¿Cómo hacer pato salado?
Preparación de pato salado ahumado y estofado
1. Selección de ingredientes: Elegir pato vivo sano de más de 2,5 kilogramos.
2. Clasificación de la materia prima: Después de sacrificar el pato vivo y drenar la sangre, se remoja inmediatamente en agua caliente a 60-70 °C y se despluma (dos veces a mano). no debería ser demasiado largo. Retire las alas y las patas del cuerpo del pato lavado, corte una pequeña abertura de unos 6-7 cm de largo debajo del ala derecha, saque el buche esofágico, extraiga el colon, extraiga los órganos internos, lave la sangre restante y las partes internas rotas. órganos con agua fría, y luego remojar en agua fría durante 4-5 horas, escurrir el agua y luego darle forma al pato. El método para darle forma es colocar el pato sobre la caja con el lomo hacia abajo y la cola hacia afuera, y aplanar el. trifurca con la palma de tu mano para convertir el pato en un rectángulo plano.
3. Ingredientes: Generalmente, la cantidad de sal utilizada es 1/16 del peso neto. Debido a los diferentes requisitos de sabor en diferentes lugares, algunos solo usan hinojo, jengibre fresco y cebollas verdes. o frutos de pasto para aumentar el sabor, y algunos son más complejos. Tomemos como ejemplo los ingredientes y métodos de procesamiento de la famosa fábrica de pato salado Baishi Yi de Chongqing. Calculado en base a 100 kilogramos de pato blanco: 3-5 kilogramos de sal, 0,5-2 kilogramos de vino blanco, 1-2 kilogramos de azúcar blanca. , 0,2 kilogramos de canela y 0,1 kilogramos de granos de pimienta de Sichuan, 0,04 kilogramos de jengibre seco, 0,01 kilogramos de hinojo, clavo y pachulí, 0,015 kilogramos de fruta de jade, clavo y pachulí, y 0,01-0,02 kilogramos de nitratos.
4. Marinar: Rociar el vino blanco sobre el cuerpo del pato, triturar los demás ingredientes y mezclarlos con sal, aplicarlos uniformemente sobre el cuerpo del pato y dentro de la cavidad (puedes sofreír la sal primero). ), y luego colóquelo en la piscina de marinado (tanque), la producción generalmente se marina durante 40 a 60 horas, con 1 a 2 vueltas en el medio. Después de que el cuerpo del pato marinado se haya acumulado, limpie la suciedad uno por uno con una toalla y luego ate el pato con dos trozos de bambú cruzados.
5. Secado y asado: colgar el cuerpo del pato atado recto en un lugar ventilado o sala de secado, luego ahumarlo y asarlo repetidamente durante 40-50 minutos usando cáscara de arroz como combustible. dorado y la panza seca, es el producto terminado. En algunos lugares, se aplican sal y especias al cuerpo del pato y a la cámara de sufrimiento, y luego se presionan con objetos pesados como losas de piedra o molinos de piedra para aplanar el cuerpo del pato. Después de aproximadamente 10 días, el cuerpo del pato se vuelve plano. colgado para secar al aire durante 2-3 meses. Cuanto más seco esté el plato, más fragante quedará la carne.
Características del producto terminado: Debido a los diferentes métodos de adición e ingredientes, los productos terminados tienen diferentes características en color, sabor, aroma, forma y contenido nutricional.
Lo anterior es pato ahumado salado. Si quieres hacer pato salado en una canasta, usa el agua de la sangre de matar y lavar patos, agregar 63 kg de sal por cada 100 kg, hervir en salmuera y desnatar. Después de enfriar, agregue 1 jin de jengibre aplastado, 3 taeles de anís estrellado, 5 taeles de cebolla verde, 5 taeles de hinojo y 5 taeles de canela. Luego viértalo en la tina y marine el pato. que ha sido moldeado y salado durante 24 horas Sumérgelo en la tina, tapa bien la boca de la tina y déjalo en remojo durante siete días. Después de sacarlo, lávalo con agua limpia, vuelve a aplanar el cofre, cuélgalo para que se seque al aire. Evite la luz solar directa y la lluvia, y estará lista en unos 12 días.
La preparación y consumo del pato salado de Nanjing
Muchas partes del sur de mi país tienen la costumbre de preparar pato salado en invierno. Entre ellos, el más famoso es el pato salado de Nanjing. que tiene una larga historia y una tecnología de producción extremadamente exquisita. Ahora sólo hablamos de las necesidades de producción del pato salado.
La mejor temporada para encurtir pato salado de Nanjing es desde las fuertes nevadas anuales hasta el solsticio de invierno. El producto terminado elaborado durante este período se llama "pato salado curado" y también se puede encurtir desde principios de año. primavera a Qingming, y el producto terminado se llama "pato salado de primavera", pero el tiempo de almacenamiento es más corto que el del pato salado.
