Recetas y recetas auténticas de pasteles de esposa

Según la leyenda, el pastel de esposa se originó en la esposa de un chef de Chaozhou. Se dice que debido a que a la esposa no le gustaban los bocadillos que le traía el chef del restaurante, usó sus habilidades especiales para hacerlo especial. pastel. Como resultado, el chef presentó este pastel y se hizo tan popular que le pidió a su esposa que lo hiciera, de ahí el nombre de pastel de esposa.

Se puede ver que el lugar de nacimiento del pastel de esposa es Chaozhou, Guangdong. De hecho, es uno de los tipos más simples de pasteles de luna de hojaldre al estilo Teochew. Como hojaldre chino, el pastel de esposa tiene capas de capa exterior crujiente y un relleno dulce y glutinoso. La contraparte es el bizcocho de marido, que se elabora de manera similar, pero es un bocadillo salado elaborado con relleno de carne.

El relleno original del pastel de esposa consistía principalmente en puré de melón de invierno y arroz glutinoso. Hoy en día, la elección de rellenos de pastel de esposa se ha vuelto más abundante, como relleno de pasta de frijoles, relleno de papa morada, relleno de natillas, etc. Pero por mucho que cambie, ese auténtico relleno de arroz glutinoso siempre será un clásico en mi memoria.

El puré de melón de invierno tradicional se elabora picando el melón de invierno, añadiéndole azúcar y friéndolo, y luego mezclándolo con otros ingredientes como harina para repostería, aceite, azúcar, etc., para convertirse en el relleno del bizcocho de mujer. Si le resulta complicado hacer puré de melón de invierno, también puede mezclar directamente harina de arroz glutinoso cocido, agua, aceite y azúcar en una masa, lo que le ahorrará muchos problemas en el proceso y el sabor no será muy diferente. Además de los ingredientes principales anteriores, puedes agregar coco y semillas de sésamo al relleno, los cuales pueden aportar una agradable fragancia.

Ahora es el momento de popularizar la ciencia que ya conoces. La harina para pasteles, también conocida como harina de Chaozhou, se refiere a la harina de arroz glutinoso maduro. Sus propiedades son diferentes a las de la harina de arroz glutinoso cruda. Moléculas de almidón atrapadas en él. Entre las partículas, la tasa de absorción de agua es extremadamente baja y no es fácil formar aglomerados. Después de freír o cocer al vapor la harina de arroz glutinoso, la alta temperatura hace que las moléculas de amilopectina se liberen completamente de las partículas, por lo que la tasa de absorción de agua de la harina de arroz glutinoso mejora considerablemente. Después de agregar agua y agitar, las moléculas de amilopectina se eliminarán. se enredan entre sí, produciendo una muy pegajosa y fácil de formar grumos. Puede utilizar harina de arroz glutinoso cruda para freír harina para pasteles, o puede comprar harina para pasteles ya preparada directamente. Las marcas de harina para pasteles más comunes en el mercado incluyen Sanyang, Yixiaobei, Zhanyi, etc.

A la hora de preparar el relleno hay que prestar atención al contenido de humedad. Si el contenido de agua es demasiado alto, el relleno quedará suave y pegajoso, y se expandirá aún más durante el horneado. Si el contenido de agua es demasiado bajo, el relleno quedará demasiado seco y duro, lo que dificultará su forma y afectará el sabor; del producto terminado. El azúcar tiene propiedades de retención de agua y puede evitar que el relleno pierda demasiada agua cuando se calienta, así que no la reduzcas arbitrariamente. El aceite también tiene un cierto efecto hidratante y puede aumentar la fragancia y la adherencia del relleno. La refrigeración puede cambiar la suavidad y dureza final del relleno y reducir su viscosidad. Debes saber utilizar este método para ajustarlo a un estado más adecuado.

El hojaldre al estilo chino se elabora a partir de piel agua-aceite y masa de aceite. Dependiendo del uso, la proporción de piel agua-aceite respecto a masa de aceite puede ser de 1:1, 3:2 o 2: 1. Para los principiantes, es más probable que una proporción de 3:2 tenga éxito. Para obtener una introducción más detallada al merengue, puedes consultar mi tutorial de hojaldre de yema de huevo: ¿Cómo hacer hojaldre de yema de huevo en capas? Desde la elección de las yemas de huevo hasta las técnicas de repostería, domínalo paso a paso.

