¿Cuáles son los sabores de los licores?
Tipos de aromas de licores Tipos de aromas de licores A continuación resumiremos e introduciremos los principales tipos de aromas de licores:
1. El vino con sabor a Maotai, el llamado sabor a Maotai, tiene un sabor a salsa similar al que emiten los granos durante la fermentación. Las características de este tipo de vino son: excelente aroma a salsa, elegante y delicado, cuerpo rico y suave, retrogusto largo, fragante pero no brillante, bajo pero no ligero. Moutai es un representante típico de este tipo de vino, y tiene las características de dejarse tragar durante la noche y el aroma aún persiste en la copa vacía después de beberlo.
2. Los vinos con sabor a Luzhou, como los vinos Luzhou Tequ y Wuliangye, son representantes de esta categoría. Sus principales características son: fuerte aroma a bodega, dulzor, aroma armonioso y cola larga y limpia. Tiene hexanoato de etilo como fragancia principal. Muy popular entre los consumidores, este tipo de licor aromático está ampliamente disponible en el mercado. Guiyang Daqu, Xishui Daqu, Yaxijiao Liquor, etc. son todos licores de sabor fuerte. Las tres acequias y el río de Jiangsu también se elaboran con este tipo de vino.
3. Vino de sabor ligero, este tipo de vinos tiene como aroma principal una combinación de acetato de etilo y lactato de etilo. Sus principales características son: aroma fresco y meloso, sabores coordinados, regusto meloso y suave, refrescante y limpio, dulce y refrescante, y tiene el estilo tradicional de Laobaigan. Shanxi Xinghuacun Fenjiu es un representante de este tipo de aroma. Otros, como el licor Baofeng y el licor especial Huanghelou, también son licores de sabor ligero.
4. Los licores con sabor a arroz, como el licor Guilin Sanhua, el licor de puré de arroz Bingyu Manor, el licor Quanzhou Xiangshan, el Guangdong Changle Shao, etc., pertenecen a este tipo de licores. Son conocidos por su claridad, dulzura, refrescante y limpieza. Las características son: Aroma a miel. Elegante. En boca es suave, refrescante en boca y con un retrogusto agradable. Si lo hueles, se parece un poco al aroma de miel compuesto de vino de arroz y lactato de etilo.
5. Otros licores aromáticos, los licores que no pertenecen a los cuatro tipos aromáticos anteriores y no tienen un nombre de aroma determinado, se clasifican temporalmente como otros licores aromáticos. Muchos buenos vinos, como el Dongjiu (tipo de aroma medicinal), el vino Pingbajiao, Yunjiu, el vino Zhuchangjiao, Baiyunbian, Baishaye, etc., pertenecen a otros tipos de aromas y todos tienen su propia fragancia y estilo especiales.
En la actualidad, el aroma del licor se divide en cinco tipos: sabor a salsa, sabor fuerte, sabor ligero, sabor a arroz y otros aromas. (En 1993, el país promulgó el "sabor combinado" y el "sabor fénix"). Los primeros cuatro sabores son relativamente maduros y tienden a estandarizarse y estereotiparse. Además de los primeros cuatro tipos de aromas, hay muchos buenos vinos con sus propias características. Su aroma, sabor y artesanía no sólo son diferentes de los vinos aromáticos establecidos, sino que también tienen su propia artesanía y sabor especiales. En la actualidad, es imposible obtener datos cualitativos y cuantitativos para explicar su composición química, delinear su forma y luego expresar adecuadamente su nombre de sabor. Por ejemplo, Dongjiu, Xifengjiu, Baiyunbian, Baishaye, etc. son vinos que lo son. Clasificado en menos de cuatro categorías, no pude elegir un tipo de fragancia, así que tuve que decidirme temporalmente por otro tipo de fragancia. También se puede ver desde aquí que no hay una conclusión final sobre la clasificación de los tipos de aromas de licores. Con el avance de la ciencia y la tecnología y el desarrollo de la industria cervecera, los tipos de aromas de licores seguramente se volverán más coloridos. De hecho, los aromas de los alimentos y las plantas son diversos, y el aroma del vino seguirá desarrollándose y aumentando, con cien flores floreciendo.
Otro:
①Tipo de sabor Maotai: representado por Kweichow Moutai. También conocido como tipo Mao. El sabor y el aroma se caracterizan por el aroma de la salsa, la delicadeza, la suavidad y el regusto prolongado.
