¿Tienes amigos que quieran trabajar en el mercado nocturno? ¡Principalmente barbacoa, platos fríos, fideos, cerdo estofado, cerveza, etc.! Estoy demasiado ocupado para hacerlo yo mismo, pero un amigo quiere hacerlo...

Ingredientes: 1KG de carne de pernil de cerdo, cortada en trozos pequeños (si te da pereza, compra carne picada. Eso sí, la carne más grasa quedará más fragante, pero... tengo miedo de engorda), 10 chalotas cortadas en trozos grandes (las puedes comprar en cualquier lugar. Es más pequeña que una cabeza de ajo, parece una cebolla y es roja), salsa de soja, pasta de salsa de soja, vino de arroz, azúcar (es (se recomienda utilizar trozos pequeños de azúcar moreno o azúcar de roca amarilla) y cinco especias en polvo

Sofríe las chalotas en un poco de aceite hasta que estén fragantes, agrega la carne y sofríe hasta que cambie de color. Agrega al menos 2 cucharadas de azúcar y cocina por 1 minuto. Agregue 2/1 cucharadita de polvo de cinco especias, no demasiadas, y saltee durante 1 minuto más. Agrega el vino de arroz y continúa friendo. Finalmente, agregue medio tazón de salsa de soja y medio tazón de pasta de salsa de soja (un tazón pequeño para comer, no un tazón grande para beber fideos), y luego agregue un poco de agua después de freír (pruébelo si está un poco más ligero que su salinidad ideal). Debido a que el agua estará un poco más salada después de hervir, cubra la olla y cocine a fuego lento durante 1 a 1,5 horas.

Materiales de referencia: Las verduras estofadas al estilo de Sichuan han sido reconocidas por las masas desde el día en que se formaron. Debido a las ventajas que tienen las verduras estofadas que no se pueden lograr con otros métodos de cocción, ha durado miles de años. años, duradero. Las verduras estofadas no son un método de cocción único, sino una combinación de cocción (calentamiento) y condimentos

Dado que los requisitos de calor de las verduras estofadas son más fáciles de controlar que otros platos contra incendios, la producción de verduras estofadas. Será mejor. Perseguido con entusiasmo por muchos amigos, especialmente amas de casa que no saben cocinar. Sus características son muy obvias.

En primer lugar, los materiales son fáciles de obtener y pueden ser a la vez abundantes y frugales.

Dado que Sichuan es rico en productos, las materias primas utilizadas para la salmuera son muy amplias, lo que proporciona a los chefs mayores opciones y oportunidades

En segundo lugar, la textura es apetecible y el sabor es rico

Cuando se cocinan materias primas, se pueden rastrillar o rastrillar, o blandas o blandas, según. la textura de las materias primas y los requisitos de sabor del consumidor para las verduras guisadas Deben quedar crujientes

Deben quedar crujientes... Las cinco especias de las verduras estofadas son el sabor más utilizado en la cocina de Sichuan. Brindan a las personas el sabor más rico y sabroso. Cinco especias

Cualquier tipo de sabor en la fragancia se puede aumentar o disminuir según sus propias preferencias.

En tercer lugar, el aroma es agradable, húmedo pero no grasoso

Dado que a los platos guisados ​​se les añade una cierta cantidad de condimentos con sus propios sabores y aromas especiados, los platos guisados ​​no solo tengo >

Además del suave sabor de cinco sabores, también hay un aroma especial. Estos aromas pueden refrescar y refrescar la mente, por lo que al probar verduras estofadas no solo se puede conseguir un buen sentido del gusto, sino que también se produce un buen olfato. Es un excelente plato para acompañar el vino.

En cuarto lugar, es fácil de transportar y de almacenar.

Al cocinar platos estofados, la proteína de las materias primas se desnaturalizará debido al calor, lo que provocará deshidratación y hará que el materias primas estofadas

El contenido de agua de las verduras guisadas se debilita, lo que aumenta el período de almacenamiento y la vida útil de las materias primas. Las materias primas de las verduras estofadas son fáciles de transportar debido a su jugo fuerte.

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, lo que los convierte en la primera opción para viajar.

En quinto lugar, aumenta el apetito y es beneficioso para la nutrición.

Existen muchos tipos de materias primas estofadas, incluidas carnes y verduras, y la mayoría de los condimentos estofados tienen la función de apetecer, fortalecer la piel, fortalecer la digestión y resolver el estancamiento.

Por lo tanto, el uso de materias primas estofadas no solo puede satisfacer las necesidades de proteínas y vitaminas del cuerpo, sino también lograr el propósito de apetecer y aumentar el apetito.

