Composición química del sedimento en la última etapa de fermentación del vino de frutas.
La elaboración del vino de frutas se basa en frutas frescas como materia prima, utilizando levaduras silvestres o artificiales para descomponer el azúcar para producir alcohol y otros subproductos. Durante la producción de alcohol y subproductos, el vino de frutas sufre una serie de reacciones bioquímicas complejas que, en última instancia, le dan al vino de frutas su sabor y color únicos. Para elaborar vino de frutas de alta calidad en producción, es necesario analizar los siguientes componentes principales como base para el control de calidad.
①Alcohol: el alcohol puede evitar que los microorganismos (bacterias diversas) dañen el vino y desempeña un papel determinado a la hora de garantizar la calidad del vino. Por lo tanto, el contenido de alcohol del vino de frutas es mayoritariamente de 12 a 24 grados.
②Ácido: El ácido del vino de frutas lo aportan las materias primas, como el ácido tartárico de las uvas, el ácido málico de las manzanas y el ácido cítrico de los arándanos. También se producen durante la fermentación ácido acético, ácido butírico, ácido láctico, ácido succínico, etc. Si el contenido de ácido del vino es apropiado, el sabor del vino será suave, armonioso y sabroso. Al contrario, significa pobreza. Al mismo tiempo, el ácido también tiene un cierto efecto inhibidor sobre la reproducción de diversas bacterias. Los indicadores utilizados para expresar el contenido de acidez del vino de frutas durante la producción incluyen el ácido total y el ácido volátil. El ácido total, es decir, el contenido total de sustancias que reaccionan con el ácido, tiene una gran relación con el sabor del vino de frutas (el contenido total de ácido del vino de frutas es generalmente de 0,5 a 0,8 g/100 ml). El ácido volátil se refiere a algunos ácidos que se evaporan con el vapor de agua. En realidad, se calcula como ácido acético (el ácido volátil en el vino de frutas no debe ser superior a 0,15 g/100 ml).
③Azúcar: Debido a las diferentes variedades de vino de frutas y a los diferentes pasatiempos de la población local, los requisitos de azúcar en el vino varían mucho en mi país, por lo general, se requiere entre 9 y 18.
④Tanino: si no hay tanino en el vino de frutas, el vino tendrá un sabor plano; un contenido demasiado alto hará que el vino tenga un sabor astringente. En términos generales, el contenido de taninos del vino claro es de 0,1 a 0,4 g/l y el contenido de taninos del vino oscuro es de 1 a 3 g/l.
⑤Pigmentos: los vinos de frutas tienen diferentes colores y son Se forma porque la cáscara contiene diferentes pigmentos. A medida que el vino se almacena por más tiempo, los pigmentos del vino se oscurecen o precipitan debido a la oxidación. Esto se debe a que el vino añejo no es tan fresco como el vino nuevo.
⑥Extracto líquido: residuo obtenido tras calentar y evaporar el vino de frutas a 100°C. Principalmente glicerina, ácidos no volátiles, proteínas, pigmentos, ésteres, minerales, etc. El extracto de vino tinto en mi país está entre 2,7-3g/100ml, y el extracto de vino blanco está entre 1,5-2g/100ml. Si el contenido de extracto es demasiado bajo, el vino tendrá un sabor suave.
⑦Dióxido de azufre total y dióxido de azufre libre: sobrantes de la elaboración del vino de frutas. En términos generales, la cantidad total de dióxido de azufre en el licor no debe exceder los 250 ml/l; el dióxido de azufre libre no debe exceder los 20 ml/l.
⑧Metales pesados: el principio general es que el hierro no debe exceder los 8 ml. /L; cobre no será superior a 1 ml/L; el aluminio no será superior a 0,4 ml/L.
Entre los vinos de frutas, el vino es un producto mundial, ocupando el primer lugar en producción. consumo y volumen de comercio. Le sigue la sidra, que es más común en países como el Reino Unido, Francia y Suiza, pero también se elabora en Estados Unidos y China. Luego están el vino de naranja, el vino de dátil, el vino de pera, el vino de arándano, el vino de caqui, el vino de tuna, etc. No son estrictos en la selección de materias primas y no existen variedades de cerveza especiales. Siempre que la fruta tenga un alto contenido de azúcar, pulpa densa, rico aroma y alto rendimiento de jugo, se puede utilizar para elaborar cerveza.
