¿Por qué las bolas de arroz glutinoso hechas con harina de yuca y camote morado son verdes, y particularmente verdes?

Debido a que las batatas moradas son ricas en antocianinas y la yuca es débilmente alcalina, las antocianinas se volverán azul verdosas cuando se expongan a los álcalis.

Las antocianinas son polifenoles, que son ligeramente ácidos como el fenol. Una vez que se agrega una base (OH-) a la solución, la reacción ácido-base producirá flores.

El grupo hidroxilo fenólico O-H de la antocianina se corta y el anión antocianina es azul verdoso. El color está relacionado con el pH.