Las verduras estofadas al estilo de Sichuan son uno de los componentes importantes de la cultura alimentaria de Sichuan. Desde sus inicios, ha tenido una relación incomprensible con las masas

en el reino de la cocina de Sichuan. Con miles de años de historia, todavía tiene su encanto. Cuando levantemos los palillos para probar las deliciosas verduras estofadas, quedaremos tan fragantes y embriagados por su largo y único sabor que hará que el mundo sea así.

Está lleno de elogios por su delicioso sabor. Espero que el encanto de nuestra cocina de Sichuan dure para siempre y sea popular en miles de kilómetros.

A continuación hablemos de la clasificación de la salmuera:

1. La salmuera se divide en dos categorías: salmuera roja y salmuera blanca. El tipo de sabor es básicamente el mismo, es un tipo de sabor compuesto, salado y fresco, con un fuerte sabor de cinco sabores (los sabores y especias utilizados son básicamente los mismos).

Salmuera roja, los alimentos estofados con azúcar añadido son de color amarillo dorado (color café, como la carne de res estofada, amarillo dorado, como las salchichas de cerdo estofadas, etc.)

Salmuera blanca, alimentos estofado sin azúcar es incoloro o color verdadero (pollo estofado blanco, callos de ternera estofados blancos, callos de cerdo, etc.)

Características del alimento estofado:

Si es estofado blanco o. estofado rojo, básicamente pertenece a la categoría de cocción, porque estofado Si lleva un poco más de tiempo que el tiempo de cocción, es un método de cocción separado.

Se originó en la cocina de Sichuan, por lo que las verduras guisadas son un método de cocción de la cocina de Sichuan. Es el método más utilizado para elaborar platos fríos en la cocina de Sichuan

. Agregue una variedad de condimentos y especias para hacer salmuera y procese las materias primas en platos guisados. Es adecuado para carnes, aves, caza, productos acuáticos, verduras, productos de soja y otras materias primas. los alimentos preparados con adobos rojos y blancos se convierten en platos calientes al estilo de Sichuan.

El proceso de platos fríos es adecuado para cocinar en casa, restaurantes y restaurantes.

El proceso de producción y precauciones de la salmuera roja y blanca

1. El proceso de producción de salmuera roja y blanca

(1) Condimentos y especias de salmuera

Preparar una olla de salmuera estándar de 12,5 kg

Condimento: sal de Sichuan 300 gramos de azúcar de roca, 250 gramos de jengibre, 500 gramos de cebollas verdes, 300 gramos de vino para cocinar, 100 gramos de esencia de pollo, cantidad adecuada de glutamato monosódico

Especias: 30 gramos de kaempferol, anís estrellado, 20 gramos de clavo, 10 gramos de cardamomo blanco, 50 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 100 gramos de angélica dahurica, 50 gramos de hierba angélica

Fruta 50g vainilla 60g piel de naranja 30g canela 80g chile. 50g de tomillo 30g de limoncillo 40g de hierba 50g seco

50g de chile

Ingredientes de la sopa: 3500g de esqueleto de pollo y 1500g de hueso de tubo

Dos. Preparación de salmuera roja y blanca

(1) Hacer el esqueleto de pollo. Hervir los huesos del tubo de cerdo (quebrados con un martillo) en agua fría hasta que hierva, quitar la espuma de sangre, enjuagar con agua limpia, agregar agua nuevamente

, agregar jengibre (batir en trozos), cebollas verdes ( dejar toda la longitud de la raíz), Después de hervir, se debe cocinar a fuego lento a fuego lento y no a fuego alto (cocer a fuego lento es una sopa clara, y lo que se hierve a fuego alto es una sopa espesa) para hacer un guiso. sopa para su uso posterior.

(2) Método de sofrito del color del azúcar: sofreír con aceite. Primero procese el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino. Ponga un poco de aceite en la olla, agregue el azúcar de roca en polvo y saltee lentamente a fuego medio. Cuando el azúcar cambie de blanco a amarillo, cambie a fuego lento y el aceite de azúcar. Se pone amarillo al remojar, retirar del fuego y seguir friendo (este tiempo debe ser rápido, de lo contrario se amargará fácilmente, así que hay que dominarlo bien. Puedes probarlo unas cuantas veces primero), luego encender. el fuego y cambie de amarillo a marrón oscuro. Cuando las burbujas cambien de grandes a pequeñas, agregue un poco de agua fría y sofría a fuego lento hasta que desaparezca el olor a pasta, entonces tendrá color azúcar (el color del azúcar no debe ser dulce, ni amargo, y el el color debe quedar suave

Dorado)

(3) Batir las especias o cambiar de cuchillo (no lo hagas fino, cámbialo ligeramente para no afectar el efecto) envuélvelo en un bolsa de especias y átela en un nudo. Primero hervir solo en agua hirviendo durante 5 minutos, sacarlo y ponerlo en salmuera, añadir sal y la cantidad adecuada de azúcar y pimienta, cocinar a fuego medio y bajo hasta que suelte el aroma y hacer la salmuera. p>

Salmuera roja del embrión primario (no agregue salmuera blanca, ají ni colorante de azúcar, otras especias son iguales).