(1) Proceso de elaboración del vino de frutas
Fruta fresca → clasificación → trituración, eliminación de tallos → pulpa → separación y extracción de jugo → clarificación → jugo claro → fermentación → vertido → almacenamiento de vino → filtración → tratamiento en frío → mezcla → filtración → producto terminado.
(2) Breve descripción del proceso
Pretratamiento antes de la fermentación: El pretratamiento incluye selección de fruta, triturado, extracción de jugo, clarificación de jugo, mejora de jugo, etc.
Romper la cáscara y quitar los tallos: El descascarado requiere que se rompa cada semilla, pero las semillas y los tallos del fruto no se pueden romper, de lo contrario los ésteres de aceite, glucósidos y algunas sustancias en los tallos del fruto aumentarán el amargor del vino. . La pulpa rota separa inmediatamente la pulpa del tallo, evitando que se disuelvan las sustancias herbáceas y amargas del tallo. La trituradora incluye trituradora de doble rodillo, trituradora raspadora de tambor, trituradora centrífuga, trituradora de martillos, etc.
Separación de jugo residual: el jugo que sale sin presión después de exprimir se llama jugo por gravedad, y el jugo que sale después de exprimir se llama jugo prensado. El mosto fluido es de buena calidad y apto para una fermentación independiente para producir vino de alta calidad. El prensado se divide en dos pasos. El primer paso es presurizar gradualmente los jugos de la pulpa tanto como sea posible. La calidad es ligeramente inferior y debe prepararse sola o mezclada con jugo por gravedad. Suelte el residuo, agregue agua o no y presione por segunda vez. El jugo exprimido tiene un olor fuerte y es de mala calidad y no es apto para destilados ni para otros usos. El equipo suele ser una prensa de tornillo continuo.
Clarificación del zumo: Algunas sustancias insolubles en el zumo exprimido tendrán efectos adversos durante el proceso de fermentación y aportarán sabores desagradables al vino. Además, el vino de frutas elaborado a partir de jugo clarificado tiene una alta estabilidad coloidal, no es sensible al oxígeno, tiene un color claro, un bajo contenido de hierro, un aroma estable y una calidad de vino refrescante. Para conocer los métodos de clarificación, consulte Clarificación de jugos.
Tratamiento con dióxido de azufre: Las funciones del dióxido de azufre en el vino de frutas incluyen esterilización, clarificación, antioxidante, acidificación, disolución de pigmentos y taninos, reducción y mejora del sabor del vino. El dióxido de azufre utilizado incluye dióxido de azufre gaseoso y sulfito. El primero puede introducirse directamente a través de tuberías y el segundo debe disolverse en agua antes de agregarse. La concentración de dióxido de azufre en el sustrato de fermentación es de 60-100 mg/L. Además, se deben considerar los siguientes factores: cuando el contenido de azúcar de la materia prima es alto, aumenta la posibilidad de unión del dióxido de azufre y la dosis. aumenta ligeramente cuando el contenido de ácido de la materia prima es alto, el contenido de dióxido de azufre activo es alto, la dosis se reduce ligeramente; la temperatura alta facilita la combinación y la volatilización, por lo que la dosis se reduce ligeramente; contenido y actividad microbiana, cuanto más complejo es, mayor es la dosis; si el mildiú es grave, se aumenta la dosis;
Ajuste del jugo:
①Ajuste del azúcar: para elaborar vino con un contenido de alcohol de 10-12, el contenido de azúcar del jugo debe ser 17-20 BX. Si el contenido de azúcar no cumple con los requisitos, se debe agregar azúcar. En el procesamiento real, a menudo se usa sacarosa o jugo de fruta concentrado.