Las materias primas de la piel de agua y aceite incluyen harina para todo uso, agua, manteca de cerdo y azúcar fina. Los porcentajes de horneado son 100, 45, 30 y 10 respectivamente. La masa se elabora con harina y manteca de cerdo con bajo contenido de gluten, y su proporción suele ser de 2:1. Aunque los ingredientes principales tanto de la masa como del hojaldre son la harina y la manteca, las características de las dos masas son diferentes. La masa de aceite tiene gluten fuerte, es suave y elástica; la masa sólo es maleable pero no elástica, lo que significa que se le puede dar forma a voluntad. Combinar los dos y enrollarlos y doblarlos por completo puede crear un sorprendente efecto de mil capas.

Normalmente utilizamos la técnica de hacer pequeños hojaldres en el hojaldre chino. En comparación con la técnica del hojaldre grande utilizada en el dim sum occidental, el hojaldre pequeño es menos difícil de hacer y tiene un mejor efecto de inflado. Hay tres puntos claves a la hora de abrir el hojaldre, uno es el grado de la goma, el otro es la temperatura de la masa y el tercero es la técnica de enrollado.

Para hacer una masa aceitosa, utiliza harina común y luego amasa hasta que la película estirada no sea fácil de romper. Dado que el laminado posterior también aumentará la resistencia de la masa, preste atención al grado de amasado en la etapa inicial. Si el gluten es demasiado fuerte, será difícil extenderlo; si el gluten es demasiado débil, la piel se romperá fácilmente. Evite el uso de harina con alto contenido de gluten, ya que absorbe demasiada agua y puede secar fácilmente la masa y hacerla demasiado masticable.

El punto de fusión de la manteca de cerdo es superior a 28 grados, ya sea con corteza de aceite o masa, cuando la temperatura es demasiado alta, la manteca de cerdo se separará fácilmente de la masa después de derretirse, afectando las propiedades de la masa. Además, la temperatura también afectará la suavidad y dureza de los dos tipos de masa, y si la suavidad y dureza de la masa de aceite y el hojaldre son consistentes también es la clave para determinar el éxito o el fracaso del hojaldre. Para controlar la temperatura, puedes empezar bajando la temperatura ambiente y refrigerando la masa. La temperatura ambiente adecuada es entre 20 y 25 grados, y el tiempo para refrigerar la masa es de unos 20 a 30 minutos.

Después de envolver la masa en la masa, enróllala dos veces para hacer la masa. Durante el proceso de enrollado, aplique una presión uniforme en las direcciones delantera, trasera, izquierda y derecha de la masa. No extiendas la masa de hojaldre demasiado fina, de lo contrario se romperá fácilmente. Después de enrollar dos veces, la masa queda demasiado masticable y necesita reposar durante 15 minutos antes de aplanarse y rellenarse. Eso sí, no dejar reposar demasiado tiempo, de lo contrario la masa de hojaldre se secará por la evaporación del agua, afectando las operaciones posteriores.

Darle a la masa de hojaldre una forma lo más redonda posible, y luego envolverla con la boca de tigre procurando que la zona de cierre no quede muy espesa, para no afectar la calidad final de la masa. corteza. Si su masa está suave y el relleno es perfecto, envolverla será fácil. Aplana el embrión de pastel envuelto con ambas manos. Dado que el pastel de esposa se expandirá hacia arriba al hornearse, el centro debe estar aplanado, lo que facilitará su cocción. Pincelar con una capa de líquido de yema de huevo y hacer los icónicos tres cuchillos. Aquí el cuchillo debe penetrar profundamente en el relleno, para que el vapor de agua del relleno pueda evaporarse libremente y evitar que la corteza se hinche y reviente.

El bizcocho de esposa de forma plana se puede hornear a una temperatura más alta para cocinarlo en poco tiempo, lo que puede mantener más humedad en el relleno. Siempre que el color sea el adecuado, puedes sacarlo del horno. El pastel de esposa recién horneado es muy suave y fácil de despegar. Espere hasta que se enfríe un poco antes de pasarlo a una rejilla para que se enfríe por completo.

Cuando los bizcochos de esposa se acaban de enfriar, están en su "pico de bizcocho". Los rellenos aún están calientes y el aroma sale en cuanto los muerdes. No hay problema para comerlos. tres de una vez. Después de dejarlo por un período de tiempo, la piel exterior absorbe la humedad del relleno y se vuelve suave. Es necesario hornearlo moderadamente para restaurar el efecto crujiente.