2. Precauciones en el proceso de elaboración de salmuera roja y blanca

Dado que la salmuera es un método de cocción que utiliza agua como medio conductor de calor, en el proceso de procesamiento de condimentos y especias. , así como en la sopa de salmuera Básica

Este requisito técnico.

(1) Domine la cantidad de especias

Para 12,5 kilogramos de salmuera nueva, conviene utilizar 600-700 gramos de especias (300 gramos por 6 kilogramos de agua, y unos 150 gramos por 3000 gramos)

En segundo lugar, envuelva las especias. Las especias se deben envolver y atar con una gasa limpia, no deben quedar demasiado apretadas y deben quedar ligeramente sueltas. Después de envolver la bolsa de especias, se debe remojar en agua hirviendo durante media hora antes de usarla para eliminar la arena y reducir el olor del medicamento.

3. La cantidad de colorante de azúcar

El colorante rojo de salmuera se debe añadir en tandas para no dañar el color de la sopa. La comida guisada debe quedar dorada.

Cuarto, prepare la sopa original

Al preparar la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cerdo, use fuego lento para evitar que el fuego alto diluya la sopa.

Cinco reemplazo oportuno de las bolsas de especias

Dado que la salmuera se ha marinado con ciertas materias primas, el aroma en la salmuera se debilitará gradualmente, por lo que las especias ya no son ricas

Al usarla, la bolsa de especias debe reemplazarse a tiempo para mantener su fuerte fragancia.

Seis pruebas continuas

Después de que las especias en la salmuera se disuelven en agua, producirán sus propias fragancias, pero hay una diferencia entre las que son fáciles de evaporar y las que no son fáciles de evaporar

Para que las especias salgan mejor, debes probar constantemente el aroma de la salmuera. Sólo cuando creas que coincide con el aroma de las materias primas de la salmuera puedes proceder con la salmuera. .

Durante el proceso de prueba de sabor, debe mantener un registro de la cantidad de especias agregadas en cualquier momento para poder aumentar o disminuir varias especias de manera oportuna (este punto es difícil de dominar, pero siempre que lo haga con frecuencia, Poco a poco ganarás experiencia. Es fácil de dominar).

La salinidad es inseparable

"La sal es la base de todos los sabores", lo que significa que cualquier plato de Sichuan debe tener un cierto sabor base, y lo mismo ocurre con las materias primas marinadas, porque

Las especias en la salmuera solo pueden producir un sabor de cinco sabores, pero no pueden hacer que las materias primas sean saladas. Por lo tanto, al agregar materias primas todos los días

Debes probar lo salado. Probar la salmuera para ver si está salada, si el sabor es adecuado, cuánta sal se debe agregar al sabor salado y solo cuando el sabor de la sal sea el adecuado se puede marinar. En términos de operaciones específicas, se debe agregar una cierta cantidad de sal a la salmuera de ciertas materias primas a tiempo para reponer la cantidad de sal, de modo que la salmuera siempre mantenga un sabor suave y salado.

Baqin añade sopa

Durante el proceso de salmuera, se genera vapor debido a la ebullición de la salmuera, lo que reducirá gradualmente la salmuera, lo que requiere una reposición oportuna de agua.

Hay dos formas de agregar agua.

La primera es preparar una cierta cantidad de salmuera cruda con antelación y añadirla mientras se estofa, para que la salmuera mantenga el sabor correcto

de la salmuera y quede suave y deliciosa. .

El segundo es hervir la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar las materias primas después de un tiempo. Dado que la sopa fresca contiene una gran cantidad de proteínas, las materias primas marinadas pueden tener un rico sabor. Recuerda añadir agua fría al marinar las materias primas, ya que esto debilitará el aroma, el umami y el sabor salado.

No añadir salsa de soja a la salmuera nueve.

El color dorado de la salmuera roja lo produce el color del azúcar, por lo que no se debe sustituir por salsa de soja las materias primas. marinado con azúcar tendrá un color dorado

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Amarillo, no es fácil volverse negro Agregar salsa de soja a la salmuera hará que el color se vuelva negro y oscuro después de la oxidación por un poco más. Cuanto más tiempo pase, más oscuro y profundo será el color. Por eso, la materia prima que guisan algunos amigos es negra en lugar de dorada, por eso.

