¿Pez mandarín ardilla?
1 pez mandarín (unos 1500 g), 45 ml de gambas, 20 g de brotes de bambú de invierno, 10 g de setas, 10 g de guisantes, 1 cebolla verde (10 g), 2 dientes de ajo (10 g). 1 cucharada de vinagre balsámico de Zhenjiang (15 ml), 1000 ml de aceite (dosis real 100 ml), 50 g de almidón seco, 1 cucharada de almidón de agua (15 ml).
Método de trabajo
Lavar el pez mandarín y retirarle las vísceras y branquias. Remojar los hongos shiitake secos en agua y cortarlos en trozos, cortar los brotes de bambú de invierno en trozos del mismo tamaño que los hongos shiitake, cortar las chalotas en pulgadas, picar los dientes de ajo y reservar.
El pez mandarín llega hasta la base de la aleta pectoral y le corta la cabeza. Corta la cabeza del pescado desde abajo y asegúrala sobre la tabla de cortar con ambos lados hacia afuera. Coloque el cuerpo del pescado horizontalmente sobre la tabla de cortar, córtelo horizontalmente desde el cuello y corte con cuidado a lo largo del lomo hasta la cola sin cortar la cola. Cortar el pescado por el otro lado de la misma forma y cortarle el espinazo. Coloque la piel del pescado sobre la tabla de cortar, inserte un cuchillo desde la base de las espinas de la pechuga y retire las espinas de la pechuga.
Coloca el pescado con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar, inclina el cuchillo primero y deja que la parte posterior del cuchillo caiga ligeramente hacia la cola del pescado. Inserte un cuchillo cada 0,7 cm hasta que la piel del pescado se detenga y luego dibuje la marca del cuchillo en un ángulo de 45 grados. De la misma forma, haz un molde para cuchillos en forma de rombo. Ponga 2 cucharadas de vino Shaoxing y 5 g de sal en un bol y mezcle bien, luego aplíquelo sobre la cabeza y la carne del pescado y luego sumerja uniformemente el almidón seco en cada espacio.
Pon todo el aceite en el wok, caliéntalo al 70%, levanta la cola de pescado, sacude el exceso de almidón seco, enrolla el pescado en forma de ardilla y luego cuelga la cola de pescado sobre el wok con con una mano y con la otra, recoge el aceite caliente con una cuchara grande y fríe el pescado uniformemente hasta que se solidifique. Luego desliza todo el pescado en el wok y coloca con cuidado la cabeza del pescado a lo largo del borde del wok. y retirar. Continúe calentando el aceite en el wok a fuego medio hasta que la temperatura del aceite suba al 80%. Agregue nuevamente el pescado y la cabeza de pescado y fría hasta que estén dorados, escurra el exceso de aceite y colóquelos en un plato.
Mientras se fríe el pescado, ponemos otro wok al fuego, añadimos un poco de aceite, calentamos a fuego alto hasta que salga un ligero humo blanco, luego añadimos las gambas y las desmenuzamos, las sacamos y reservamos. .
Calienta el wok a fuego medio, agrega un poco de aceite y cuando el wok esté 50% caliente, agrega las chalotas y sofríe hasta que las cebollas estén fragantes, luego agrega el ajo picado y los brotes de bambú de invierno cortados en cubitos. , champiñones cortados en cubitos y guisantes cortados en cubitos y sofreír durante 2 minutos, añadir la pasta de tomate, el azúcar, 1 cucharada del resto del vino de arroz Shaoxing (15 ml), 5 g de sal y un poco de agua, llevar a ebullición, espesar con agua, almidón y cocinar. Finalmente, vierte un poco de aceite caliente en la sartén, vierte el jugo sobre el pescado y espolvorea con los camarones cocidos.