¿Cuál es la receta del pato Wuhan Jiujiu?

Cuello de pato congelado de 18kg.

Ingredientes de la sopa:

45 kilogramos de agua, 8 costillas de pollo, 3 paquetes de especias, 2000 gramos de chile seco, 250 g-500 g de granos de pimienta de Sichuan, 40 g de esencia número 1 , 15 kilogramos de aceite comestible, 500 gramos de esencia de pimienta, 1250 gramos de sal, 1250 gramos de glutamato monosódico.

Materiales de decapado:

200 gramos de sal, 500 gramos de cebolla y jengibre, 50 gramos de vino blanco, 4 gramos de pigmento nº1.

Ingredientes para la elaboración:

1 paquete de especias, 250 g de chile seco, 100-200 g de granos de pimienta de Sichuan, 20 g de esencia N° 1, 30 g de esencia N° 2, 10 g de esencia N° 3, 20 g de nitrito de sodio, 450 g de sal, 350 g de glutamato monosódico, 150 g de esencia de pollo, 150 g de esencia de pollo.

Paquete de especias:

Compuesto por varias especias y materiales medicinales chinos, un paquete pesa entre 270 y 300 g y puede encurtir entre 18 y 24 kg de producto. Estas especias se utilizan en sopas y productos para realzar el sabor y eliminar los olores. Las características y proporciones específicas de los distintos ingredientes son las siguientes:

25 g de anís estrellado (puede eliminar el repentino olor a pescado de la carne y tiene un fuerte olor aromático), 8 g de espino (puede estimular el apetito, tener un sabor agrio y dulce , y puede ayudar a mejorar el apetito y el gusto), 12 g de kaempferol (también conocido como galanga, con piel marrón grisácea y fuerte sabor picante), 12 g de regaliz (también conocido como hierba dulce, con un sabor dulce especial, encurtido) . 6 gramos de amomum villosum y cardamomo (amargo y fragante, puede eliminar el olor y mejorar el sabor picante), 3 piezas de fruta de amomum villosum (muy irritante, puede eliminar el olor a pescado y el sabor grasoso, rica fragancia, piel seca, uniforme, regordeta y marrón) (bueno), 3 trozos de fruta de jade (muy irritante, puede eliminar el olor, superficie de color marrón grisáceo), 30 gramos de cáscara de mandarina (muy irritante, de forma redonda u ovalada). 30 g de canela (picante y dulce, puede eliminar el sabor a pescado y aumentar el apetito), 10 g de Fructus Aurantii (fragante, amargo, ligeramente ácido), 10 g de pimienta larga (picante, puede aumentar el apetito), 30 g de Angelica dahurica (fragante, ligeramente picante, amargo) , puede eliminar el olor a pescado). 5 gramos de amomum villosum (olor acre, apetitoso y apetitoso, que aumenta el apetito), 15 gramos de aroma amaderado (olor peculiar, sabor amargo, sabor a hierbas), 25 gramos de comino (uniformemente estirado, textura completa, color amarillo verdoso, fuerte aroma), sabor único).

Selección de variedades de pimientos secos;

El pimiento Fujian Gutian Chaotian tiene frutos pequeños, un alto picante y un sabor especial a pimiento. Si no puede encontrarlo, use chiles secos, que son bastante picantes.

Selección de variedades de Zanthoxylum bungeanum;

El pimiento ciruela tiene un aroma fuerte, pocas impurezas y sin semillas, el pimiento verde, también conocido como Zanthoxylum bungeanum, tiene un alto entumecimiento. La pimienta de flor de ciruelo, también conocida como Dahongpao Zanthoxylum bungeanum, es de color rojo oscuro y es una mejor variedad de Zanthoxylum bungeanum con un fuerte aroma. Los chiles son pimientos verdes secos de color amarillento y muy entumecidos. Si a los comensales locales les gusta el cáñamo, pueden agregar un poco de chile; de ​​lo contrario, solo pueden usar Dahongpao.

Selección de esencia nº1:

La esencia concentrada se utiliza para elaborar alimentos con un sabor especial, que puede aumentar el regusto y mejorar el sabor, concretamente:

Carne Rey de los Tesoros (se recomienda elegir Chef Baos Meat Treasure King)

Selección de Esencia No. 2:

Puede enriquecer el sabor a carne del producto y aumentar el sabor carnoso del producto, es decir, tiene un sabor fragante, concretamente:

Para el sabor a carne, se recomienda utilizar aromatizante de carne de pato en polvo.

Selección de la Esencia No. 3:

Puede aumentar la fragancia. El objetivo principal es aumentar el efecto de la fragancia, es decir, huele muy fragante, por lo que se recomienda. Utilice piroetil maltol.