(2) Ajuste del ácido: el ácido puede inhibir la reproducción bacteriana y hacer que la fermentación se desarrolle sin problemas; hacer que el vino tinto tenga un color brillante; Resistencia del sexo del vino y estabilidad. Cuando el pH del vino seco es de 0,6 a 0,8, el pH del vino dulce es de 0,8 a 1 y el ácido titulable es inferior a 0,65, se debe agregar ácido al jugo.
Fermentación alcohólica:
① Preparación de la levadura de destilería: La levadura añadida al mosto fermentado después del cultivo expandido debe expandirse tres veces antes de poder añadirse durante la producción, es decir, una -cultivo a nivel (cultivo en tubo de ensayo o matraz triangular), cultivo secundario, cultivo terciario y finalmente cultivo en barriles de koji. El método es el siguiente:
Cultivo primario: Unos 10 días antes de la producción, seleccionar frutos maduros y no deteriorados y exprimir el jugo. Colóquelo en un tubo de ensayo o en un matraz Erlenmeyer limpio y esterilizado con calor seco. El contenido del tubo de ensayo es 1/4 y el contenido del matraz Erlenmeyer es 1/2. Después de la carga, esterilice en agua hirviendo a presión normal durante 1 hora o esterilice a 58 kPa durante 30 minutos. Enfriar, inocular las bacterias cultivadas y agitar el jugo para dispersarlo. Cultivo, cuando la fermentación es fuerte, se puede utilizar para el cultivo de capas inferiores.
Cultivo secundario: Colocar la mitad del jugo en un matraz Erlenmeyer limpio, esterilizado por calor seco, e inocular la solución de cultivo anterior para el cultivo.
Cultivo de tercer nivel: seleccione una botella de vidrio grande de 10 litros limpia y esterilizada, colóquela en el tapón de fermentación y luego agregue jugo hasta aproximadamente el 70% del volumen. Esterilización por calor o esterilización con ácido sulfuroso, esta última debe contener 150 mg de SO2 por litro de jugo, pero es necesario dejarlo por un día. Desinfectar la boca del frasco con alcohol al 70%, inocular la cepa bacteriana secundaria con una dosis de 2 y cultivarla en una incubadora. Después de una crianza vigorosa, se amplió su uso.
Cultivo en barrica de levadura de destilería: Después de esterilizar la barrica de levadura de destilería con SO2, añadir 12-14oBx de jugo y cultivar a 28-30°C durante 1 a 2 días. El koji cultivado se puede añadir directamente al caldo de fermentación en una cantidad de 2 a 10 gramos.
② Equipo de fermentación: El equipo de fermentación debe tener control de temperatura, facilitar el lavado y descarga y tener buena ventilación. Se debe limpiar y fumigar con SO2 o formaldehído antes de su uso. El recipiente de fermentación también se puede utilizar tanto para la fermentación como para el almacenamiento de vino. Se requiere que no tenga fugas, sea sellable y no reaccione químicamente con el vino. Hay barriles de fermentación, tanques de fermentación, equipos de fermentación especiales, como tanques de fermentación giratorios, tanques de fermentación automáticos de circulación continua.
Fermentación en jugo: La fermentación se divide en (pre)fermentación principal y postfermentación. Durante la fermentación principal, poner el jugo en un recipiente cuyo volumen sea 4/5 del volumen del recipiente, luego agregar un 3-5% de levadura, remover uniformemente y controlar la temperatura a 20-28°C. El tiempo de fermentación varía según la actividad de la levadura y la temperatura de fermentación, generalmente entre 3 y 12 días. Cuando el azúcar residual cae por debajo de 0,4, finaliza la fermentación principal. Luego se realiza la postfermentación, es decir, se sella el recipiente del vino y se traslada al horno de vino, donde se coloca a 12 ~ 28°C durante aproximadamente 1 mes. La clarificación debe realizarse después de la fermentación y el método de clarificación es el mismo que para el jugo.
