Método para hornear té de roca Wuyi
Cada aspecto del proceso de producción del té de roca Wuyi (Dahongpao) tiene su propia singularidad y juega un papel importante en la calidad del té de roca. El método de horneado también es una parte importante.
1. Método tradicional de cocción del té de roca Wuyi
(1) Lugares, utensilios y materiales para hornear té de roca.
El lugar tradicional para tostar té se llama casa tostadora. La estructura del edificio está hecha principalmente de paredes de tierra, generalmente de dos pisos. La sala de tostado superior y la sala de tostado inferior tienen entre 7 y 10 metros de profundidad y 6 metros. -9 metros de ancho tiene unos 2,5 metros de alto y el nivel superior tiene 2 metros de alto. La sala de horneado tiene entre 20 y 30 orificios para hornear a lo largo de la pared y puede estar hecha de ladrillos o barro. Las especificaciones del orificio para hornear son las siguientes. Solo hay una puerta (de doble apertura) en el frente de toda la sala de horneado, que se puede usar para ajustar la dirección del viento. Se abre una pequeña ventana de unos 100 cm de largo y 25 cm de alto en la pared divisoria. sala de amasado de té para transferir directamente las hojas de té amasadas (incluso Amasar el té (calendario de té) y hornear (fuego).
El piso del edificio enrejado está pavimentado con listones de madera de aproximadamente 3 × 2 cm, con un espacio de 3 cm, y se colocan esteras de bambú tamizadas con agua. El techo se cubre con tejas de madera para ventilación. (La construcción con parrilla se utiliza para los días de lluvia o posterior marchitamiento verde). Antes de que hubiera electricidad en las áreas de té, las fábricas de té eran de tamaño y modelo similares. Este era un método común en las áreas de producción de té de roca de Wuyi.
Hay jaulas para hornear, rejillas para hornear, rejillas para hornear, cestas blandas, casas de té, calendarios, cubos para granos, rejillas planas de madera de cuatro esquinas, palas para hornear, cuchillos para hornear, espátulas, cucharas grises, pinzas, etc. No importa en el pasado o ahora, siempre que se ase con carbón, estos utensilios deben estar disponibles.
Material: carbón, principalmente carbón de madera dura, ahora también se encuentran disponibles carbón de bambú y carbón de árboles frutales (lichi, longan).
(2) Método de horneado
1 El tiempo de horneado inicial (también llamado horneado a fuego crudo y agua corriente) generalmente comienza entre las 7 y las 8 p. m., y el horneado generalmente finaliza. por adelantado 3 ~ 4 horas. Al asar, utilice una llama abierta, pero sin llama. La temperatura del carbono del orificio de horneado varía de mayor a menor y la temperatura de la superficie del carbono generalmente ronda los 500 ℃. La mayoría de las jaulas para asar solo colocan unos 700 gramos de hojas de té en el colador para asar (es decir, la cantidad de hojas verdes en un wok de una sola mano). La distancia entre las hojas de té y la superficie del carbón es de unos 27 cm y la temperatura es de unos 150°C. Revuelva cuando las hojas de té en el fondo estén semisecas, lo que tomará entre 4 y 5 minutos. Las hojas de té tostadas se trasladan a una cueva de tostado (la temperatura es ligeramente más baja) y luego se pueden tostar nuevamente.
2. El fuego total (refire) es un proceso clave en el procesamiento del té de roca. La cocción utiliza los principios de fuego oscuro (cubriendo carbón con ceniza, usando ceniza de mango por primera vez) y fuego lento, que es completamente controlado por el maestro panadero de acuerdo con la situación real de tostar las hojas de té. En este momento aparece el aroma a caramelo del té de roca.