Información de la receta

La temperatura ambiente es de 26 grados, la humedad es de 70

Cantidad de 60 gramos, 10 productos terminados

Precalentar el horneado a 210 grados, Hornee a 190 grados y 180 grados en la capa inferior, media, durante 20 minutos, ajuste de manera flexible según la diferencia de temperatura de su horno

Guarde en un recipiente sellado a temperatura ambiente durante 5 días

Ingredientes

Pasta de aceite: 100 gramos de harina común, 45 gramos de agua, 30 gramos de manteca de cerdo, 10 gramos de azúcar fina

Pasta de aceite : 80 gramos de harina baja en gluten, 40 gramos de manteca de cerdo

Dentro del relleno: 80g de harina para repostería, 30g de manteca de cerdo, 65g de azúcar fina, 95g de agua, 15g de sésamo, 15g de coco

Decoración : 15 g de yema de huevo (aproximadamente 1), un poco de sésamo

Preparar la materia prima

Paso 1

Primero haz la masa de aceite. Agrega el multiuso. Coloque la harina, el azúcar fina, la manteca de cerdo y el agua en orden y revuelva con una espátula hasta formar grumos.

Remueve con una espátula

Paso 2

Enciende la batidora y amasa a velocidad baja hasta formar una masa.

Enciende la batidora

Paso 3

Amasar a velocidad media hasta que la superficie de la masa esté suave y se pueda sacar una película muy uniforme. esta vez, la masa tiene una concentración cercana a 9. Esta vez el amasado duró unos 10 minutos.

Cambiar a velocidad media

Superficie lisa

Película uniforme

Paso 4

Amasar la masa hasta obtener una forma redonda, luego sellar en una bolsa plástica y refrigerar por 30 minutos.

Póngalo en una bolsa de conservación

Paso 5

Luego haga la masa. Agregue harina baja en gluten y manteca de cerdo al tazón, use una batidora. espátula para presionar y mezclar hasta obtener una masa. Amasar bien con las manos.

Remueve con una espátula

Amasar uniformemente con las manos

Paso 6

Envuelve en una bolsa plástica y refrigera por 30 minutos.

Meter en una bolsa de plástico

Paso 7

Finalmente hacer el relleno Primero sofreír las semillas de sésamo y el coco a fuego lento hasta que estén fragantes, fríos y. dejar de lado. El proceso de fritura dura unos 5 minutos.

Freír a fuego lento

Paso 8

Agregue la harina para pastel, el azúcar fina y la manteca de cerdo en un tazón, mezcle de manera aproximadamente uniforme, luego agregue agua y use una espátula Revuelva para formar una masa.

Revuelva hasta obtener una masa

Paso 9

Luego agregue las semillas de sésamo enfriadas y el coco rallado, amase bien con las manos, envuélvalo en una bolsa de plástico y refrigere. durante 20 minutos.

Amasar uniformemente con las manos

Envolver y refrigerar

Paso 10

Saca la piel del aceite y divídela en 10 porciones iguales, cada porción pesa unos 18 gramos. Después de enrollar, cubrir con film transparente para evitar que se seque.

Dividir en 10 porciones

Formar bolitas

Paso 11

Saca la masa y divide en 10 porciones, cada porción es unos 12 gramos y formar bolitas sobrantes.

Dividir la masa

Hacer una forma redonda

Paso 12

Usa un rodillo para enrollar la masa hasta darle forma redonda. No lo enrolles demasiado fino.

Extiende la masa de hojaldre

Paso 13

Envuelve la masa de hojaldre, primero presiona la masa de hojaldre hacia abajo con las palmas, luego dale la vuelta y utiliza el boca de tigre para cerrarla hacia arriba y finalmente use los dedos. Pellizca con fuerza, colóquelo con el lado liso hacia arriba y cúbralo con una envoltura de plástico.

Presiona hacia abajo con las palmas

Mete los dedos hacia arriba

Junta los dedos

Paso 14

Tome un trozo de masa con el lado liso hacia abajo, aplánelo con las manos y enróllelo hasta darle una forma ovalada de unos 12 cm de largo, luego enróllelo.

Enrollar hasta darle forma ovalada

Enrollar

Paso 15

No es necesario dejar reposar la masa después de enrollar una vez, poner el lado liso de la masa boca abajo. Aplanarla nuevamente con las manos, enrollarla en forma de lengua de buey de unos 18 cm de largo y enrollarla nuevamente.

Estirar en forma de lengua de res

Enrollar

Paso 16

Cubrir cada trozo de masa enrollado con film transparente. Enrollando todo, déjalo reposar por 15 minutos.

Dejar reposar

Paso 17

Saca el relleno y divídelo en diez porciones iguales, cada porción son unos 30 gramos, haz bolitas y cuaja. aparte. Comienza a precalentar el horno a 210 grados.

Dividir el relleno

Precalentar el horno

Paso 18

Espolvorear una pequeña cantidad de harina seca sobre la mesa y darle la vuelta. lado de la masa restante hacia A continuación, doble ambos extremos y presione hasta quedar plano, enrolle una vez desde el centro hacia arriba y hacia abajo, gire 90 grados y enrolle nuevamente, intente enrollarlo en forma redonda.

