Clasificación y elaboración de licores
El licor se destila de cereales que contienen almidón y azúcar y sake koji como agente de fermentación sacarificante. Incoloro y transparente, lleno de fragancia.
El vino de arroz amarillo se elabora a partir de arroz glutinoso, mijo y arroz, fermentado y prensado con vino medicinal y koji de trigo. El alcohol tiene un aroma suave y mejora con la edad.
El vino de frutas se elabora mediante fermentación directa de frutas y bayas. Diferentes sabores y colores naturales.
El vino medicinal se basa en licor chino, se mezcla con hierbas medicinales chinas y azúcar, y se elabora o se remoja. Tienen diferentes propiedades medicinales.
La cerveza es una bebida alcohólica de bajo contenido alcohólico elaborada a partir de cebada como materia prima y lúpulo como aromatizante, mediante germinación, sacarificación y fermentación.
El licor se puede dividir en licor Daqu, licor Xiaoqu y licor Fuqu según el tipo de koji utilizado. Según el método de fermentación, se puede dividir en vino fermentado sólido y vino fermentado líquido. El licor se puede dividir en tipo de sabor fuerte, tipo de sabor a salsa, tipo de sabor ligero y tipo de sabor a arroz según su aroma.
Los principios y técnicas básicos de la elaboración del vino incluyen principalmente: fermentación alcohólica, sacarificación del almidón, elaboración de koji, destilación, envejecimiento, mezcla y condimento.
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es la etapa principal de la elaboración del vino. Las materias primas azucaradas, como las frutas y la melaza, son ricas en glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa, que pueden convertirse directamente en alcohol mediante microorganismos como levaduras o bacterias.
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico muy complejo, con una serie de reacciones continuas y muchos productos intermedios, incluidas unas 30 reacciones químicas, que requieren la participación de una serie de enzimas. El alcohol es el principal producto del proceso de fermentación. Además del alcohol, otras sustancias sintetizadas por levaduras y otros microorganismos y componentes inherentes a las materias primas del azúcar, como compuestos aromáticos, ácidos orgánicos, taninos, vitaminas, minerales, sales, ésteres, etc., suelen determinar la calidad y el estilo del vino. El dióxido de carbono producido durante la fermentación alcohólica aumentará la temperatura de fermentación, por lo que la temperatura de fermentación debe controlarse razonablemente. Cuando la temperatura de fermentación es superior a 30~34 ℃, la levadura muere y la fermentación se detiene. Además de la levadura contenida en la propia materia prima del azúcar, la fermentación también puede realizarse mediante levadura cultivada artificialmente, por lo que la calidad del vino tiene su propio sabor y características debido a diferentes microorganismos como la levadura.
Sacarificación del almidón
Las materias primas de azúcar solo se pueden fermentar utilizando cultivos iniciadores que contengan microorganismos como la levadura, al igual que las materias primas de cereales con almidón, ya que la levadura en sí no contiene enzimas sacarificantes, almidón; está hecho de muchos Está compuesto por moléculas de glucosa, por lo que cuando se elabora cerveza con granos con almidón, el almidón debe gelatinizarse para convertirse en un agente sacarificante para la dextrina, los oligosacáridos y los azúcares fermentables. El agente sacarificante no sólo contiene enzimas que pueden descomponer el almidón, sino que también contiene otras enzimas que pueden descomponer la grasa, las proteínas y la pectina de las materias primas. El koji y la malta son agentes sacarificantes comúnmente utilizados para la elaboración de cerveza. La malta es el producto del remojo y la germinación de la cebada. La malta es un agente sacarificante de uso común en la elaboración de cerveza occidental. Daqu es un producto compuesto de cereales, salvado y otros mohos cultivados y bacterias del ácido láctico. Algunos microorganismos no se aíslan ni se propagan artificialmente, sino que se cultivan naturalmente como Daqu y Xiaoqu, que a menudo tienen la doble función de agente sacarificante y agente de fermentación. Los dos pasos de sacarificación y alcoholización se combinan y se llevan a cabo simultáneamente, lo que se denomina fermentación compuesta.
Producción de Daqu
El koji destilador, también conocido como levadura, se elabora principalmente a partir de granos almidonados que contienen glucosa (cebada, trigo, salvado), frijoles, patatas y frutas como materias primas y cultivado La base se tritura y se le añade agua para formar bloques o tortas, y luego se cultiva a una temperatura determinada. Daqu es rico en microorganismos y componentes de medios de cultivo, como mohos, bacterias, levaduras, bacterias del ácido láctico, etc. Entre los mohos se encuentran cepas beneficiosas como Aspergillus, Rhizopus y Mucor.
Vino destilado
La llamada destilación es un proceso en el que se concentra el alcohol y se separa del vino original mediante calentamiento y aprovechando la diferencia de punto de ebullición, para luego enfriarse para obtener un vino blanco de gran contenido alcohólico. Bajo presión atmosférica normal, el punto de ebullición del agua es de 100°C y el punto de ebullición del alcohol es de 78,3°C. Cuando el licor negro se calienta entre dos temperaturas, se producen grandes cantidades de vapor que contiene alcohol. Cuando este vapor se recoge en las tuberías y se condensa, se separa del vino original, dando como resultado un vino con alto contenido de alcohol. Durante el proceso de destilación, el alcohol del licor original se destila y se recolecta para controlar la concentración de alcohol.
Los flavonoides del vino original también se destilan juntos, dando al vino destilado un aroma y sabor únicos.
Envejecimiento y crianza del vino
El vino tiene vitalidad. La finalización de una serie de procesos como la sacarificación, la fermentación y la destilación no significa que todo el proceso de elaboración de la cerveza haya terminado. El vino recién elaborado no ha completado completamente la transformación material que refleja el estilo del vino. La calidad del vino es mala y el cuerpo del vino carece de plenitud. Por tanto, el vino nuevo debe conservarse en condiciones específicas. Después de un período de almacenamiento, la calidad melosa del vino finalmente se forma y profundiza. El proceso de almacenamiento de vino nuevo para el aroma de la bodega se suele denominar envejecimiento.
Condimentos mixtos
El proceso de ensamblaje y condimento consiste en combinar productos semiacabados de diferentes variedades, diferentes años, diferentes orígenes o diferentes calidades de vino crudo, según una determinada proporción, con referencia al vino terminado, estándares de calidad, proceso de mezcla, ajuste y revisión. Los ajustes de mezcla pueden producir de manera sostenible vinos equilibrados, coordinados, de calidad estable y de estilo tradicional.
Desde una perspectiva tecnológica, los tipos, calidad y proporciones de las materias primas cerveceras varían. Hay muchos procesos en el proceso de elaboración de la cerveza, y durante el proceso se producen muchos cambios físicos y químicos complejos, que producen docenas o incluso cientos de componentes orgánicos, algunos de los cuales aún no se han estudiado con claridad. El trabajo del barman es mezclar hábilmente diferentes vinos según ciertas proporciones, para obtener un estándar de variedad unificado en el mercado y al mismo tiempo garantizar el estilo general del vino.