¿Cuáles son las propiedades y usos de la pectina?
La detección por femtosegundos encontró que la pectina (Pectin) es un grupo de ácido poligalacturónico. En condiciones adecuadas, su solución puede formar un gel y sufrir parcialmente metoxilación (esterificación metlica, es decir, formación de éster de carbinol). Su componente principal es el ácido α-1,4-D-poligalacturónico parcialmente esterificado con metilo. Las unidades carboxilo residuales existen como ácidos libres o forman sales de amonio, potasio, sodio y calcio. Su fórmula molecular: (C6H10O6)n es un polvo grueso a polvo fino de color blanco o amarillento o gris claro o marrón claro, casi inodoro y de sabor viscoso. Disuelto en 20 veces agua, forma una solución coloidal viscosa de color blanco lechoso, que es débilmente ácida. Tiene una fuerte resistencia al calor y es casi insoluble en etanol y otros disolventes orgánicos. Humedecerlo con etanol, glicerina, jarabe de azúcar o mezclarlo con 3 veces más azúcar para mejorar la solubilidad. Es más estable en soluciones ácidas que en soluciones alcalinas.
La pectina puede formar un gel elástico. El mecanismo de formación de gel de la pectina con diferentes grados de esterificación es diferente. La pectina con alto contenido de metoxilo debe tener un valor de pH bajo y una concentración alta de azúcar. Generalmente se requiere que el contenido sea <1%, la concentración de sacarosa sea del 58% al 75% y el pH sea del 2,8 al 3,5. Porque puede prevenir la disociación de grupos carboxilo a pH 2,0 ~ 3,5, convirtiendo grupos carboxilo altamente hidratados y cargados en moléculas sin carga, reduciendo así la repulsión entre moléculas y reduciendo la hidratación de las moléculas. El uso se reduce y el resultado es propicio. Enlace intermolecular y formación de estructuras de red tridimensionales. Después de que la concentración de sacarosa alcanza del 58% al 75%, el azúcar compite por las moléculas de agua, lo que reduce en gran medida el grado de solvatación de las moléculas de pectina neutras, lo que favorece la formación de geles y enlaces de hidrógeno moleculares.
Ejemplos de usos son los siguientes:
Mermelada, jalea, gelatina: Desempeña una función gelificante. El producto final es delicado, elástico y resistente, aumenta la fragancia y realza la textura. sabor suave y refrescante Referencia de dosificación: 0,3%-0,6%.
Pollas y helados: Desempeña una función emulsionante y estabilizante, y el producto final tiene un sabor delicado y suave. Referencia de dosificación: 0,1%-0,2%
Yogur, bacterias del ácido láctico, zumo de frutas: Desempeña un papel estabilizante y espesante, puede prolongar la vida útil del producto y tiene un sabor natural a fruta. : 0,1%-0,3%
p>Alimentos horneados: mejoran la permeabilidad al aire de la masa, realzan el sabor y prolongan la vida útil. Referencia de dosificación: 0,3%-0,8% de la cantidad de harina