②Tipo fragante: representado por Shanxi Fenjiu. También llamado tipo Fen. Tiene las características de fragancia fresca, dulzura suave y suavidad, y es un producto tradicional del norte de China.
③ Sabor fuerte (sabor Daqu): representado por “Wuliangye” (granos múltiples) de Yibin y “1573” (granos individuales) de Luzhou Laojiao. También conocido como tipo Lu. El sabor y el sabor se caracterizan por el aroma, la dulzura y el aroma armonioso.
④ Tipo de sabor de arroz: representado por el vino Guangxi Guilin Sanhua y el vino de puré de arroz Bingyu Manor. El sabor y el aroma se caracterizan por el aroma a miel, elegancia y suavidad.
⑤Tipo de sabor Feng: representado por el “Vino Xifeng” de Shaanxi. Principalmente acetato de etilo, complementado con cierto aroma a acetato de etilo.
⑥Sabor a sésamo: representado por “Jingzhishen Brewing” de Shandong. Este tipo de vino tiene un aroma ligero y elegante, con prominente aroma a quemado, y una entrada fragante, principalmente con aromas a quemado y pastoso. Es incoloro, claro y transparente, el sabor es relativamente suave y refrescante, similar al sabor del Laobaigan; Vino, con un retrogusto ligeramente amargo.
⑦Tipo de sabor de soja: representado por “Yu Bing Shaojiu” de Foshan, Guangdong. Es un licor elaborado a partir de arroz como materia prima, Xiaoqu como agente de sacarificación y sibilancias, y sacarificación líquida semisólida y sibilancias.
⑧Tipo de sabor especial: representado por los “Cuatro Vinos Especiales” de Jiangxi. Elaborado a base de arroz, es rico en extraños aromas compuestos, con un aroma armonioso y un retrogusto largo.
⑨Tipo de sabor Laobaigan: representado por "Hengshui Laobaigan" de Hengshui, provincia de Hebei.
El vino es famoso por su color claro y transparente, su aroma suave y elegante, su sabor dulce y rico y su largo retrogusto.
⑩Ambos tipos de sabor: ①La salsa es espesa, aromática, confortable, delicada y regordeta, la salsa es espesa y coordinada y el regusto es refrescante y largo como el vino Hubei Baiyunbian; Es espeso y parecido a una salsa. Se caracteriza principalmente por un aroma fuerte con aroma a salsa, sabores coordinados, sabor delicado y regusto refrescante. Como el vino Yuquan de Heilongjiang.
11 Tipo de aroma medicinal (tipo aroma Dong): representado por Guizhou “Dong Liquor”. Es claro y transparente, tiene un agradable aroma medicinal, un aroma elegante, acidez alta y un retrogusto largo.
1. El origen del aroma del licor
El estilo de licor se compone de tres grandes elementos: excelencia, aroma y sabor. Es razonable clasificar los vinos según sus categorías aromáticas. Cuando hablamos del aroma del vino en nuestro día a día, todos hablamos de licor. En cuanto a otros vinos y vinos coloreados, ¿por qué no se clasifican según su fragancia? Porque los vinos coloreados, como el vino, tienen en Occidente un conjunto completo de regulaciones, que regulan estrictamente todo, desde las materias primas hasta los procesos. El pozo está marcado en la marca para que los consumidores puedan identificarlo. Por lo tanto, países de todo el mundo adoptan o aprenden de sus métodos de gestión.
El licor es un producto tradicional y único de nuestro país. Las técnicas de elaboración de cerveza son ricas y coloridas, y los estilos de vino producidos son variados. Con el fin de fortalecer la gestión, mejorar la calidad, aprender unos de otros, realizar evaluaciones y combinar las condiciones nacionales de mi país, a mediados de la década de 1960 se realizó un estudio más sistemático sobre el aroma del licor chino mediante el análisis de los componentes del aroma. En el vino, la relación entre los componentes aromáticos y la tecnología fue investigada y aprobada por la industria vitivinícola y por expertos. En 1979, el Tercer Congreso Nacional de Valoración de Vinos implementó la evaluación en función del tipo de aroma. Desde entonces. El aroma del licor ha sido aceptado por los consumidores nacionales.
