Hay un plato llamado "Rebanadas de plumas para parejas". ¿Cuál es el método específico?
[Ejercicio> 1. Lavar la carne y los despojos. Cortar la carne en trozos grandes de unos 500 g, ponerla en la olla junto con los despojos, añadir agua (hasta que la carne quede sumergida), llevar a ebullición a fuego alto, seguir quitando la espuma hasta que la carne Se vuelve blanco rojizo y decantar el jugo de la sopa, poner la carne y los despojos de res en la olla, verter la salmuera vieja, agregar la bolsita de especias (pimiento envuelto, canela, anís estrellado con paño), vino blanco y esencia.
2. Llevar a ebullición la marinada a fuego alto. Después de unos 10 minutos, tome un tazón, vierta 250 gramos de salmuera, agregue glutamato monosódico, aceite de chile, salsa de soja y fideos con pimienta para hacer una salsa.
3. Cortar la carne de res y los despojos enfriados en trozos de 4 cm de largo, 2 cm de ancho y 0,2 cm de espesor respectivamente, mezclarlos, verter la marinada y mezclar bien, dividirlo en varios platos y espolvorea con fideos crujientes de maicena y sésamo.
[Características] Finamente elaborado, de hermoso color, tierno y delicioso, picante y fragante, muy sabroso.
Norma: La carne de vacuno y sus despojos deben lavarse repetidamente para eliminar el olor. La salsa que se utiliza para mezclar la carne y los despojos debe quedar espesa.
Descifrando el método de preparación de Marido y Mujer Fei Pieces
Marido y Mujer Fei Piece es el plato frío más famoso de la cocina de Sichuan. Están elaborados principalmente con carne de vacuno y tienen pulmones, corazón y lengua. Son un manjar famoso en Sichuan.
Si las rodajas de pulmón de la pareja son el plato de Sichuan más popular entre los comensales, me temo que mucha gente levantaría la mano. En comparación con otros platos populares de Sichuan (como el tofu Mapo, el pollo Kung Pao, las lonchas de cerdo hervidas, el pollo picante, etc.), obviamente es más difícil para las parejas cortarse los pulmones. Aunque no me atrevo a decir que otros platos de Sichuan no tengan contenido técnico, al menos hay mucha gente que puede hacer que estos platos luzcan decentes. El marido y la mujer Fei Pian son diferentes. Incluso en los mejores restaurantes de Sichuan en las grandes ciudades del extranjero, es posible que no puedas conseguir lonchas de pulmón que te satisfagan...
(Ingredientes principales) Carne de res y despojos (tripas, corazón, lengua, cuero cabelludo)
(Accesorios) Aceite rojo, maní crujiente, agua salada blanca, réplica de salsa de soja, semillas de sésamo, fideos con pimienta, sal, glutamato monosódico y vino blanco. Ocho anís, 5 g de pimienta de Sichuan en grano y 10 g de canela envueltos en una gasa. (Método) Agregue 75 gramos de salmuera, sal y vino blanco a los despojos de res hasta que estén cocidos pero no podridos. Dejar enfriar y luego cortar en rodajas de 4 cm de largo y 2,6 cm de ancho. Agregue aceite rojo, salmuera, salsa de soja, sal, glutamato monosódico, fideos con sésamo y apio y mezcle bien.
Se dice que este párrafo se basa en la receta del maestro de cocina de Sichuan, Chen Songru. La receta de Fei Pian, marido y mujer, es básicamente la misma, sin mucha diferencia. Aunque esta receta es buena, lamentablemente le faltan muchos detalles importantes, especialmente en cuanto a la preparación del aceite rojo y el jugo aromatizante. Entonces, ¿cuál es la clave para preparar bien este plato?
[Ingredientes inferiores]
1. Hervir en aceite rojo
(Materiales) Fideos con chile de alta calidad, granos de pimienta de Sichuan (65,438 0 cucharadas), clavo ( 4-6 cápsulas, sabor fuerte, no se debe utilizar más), canela (2-3 cápsulas para el dedo meñique), hinojo (65.438 0 cucharadas), semillas de sésamo blanco (65.438 0 cucharadas), fruta de la hierba (66).
(Hervir) Hierva el aceite vegetal, luego agregue los granos de pimienta, los clavos, la canela, el hinojo, la hierba, el anís estrellado, las hojas de laurel, el litospermo y los granos de pimienta, revuelva uniformemente y cocine a fuego lento. durante 30-40 minutos. Revuelve frecuentemente durante el proceso de ebullición para evitar que se queme el fondo de la olla. Después de 30 a 40 minutos, agregue las semillas de sésamo blanco y cocine durante 30 a 40 minutos. Luego déjalo reposar durante 24-48 horas.
En segundo lugar, haga salsa de soja compuesta
(Materia prima) 1 taza de salsa de soja de alta calidad o salsa de soja ligera, 2 cucharadas de salsa de soja ligera, 3 cucharadas de azúcar blanca, 3 cucharadas de azúcar moreno, los demás condimentos son similares al condimento de aceite rojo (excepto chile en polvo, consuelda y semillas de sésamo).
