura, las partículas cristalinas de hielo son muy grandes, por lo que este rango se denomina "zona de máxima formación de cristales de hielo". ". Si el pescado se congela en este rango de temperatura, los grandes cristales de hielo pueden comprimir el tejido corporal y dañar la carne. En términos generales, la temperatura del congelador de los refrigeradores domésticos se establece principalmente en -15 °C. Se necesitan aproximadamente 8 horas para congelar completamente un pescado, por lo que se necesita mucho tiempo para experimentar la zona máxima de formación de cristales de hielo, que pueden producir fácilmente hielo de gran tamaño. cristales y dañar la calidad de la carne.
Para reducir los cristales de hielo que se forman durante la congelación, las plantas procesadoras de alimentos frescos fijarán la temperatura del pescado congelado en alrededor de -60°C para congelarlo rápidamente. Este es el significado de "rápido". método de congelación. Además, si las células de los alimentos frescos resultan dañadas por grandes cristales de hielo, los deliciosos ingredientes de las células se disolverán de las heridas a medida que los cristales de hielo se derritan durante la descongelación, lo que reducirá el sabor de los alimentos. Por lo tanto, la congelación lenta no solo destruirá la calidad de la carne, sino que también perderá su delicioso sabor al descongelarla.
La tecnología de tratamiento a temperatura ultrabaja no solo puede mantener la integridad de las células de los peces, sino también matar los parásitos. Por ejemplo, los gusanos gástricos en los animales marinos casi siempre son infectados por el salmón y generalmente mueren después de ser tratados; 20°C; de lo contrario, los japoneses a los que les gusta comer sashimi tendrán más probabilidades de sufrir enfermedades parasitarias. Aunque la congelación a baja temperatura puede matar la mayoría de los parásitos, es más seguro esterilizar la carne a altas temperaturas.
La mayoría de los parásitos no dañan a los humanos, pero hay excepciones, por ejemplo, si los nematodos gástricos marinos desafortunadamente se comen sus larvas de tercer estadio, la mucosa gastrointestinal correrá el riesgo de ser invadida por las larvas, lo que resultará en Síntomas gastrointestinales del intestino.
De hecho, cuanto más fresco esté el pescado, mejor.
Mucha gente piensa que el sushi debe ser fresco, esto está mal.
Después de que el pez muere, su tejido muscular produce enzimas para descomponer el tejido y ablandar la carne. Durante el proceso de ablandamiento, la proteína se descompondrá en ácido glutámico, ácido nucleico monofosfato y otras sustancias que producen sabores deliciosos. Esta es la llamada maduración. El mismo principio se utiliza en la carne cocida, que se ha vuelto muy popular en los últimos años.
Los mariscos maduran rápidamente, generalmente solo tardan de 8 a 24 horas en desarrollar su fragancia y pronto se vuelven excesivamente rancios; sin embargo, en algunas técnicas de cocina, debido a la forma de encurtido, el proceso de maduración a veces puede continuar; pocos días. Por ejemplo, el chef de sushi japonés Jiro Ono, galardonado con una estrella Michelin, deja un poco de pescado un rato hasta que su lengua reconoce su sabor antes de sacarlo a cocinar. Por ejemplo, generalmente se cree que el atún más llamativo tarda una semana en alcanzar la cima de su delicia. Sólo los calamares, el pulpo y algunos mariscos son aptos para el consumo en estado fresco.
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