2. Clasificación de los tipos de aromas de licores
Actualmente, los tipos de aromas de los licores se dividen en cinco tipos: sabor a salsa, sabor fuerte, sabor ligero, sabor a arroz y otros sabores. (En 1993, el país promulgó el "sabor combinado" y el "sabor fénix"). Los primeros cuatro sabores son relativamente maduros y tienden a estandarizarse y estereotiparse. Además de los primeros cuatro tipos de aromas, hay muchos buenos vinos con sus propias características. Su aroma, sabor y artesanía no sólo son diferentes de los vinos aromáticos establecidos, sino que también tienen su propia artesanía y sabor especiales. En la actualidad, es imposible obtener datos cualitativos y cuantitativos para explicar su composición química, delinear su forma y luego expresar adecuadamente su nombre de sabor. Por ejemplo, Dongjiu, Xifengjiu, Baiyunbian, Baishaye, etc. son vinos que lo son. Clasificado en menos de cuatro categorías, no pude elegir un tipo de fragancia, así que tuve que decidirme temporalmente por otro tipo de fragancia. También se puede ver desde aquí que no hay una conclusión final sobre la clasificación de los tipos de aromas de licores. Con el avance de la ciencia y la tecnología y el desarrollo de la industria cervecera, los tipos de aromas de licores seguramente se volverán más coloridos. De hecho, los aromas de los alimentos y las plantas son diversos, y el aroma del vino seguirá desarrollándose y aumentando, con cien flores floreciendo.
3. Licor sabor Maotai
El licor sabor Maotai se llama así porque tiene un aroma a salsa similar al de los frijoles durante la fermentación. Debido a que se originó en el proceso del licor Moutai, también se le llama tipo Maoxiang. Este tipo de vino es elegante y delicado, con cuerpo, rico y con un retrogusto largo. Por supuesto, el aroma de la salsa de soja no es el mismo que el de la salsa de soja. Según el análisis de la composición, el contenido de diversas sustancias aromáticas en el vino con sabor a Maotai es relativamente alto, y hay muchos tipos y aromas ricos. un complejo de múltiples aromas. Este tipo de fragancia se divide en fragancia frontal y fragancia posterior. El llamado aroma frontal se compone principalmente de alcoholes, ésteres y aldehídos con puntos de ebullición bajos, que desempeñan el papel de aroma. El llamado aroma posterior se compone de sustancias ácidas de alto punto de ebullición, que desempeñan un papel importante en la formación del aroma. aroma y son los componentes de la fragancia en una sustancia vacía. Moutai es el modelo para este tipo de sabor. Según datos de investigaciones nacionales y análisis instrumentales, su aroma contiene más de 100 trazas de componentes químicos. Al abrir la botella, primero se huele la fragancia elegante y delicada, que es el aroma superior; luego se huele el aroma de la salsa, mezclado con el dulce aroma del tostado. Después de beber, todavía hay un olor a vainillina y rosa en el interior. Taza vacía. Tiene una fragancia elegante que no desaparecerá durante 5-7 días. Se la conoce como la fragancia en taza vacía. Esta es la fragancia posterior. La primera fragancia y la segunda fragancia se complementan, integrándose en una sola, destacada y sobresaliente.
Además del Moutai, entre los vinos nacionales famosos se encuentra el Sichuan Langjiu, que también es un famoso licor nacional con sabor a Maotai. Los Xijiu, Huaijiu, Zhenjiu, Qianchun Liquor, Yinianchun Liquor, Jinhuchun, Zhuchun Liquor, Guichangchun, etc. de Guizhou también son licores con sabor a Maotai.
4. Licor sabor Luzhou
El licor sabor Luzhou tiene un aroma fuerte, representado por el licor Luzhou Laojiao en Sichuan, por lo que también se le llama "licor sabor Lu". Este tipo de licor tiene las características de rico aroma de bodega, dulzura y limpieza. Sus principales ingredientes de fragancia son el hexanoato de etilo y el butirato de etilo. El contenido de hexanoato de etilo del vino de la bodega de Luzhou es decenas de veces mayor que el del licor de sabor ligero y aproximadamente diez veces mayor que el del licor de sabor Maotai. También contiene glicerol, que hace que el vino sea dulce y dulce. El vino contiene ácidos orgánicos, que desempeñan un papel en la coordinación del sabor.