Mezcla del producto terminado: La mezcla de vino de frutas incluye principalmente la mezcla y el ajuste. La mezcla es la selección del vino original y la mezcla en proporciones apropiadas es el ajuste de algunos componentes del vino mezclado de acuerdo con los estándares de calidad del producto. Al realizar la mezcla, generalmente se selecciona como vino original básico un vino original con una calidad cercana al estándar, y uno o varios vinos más como vino de mezcla según sus defectos. Después de agregar una determinada proporción, realice análisis sensoriales y químicos para determinar la proporción. Los ajustes se realizan principalmente en el contenido de alcohol, azúcar, acidez y otros indicadores. Para ajustar el contenido de alcohol lo mejor es utilizar vino de alta graduación de la misma variedad, o añadir licor destilado o etanol si el vino dulce no contiene suficiente azúcar, lo mejor es utilizar zumo de frutas concentrado de la misma; variedad, o azúcar granulada, según la calidad del producto. Si el contenido de ácido es insuficiente, se puede utilizar ácido cítrico;
Filtración, esterilización y embotellado: La filtración incluye la filtración con tierra de diatomeas, la filtración con placa fina, la filtración con membrana microporosa, etc. El vino de frutas suele envasarse en botellas de vidrio. Al embotellar, las botellas vacías deben remojarse en 2-4 soluciones alcalinas por encima de 50 ℃, lavarse, escurrirse y esterilizarse. El vino de frutas se puede pasteurizar antes del embotellado en caliente o en frío, y el vino de frutas con bajo contenido de alcohol debe esterilizarse después del embotellado.
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Los expertos japoneses señalaron que el vino de frutas es bueno para regular las emociones y fortalecer el cuerpo.
En el mercado nacional en los últimos años han ido apareciendo cada vez más vinos de frutas, como vino de goji, vino de ciruela, etc. Cuando se trata de amor por el vino de frutas, probablemente ningún país pueda igualar a Japón. En Japón, casi todas las frutas se pueden convertir en vino de frutas. Los nutricionistas señalan que el vino de frutas tiene mayor valor nutricional y mejores beneficios para la salud que el licor y la cerveza.
Todas las frutas se pueden beber como vino.
A los ojos de los japoneses, el vino y el vino de frutas son dos cosas diferentes. Además de las uvas, se llama vino de frutas a todo el vino elaborado con otras frutas. Las frutas utilizadas para la elaboración del vino van desde ciruelas hasta fresas, mangos e incluso plátanos.
En Japón, la sidra suele ser elaborada por diferentes personas y, a menudo, por artesanos pobres. ¿Espejo de fieltro? Celos Armonía: ¿Qué te pasa? Oye, ¿una? ¿Impresión del agujero 1? Concertemos una cita para tomar una cerveza. ¿Cuál es el espectro de la invasión internacional? B style='color: black; background color: # ffff66 ' gt Las amas de casa compran las herramientas y las materias primas para el vino de frutas, agregan frutas y luego pueden preparar el vino de frutas según una determinada proporción. El vino de frutas se almacena en botellas de vidrio. A finales de verano y principios de otoño, abrir una botella de vino de frutas y probarla se ha convertido en algo que toda la familia espera con ansias.
No importa aunque no sepas hacer vino de frutas. Cada tienda de vinos en Japón tiene un mostrador exclusivo para vinos de frutas. Vinos de frutas con varios sabores como baya de goji, lichi, melocotón, sandía, limón, granada, etc., están disponibles en botellas grandes y pequeñas para que usted elija.
El bajo contenido de alcohol es bueno para la salud.
Aunque el vino de frutas contiene alcohol, en comparación con los licores, la cerveza y el vino, el contenido es muy bajo, generalmente entre 5 y 10 grados, y el más alto es de sólo 14 grados. Por lo tanto, muchos adultos japoneses lo consumen como refresco después de las comidas o antes de acostarse.
El profesor Nagata del Departamento de Agricultura y Ciencias de la Vida de la Universidad de Hirosaki en Japón señaló que el vino de frutas es simplemente vino elaborado absorbiendo todos los nutrientes de las frutas y es rico en vitaminas y aminoácidos que necesita el ser humano. cuerpo.
A veces, los nutrientes que no se pueden absorber incluso si la fruta se come cruda se pueden absorber a través del vino de frutas, porque los nutrientes se han disuelto completamente en el vino de frutas. El profesor Nagata dijo que el vino de frutas contiene una gran cantidad de polifenoles, que pueden inhibir la acumulación de grasa en el cuerpo humano y hacer que sea menos probable que las personas acumulen grasa y grasa. Además, en comparación con otros vinos, el vino de frutas tiene un efecto más evidente en la protección del corazón y la regulación de las emociones de las mujeres.
