¿Cómo hacer gluten en Hangzhou?
Método de producción
1. Preparación de la materia prima: Poner la harina en un recipiente, agregar un 40% de agua (3% de sal en agua), remover bien y procesar hasta obtener una masa pegajosa. Luego déjalo reposar 1 hora. En verano, el tiempo de reposo puede ser más corto para evitar que se agrie. No agregue demasiada agua. Para evitar que la proteína se disperse en el agua antes de unirse, causará dificultades en la operación y afectará la tasa de extracción del gluten.
2. Preparación: Colocar la masa en un rodillo de agujeros densos, colador o paño grueso y verter agua. Al amasar y lavar, el almidón se escapará con el agua y la proteína que queda en el tambor o en la tela es gluten húmedo. Cuantas más veces se lava, menor es el contenido de almidón en el gluten, mayor es la composición proteica y mejor es la calidad. Generalmente lavar de 3 a 5 veces. El agua utilizada para lavar la harina contiene una gran cantidad de almidón y el almidón de trigo se puede obtener mediante precipitación. El contenido de humedad del gluten húmedo es del 38% y el contenido de humedad de las proteínas es de aproximadamente el 60%. Tiene una superficie lisa, suficiente elasticidad y buena tenacidad.
Método de elaboración
1. Gluten de aceite: Se puede añadir harina o no. La receta para agregar harina (Beijing, Shanghai) es: 10 libras de gluten húmedo, 2,0 a 2,9 libras de harina y un poco de sal. Revuelva durante 7-8 minutos, saque, corte en trozos pequeños y haga bolitas. Primero póngalas en una cacerola de aceite con una temperatura de aceite de 90-100°C. Freír durante 3-5 minutos para romper la capa exterior. las bolas. Después de sacarlas, ponerlas en una cacerola con aceite a una temperatura de 130°C. Freír en una cacerola a -240°C durante 10 minutos.
2. Gluten de agua: Cortar el gluten húmedo en trozos pequeños o bolitas, luego ponerlo en una olla con agua y calentarlo con vapor a unos 100°C durante 30 minutos para que se convierta en gluten de agua. .
3. Salvado tostado: Extender el gluten húmedo en una vaporera con un espesor de 2-3 cm, y calentar durante 30 minutos para obtener salvado tostado.
Gluten de cerdo asado
1 Materias primas 1. Ingredientes: 200g de gluten crudo. 2. Condimento: aceite de maní, aceite de sésamo, sal, azúcar, fideos con pimienta, glutamato monosódico, pasta de tomate, jengibre. 2. Método de producción 1. Primero, agrega sal y agua a la harina blanca para hacer gluten, y estará lista para usar después de cinco o seis horas. Luego poner el gluten en una olla con agua hirviendo y cocinar, sacarlo después de enfriar, luego cortar el gluten cocido en rodajas gruesas y freírlo en una olla con aceite de maní hasta que el gluten se dore; 2. Poner aceite de sésamo en la olla, sofreír el jengibre, luego agregar la salsa de tomate y sofreír, agregar la sopa, luego agregar sal, glutamato monosódico, fideos con pimienta y azúcar, poner el gluten frito en la olla y traer; a fuego lento 10 minutos. Después de que el gluten se reduzca a sopa, rocíe con aceite de sésamo y sirva. 3. Características: dulce y deliciosa.
Gluten de Gamba
Ingredientes: 500 gramos de gluten crudo, 25 gramos de gamba, cantidad adecuada de ajetes tiernos.
/p>
2. Sofreír las gambas con aceite de pollo cocido, vino de cocción y azúcar, verter en una cazuela, escurrir la sopa a fuego lento y espolvorear con cebolla verde picada y ajo.
Gluten estofado
■Ingredientes: 500 g de gluten, 200 g de brotes de bambú, 100 g de champiñones, 250 g de tofu seco, 25 g de champiñones enoki, 30 g de hongos, jengibre, aceite de sésamo, anís estrellado, salsa de soja , vino, azúcar, pimienta, glutamato monosódico.
■Método de preparación: Lavar el gluten con agua, exprimir el agua y partirlo en trozos pequeños con la mano. Cuando el aceite esté al 80% caliente añadir el gluten desmenuzado y sofreír hasta que esté dorado, sacar y escurrir el aceite.
Pela y corta en rodajas los brotes de bambú, remoja los champiñones hasta que estén tiernos, córtalos por la mitad, corta el tofu seco en 3 rodajas en diagonal y remoja los hongos enoki y los hongos hasta que estén tiernos.
