Consejos para hacer mostaza en escabeche y rábano blanco

1. Selección del material: La mostaza fresca de alta calidad debe ser tierna, redonda, sólida, con raíces finas y sin necesidad de raspar. Generalmente, el musgo de mostaza se debe recolectar cuando el musgo tenga menos de 3 cm de largo. La mostaza cosechada debe procesarse de manera oportuna.

2. Pisar verduras: Siempre se necesitan 3 veces para pisar verduras. Sellar las verduras después de añadir sal por primera vez. Como las verduras frescas son tiernas y crujientes, hay que pisarlas con cuidado y diligencia hasta que se pongan de color verde oscuro y la sal se derrita. Al agregar sal por segunda y tercera vez, pise las verduras con más fuerza y ​​​​a fondo, de lo contrario la mostaza se pudrirá debido al alto contenido de agua de las verduras.

3. Escurrir el agua salada: Poner la mostaza en la urna, escurrir el agua salada unas 48 horas después de poner la mostaza en la urna, es decir, enjuagar la mostaza en el agua salada original mientras se lava. , y luego colóquelo en la urna capa por capa, utilizando piedras compactas, asegurándose de pisarla a fondo y con fuerza capa por capa. La mostaza después de guisar debe representar entre el 50% y el 55% del peso antes de guisar.

4. Decapado secundario: Existe una proporción especial. Después de preguntar a los ancianos del pueblo, supe que cada 100 kilogramos de verduras requieren 7 kilogramos de sal. También lo recorrí paso a paso, apretándolo capa por capa, y luego presioné las piedras encima. Una vez completado el decapado, tardará unos 65.438+05 días en Chen Fang. Si la salmuera se vuelve turbia durante este período, agregue sal al tanque a tiempo.

5. Prensado: Lavar las cabezas de col encurtida en salmuera de verduras y sacarlas del tarro, luego recortar y clasificar la mostaza encurtida. La mostaza se prensa con madera o maquinaria para expulsar la salmuera. Al exprimir mostaza, sea diligente y rápido para que las cabezas de repollo se puedan exprimir uniformemente y deshojar uniformemente. Después de presionar, recorte la piel voladora y retire los tendones viejos.

6. Mezcla de ingredientes: agregue proporciones adecuadas de condimentos, específicamente 4,1 gatos de sal, 1,2 gatos de chile en polvo, 1,5 gatos de polvo aromático mixto, 0,5 gatos de regaliz en polvo, 0,5 gatos de pimienta y la cantidad adecuada. por 100 gatos.