Diez significa que la salmuera hervida debe conservarse adecuadamente y no debe revolverse.

Todos los amigos que se dedican al catering lo saben, y todos lo saben, así que no entraré en detalles. Por ejemplo, en verano, si se revuelve frecuentemente sin hervir, se reproducirán bacterias y la marinada se volverá amarga y tendrá mal sabor.

Undécimo, se debe agregar una cierta cantidad de esencia de pollo y glutamato monosódico a la marinada.

Hoy en día, debido a que las personas tienen mayores necesidades de frescura, el componente principal del glutamato monosódico es la glutamina. , pero el glutamato de sodio es 160. El C se puede descomponer en piroglutamato de sodio, por lo que agregar glutamato monosódico a la marinada no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano.

La custodia y almacenamiento de la salmuera

La experiencia de nuestros antecesores nos dice que cuanto más larga sea la salmuera, mejor, es decir, salmuera adulta (como la salmuera de hoteles, restaurantes , restaurantes)

El agua se almacena para siempre). La salmuera se debe conservar adecuadamente para garantizar que dure mucho tiempo y que la calidad no se vea afectada.

Por lo tanto, se debe prestar atención a la custodia y almacenamiento de la salmuera. Al almacenar la salmuera, evite el uso de hierro. cubos y utensilios de madera, y en su lugar utilice loza. La decoración se debe a que el cuerpo de la cerámica es más grueso y puede evitar la influencia del calor externo. Los artículos de hierro se oxidan fácilmente y los artículos de madera tienen un olor peculiar.

Hay una capa de mancha de petróleo encima de la salmuera, que tiene un cierto efecto protector sobre la salmuera. Sin embargo, todas las cosas tienen dos naturalezas. Demasiada mancha de petróleo también dañará la salmuera.

Por lo tanto, manejar adecuadamente las mareas negras también es clave para la gestión. La práctica ha demostrado que la cantidad de aceite flotante debe ser la adecuada, ni más ni menos. Por lo tanto, lo adecuado es que el aceite flotante tenga una fina capa por encima de la salmuera. Si no hay aceite flotante, el aroma se evaporará fácilmente, la salmuera se dañará fácilmente y será difícil mantener una temperatura constante en la olla durante la salmuera. Si hay demasiado aceite flotante, la salmuera no será fácil. calentado

Si pierde enfriamiento, el calor quedará atrapado en el interior, lo que provocará que la salmuera apesta, burbujee y se vuelva propensa a enmohecerse durante mucho tiempo.

La salmuera generalmente se divide en cuatro capas: la capa superior es mancha de petróleo, la segunda capa es espuma, la tercera capa es salmuera y la cuarta capa es escoria.

A la hora de almacenar salmuera, se debe prestar atención a los siguientes puntos:

1 Cuando se utiliza salmuera, se debe hervir, quitar el exceso de aceite que tenga, limpiar la espuma, y límpielo con una gasa. Filtre el sedimento y mantenga la salmuera limpia.

Mantenga la salmuera limpia.

2. Para conservar la salmuera vieja es necesario utilizar recipientes limpios y buenas condiciones de almacenamiento (higiene ambiental, regulación de temperatura) para garantizar la calidad de la salmuera y los productos de salmuera.

3. La temperatura aumenta gradualmente durante la Fiesta de la Primavera, por lo que es necesario hervir la salmuera cada mañana y tarde y ponerla en un lugar fijo.

4. El clima es caluroso en verano, que es una época en la que la salmuera es muy susceptible a deteriorarse y se produce formación de espuma con frecuencia. Por lo tanto, la salmuera debe hervirse dos veces al día (una por la mañana y otra por la mañana). una vez por la tarde, y fijo)

5. Aunque la temperatura baja progresivamente en otoño. , pero el calor aún no ha terminado, como dice el refrán, hay siete mohos, ocho podridos y nueve gusanos, por lo que

La salmuera aún se debe hervir al menos 2 o 3 veces y colocar. un lugar fijo

6. En invierno, cuando la temperatura baja gradualmente, la salmuera se debe hervir una vez al día y colocar en un lugar fijo.

7. La salmuera debe hervirse y almacenarse después de cada vez que se pone en salmuera la comida. Si la salmuera se vuelve cada vez más amarga, se debe utilizar sangre de pollo (sangre de

). pollo más 1 kilogramo de agua) y agua, verter en la salmuera y revolver para crear un vórtice, esperar hasta que esté quieto y luego llevar a ebullición, luego usar una gasa para filtrar las impurezas

.