(Método) Ponga la salsa de soja y otras materias primas en una olla pequeña, hierva a fuego medio y cocine a fuego lento durante 40-60 minutos. Después de enfriar, saque el condimento y viértalo en una botella de vidrio limpia para su uso posterior.
En tercer lugar, sobre la salmuera
La salmuera aquí se refiere a la sopa que se usa para marinar los despojos de res. No se agrega salsa de soja, por lo que es salmuera blanca.
Método de elaboración
1. Cortar los despojos de ternera en trozos grandes, lavarlos y volarlos. Agregue agua a la olla sin agregar carne, vino de cocción, jengibre, cebolla verde, anís estrellado, pimienta, canela, hinojo y otros condimentos, luego baje a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que la carne esté cocida y ligeramente blanda, retírela y seque. y córtelo para usarlo más tarde.
2. ¡Aquí viene la parte clave! Tome un tazón grande o una olla pequeña, agregue 1/2 taza de salsa o caldo, agregue 1/2 cucharadita de esencia de pollo y sal refinada (si lo que está cocinando ahora es un simple sustituto del caldo, no necesita agregar esencia de pollo). y sal), agregue 3 cucharaditas de salsa de soja, 1/2 cucharadita de fideos con pimienta y 1 aceite rojo. Revuelva 1 cucharada de aceite de pimienta, agregue 250 gramos de despojos de res picados, mezcle bien, póngalo en un plato (preferiblemente en un plato o tazón hondo), espolvoree con maní crujiente (maní pelado y fría/freír hasta que esté dorado crujiente, luego use Crush con un cuchillo o partirlo en trozos con una batidora), sésamo blanco salteado, cebollino picado, apio en polvo (use apio chino) y cilantro en polvo, y ya está listo para comer.
Decodificación 1: El aceite rojo no es un aceite picante.
Basado en la cuidadosa investigación del autor y en repetidos intentos, llegué a la conclusión de que hay tres vínculos clave en el condimento de este plato: el uso de aceite rojo, salsa de soja compuesta y adobo.
Hablemos primero del aceite rojo. Muchos amigos han discutido este tema. Algunas personas piensan que la producción de este tipo de aceite rojo no requiere ningún condimento excepto ají, ni requiere una cocción prolongada. Creo que confundí el aceite rojo y el chile con aceite. Personalmente, creo que este aceite rojo es la primera clave para preparar muchos platos fríos picantes al estilo de Sichuan, como las rodajas de pulmón de marido y mujer y la carne blanca con ajo. Este tipo de aceite rojo debe contener el complejo aroma de varias especias, que es rico y tiene un regusto interminable. Sin embargo, las simples semillas oleaginosas picantes no pueden cumplir con este requisito. Por cierto, en realidad soy un fiel partidario de la comida aceitosa y picante. Siempre he pensado que la simple comida aceitosa y picante (por supuesto, requiere la frescura y la alta calidad del pimiento) es realmente golosa. Es solo que la comida picante no es adecuada para el marido y la mujer Fei Pian.
Además del olor, otra de las claves del aceite rojo es la palabra "rojo". El aceite rojo brillante estimula los sentidos y aumenta enormemente el apetito. Si el aceite "rojo" que mezclas no es amarillo, blanco o blanco, el sabor de las rodajas de pulmón mezcladas se reducirá considerablemente.
Decodificación 2: La salsa de soja compuesta es inusual.
Hablemos de la salsa de soja compuesta. La llamada salsa de soja compuesta es una salsa de soja reprocesada que se elabora mezclando una variedad de especias, condimentos y salsa de soja. No puedes comprarlo directamente en la tienda, debes hacerlo tú mismo. La salsa de soja debe ser de buena calidad y baja en sal. Debido a que la salsa de soja copiada queda más espesa después de cocinarse durante mucho tiempo, no es adecuada si la salsa de soja ligera en sí es demasiado salada. La salsa de soja compuesta es otra clave para condimentar las rodajas de pulmón de la pareja. Si solo usa salsa de soja simple, incluida la salsa de soja clara y la salsa de soja oscura, será difícil masticar las rodajas de carne durante mucho tiempo. Además de condimentar, la salsa de soja compuesta también desempeña un papel colorante adicional.
Descifrado 3: No se ha empapado todo el aceite.
¿Entonces todos los aceites rojos brillantes son realmente aceites rojos?
Por supuesto que no. No hace falta decir que todo el mundo lo sabe: ¿no dice claramente la receta "agregar agua con sal blanca"? La verdadera pregunta es: ¿cuánto debo agregar a esta salmuera? Me temo que no mucha gente lo sabe.
Después de repetidos experimentos, la proporción de agua salada y aceite rojo se puede controlar en aproximadamente 1:1 (por supuesto, esta proporción se basa en una cierta cantidad absoluta de aceite rojo). Espero que esta noticia pueda aliviar tu dolor de corazón a medias. Sin embargo, aunque está medio mezclado con agua, la mitad de la placa de aceite rojo que ves es casi en su totalidad aceite rojo, porque la mayor parte de la salmuera se absorbe en los despojos. Hay dos ventajas al usar grandes cantidades de agua salada: 1. Haga que las rodajas de pulmón tengan mucho sabor; 2. Evite que las rodajas de pulmón se vuelvan demasiado grasosas debido a que absorben demasiado aceite rojo.