Pon aceite en la olla, pon los champiñones, el tofu seco, los brotes de bambú, los hongos enoki y los hongos en la olla. Finalmente, agrega el gluten frito, vierte el vino, luego agrega la salsa de soja y el azúcar. , pimienta, agregue glutamato monosódico, aceite de sésamo, rodajas de jengibre y anís estrellado, luego agregue agua y cocine hasta que el jugo se seque, rocíe con aceite de sésamo y sirva.
■Características: rico sabor, buena calidad y sabor.
Gluten Luohan Asado
Ingredientes:
200 gramos de gluten cocido. 20 gramos de rodajas de hongos shiitake, 20 gramos de rodajas de hongos shiitake, 50 gramos de champiñones, 150 gramos de aceite de maní, 5 gramos de sal refinada, 10 gramos de cebollas verdes, 15 gramos de jengibre, 10 gramos de salsa de soja, 15 gramos de vino Shaoxing y 200 gramos de manteca de cerdo.
Método de elaboración:
Recortar el gluten cocido, sacar un cuchillo paralelo, cortar en rodajas, añadir aceite de cacahuete al wok, calentar al 60% (unos 150 ℃) y freír. el gluten hasta que se dore el albaricoque, retirar y escurrir. Luego poner el gluten frito en una olla con agua hirviendo y cocinar hasta que esté suave, ponerlo en una olla con agua tibia y sacarlo, lavar las manchas de aceite y exprimir el agua. Vuelva a poner la manteca en el wok y caliéntela al 60% (aproximadamente 150 ℃). Agregue la cebolla picada y el jengibre, saltee hasta que esté amarillo, agregue la salsa de soja y el vino Shaoxing y deje hervir, retire la cebolla y el jengibre, agregue el gluten y cocine a fuego lento durante 15 minutos, luego agregue las rodajas de champiñones shiitake, las rodajas de magnolia y el shiitake seco. champiñones y sal refinada. Retire la parte trasera de la olla del fuego, coloque las rodajas de magnolia en el fondo del bol, ponga las hojas de gluten en el bol una a una, coloque los champiñones alrededor, póngalos en una jaula y cocine al vapor a fuego alto durante 10 minutos, sácalos y colócalos en un tazón de sopa grande. Vierte la sopa en la olla, espesa un poco y espolvorea con aceite de pimienta.
Características de sabor:
Hermoso aspecto, fresco y tierno, bellamente elaborado y rico en nutrientes.
Gluten estofado de setas
Ingredientes: 200g de tendón de ternera, 150g de setas frescas, 50g de brotes de bambú de invierno.
Método: 1. Corta el gluten en cubos, corta los tallos de los champiñones en cubos y corta los brotes de bambú de invierno en rodajas finas. 2. Calentar aceite en una olla, sofreír primero el gluten, luego agregar los champiñones y los brotes de bambú, agregar la salsa de soja, el azúcar y la cantidad adecuada de agua, sazonar con sal y glutamato monosódico.
Setas de bambú estofadas con gluten
Ingredientes: 250 gramos de gluten oleoso.
Accesorios: 75g de setas shiitake, 75g de brotes de bambú de invierno, cebollas verdes, jengibre y colza.
Condimentos: sal, salsa de soja, azúcar, pimienta, aceite de sésamo, agua, almidón, aceite comestible, caldo.
Práctica:
1. Lavar y cortar los champiñones y los brotes de bambú de invierno, cortar la colza en trozos y picar las cebolletas y el jengibre.
2. sartén y verter el aceite. Cuando el aceite esté 30% caliente, sofreír las chalotas y el jengibre picado, luego agregar los hongos shiitake y los brotes de bambú de invierno, sofreír uniformemente, agregar una cantidad adecuada de caldo, agregar salsa de soja, pimienta, azúcar y sal al gusto. , luego agregue el gluten aceitoso y cocine a fuego alto durante unos minutos. Agregue los gajos de colza y saltee unas cuantas veces, luego retírelo de la sartén.
Gluten de ternera
Ingredientes: 200 gramos de ternera cocida, 80 gramos de gluten frito, 20 gramos de aceite vegetal, 10 gramos de cebolletas, 10 gramos de salsa de soja, 8 gramos de salsa para pasta, 5 gramos de agua y almidón, 1 g de sal refinada, 3 g de jengibre, 1 g de glutamato monosódico.
Método de preparación: (1) Cortar la carne cocida en rampas; cortar el gluten en rodajas de pulgar, blanquearla en agua hirviendo para quitar el aceite y cortar la cebolla y el jengibre en tiras.
(2) Calentar el aceite, sofreír la salsa de fideos hasta que esté fragante, agregar la cebolla rallada y el jengibre al wok, cocinar la salsa de soja, agregar una cantidad adecuada de agua, agregar el gluten y la carne, y llevar a ebullición a fuego alto. Cocine a fuego lento, agregue glutamato monosódico, sal refinada, agua y almidón para espesar, retire.