Por lo general, se necesitan alrededor de 65.438+00 horas desde la dispersión hasta la recolección y el aventamiento. En este momento, el té ya está a medio terminar y luego comienza a arder. Como no hay tallos, sólo se colocan entre 2 y 2,5 kilogramos de hojas de té en cada jaula, lo que lleva aproximadamente 2 horas. La temperatura de horneado se controla a aproximadamente 150 °C (la temperatura de las hojas de la jaula para hornear puede alcanzar aproximadamente 90 °C). DO). Deje únicamente un espacio de unos 10 cm para reducir la convección del aire y mantener el calor. Generalmente, las hojas de té se pueden tostar en el lugar de inmediato para preparar un té refinado. Los criterios específicos son que la cuerda esté bien atada, que el color de las hojas haya cambiado (muy brillante) y que haya olor a fuego (sabor a caramelo).
Además, el autor ha visto los procesos llamados tuancha y tónico del fuego, pero debido a la gran cantidad de hojas de té, la operación no ha satisfecho las necesidades reales y ningún productor de té sigue esta operación. ahora.
2. El método actual de horneado del té de roca Wuyi
Fuego Maoyu: principalmente secar las hojas de té enrolladas directamente hasta que el contenido de humedad alcance el estándar (sujeto a que el tallo del té se puede romper) guardar.
Equipo de secado: La mayoría de las fábricas de té utilizan secadores automáticos con estufas de aire caliente o estufas sin humo, y la mayoría de los combustibles de fuente de calor utilizan carbón y diésel. Las hojas de té enrolladas con tallos y hojas se hornean dos o tres veces hasta un secado estándar. Durante este período hay un tiempo de enfriamiento moderado, que depende principalmente de la capacidad de procesamiento. Al secar las hojas de té, la temperatura del aire de entrada generalmente se controla en alrededor de 150 °C, y el grosor de las hojas y el tiempo de horneado del té se ajustan de acuerdo con la variedad, la ternura y la capacidad de procesamiento de las hojas de té para garantizar un secado completo.
El té de roca Quanhuo (re-encendido) Wuyi todavía sigue el principio de "fuego lento y horneado lento", horneando los productos semiacabados que han sido apilados y seleccionados según la calidad hasta que cumplan con los requisitos. calidad.
Los utensilios mecánicos para hornear y el combustible se utilizan como el fuego.
Al hornear, la temperatura del aire de entrada se controla en aproximadamente 130°C. El tiempo de horneado para el espesor de la hoja se basa principalmente en los requisitos específicos de la variedad, nombre, lugar de origen, calidad de la materia prima y. Área de ventas, y está controlada de manera flexible por el maestro panadero, básicamente lo hornea hasta convertirlo en un producto en un solo paso y lo comercializa.
Todos los utensilios que se utilizan en el asado tradicional con carbón a fuego pleno (refire) son los mismos que los de fuego completo, la diferencia es que se utiliza fuego oscuro cuando se completa el fuego de pleno fuego. la superficie de la ceniza se controla a aproximadamente 170°C. La cantidad de hojas tostadas cada vez es de aproximadamente 3,5 kg, la temperatura de la hoja se controla a 70-90°C y la distancia entre las hojas de té y la superficie del carbón es de aproximadamente 20-35. cm, para que se tuesten las hojas de té. Las normas también se basan en si las hojas de té cambian de color y huelen a carbón, si el calendario se marca media hora antes del final del tostado, si está completamente cubierto o hay un pequeño hueco, si se extiende después tostado o si se almacena cuando el calor residual está disponible. Todavía existen algunos enfoques diferentes, que deben demostrarse en la práctica futura.
3. El impacto de la cocción en la calidad del té Wuyi Rock
Hay muchos factores que afectan la calidad y el estilo del té Wuyi Rock, como el lugar de origen, la variedad ( llamado arbusto), el clima (tiempo), etc., el método de horneado en el proceso de producción también es un aspecto que afecta la calidad y el estilo del té de roca Wuyi. Si bien el tostado no sustituye a otras causas, la mayoría de los bebedores coinciden en que el té de roca tiene un sabor a fuego y caramelo. Esto se basa en buenas técnicas de tueste, que resaltan el sabor del caramelo mediante un tueste sensato. El autor cree que esto es principalmente el resultado de la interacción de múltiples razones relacionadas.
