Algunos rellenos de pastel de luna contienen azúcar blanca que no se derrite. ¿Cómo se logra este efecto?

Los pasteles de luna son un alimento tradicional de la nación china, con un fuerte sabor festivo y una historia de más de mil años. Sin embargo, los pasteles de luna tradicionales son productos con alto contenido de azúcar, calorías y aceite, y sus rellenos contienen entre un 35% y un 55% de azúcar y más de un 20% de aceite. Los consumidores contemporáneos buscan cada vez más la salud y la nutrición, y sus hábitos de consumo se han ido quedando obsoletos. Están muy interesados ​​en comprar pasteles de luna con rellenos tradicionales, dulces pero no grasosos.

Ante la salida de este mercado de ventas, muchos fabricantes no son ajenos a los cambios de esta situación, pero también deben tener variedad de procesos a aplicar. Este problema parece sencillo, ya que si se reduce la demanda de azúcar se puede solucionar satisfactoriamente, pero no es así.

Primero, echemos un vistazo al principal impacto del azúcar en los pasteles de luna:

1. Refrigeración antiséptica eficiente. Una cantidad total suficiente de azúcar blanca tiene buenas propiedades antisépticas y de refrigeración, lo que puede garantizar que los pasteles de luna no sean propensos al moho sin aditivos y mantengan una frescura estable.

2. Características de sabor delicado y suave. Durante miles de años, los chinos hemos disfrutado del sabor único, delicado y suave de los tradicionales pasteles de luna de azúcar blanco. Si simplemente se reduce el contenido de azúcar, inevitablemente se producirá un sabor anormal en los pasteles de luna y se dará a la gente la sensación de que no son lo suficientemente auténticos.

3. Sabor y volumen. La aplicación de azúcar crea el volumen y la calidad de los pasteles de luna, especialmente los pasteles de luna con rellenos de fruta fresca. Si no hay suficiente azúcar total, los pasteles de luna con rellenos de fruta fresca se colapsarán fácilmente después de hornearlos.

4. El efecto mediador de los ingredientes aromatizantes aporta a los tradicionales mooncakes un sabor rico y único.

5. El costo del azúcar es menor que el de la pasta de loto y la fruta fresca en el mismo volumen. Reducir el uso de azúcar conducirá inevitablemente a un aumento en el costo de los rellenos.

Por lo tanto, el impacto del azúcar en los rellenos de pastel de luna es muy crítico. La simple reducción de la demanda de azúcar reducirá efectivamente el contenido de azúcar de los pasteles de luna, pero además, también provocará una serie de problemas más graves:

1. Las propiedades antisépticas y refrigeradas de los rellenos se reducirán considerablemente. En particular, los pasteles de luna son propensos al moho y al deterioro, lo que es potencialmente perjudicial para la salud. Este también es un problema muy grave, porque la seguridad alimentaria es una prioridad absoluta en la industria alimentaria y está relacionada con la salud del pueblo chino.

2. El relleno no es pegajoso, la textura es anormal y el relleno parece suelto.

3. El sabor a raíz de loto del relleno es demasiado fuerte.

Este es un dilema. La gran mayoría de los clientes sienten que los pasteles de luna actuales son demasiado ácidos y grasosos. Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología, este problema ya ha cambiado. A juzgar por la situación actual del marketing, existen dos planes para afrontar este fenómeno:

El primer plan es muy sencillo. No es necesario cambiar la receta secreta ni reducir la cantidad de azúcar. Puedes eliminar por completo todos los efectos del azúcar en los pasteles de luna. Por el contrario, solo necesita agregar un agente de liberación sostenida de dulzor con una concentración de 0,2,5% -3,5% para reducir el contenido de azúcar de los pasteles de luna que son demasiado ácidos y grasosos a un punto límite de contenido de azúcar adecuado que todos está dispuesto a aceptar.

El edulcorante natural puro es un nuevo tipo de alimento natural puro que aparece en ingredientes ecológicos de plantas verdes especiales. Utiliza tecnología de extracción supercrítica, biotecnología, tecnología de cromatografía de producción industrial y tecnología de secado a baja temperatura. separación. Tiene el efecto de suprimir el dulzor y se utiliza para suprimir el alto contenido de azúcar de todos los alimentos que contienen azúcar, como pasteles de luna, chocolate, terrones de azúcar, almíbar, helado, etc.

En esta etapa, la clave para los inhibidores del dulzor en mi país son los glucósidos triterpénicos de alta pureza y otras sustancias naturales puras aisladas de plantas verdes comestibles naturales puras, como azufaifa, dátiles rojos, cidra o semillas de níspero. Regulador de dulzura y Yitian refinado a partir de plantas verdes comestibles en frío, naturales y puras. Tomemos los dulces Yi como ejemplo para dar una breve explicación.