Gluten Sanxianniang
150 gramos de gluten crudo. 100 gramos de carne de cerdo, 25 gramos de pepino de mar y 25 gramos de rodajas de Magnolia officinalis. 15 g de cebollas verdes, 10 g de jengibre, 10 g de salsa de soja, 15 g de vino Shaoxing, 5 g de sal refinada, 1 g de glutamato monosódico, 100 g de manteca de cerdo cocida, 100 g de sopa clara, 5 g de cebolla verde y aceite de pimienta.
Método de preparación: Lavar la carne de cerdo y el pepino de mar, cortarlos en cubos, cortar las rodajas de Xinyi en trozos pequeños y mezclar con cebolla verde y jengibre, salsa de soja, vino Shaoxing, sal refinada y glutamato monosódico para formar. un relleno de tres frescos. Lavar el gluten crudo, cortar cada trozo en rodajas finas, esparcir el relleno en un lado de cada trozo de gluten, enrollarlo hasta darle forma cilíndrica de 3 cm de diámetro, ponerlo en una olla sopera 90% transparente, cocinar a fuego lento. calentar y sacar. Agregue la manteca de cerdo cocida al wok y caliéntela al 60 % de temperatura (aproximadamente 132 °C). Agregue las cebollas verdes y las rodajas de jengibre y saltee hasta que estén fragantes. Agregue la salsa de soja y la sopa clara y deje hervir. y el jengibre, vierta el gluten y cocine a fuego lento. Cuando quede 1/3 de la sopa, retiramos el gluten del plato. Lleve a ebullición la sopa original en la olla, retire la espuma, agregue glutamato monosódico y vino Shaoxing, vierta aceite de pimienta y viértalo sobre el gluten.
Características: El gluten es suave y duro, los rellenos son frescos y deliciosos, y el sabor perdura en tus dientes y mejillas después de comer.
Gluten de dragón marino
Ingredientes: relleno de carne de dragón, espuma de gluten frita, suma de col, salsa de ostras, sal, glutamato monosódico, azúcar.
Método de preparación: Ahuecar la mitad del gluten frito en remojo, rellenarlo con relleno de carne de dragón de mar sazonado (poner castañas de agua picadas en el relleno de carne), ponerlo en un bol, verter el jugo de pollo y Salsa de ostras para hacer la sopa, cocerla al vapor durante 20 minutos, sacarla del plato giratorio, verter el jugo original, verterlo sobre el gluten y sofreír la col por todos lados.
Gluten agridulce
Ingredientes: 3 liang de gluten de aceite; 125 yuanes de azúcar blanca; 5 yuanes de pimiento verde y rojo picado; cebolla verde; húmeda Tres yuanes por almidón; cinco minutos por jengibre picado; una libra y media de aceite de cocina (alrededor de 122 yuanes); cuatro dólares por salsa de soja
Método: 1. Corta cada burbuja de gluten en cuatro trozos. Pelar las castañas de agua, lavarlas y cortarlas en trozos.
2. Tome un tazón pequeño, agregue salsa de soja, azúcar, vinagre, almidón húmedo y agua para hacer una marinada agridulce.
3. Poner la olla al fuego, verter aceite de cocina y calentar hasta que esté 80% caliente, luego añadir el gluten y sofreír hasta que esté crujiente. Vierta el aceite en la olla y fría. Todavía quedan tres yuanes de aceite en la olla original. Agregue los pimientos verdes y rojos, las castañas de agua, la cebolla verde picada y el jengibre picado, sofría dos veces, mezcle uniformemente la marinada en el recipiente, viértala en la olla y deje hervir. Cuando la sopa espese, agregue rápidamente los trozos de gluten y sofría dos veces.
Características: Este plato es de color rojo, de textura crujiente, agridulce, ligeramente picante y refrescante.
Gluten Shaqima
Fórmula materia prima:
Harina estándar 5,5 kg Harina lavada con gluten 16,5 kg Azúcar 12,5 kg Maltosa 12,5 kg Manteca de cerdo 19 kg Sésamo 1,5 kg 1,5 kg de miel y 500 g de almidón.
Método de elaboración:
1. Lavar el gluten: Amasar la harina hasta obtener una masa fina mientras agrega agua, luego ponerla en agua limpia y amasar para lavar el almidón hasta obtener el almidón. No se puede eliminar con agua Aproximadamente 5,5 kg de gluten. Después de sacarlo, séquelo con un paño limpio y húmedo y déjelo a un lado.