Selección y engorde de patos: Para encurtir pato salado de Nanjing, elija patos largos y anchos, con carne de pechuga y pierna bien desarrollada, carne de nuez en ambas axilas y patos vivos que pesen más de 1,75 kg. Antes del sacrificio, los patos vivos deben engordarse con alimento de arroz durante varias semanas para que la cintura quede gorda y tierna y la piel blanca. Este tipo de pato se llama "pato vivo con grasa de arroz" y el producto terminado se llama "blanco". "Pato salado en aceite", que es el grado superior de pato salado. También hay patos engordados con salvado de arroz o maíz como alimento principal, pero su color y calidad son peores que los de los patos engordados con arroz.
Sacrificio y limpieza: Los patos vivos se sacrifican por el cuerpo o por la boca. Después de escaldarlos o escaldarlos y desplumarlos, los patos desnudos se sumergen en un tanque de agua fría tres veces para eliminar la sangre y la suciedad. El pelo baja la temperatura superficial e interna del pato y llega a los "cuatro puntos rectos", es decir, la cabeza, el cuello, el pecho y las patas deben estar rectos.
Evisceración y acabado: Primero se retiran las dos alas de la segunda articulación y las dos patas de las articulaciones debajo del fémur.
Retire todos los órganos internos, incluidos los pulmones y los riñones, de debajo de las alas (este método es el mismo que quitar los órganos internos del pato asado Quanjude). Enjuague los órganos internos con agua limpia para eliminar los residuos, la película y las manchas de sangre, luego colóquelos en un tanque de agua limpia y déjelos en remojo durante aproximadamente 3 horas. Luego cuelga el pato para que escurra. Cuando las gotas de agua escurridas sean pocas y sin sangre, retírelas. Coloque el pato boca abajo, con la cabeza hacia adentro y la cola hacia afuera sobre la tabla de cortar. Use ambas manos para presionar el esternón y tire de las tres puntas delante del. Pecho. Los huesos están aplanados para que el cuerpo del pato parezca plano y rectangular.
Ingredientes y encurtido: El encurtido incluye tres procesos: encurtir pato, salmuera y volver a salmuerar, que es el proceso clave para encurtir pato salado.
1. Pato en escabeche: Elegir sal gruesa con partículas más grandes, añadir 300 g de anís por cada 50 kg de sal, sofreír en una olla hasta que se seque y triturar finamente. La cantidad de sal utilizada para el encurtido es generalmente de 16:1. Por ejemplo, un pato desnudo de 2 kg utiliza 125 g de sal. Al encurtir específicamente, primero coloque 3/4 de la sal en la cavidad abdominal desde la abertura debajo de las alas, luego coloque el pato salado en la tabla de cortar y gírelo repetidamente para esparcir la sal fina uniformemente por toda la cavidad. El resto de la sal se utiliza fuera del cuerpo, incluidos los músculos de ambos lados de los muslos y el pecho, las incisiones de las articulaciones y el interior de la boca. Al frotar sal en las patas de pato, empuje los músculos de abajo hacia arriba para que se compriman y entren fácilmente en contacto con la sal.
2. Recoge los patos salados y apílalos uno a uno en el tanque. Después de 12 horas de marinado, levanta el ala derecha del pato con la mano derecha e introdúcela con el índice o el medio izquierdo. dedo. El ano se utiliza para liberar la sangre en la cavidad, lo que se llama extraer la sangre.
3. Doble salmuera significa volver a marinarlo con salmuera. La salmuera utilizada para volver a salmuerar se puede dividir en salmuera nueva y salmuera vieja. La nueva salmuera se prepara remojando el agua con sangre de los cadáveres de pato y añadiendo sal. La cantidad de sal añadida por 50 kg de agua sanguínea es de 35 a 37,5 kg. Llevar a ebullición para disolver la sal en una solución saturada. Después de marinar el pato recién marinado, mantenlo limpio y clarificado. El pato marinado se debe hervir después de 5 a 6 veces para quitar la sangre de la superficie y evitar que se vuelva amargo y maloliente. Cocinarlo más de 2 o 3 veces se llama guiso viejo. Cuantas más veces se asa el pato, mejor. Esto se debe a que al remojar parte de los nutrientes del cuerpo del pato se disuelven en la marinada y la concentración aumenta cada vez que se asa.
El método de volver a salmuera consiste en verter la salmuera desde la abertura debajo del ala, llenar la cavidad y luego marinarla y sumergirla en el tanque de salmuera una por una. La cantidad de inmersión no debe ser. demasiado, de lo contrario no será fácil marinar completa y uniformemente.
El grado baume de la salmuera no debe ser inferior a 22 grados. Si no es este grado, el pato re-estofado no sabrá bien, la carne tendrá un olor a sangre y el acabado. El producto se deteriorará fácilmente.