Doblar ambos extremos

Enrollar hacia arriba y hacia abajo

Girar y luego enrollar nuevamente

Paso 19

Envolver el hojaldre Para poner el relleno, primero presiona la masa de la tarta con las palmas, luego dale la vuelta y utiliza la boca del tigre para cerrarla, asegúrate de apretarla un poco, que es la clave para evitar que se escape el relleno. relleno.

Presiona hacia abajo con las palmas

Aprieta la boca del tigre

Aprieta

Paso 20

Usa las palmas de ambas manos Aplana la masa y colócala uniformemente sobre la bandeja para hornear.

Presione plano

Paso 21

Cepille con yema de huevo líquida, haga tres cortes profundos con una cuchilla y finalmente espolvoree una pequeña cantidad de semillas de sésamo para completar. la decoración.

Pincelar con yema de huevo

Cortar con tres cuchillos

Espolvorear con semillas de sésamo

Paso 22

Poner Mételo en el horno. Para la capa intermedia, ajusta el fuego superior a 190 grados y el fuego inferior a 180 grados, y hornea durante unos 20 minutos. Ajústalo de manera flexible según la diferencia de temperatura de tu horno.

Metelo al horno

Ajusta la temperatura

Paso 23

Cuando estés satisfecho con el color de la superficie, Puedes sacarlo del horno y dejar que se enfríe un poco. Transfiérelo a una rejilla para que se enfríe completamente.

Retirar del horno

Enfriar

Paso 24

El bizcocho de esposa recién horneado queda crujiente y delicioso.

Capas de crujiente

Preguntas frecuentes

1 El relleno de arroz glutinoso es pegajoso y difícil de remodelar

Análisis de causas: 1. Agregar demasiada agua; 2. La cantidad de manteca agregada es demasiado pequeña; 3. No refrigerado

Solución: 1. Reduzca la cantidad de agua adecuadamente 2. No reduzca la cantidad de aceite agregado fácilmente; 3. Refrigere completamente el relleno antes de usarlo

2. El hojaldre es muy fácil de romper

Análisis de causas: 1. El contenido de humedad del hojaldre es demasiado bajo; 3. La masa enrollada es demasiado fina; 4. No está cubierta con film transparente para evitar que se seque al aire.

Solución: 1. Asegurar el contenido de humedad de la piel del aceite. tiene un estado más suave; 2. No es necesario dejarla reposar por primera vez, y se relajará durante 15 minutos después del segundo enrollado. 3. Estirar la masa hasta que tenga un espesor moderado; todo el proceso de colocación de la masa con film transparente

3 La masa no es fácil de cerrar

Análisis de causas: 1. El tiempo de reposo después del segundo laminado es demasiado corto; . La masa está demasiado seca

Solución: 1. Dejar reposar lo suficiente para que el gluten se relaje 2. Asegurar el contenido de humedad de la masa

4. después de hornear

Análisis de causa: 1. El cierre del relleno no está lo suficientemente apretado 2. El corte no es lo suficientemente profundo

Solución: 1. Se debe apretar el relleno; El corte debe penetrar profundamente en el relleno para permitir que el vapor de agua escape fácilmente

5 La capa de corteza no es obvia

Análisis de causa: 1. Operación El proceso queda mezclado y crujiente. 2. La temperatura de horneado es insuficiente

Solución: 1. Durante el proceso de inflado, el enrollado no debe ser ni demasiado grueso ni demasiado fino, y se debe evitar la piel 2. Aumentar adecuadamente la temperatura de horneado <; /p>

Resumen

El proceso de elaboración del pastel de esposa no es complicado. En realidad, es un curso obligatorio para la repostería china. Es muy sencillo preparar el relleno según la receta. La prueba principal para ti es la técnica del inflado. Aunque la temperatura y el tiempo pueden reflejarse en los instrumentos, la experiencia es muy importante en el funcionamiento real. Por lo tanto, si quieres aprender a abrir bien los pasteles, practicar con diligencia es la mejor manera.

El pastel de esposa es un pastelito chino clásico. Comparado con el rico pastel de yema de huevo, su sabor es más ligero. Pero cuando saborees el relleno dulce y suave, quedarás intoxicado y no podrás evitarlo.

Finalmente, dediqué mucho tiempo y energía a escribir un tutorial detallado. Me gustaría pedirte que me hagas un pequeño favor, muchas gracias por tu ayuda. Apoyo. Continuaré escribiendo mejores tutoriales a cambio.