2. Amasar la masa: Colocar harina estándar en la mesa de trabajo, agregar el gluten, amasar la harina hasta obtener gluten, amasar hasta obtener una masa fina y dejar reposar un rato.
3. Cortar los ingredientes: enrollar la masa en láminas finas, doblar y cortar en tiras. El espesor del cable no supera los 65438 ± 0,5 mm, el ancho no supera los 4 mm y la longitud es de 4 ~ 5 cm.
4. Sofreír: Cuando la manteca alcance los 150℃, quitar el exceso de almidón del cerdo desmenuzado, poner el cerdo desmenuzado en la olla y sofreír varias veces. Cuando la carne de cerdo desmenuzada esté crujiente pero aún blanca, sáquela, fíltrela y enfríe hasta que se reserve. El consumo general de combustible es del 35%.
5. Lechada colgante: use 12,5 kg de azúcar blanca y 3,75 kg de agua, hierva en una olla de cobre, agregue 12,5 kg de maltosa, hierva a 90 °C, agregue 1,5 kg de manteca de cerdo, espere hasta que la temperatura sea aproximadamente. 100°C Únase a 65438+. Cocine hasta que pueda levantarlo con los dedos y sacarlo de la sartén. Vierta los trozos fritos en él y revuelva uniformemente para darle forma.
6. Formado: Utilice marco de madera para formar. Primero, espolvoree semillas de sésamo uniformemente, coloque la pulpa en el marco cuantitativamente, alísela, espolvoree seda verde y roja uniformemente, compáctela, alísela con un espejo para pasteles, luego córtela en cuadrados o rectángulos según las especificaciones y tome. Saque el embalaje del marco de madera.
Estándares de calidad:
Forma: rectangular o cuadrada, de 3 a 3,5 cm de grosor; cada pieza pesa 100 g. Las tiras fritas tienen un grosor uniforme, con seda verde en la superficie y sésamo; Las semillas en la parte inferior están distribuidas uniformemente y las piezas tienen forma regular.
Color: Blanco lechoso o blanco, aceitoso y brillante, con evidentes colores sedosos verdes y rojos.
Estructura: El grado de unión de la seda frita es moderado, la seda frita tiene forma de finos picos y nidos, no produce arena y no se derrite.
Sabor: crujiente y húmedo, con sabor a miel y sin olor peculiar.
Gluten tostado
Ingredientes: 100 gramos de gluten oleoso.
Condimento: 25 g de aceite vegetal, 15 g de salsa de soja, 15 g de vinagre, 10 g de vino de cocina, 20 g de azúcar, 10 g de almidón húmedo, 50 g de sopa fresca, 10 g de glutamato monosódico, un poco de zumo de jengibre confitado.
Práctica:
Primero remojar el gluten en agua tibia, cortarlo en trozos (si no hay gluten oleoso, el gluten puede ser verde, cortarlo en trozos pequeños y sofreír). en una sartén), poner aceite caliente, ponerlas una a una para evitar que se peguen, darles la vuelta frecuentemente con palillos hasta que el embrión de gluten esté dorado, sacar y controlar el aceite)
2 Poner el aceite al fuego, calentarlo y poner en trozos pequeños aceite el gluten y calentar un rato Añadir la salsa de soja preparada, el vino de cocción, el vinagre, el azúcar, el colorante, el jugo de jengibre, el caldo. y jugo de almidón húmedo Agite el wok para que el gluten se cubra uniformemente con el jugo y luego retírelo de la sartén.
Nopales rellenos con gluten
Ingredientes: 150 gramos de nopal, 50 gramos de carne de cerdo, 2 claras de huevo, 12 trozos de aceite de gluten.
Accesorios: 10 g de aceite de sésamo, 3 g de sal, 4 g de cebolla verde picada, 10 g de agua de pimiento, 50 g de caldo, 10 g de almidón seco, 20 g de aceite vegetal.
Preparación: Picar la carne de cerdo hasta obtener un puré, ponerla en un bol, agregar la cebolla verde, el jengibre picado, la sal refinada, la clara de huevo (la mitad), el aceite de sésamo y el agua con pimienta y revolver uniformemente para hacer la masa. relleno. Hacer un pequeño agujero en un extremo del gluten, cortar los nopales en forma de rombos y rellenar dentro la carne preparada. Use palillos para vaciar suavemente el gluten, encienda el wok, caliente el aceite y agregue la cebolla, el jengibre y el ajo para que quede fragante. Agregue el caldo y la sal hasta que hierva, luego cocine a fuego lento el gluten preparado uno por uno hasta que esté cocido. Luego agregue cactus, sedimento de agua, glutamato monosódico para recolectar jugo y aclarar el aceite.
Características: Este plato es tierno y delicioso.