Fuera de la tina y apilado: después de que el tiempo de resalmuera alcance el estándar especificado, saque el cuerpo del pato de la tina de salmuera. Al sacarlo, recoja la salmuera y colóquela en la tina. cavidad del cuerpo nuevamente dentro de la tina de salmuera. Después de drenar la salmuera, coloque el pato en la tabla de cortar, aplaste el cuerpo del pato con las manos y luego apílelo en la tina uno por uno. Este proceso se llama apilamiento. Después de 2 a 4 días, se puede descargar el cilindro.
Sacar los patos: Sacar los patos apilados en el tanque, lavar el cuerpo del pato con agua limpia, colgarlo de un clavo de madera, extender el cuello con las manos, estirar el pecho y estirar las patas. Ábralo, levante la entrepierna, enjuague las impurezas de la superficie con agua limpia y luego cuélguelo en un lugar ventilado y protegido del sol para que se seque.
Una vez seco el pato, se vuelve a arreglar. El propósito de arreglar el pato es engordar el cuerpo del pato y lucir bien, y ventilar el interior del pato.
Colgar: Cuelgue los patos dispuestos en el almacén. El almacén debe estar ventilado. Instale puestos de madera en el medio del estante. La distancia entre los puestos de madera debe ser de 50 cm. lados de los puestos de madera La distancia de clavado es de 15 cm. Cuelga los patos de las uñas. De cada uña pueden colgar 2 embriones de pato. Agrega un trozo de Lu Chai (aproximadamente del grosor del dedo medio) entre los dos embriones de pato y sepáralos de la cintura para facilitar la ventilación. Al colgar, debe elegir patos del mismo largo para colgarlos juntos, de modo que el producto terminado esté listo después de 2 a 3 semanas. Si el clima está nublado y lluvioso, se debe extender el tiempo de colgado.
Requisitos de calidad para el producto terminado: piel blanca y suave, carne roja fragante y huesos verdes, cuerpo sin pelo, piel sin arrugas, espiga plana, piernas erguidas, músculos duros, senos elevados, toda la forma es achatada. .
Comer pato salado
Algunas personas suelen decir: El pato salado de Nanjing es famoso tanto en casa como en el extranjero. Tiene buen color, aroma y sabor, pero no es muy delicioso después de estarlo. cocido ¿Cuál es la razón? Esto se debe a que el método de cocción no se utiliza correctamente y entonces no podrás disfrutar del sabor único del pato salado de Nanjing. El procedimiento para cocinar el pato salado es el siguiente:
Remojo y lavado: Remojar el pato salado en agua limpia durante 1 a 30 horas.
Lave el polvo de todo el cuerpo y reduzca el contenido de sal en la carne. El pato salado que se ha conservado durante mucho tiempo debe remojarse durante más tiempo para que el cuerpo del pato se ablande.
Paso superior: elija un palo de caña dura o un pequeño tubo de bambú, córtelo en una sección hueca de unos 10 cm de largo, insértelo en la puerta de la cavidad del pato salado y exponga la mitad, de modo que que cuando se hierva el pato salado, la temperatura interna y externa será uniforme y el tiempo de cocción se acortará.
Escalfar: En el agua clara de la olla añadir la cebolla, el jengibre y el anís, llevar a ebullición, luego parar el fuego, poner el pato salado con el tubo introducido en la olla, esperar hasta que esté caliente. El agua entra en el pato y luego levanta las patas de pato. Vierte la sopa en la cavidad del cuerpo, vuelve a colocarla en la olla y agrega 1/6 de la cantidad original de agua fría en la olla. Cubra el pato salado con una tapa un poco más pequeña que la olla, sumerja el cuerpo del pato en agua y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Levante la tapa y caliente hasta que aparezcan burbujas en el borde de la olla (lo que se llama la primera cocción a fuego lento durante 30 minutos). Levante el pato después de sacar las patas de la sopa en la cavidad, póngalas en la olla, caliéntelas por segunda vez, hierva el agua hasta que se extraiga por segunda vez, detenga el fuego y cocine a fuego lento. 5 a 10 minutos, luego se cocinan. El pato salado cocinado de esta manera tiene una carne tierna, un sabor crujiente, un regusto largo y dulzor.
El cuerpo del pato debe colgarse en un lugar fresco y ventilado. El pato salado procesado después de una nevada intensa y antes de una nevada intensa se puede almacenar durante 1 a 2 meses; el "pato curado" procesado después de una nevada intensa se puede almacenar durante 3 meses; el "pato salado de primavera" procesado durante el Festival Qingming después del comienzo de la temporada de nieve. La primavera se puede almacenar durante 1 mes. Generalmente, el pato salado de buena calidad se puede almacenar hasta finales de abril. Si se coloca en una cámara frigorífica, se puede almacenar por un período de tiempo más largo.