Los ácidos orgánicos del licor de sabor fuerte son principalmente el ácido acético, seguido del ácido láctico y el ácido caproico. En particular, el contenido de ácido caproico es varias veces mayor que el de otros licores de sabor. El licor también contiene aldehídos y alcoholes superiores. Entre los aldehídos, el acetal es superior y es el componente principal de la fragancia. Además de Luzhou Laojiao, Wuliangye, Gujing Gongjiu, Shuanggou Daqu, Yanghe Daqu, Jiannanchun, Quanxing Daqu, etc. son todos tipos de licor de sabor fuerte de Guizhou, Xishui Daqu, Guiyang Daqu, Anjiu y Fengjiu Rongjiao, y licor Jiulongye. , Bijie Daqu, Guiguanjiao Liquor, Chishui Touqu, etc. también son licores de sabor fuerte. Guizhou tiene muchas variedades de licores de marcas famosas de sabor fuerte.
5. Licor de sabor ligero
El licor de sabor fragante es fragante, dulce y refrescante. Es un estilo tradicional de Laobaigan, representado por Fenjiu en Xinghua Village, Shanxi, así es. También llamado "tipo sabor Fen". Sus características son: fragancia pura, sabores coordinados y retrogusto refrescante. Sus principales componentes aromáticos son el acetato de etilo y el lactato de etilo. En términos de contenido de éster, es menor que los tipos de sabor fuerte y sabor a salsa, y destaca el acetato de etilo, pero la proporción de lactato de etilo a acetato de etilo. Además, el licor Baofeng y el licor especial Huanghelou también son licores de sabor ligero. No hay muchos fabricantes de licores de sabor ligero en Guizhou.
6. Licor con sabor a arroz
Representado por Guilin Sanhua Liquor y Bingyu Manor Rice Puree Liquor, el licor con sabor a arroz se caracteriza por su elegante aroma a miel y entrada suave, refrescante y. regusto refrescante. Sus principales componentes de sabor son el alcohol β-feniletílico y el lactato de etilo. En el licor Guilin Sanhua, este ingrediente llega a 3 gramos por 100 mililitros. Tiene el elegante aroma de las rosas y es la materia prima de la esencia de rosas comestible. A juzgar por el contenido de grasa, el vino con sabor a arroz solo contiene lactato de etilo y acetato de etilo, y básicamente no contiene otros ésteres. Esta es una de las características del licor con sabor a arroz. El vino Quanzhou Xiangshan también pertenece a este tipo de aroma.
La nueva era del vino de puré de arroz de Bingyu Manor no sólo hereda todas las características del licor tradicional con sabor a arroz, sino que además es "saludable, nutritivo, delicioso, de alta calidad, elegante y de moda" y además tiene Funciones auxiliares dietéticas, es el licor que mejor se adapta a los conceptos de consumo modernos y a las necesidades de los consumidores en la industria de licores actuales.
7. Otros licores aromáticos
Otros licores aromáticos, excepto los diversos tipos aromáticos introducidos anteriormente, pertenecen a otros licores aromáticos. Algunos licores tienen definiciones de sabor únicas y componentes aromáticos principales que. deben determinarse más a fondo debido a su artesanía y estilo únicos, o son principalmente un tipo de licor con otros tipos de aromas incluidos. Dongjiu es un representante típico de este tipo de vino. Sus características de estilo son: aroma fragante, aroma medicinal confortable, dulzura suave y regusto refrescante. Sus principales componentes aromáticos son también el acetato de etilo y el lactato de etilo, seguidos del butirato de etilo. Su aroma medicinal es principalmente aldehído cinámico. En cuanto al sabor, debido a su alto contenido de ácido y proporción de ácido butírico, tiene un sabor especial con aroma a tofu fermentado. Por su estilo específico, se le llama tipo sabor Dong. Además, el famoso licor Xifeng también pertenece a otros licores con sabor aromático, que es su propio representante) y al licor con sabor a sésamo (representado por el licor Shandong Jingzhi), que flotará entre otros licores aromáticos y se convertirá en un sabor independiente. tipos de vino. Entre los vinos famosos de Guizhou que son más familiares en China, la "salsa Lutou", además de Dong Jiu, licor Pingbajiao, licor Yunjiu, licor Zhuchangjiao, Jinshajiaosa, Quanjiu, Shanyue Laojiao, etc., utilizan el proceso Daqujiu y sus productos. Todos tienen su propio aroma y estilo únicos, y todos pertenecen a otros tipos de aroma.