Se recomienda acompañar con ensalada o galletas saladas.
En Japón, el volumen de ventas anual de vino de frutas es de 654,38 millones de toneladas. A la gente no sólo le gusta beber vino de frutas, sino que también presta atención a cómo beberlo. En general, la gente debe beberlo helado en verano y calentado y caliente en invierno. Sin embargo, según un médico del Hospital de Medicina Interna de Maeda en Japón, aunque el vino de frutas es bueno para la salud, contiene cierta cantidad de alcohol y no debe consumirse en exceso. Lo mejor es no exceder 1 litro a la vez, especialmente cuando se bebe alcohol, trate de evitar el estómago vacío. Lo mejor es maridar el vino con algún alimento como ensalada de verduras o galletas, que también es adecuado en cuanto a sabor.
Además, la mayoría de los vinos de frutas son agridulces, por lo que son muy populares entre las mujeres. Pero los médicos recuerdan a las mujeres que no beban demasiado vino de frutas antes de la menstruación, de lo contrario fácilmente provocará un sangrado excesivo.
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Las bebidas bajas en alcohol elaboradas a partir de diversas frutas que contienen una cierta cantidad de azúcar y humedad mediante prensado, exprimido, fermentación o remojo pueden denominarse vino nacional. En China es costumbre que todos los vinos nacionales lleven el nombre de sus materias primas frutales, como vino, vino de manzana, vino de montaña, vino de pera, vino de papaya, vino de sandía, etc. En el extranjero, la mayoría de la gente piensa que sólo la solución de jugo de uva fermentado puede llamarse vino. Otros fermentos de frutas reciben nombres diferentes, como sidra y perada.
Las uvas son la fruta más diversa del mundo, con cerca de 8.000 especies. Por lo tanto, los árboles de uva tienen la mayor superficie de cultivo y la mayor producción, representando alrededor del 80% de la producción. Hacer vino.
El vino tiene más variedades entre los vinos de frutas y es un vino de bebida internacional. Aunque otros vinos de frutas tienen sabores diferentes, su proceso de elaboración es básicamente similar al del vino y todos se basan en el proceso de elaboración del vino.
Las bodegas de frutas se han convertido en una bebida de extraordinaria popularidad en la ciudad. En las ciudades modernas, el vino de frutas tiene muchos tipos diferentes de consumidores. La tasa de crecimiento anual del consumo de vino de frutas es de aproximadamente el 20-30%.
Aunque el vino de frutas tiene una larga historia y es familiar para las personas que viven en las ciudades, todavía hay muchos amigos que no saben cómo elegir el vino de frutas. Aquí te dejamos algunas sugerencias para que pruebes:
1. Para un buen vino de frutas, el vino debe ser claro y transparente, sin sedimentos ni materias en suspensión, lo que brinda a las personas una sensación de claridad. El color del vino de frutas debe tener el pigmento único del jugo de frutas. Por ejemplo, el vino tinto debe ser de color rojo intenso, el vino blanco de color ámbar o rubí debe ser incoloro o ligeramente amarillo; el vino de manzana debe ser de color amarillo dorado; para color vino arado.
En segundo lugar, todos los tipos de vino de frutas deben tener su propio color y sabor únicos. Por ejemplo, el vino tinto generalmente tiene un aroma rico, suave y elegante; el vino blanco tiene un aroma afrutado, lo que da a la gente una sensación fresca y suave; la sidra tiene aroma a manzanas y vino añejo.
3. La mayoría de las bodegas de frutas que hay actualmente en el mercado necesitan preparar productos, que consiste en remojar el jugo de perro en alcohol y luego exponerlo al sol, para luego agregar azúcar y otros ingredientes para licuar. color, aroma y sabor. Este tipo de vino de frutas es generalmente de color brillante y de sabor refrescante, pero carece de una sensación melosa y suave y, a veces, tiene un sabor meloso obvio.