8. Comprobar siempre el nivel de sal de la salmuera y ajustarla ligeramente para evitar que quede demasiado salada o demasiado débil, o que el aroma sea demasiado fuerte o demasiado débil. La salmuera debe almacenarse en un ambiente protegido, ventilado, plano, seco y no propenso a colisiones para una mejor conservación.

9 Método de conservación en frigorífico. El uso de refrigeradores en restaurantes y hogares ha aportado comodidad al almacenamiento de salmuera. Puede utilizar refrigeradores para almacenar salmuera. El método específico consiste en hervir la salmuera, filtrar las impurezas con una gasa y luego abrirla y dejarla enfriar. , cerrar con film de conservación y conservar en el frigorífico.

10. Debe haber una persona dedicada a la salmuera en el restaurante, y se deben formular las normas y reglamentos correspondientes para mantener la cantidad de sopa y materias primas marinadas que se agregan cada día. Salmuera Para garantizar la persistencia de la fragancia y la fragancia, incluso la salmuera en el hogar debe revisarse periódicamente para evitar su deterioro.

Ahora te enseñaré algunos productos estofados especiales:

1. Carne de res con cinco especias

5 kilogramos de carne de res de primera calidad deben transformarse en trozos. unos 500 gramos, que deben quedar uniformes principalmente cortados en rodajas o el tamaño que creas que te satisface es el grado Primero usa vino de cocción, jengibre, cebolla verde y sal de Sichuan y cocina por 1 hora.

Luego poner en una olla con agua fría con la cantidad adecuada de sal llevar a ebullición lentamente a fuego medio, retirar la carne hasta que esté tierna, retirar y enjuagar con agua limpia. Luego póngalo en la salmuera y cocínelo lentamente a fuego lento (no use fuego alto, en primer lugar, la salmuera se evapora rápidamente y, en segundo lugar, la carne no es fácil de cocinar)

Tomará aproximadamente 1 hora, luego retírelo de la olla.

Se requiere que sea de color dorado, rico en sabor, suave y delicioso, pudiendo utilizarse con platos, ensaladas, etc.

Intestinos de ganso con cinco especias

El punto clave es que los intestinos de ganso no son propicios para hervir agua debido a su suficiente contenido de agua, por lo que deben marinarse solo en salmuera y hacerlo. no poner las tripas de ganso

Ponga la salmuera en una olla de sopa de salmuera para evitar afectar la calidad de la salmuera y provocar que la salmuera se deteriore fácilmente.

Primero limpie los intestinos de ganso, córtelos en secciones del largo de unos palillos, cocínelos con vino de cocina, sal refinada y rodajas de jengibre durante 10 minutos, luego use 50 gramos de salmuera sola.

Agregue una cantidad adecuada de sal. Agregue cantidades adecuadas de glutamato monosódico y sopa fresca, y ajuste la marinada. Después de que hierva la salmuera, coloque los intestinos de ganso en la marinada.

Revuelva los intestinos de ganso con palillos durante unos 10 segundos. . Retirar de la olla y servir mezclar o comer directamente.

Creo que después de leer esto, todos tendrán una comprensión detallada de la configuración y el uso de la salmuera, siempre que preparen la salmuera de acuerdo con este método.

Te lo garantizo. Debes ser un maestro de las verduras guisadas de Sichuan cuando regreses a casa. Si hay algún error en esta información, corrígeme.

¡¡¡Ingredientes para la sopa base de Malatang (zt)

200 gramos de aceite vegetal (aproximadamente 135 gramos consumidos), 100 gramos de manteca de cerdo, 30 gramos de pasta de frijoles, 30 gramos de rodajas de jengibre encurtido, 40 gramos de rodajas de pimiento encurtido, 10 dientes de ajo, 50 gramos de jengibre añejo, 15 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 25 gramos de azúcar blanca, 10 gramos de sal refinada, 5 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos de fideos con pimienta.

Añade 500 gramos de sopa de pollo o de pato.

Pon el wok al fuego, añade aceite vegetal a calentar, remoja las rodajas de jengibre, los gajos de pimiento encurtido, la pasta de judías picada y el jengibre añejo (batido) y sofreír unas cuantas veces, decantar el aceite restante, agregar la manteca de cerdo, los dientes de ajo, los granos de pimienta, etc. y sofreír unas cuantas veces. Vierta la sopa de pollo o pato y cocine por 10 minutos. Agregue el azúcar, la sal, el glutamato monosódico y. fideos con pimienta, llevar a ebullición y quitar la espuma, y ​​listo. La sopa también se puede utilizar como base de olla caliente

1》Niuhua Malatang

Algunas personas. Digo que Hot Pot es una chica urbana de Chongqing hermosa y elegante, pero yo digo que Malatang es una chica delicada y elegante del campo de Sichuan, y todavía es vivaz y enérgica. Mientras que la gente de Chongqing habla de su encantadora olla caliente, la gente de Sichuan también está orgullosa de su exclusivo Malatang. Cuando la olla caliente "Little Swan" se ha convertido en un símbolo cultural con sus cadenas de tiendas en todo el país, Sichuan Malatang también ha ocupado el mercado nacional; con su omnipresente ofensiva.