8. Tipo de aroma y tecnología
En la superficie, el tipo de aroma del licor está estrechamente relacionado. a sus componentes químicos. Los componentes químicos son todos productos del proceso de fermentación. Por lo tanto, diferentes procesos tendrán diferentes componentes químicos y diferentes aromas. Por el contrario, diferentes tipos de aromas y diferentes procesos también afectarán el aroma y la química del vino. Los principales factores de los componentes son: materias primas, proceso de elaboración de koji (iniciador de sacarificación), proceso de fermentación y elaboración de cerveza, operación, estructura de la bodega, entorno de producción, etc. Además, también está relacionado con el tiempo de almacenamiento y el contenedor de almacenamiento. Los componentes se han introducido antes. La relación entre aroma y tecnología se describe brevemente a continuación:
Maotai, el licor representativo del tipo de sabor Maotai, utiliza sorgo (para elaborar cerveza) y trigo (para elaborar Daqu). El proceso Daqu es koji a alta temperatura (más de 60 ℃), las materias primas se cuecen al vapor, el vino se fermenta ocho veces y el vino se cuece al vapor ocho veces. La cantidad de koji es grande (1:1,2). apilado antes de entrar al sótano El sótano está hecho de paredes de piedra y fondo de barro, y el período de almacenamiento es de más de 3 años.
El licor con sabor a Luzhou es diferente. Daqu se elabora a temperatura media (55-60 °C). Las materias primas se mezclan, se cuecen al vapor y se mezclan, y se utiliza el proceso repetido de fermentación de heces de Wannian. La cantidad de Daqu es aproximadamente del 20%. pozo de barro, que proporciona un buen hábitat para microorganismos como las bacterias del ácido butírico y enfatiza el pozo centenario.
Se dice que Luzhou Tequ y Wuliangye se elaboran en bodegas centenarias y tienen un período de almacenamiento de un año.
Fenjiu, el representante del licor de sabor ligero, utiliza cebada y guisantes como materias primas para hacer koji además de sorgo. La temperatura para hacer koji es inferior a las dos anteriores y no debe exceder los 50 ℃. También utiliza proceso de cocción al vapor, fermentación en tina de tierra, etc., el período de almacenamiento también es de un año.
La materia prima del licor con sabor a arroz es el arroz, y el iniciador de la sacarificación no es Daqu, sino la canción de arroz tradicional. El proceso de fermentación se caracteriza por un método semilíquido, mientras que otros licores con sabor son en su mayoría. métodos de estado sólido. El período de fermentación es más de 1/5 más corto que el del vino Daqu, solo alrededor de 7 días, y el período de almacenamiento es generalmente más corto que el del vino Daqu, solo de 3 a 6 meses.
Entre los ricos y coloridos licores de otros sabores, su artesanía es diferente de los cuatro sabores anteriores, formando una categoría con artesanía colorida, cada uno con sus propias características y estilo. Ahora sólo se enumeran unos pocos vinos a modo de explicación. Dongjiu, un vino de fama nacional, utiliza técnicas de koji grandes y pequeños, añadiendo hierbas medicinales chinas para hacer koji. La bodega no es una bodega de barro ni de piedra, ni utiliza tierra ni tinajas de barro para la fermentación. Tierra, lima y jugo de kiwi para construir una bodega. El dongjiu se elabora mediante el proceso de ensartar incienso. Aunque el vino Pingbajiao y el Yunjiu de Guizhou también se elaboran con la misma técnica que el Daqu, algunos añaden medicina china, otros no, otros tienen aroma, otros no. La bodega se diferencia del Dongjiu en que es un Feinijiao y el. El estilo del vino es diferente al de Dongjiu. Dong Jiu también es diferente. El vino Xifeng también tiene otros sabores, pero sus materias primas para la elaboración de koji son las mismas que las del Fenjiu, utilizando cebada y guisantes. La temperatura de elaboración del koji es relativamente alta, alcanza los 60 °C, y la cantidad de koji utilizada es del 13 al 16 %. La fermentación no requiere tinas de tierra, sino que utiliza pozos de barro crudo. Destacando a Laojiao, el período de fermentación es 10 días más corto que el de Fenjiu, sólo 10-11 días. Como resultado, el vino Xifeng elaborado tiene las características de aroma dulce, ácido, amargo y picante. El tipo de doble sabor "Lutou Jiangwei", como su nombre indica, tiene características de sabor fuerte y de salsa, como el vino de Baiyunbian. Por lo tanto, algunos fabricantes simplemente producen vino con sabor a Maotai y vino de sabor fuerte por separado en proporción, y mezclan los dos vinos entre sí para producir vino de doble sabor. Es decir, la proporción de licuado debe ser la adecuada, de lo contrario no quedará espesa pero no salsa, y no quedará espesa al principio y al final con salsa, y no se podrá hablar del estilo y características de tanto espesa como salsa.