1. El factor de enverdecimiento (grado de fermentación) es "tres rojos y siete verdes". El borde rojo de las hojas verdes es una de las características estándar del té de roca Wuyi y también es la base para determinar el valor. calidad, por lo que la calidad de las hojas verdes es el factor decisivo la base de la calidad del té, y el tostado es un medio para afectar la calidad y el estilo. Si se tuestan hojas de té con diferentes técnicas de producción utilizando el mismo método de tueste, ¿se puede tostar el té Wuyi Rock con un estilo de alta calidad? Obviamente no es posible, ni siquiera asando al carbón.
2. Factor de temperatura: La temperatura puede modificar los cambios en el contenido de enzimas y hojas. Ya sea en el pasado o ahora, el asado tradicional al carbón y el asado a máquina, ya sea a fuego fuerte o a fuego pleno, ya sea a fuego abierto o a fuego oscuro, todos utilizan altas temperaturas, por lo que pueden afectar el aroma, el sabor, y color de las hojas del té Wuyi La formación del sabor del caramelo del té de roca. La temperatura juega un papel importante, pero es imposible cuantificar los límites de temperatura superior e inferior para el tostado del té de roca.
3. Factor de carbón: El té de roca Wuyi fue y es tostado con carbón vegetal, utilizando carbón de madera dura. Hoy en día se utilizan lichi, carbón de árbol frutal de longan y carbón de bambú (mecanismo), por lo que las personas que beben té de roca piensan que el té de roca se asa con carbón, que es muy popular. La razón no es sólo la nostalgia, sino también que la parrillada al carbón es más sofisticada y tradicional. ¿Por qué? Esto está relacionado con el hecho de que cuando se queman estas brasas, los árboles contienen algunas sustancias traza raras que pueden usarse para afectar la calidad y el estilo del té. ¿Importante? Esto está relacionado con el hecho de que el té negro Lapsang se tuesta con madera de pino durante el proceso de producción, lo que le da al té la fragancia del pino y el sabor de la sopa longan. El razonamiento teórico es algo similar, pero no se traduce completamente en opiniones de la vida real, que dependen todas de la sensibilidad olfativa del bebedor.
4. Factor tiempo: El principio de fuego alto del té de roca es un tostado a fuego lento, lo que significa mucho tiempo. A la misma temperatura, el tiempo puede producir cambios en la calidad del té de roca. Complementa la temperatura y puede cambiar el color de las hojas, el aroma, el color y el sabor de la sopa, afectando o mejorando así la calidad y el estilo del té de roca. En la actualidad, el tiempo de horneado (fuego máximo) del té de roca Wuyi es mayormente de 4 a 8 horas, con algunas excepciones.
5. Factores de origen: En muchas situaciones similares, en términos generales, la calidad del té crudo de diferentes orígenes determina el grado. Muchos hechos han demostrado que las hojas de té de diferentes orígenes no pueden obtener los mismos resultados utilizando un método unificado, es decir, es imposible tostarlas con carbón. Solo puede controlar de manera flexible el horneado de acuerdo con las condiciones reales de las materias primas de diferentes orígenes y utilizar diferentes temperaturas y tiempos para lograr los mejores resultados.
Las técnicas de producción del té de roca Wuyi (Dahongpao) se incluyeron en el primer lote de listas de protección del patrimonio cultural inmaterial nacional, entre las cuales las técnicas de horneado son únicas. En la práctica, heredamos e innovamos y lo aprovechamos con flexibilidad para mantener la vitalidad para el desarrollo del té de roca.
Chen Dehua, exdirector del Instituto de Investigación del Té de Wuyishan y director del Instituto de Investigación del Té de Fujian Wuyishan Beidou, es un heredero representativo del patrimonio cultural inmaterial nacional.