Sichuan Malatang está representado por el área de Leshan, y lo mejor de Leshan Malatang se concentra en el distrito de Wutongqiao. Hablando de Wutongqiao, un lugar pequeño, es de hecho uno de los "restaurantes" más famosos de Sichuan. Aquí se produce el tofu Xiba, el estofado picante y la cuajada de tofu, y la ciudad de Niuhua en el distrito tiene el mejor estofado picante. el "paraíso de los restaurantes de doble ingrediente".

Niuhua Malatang no sólo puede llenar tu estómago sino también satisfacer tus antojos. La preparación no es complicada: la sopa está hecha de caldo de pollo, al que se le añade canela, cáscara de mandarina seca, gajos de chile seco, pimienta y estrella. anís, sannai, granos de pimienta Hanyuan y tofu. Se elabora hirviendo leche, arroz glutinoso fermentado, etc. en una cazuela a fuego lento y colocándola sobre una mesa circular de modo que el borde de la olla quede ligeramente más alto que la mesa. Para ser claros, los ingredientes principales del Malatang son realmente diversos, desde los que vuelan en el cielo, los que corren por el suelo, los que nadan en el agua, los que cuelgan de las ramas y los que crecen en el suelo: carne de paloma, alitas de pollo, piel de pies, pechugas de pollo, muslos de pollo, lengua de pato, pata de pato, huevos de codorniz, carne de res, callos, cordero, camarones, langosta, carpa cruciana, locha, anguila, patata, batata, raíz de pleurotus, pepino , melón amargo, lentejas, champiñones, hongos shiitake, hongos enoki, gluten, piel de tofu, rodajas de fideos, fideos, algas marinas, hongos, brotes de soja, tofu seco, tofu frito, brotes de bambú amargo, brotes altos de bambú, hojas de lechuga (quiero llamarse cola de fénix), raíz de loto... Además de las rodajas de fideos, se colocan los fideos y la sangre de cerdo en un colador de bambú. Medio cocido, los brotes de soja y la raíz de Pleurotus se atan en varas de bambú con hilos finos. los ingredientes principales se cortan en rodajas, se cortan en trozos o se cortan en pedazos, se ensartan en finas varas de bambú y se colocan en categorías en una pequeña canasta cuadrada. Los clientes pueden elegir libremente según su gusto. A diferencia del Chengdu Malatang, que utiliza sal refinada, ají picado, granos de pimienta de Sichuan picados, glutamato monosódico y cebolla verde picada, y tampoco es un plato común de chile rojo con aceite, el condimento de Niuhua Malatang es único en su tipo: el Malatang es el mejor. Lo más delicioso es la lengua de pato, comúnmente conocida como "avión" por los chinos. ¡Su frescura y sabor refrescante son muchas veces mejores que los callos, las patas de pato y la locha!

Niuhua Malatang generalmente se divide en selecciones rojas y blancas: las selecciones blancas que cuestan 10 centavos cada una son platos vegetarianos y platos de carne más baratos, mientras que las selecciones rojas que valen 50 centavos cada una son en su mayoría platos de carne. Por menos de 100 yuanes, bebidas incluidas, cinco o seis personas pueden disfrutar de una comida decente. En invierno, puedes comer alrededor de la estufa para mantenerte caliente y, en verano, puedes beber cerveza fría para aliviar el calor. Las tiendas Malatang están ubicadas en las calles y callejones de las zonas urbanas y rurales y atienden a todas las edades.

En los últimos años, Niuhua Malatang no sólo ha establecido su estatus como el "cacique de Sichuan" entre los bocadillos de Sichuan, sino que también ha ido más allá de Sichuan y ha brindado un disfrute agradable a la gente de todo el país.