Selección de capsaicina:

Hay muchos tipos de esencias de pimienta con diferentes propiedades y el costo también es muy alto (alrededor de 1 g por 50 yuanes por botella), y es fácil de desperdiciar si no se maneja adecuadamente. Sólo eligiendo el tipo y dominando el uso se puede lograr el efecto picante por dentro y fragante por fuera. Específicamente:

Debe elegir esencia de ají soluble en aceite, porque la esencia de ají a base de agua es. Aguado y tiene menos picante. Alto pero no resistente a las altas temperaturas. El método general es marinar el cuello de pato, sacar un poco de sopa original, dejarla enfriar, agregar esencia de chile soluble en agua y luego remojarla en el cuello de pato, para que el cuello de pato remojado quede picante por fuera y no picante. en el interior. El efecto picante por dentro y por fuera se consigue gracias a la esencia de chile soluble en aceite, que es aceitosa y se encuentra en aceites comestibles. Cuando se encurte el cuello de pato, el aceite se encurte en la médula ósea y también se encurte la esencia de chile disuelta en el aceite, para lograr el efecto picante tanto por dentro como por fuera.

Selección del pigmento nº1:

Este pigmento tiene un color natural (rojo púrpura), no es fácil de colorear, pero no es fácil de cambiar de color.

Se agrega durante el proceso de curado, especialmente:

Pigmento rojo monasco. La mayoría de la gente sólo está familiarizada con el pigmento carmín, pero el color del cuello de pato encurtido con este pigmento es demasiado rojo y poco natural. El arroz de levadura roja es un pigmento alimentario natural, que se elabora a partir de levadura de arroz roja y se extrae y purifica con alcohol. La clave para usarlo es ponerlo en encurtidos. Aunque solo hay una palabra diferente del arroz rojo, el arroz rojo no puede ser reemplazado por agua salada, de lo contrario se volverá cada vez más oscuro. Este pigmento es un polvo muy fino y debe derretirse con agua fría antes de usarlo; de lo contrario, el color quedará desigual.

Selección del pigmento nº 2:

Este pigmento se añade directamente durante la salmuera. Es de color brillante y fácil de colorear. La dosis debe ser pequeña. >

Come carmín. El color es brillante y fácil de colorear y se puede agregar directamente durante el proceso de marinado.

Selección del agente fijador del color:

Este aditivo tiene efectos antioxidantes y anticorrosivos, y también tiene el efecto de protección del color (es decir, mantener el buen color rojo del materias primas sin profundizarse ni ennegrecerse), específicamente es: Sodio Iso-VC. Los aditivos alimentarios tienen buenos efectos protectores del color.

Se dice que a finales de la dinastía Qin, cuando Zhao fue sitiada, el general aliado Xiang Yu cruzó el río Zhang para rescatar a Julu. Hay muchos soldados en el ejército y les gusta la comida picante. Hay muchos patos a ambos lados del río Zhang y los tres ejércitos están cansados ​​​​de la guerra. Se cocinaban con leña de barcos hundidos. Tiene un sabor muy picante. Yu Ji siguió al ejército y quiso cocinar en persona. Estornudó tan fuerte que no sabía qué había en la tetera, por lo que la fragancia se extendió por todas partes. Los tres ejércitos estiraron el cuello para mirarse y compitieron por la comida. especialmente el cuello de pato. Los tres ejércitos nunca olvidaron el sabor durante mucho tiempo y su moral aumentó enormemente. Sin embargo, no tienen idea de cómo sabe. Éste es el único.

Características: Durante mucho tiempo, el cuello de pato ha sido principalmente fragante, entumecido y picante. No es entumecido ni picante cuando lo comes, pero está lleno de picante tan pronto como paras. El cuello de pato presta atención a comer la carne cruda y fría. La carne del cuello de pato es "carne viva" con distintas capas y es bastante masticable. Después de comer carne, succionar la médula ósea entre las articulaciones da a las personas una sensación de logro. Finalmente, quienes gustan de la comida picante pueden masticar los huesos, chuparlos lentamente y experimentar el largo regusto de la "Fragancia Yeye".

Belleza: El cuello de pato Jiujiu adopta antiguas recetas ancestrales y tecnología moderna. Utiliza casi 30 tipos de hierbas medicinales chinas y especias naturales puras. Aunque picante y nutritivo, es bajo en grasas. Si se consume con regularidad, puede complementar las proteínas, la vitamina E, la vitamina B y otros nutrientes. La medicina herbaria china tiene las funciones de fortalecer el bazo y reponer el qi, humedecer los pulmones y aliviar la tos, eliminar el calor y reducir la hinchazón. También puede nutrir la piel y es un excelente producto de belleza.

Datos de referencia

Enciclopedia Jiujiuya_Baidu