En cuarto lugar, el vino espumoso es un vino de frutas que contiene una gran cantidad de monóxido de carbono. La espuma de un buen vino espumoso debe ser uniforme y suave, el vino debe desprender aroma de frutas y se puede sentir vagamente el sabor de las frutas frescas en la boca, que es fresco y refrescante.
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Vino de frutas identificación Método básico
El vino de frutas es un vino de bajo contenido alcohólico elaborado a partir de la fermentación directa (o mezcla) de varios jugos de frutas. El contenido de alcohol general es de 12 a 18. El vino de frutas contiene una variedad de vitaminas y minerales, tiene el aroma de la fruta original y el suave aroma del vino y tiene un sabor dulce. Los vinos de frutas reciben básicamente el nombre de las frutas frescas originales, como la sidra de manzana, el vino de lichi, el vino de naranja, el vino de arándano, etc. La elaboración de vino de frutas está representada por el vino, y los métodos de elaboración de otros vinos de frutas son básicamente similares al vino.
Los métodos de elaboración de vino de frutas se dividen básicamente en fermentación mixta (es decir, la piel y la pulpa de la fruta se mezclan para la fermentación, que se utiliza principalmente para elaborar vino de frutos negros o vino tinto) y fermentación separada (es decir, la piel y la pulpa de la fruta se fermenta por separado con jugo, que se utiliza principalmente para elaborar vino de frutas oscuras o vino tinto). En resumen, las uvas u otras frutas durante el proceso de elaboración de la cerveza sufren cambios cualitativos, parte del azúcar se convierte en alcohol, el nitrógeno, los taninos y otros componentes disminuyen y las sustancias aromáticas aumentan, formando el sabor especial del vino de frutas.
Identificación del aspecto del vino de fruta: debe tener el verdadero color de la fruta original. El vino debe ser claro, transparente y brillante, sin materias en suspensión, sin precipitaciones y sin turbidez. ?
Identificación del aroma del vino de frutas: el vino de frutas generalmente debe tener el aroma único de la fruta original, y el vino envejecido también debe tener un aroma de vino fuerte, que generalmente es una mezcla de aroma de fruta y aroma de vino. . Cuanto más fuerte sea el aroma, mejor será la calidad del vino. ?
Identificación del sabor del vino de frutas: debe ser ácido y dulce, suave y puro sin ningún olor peculiar, el vino dulce debe ser dulce pero no grasoso, el vino seco debe ser seco pero no astringente y no debe tener un sabor de vino destacado. ?
Identificación del contenido de alcohol del vino de frutas: el contenido de alcohol del vino de frutas nacional en mi país oscila principalmente entre 12 y 18.
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Recientemente, Suiza Un estudio descubrió que el vino de frutas, pero no la cerveza ni las bebidas espirituosas, puede hacer que el corazón de las mujeres lata con normalidad. El estudio examinó a 120 mujeres menores de 75 años que no tenían enfermedades cardíacas ni arterias bloqueadas. Se les pidió que registraran su consumo de alcohol y, un año después, los investigadores rastrearon la variabilidad de su frecuencia cardíaca (VFC) mediante electrocardiogramas automatizados de 24 horas. [Código] lt;script language = javascript gtdocument.write("");ad_dst = ad_dst 1;ltscript gtHRV mide los cambios en los intervalos entre los latidos del corazón. Según investigadores de la Universidad Karolinska de Estocolmo, una reducción de la VFC se asocia con complicaciones de enfermedades cardíacas y muerte. Las investigaciones muestran que las mujeres que beben vino de frutas con moderación (más de media taza al día) tienen la VFC más alta, mientras que las mujeres que nunca beben vino tienen la VFC más baja. Un análisis más detallado de los datos mostró que el tipo de alcohol que bebían las mujeres también era un factor importante. Entre las mujeres con frecuencia cardíaca más alta, la cerveza y los licores fuertes tuvieron poco efecto. Esto ayuda a explicar por qué beber sidra con moderación es bueno para el corazón.
★Recopilación original del blog de Komatsu. Indíquelo al reimprimir.