2》Cómo hacer Malatang

Ingredientes: (el tipo y la cantidad de materia prima se puede aumentar o disminuir según tus propias preferencias)

Platos de carne : cintura de conejo 50 g, 50 g de callos, 50 g de anguila, 50 g de garganta de cerdo, 50 g de fiambre, 30 g de intestino de pato

Vegetariano: 80 g de rodajas de raíz de loto, 80 g de lechuga, 50 g de melón de invierno, 50 g de champiñones, 50 g de tofu seco , 80 g de col, 50 g de coliflor, 80 g de col verde

Condimentos:

250 ​​g de mantequilla, 100 g de aceite vegetal, frijoles Pixian 150 g de arroz glutinoso, 50 g de salsa de frijoles negros Yongchuan, 10 g de roca azúcar, 5 g de granos de pimienta de Sichuan, 2 g de pimienta, 30 g de chile seco, 20 g de jugo de arroz glutinoso, 20 g de vino de Shaoxing, 10 g de jengibre, 100 g de sal refinada, 10 g de fruta de hierba, 10 gramos de canela, 10 gramos de hierba , 10 gramos de champiñones blancos, 250 gramos de fideos con chile, 1500 gramos de sopa fresca

Procedimientos de preparación:

1. Ponga el wok a fuego alto, caliente el aceite vegetal hasta que esté cocido 6 veces, agregue los brotes de soja del condado de Pixian (primero los brotes finos) hasta que estén crujientes, agregue rápidamente el jengibre, el arroz y la pimienta y saltee hasta que estén fragantes, luego agregue inmediatamente el sopa fresca. Luego agregue tempeh picado, azúcar de roca finamente molida, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chiles secos, frutas de hierba y otros condimentos. Después de hervir, retirar la espuma y servir como salmuera.

2. Preparar los ingredientes principales.

Lavar las verduras, cortar el lomo de conejo, la anguila y las tripas de pato en dados de 2 cm de largo y ancho, cortar los callos y la garganta de cerdo en cuadrados de unos 4 cm. Cortar la fiambre en rodajas finas de unos 4 cm cuadrados; cortar las verduras vegetarianas en rodajas finas de unos 3 cm. Utilice brochetas de bambú limpias para cortar la carne en brochetas de unos 30 a 40 gramos.

3. Planchado. Coloque la olla de salmuera a fuego alto para mantenerla hirviendo a fuego lento. Utilice brochetas de bambú para escaldar varios platos y escaldarlos hasta que maduren según el calor de los diferentes platos.

4. Sumergir la comida. Coloca los platos cocidos en un plato con chile en polvo y sal frita. Sumérgelos en ají y sal al gusto antes de comer. Mojar o no mojar depende más o menos de usted.

Problemas comunes y soluciones:

El producto terminado no se cocina correctamente. Los ingredientes principales utilizados en Malatang deberían ser relativamente fáciles de madurar. No se pueden utilizar materias primas que no sean fáciles de cocinar, como alitas de pollo, patas de pollo, patas de pato, ternera, etc. Platos como la anguila y la cola de pelo también se deben blanquear durante más tiempo. A la hora de escaldar este tipo de ingredientes no los muevas demasiado ni demasiado rápido. Si controlas bien el fuego, no habrá problema de que se cocinen poco.

3》Mala Tang

Según la proporción de 5 kilogramos de sopa de huesos:

1. 300 gramos de Pixian Douban "Marca Juancheng" producida en Sichuan. (esta es la materia prima principal), 250 gramos de aceite de colza

2 150 gramos de pimiento rojo seco (cortado en trozos de unos 2 cm); >3. Azúcar blanca 3 cucharadas; 150 gramos de jengibre seco (en rodajas) y dientes de ajo; 250 gramos de cebollas verdes (secciones de dos pulgadas y media) de ingredientes de anís que se venden en las tiendas de comestibles; (anís refrescante, kaempferol, etc.); cantidad adecuada de sal (depende de lo que compre) Se debe determinar el sabor salado del douban, porque el douban producido por algunos fabricantes es demasiado salado una cucharada de esencia de pollo

El calor del salteado es muy importante:

1. Calienta el aceite en la sartén hasta que esté cocido. Finalmente, retira los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan del aceite (es decir, apaga el fuego) y reserva para su uso posterior

2 Añade azúcar en la cacerola de aceite y sofríe lentamente hasta que el azúcar se derrita y burbujee (durante el proceso de sofrito, puede variar dependiendo de. La situación) Enciende un fuego pequeño y presta atención a cuando el azúcar derretido comience a flotar en la superficie del aceite. En este momento, el azúcar se pondrá dorado. Si se vuelve rojo oscuro o negro, se fríe. .) Inmediatamente agrega el jengibre, la cebolla, el ajo y el anís y sofríe el Sofrito, luego agrega los brotes de soja Pixian para resaltar el aroma