Se recomienda encarecidamente que la demanda sea del 2,5-3,5%, es decir, se deben utilizar 2,5-3,5Kg de rellenos por cada 10 toneladas. En aplicaciones prácticas, la dispersión o disolución del polvo dulce de Yi en agua se analiza cuantitativamente y el caudal de agua se controla para que sea de 40 a 50 veces la cantidad de polvo dulce de Yi en la producción de relleno. Agregue agua entre 40 y 50 veces la masa de Yitian, agréguela en las etapas intermedia y tardía de la preparación del relleno (como 30 a 35 minutos antes de cocinar) y luego palee nuevamente hasta que el relleno alcance el punto de división especificado. Trate de asegurarse de que el dulzor se distribuya uniformemente en el relleno y minimice el tiempo para calentar la solución.

Por ejemplo, si la cantidad de adición se establece en 0,3%, se deben añadir 30 gramos de Yitian en polvo por cada 100 kg de relleno. Se puede dispersar con 1200-1500 gramos (o ml) de agua. proporción y luego se agrega.

Durante todo el proceso de aplicación, los problemas comunes relacionados son:

1. La importancia de agregar agua depende de la expansión del volumen de Yitian para garantizar que se pueda distribuir uniformemente. El llenado. El caudal de agua real se puede ajustar a voluntad de acuerdo con las condiciones específicas del producto, y no habrá ningún otro daño a la eficacia del propio Yitian.

2. Cada empresa puede ajustar arbitrariamente el contenido de azúcar del producto de acuerdo con los principales requisitos de sus respectivos productos y las necesidades de ajuste para lograr el mejor efecto de sabor.

3. Cuando la cantidad añadida alcance aproximadamente el 0,5%-5,5%, el dulzor del relleno se suprimirá por completo. En otras palabras, incluso si el contenido de azúcar en el relleno alcanza el 40% o más, no tiene un sabor dulce. En este caso, el relleno se puede hacer salado, dulce, etc.

Esta solución es muy simple y el aumento de costo es completamente aceptable. No es necesario realizar otros ajustes a los métodos de fabricación y técnicas de procesamiento originales. Actualmente es la solución de primera opción para resolver problemas urgentes. problema de acidez excesiva de los pasteles de luna.

Este tipo de solución solo se ocupa del sabor de los pasteles de luna, sin cambiar el azúcar original, conservando así todos los efectos del azúcar en los pasteles de luna, incluida la refrigeración antiséptica y las características de sabor delicado y suave.

La segunda solución es más compleja. Utiliza sustitutos bajos en azúcar para sustituir la sacarosa. Los sustitutos específicos de la sacarosa pueden ser:

1. Alcoholes polisacáridos, como maltitol, sorbitol, maltitol, lactitol, isomalt, etc.

2. Oligosacáridos, como isomaltooligosacáridos y fructooligosacáridos.

3. Fibra dietética soluble en agua, como la inulina y los polisacáridos.

De hecho, la solución pasa por desarrollar mooncakes de maltitol. Dado que las propiedades físicas y químicas de los sustitutos de la sacarosa son significativamente diferentes de las de la sacarosa, los obstáculos que a menudo se encuentran en el desarrollo y diseño de dichos productos incluyen:

1. Las características de dulzor de los sustitutos de la sacarosa difieren significativamente de las de la sacarosa.

2. Problema del gusto. El relleno se volverá cada vez menos suave y no tendrá la textura delicada y suave exclusiva de los pasteles de luna tradicionales.

3. Problema de viscosidad. Dado que la viscosidad de los alcoholes de azúcar es generalmente menor que la de la sacarosa, los rellenos del pastel de luna parecen sueltos y requieren la cooperación de agentes espesantes.

4. Cuestión de costes. La mayoría de los alcoholes de azúcar, oligosacáridos y celulosa son más caros que la sacarosa, lo que aumentará el coste de los pasteles de luna.

En vista de los problemas del proceso anteriores, de acuerdo con la mejora de la receta secreta y el ajuste de los principales parámetros del proceso, es posible elaborar pasteles de luna bajos en azúcar y de alta calidad con las mismas características. como pasteles de luna tradicionales.

La ventaja de los pasteles de luna bajos en azúcar es que realmente reducen la demanda de azúcar, lo que está en línea con la tendencia actual de desarrollo del consumo de "menos azúcar y bajo contenido de grasas, lo que también pueden consumir los diabéticos". Está en línea con la tendencia de desarrollo de la industria alimentaria. Las desventajas dependen en gran medida del nivel técnico y del aumento de costes.