3. agregue sal (agregue el sabor salado de la sopa, que es un poco más fuerte que el sabor habitual de la cocción) y la esencia de pollo. Después de que la sopa esté hervida, agregue los chiles secos aceitados y los granos de pimienta de Sichuan y cocine a fuego lento durante 10 minutos. p>

Puedes sofreír más ingredientes base según esta proporción. Cuando el sabor no sea suficiente, agrégalo a la sopa. Solo agrega los ingredientes (a quienes les guste la comida picante también pueden agregar algunos gajos de chile seco sin aceite). granos de pimienta nuevos directamente en los ingredientes calientes)

Notas:

1 Al freír azúcar, use solo fuego lento, saltee el azúcar hasta que se derrita y burbujee en la superficie del aceite ( se pondrá dorado, si se fríe ya no se puede usar, ya que la sopa quedará amarga), por lo que el color de la sopa puede ser rojo brillante pero no hay dulzura en la sopa

2. Douban debe usar Douban del condado de Pixian de la "marca Juancheng" para ser auténtico. Hay muchos otros productos que no son de calidad o tienen mal sabor.

3. es decir, aceite no refinado). El color, aroma y sabor del material base son mejores que los de los aceites refinados como el aceite para ensalada.

Generalmente, la sopa picante de estofado o pescado no requiere el uso de mantequilla. Si desea hacer una base de olla caliente, puede usar 200 gramos de mantequilla y 100 gramos de aceite de colza para freír juntos (agregue mantequilla después de que el aceite de colza esté cocido y el resto del proceso sigue siendo el mismo).

4》Mala Tang

De hecho, el auténtico Chengdu Mala Tang requiere muchos ingredientes. Cuando mi madre lo preparó, le pidió a alguien que hiciera una lista. tal vez haya más de diez o veinte tipos. Muele los ingredientes hasta convertirlos en polvo, agrega aceite vegetal y aceite para estofado (que es la sopa que se usa para cocinar verduras estofadas de Sichuan. Dado que las verduras estofadas son todas carne, el aceite que flota en la sopa después de cocinarla es aceite para estofado, que es muy fragante) y revuelve. -freír. A algunos también les hace falta añadir mantequilla. Luego agregue el caldo y algunos ingredientes y deje hervir, luego enjuague.

No puedo comer Malatang auténtico en otros lugares, así que te contaré mi propia versión. Creo que es mejor que Yin.

Como es imposible preparar todos los ingredientes tú mismo, prepararé pollo estofado

Ingredientes:

Pollo, pasta de frijoles Pixian (la cantidad depende de preferencia personal), chile seco (cuánto) según preferencia personal), granos de pimienta de Sichuan (cuánto depende de la preferencia personal, creo que más es más satisfactorio), pimienta, una pequeña cantidad de anís, una pequeña cantidad de hinojo, jengibre, cebollas verdes, cilantro, sal, esencia de pollo, aceite y diversas verduras para enjuagar.

Elaboración:

1. Picar el pollo en trozos, ponerlo en la olla (no hace falta añadir aceite) y sofreír hasta que se seque el agua.

2. Calentar el aceite en la olla (puedes agregar más aceite), después de que hierva el aceite, agregar los berros, el chile, la pimienta y el jengibre, sofreír, agregar los trozos de pollo, el chile y sofreír, agregar sal. /p>

3. Sofreír, agregar agua y cocinar, agregar pimienta, anís e hinojo, cebolla de verdeo, esencia de pollo, hervir y enjuagar.

4. Plato: Picar el cilantro en trozos finos, agregar esencia de pollo y agregar sal al gusto personal, si no te gusta usa el aceite de la olla. Úselo, use la sopa en la olla, mezcle bien y comience.

5》Fondo de olla caliente con semillas de sésamo

Receta:

Medio mali de aceite de colza, medio mali de manteca de cerdo, medio mali de mantequilla, 2 taeles de granos de pimienta de Sichuan, 4 taeles de ají seco, 1 bolsa de berros Pixian, 2 taeles de azúcar de roca, medio tael de jengibre, medio tael de ajo, 5 frutos de hierba, un poco de hinojo, 25 dientes, 5 pequeños trozos de canela y un tael de esencia de pollo

Método:

Mezclar los tres aceites - agregar azúcar de roca y sofreír a fuego lento - agregar berros Pixian y sofreír A fuego lento (al menos media hora). No carbonice el azúcar, de lo contrario quedará amargo. Agregue el resto (excepto la medicina china) hasta que el jengibre y el ajo estén fragantes. Divida en 5 ollas. Agregue agua (). preferiblemente sopa de huesos) - divida en partes iguales y agregue medicina china y cocine a fuego lento durante media hora - ingredientes base para 5 ollas - promedio 8 yuanes

Materiales de referencia: