Vídeo de la receta de ganso estofado de Yangzhou: ingredientes de la receta de ganso estofado de Yangzhou,

En el proceso de producción del ganso salado de Yangzhou, no solo prestamos atención a la fórmula del condimento, sino también al calor para lograr el mejor color, aroma, sabor y forma. El ganso salado de Yangzhou está elaborado con especias vegetales totalmente naturales y nutritivas medicinas chinas, y está especialmente formulado con guiso añejo. La carne queda firme, deliciosa y deliciosa, con sabor original, sabor fresco, espesa pero no grasosa, ligera pero no fina, sabor único, dejando una fragancia en los dientes y mejillas después de comer.

En vista de Ganso salado de Yangzhou, tres juegos de pato, hibisco Filete de pescado, un plato muy distintivo de Huaiyang, es ampliamente conocido. La Oficina Municipal de Calidad y Supervisión Técnica de Yangzhou tomó la iniciativa en la formulación del "Estándar local de ganso salado de Yangzhou", que formula una serie. de estándares en términos de selección de materiales, métodos de producción, características sensoriales y otros aspectos. El objetivo final de los estándares locales es industrializar el ganso de agua salada. Entre ellos, sólo el ganso salado requiere que el peso del ganso sea de al menos 2,5 kilogramos, y cuatro gallos castrados de 2 kilogramos deben marinarse junto con el ganso. También se enumeran en detalle los condimentos, incluido el vino de cocina, amomum villosum. y clavo de olor Entre los 11 tipos, la marinada debe hervirse en una olla de madera y es mejor utilizar una tapa de abeto. Después de marinarlo en agua salada, el ganso viejo debe verse regordete, podrido pero no esparcido, de color amarillo anaranjado y rico en aceite, y la textura debe ser tierna, grasa pero no grasosa, ¡y fresca y salada! [1]

Proceso de procesamiento

Procesamiento inicial de sacrificio - frotar sal y sal seca - recoger salmuera - volver a salmuera - escaldar - secar y hervir

Método de procesamiento

1. Sacrificio inicial y procesamiento: sacrificar, desangrar, escaldar y eliminar el pelo según métodos convencionales, eviscerar al animal debajo del ala derecha y cortar las puntas de las alas y las patas. Remoje en agua fría durante aproximadamente 1 hora para lavar los órganos internos rotos y la sangre residual. Colgar durante 1 a 2 horas y escurrir.

2. Frotar sal y marinar la oca rayada blanca en una proporción de 6 a 7% por cada 100 kilogramos de sal, agregar de 1 a 2 kilogramos de anís estrellado en polvo, mezclar bien, freír hasta que se seque, aplicar en la cavidad y superficie del cuerpo de la oca. Doble el ganso en un tanque y déjelo marinar durante 2 a 4 horas (aproximadamente 4 horas en invierno, aproximadamente 1 hora en verano).

3. Durante el proceso de decapado en seco, el agua y la sangre de la carne de ganso penetran en la cavidad del cuerpo. En este momento, puedes levantar las alas del ganso y usar los dedos para abrir el ano del ganso para liberar el agua salada, que se llama. Decapado, para luego marinarlo en una tina durante 2 a 3 horas, para luego realizar el segundo decapado.

4. Después de volver a poner en salmuera, sumerja el cuerpo del ganso en la salmuera durante 4 a 5 horas. La mejor salmuera es la salmuera añejada secreta. Si la salmuera nueva se cocina con agua saturada con sal, agregue jengibre, cebolla verde y anís estrellado; la salmuera vieja es la salmuera que se ha preparado y cocinado muchas veces. La salmuera vieja contiene proteínas solubles en agua, aminoácidos, carnosina, creatina, prionina y otros ingredientes aromatizantes, que hacen que el ganso en escabeche tenga un sabor más delicioso.

5. Después de blanquear la piel, use un gancho para enganchar el cuello del ganso, vierta agua hirviendo sobre la superficie del cuerpo para tensar los músculos y la piel y cuélguelo en un lugar ventilado para drenar el agua.

6． Secado: Inserte un tubo de caña de 8-10 cm de largo o un pequeño tubo de bambú en el ano del ganso, coloque un poco de jengibre, cebolla verde y anís estrellado en el cuerpo desde la abertura y cuelgue el ganso en el horno. Generalmente se utiliza como combustible caña, ramas de pino, vainas de frijol, etc. Después de la combustión, el fuego restante se divide en dos filas y se distribuye a ambos lados del horno para uniformar el calor. el espacio en blanco de ganso tiene una cáscara seca por todas partes. La piel de ganso secada y cocida de esta forma queda crujiente pero no dura.

7. Para cocinar, agregue al agua condimentos secretos como jengibre, cebolla verde, anís estrellado, vino de arroz y glutamato monosódico, hierva y detenga el fuego. Coloque el cuerpo del ganso y el agua hirviendo entrará rápidamente en la cavidad del cuerpo humano desde la abertura debajo de las alas y la abertura del tubo anal. La temperatura del agua bajará. En este momento, levante las patas de ganso y vierta la sopa en el. cavidad del cuerpo, luego póngalo en la olla y agregue el total en la olla. Agregue 1/6 de la cantidad de agua fría para que la temperatura del agua dentro y fuera del ganso sea la misma. Cubra con una tapa que sea un poco más pequeña. La olla presuriza el ganso para que se sumerja en el líquido. Cocine a fuego lento durante unos 30 minutos hasta que aparezcan burbujas continuas en la olla. En este momento, la temperatura del agua en la olla es de aproximadamente 85. °C. Este proceso se llama dibujo. Después del primer sedado, levante el ganso y vierta la sopa guisada en la cavidad del cuerpo, póngala en la olla, cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, luego caliéntelo, realice el segundo sedado, levante el cuerpo del ganso y vierta la sopa. , y vuelva a colocarlo en la olla, cocine a fuego lento durante 5 a 10 minutos y luego sirva.

Durante el proceso de cocción, el agua no debe hervir y mantenerse a unos 85°C, de lo contrario la grasa de la carne se derretirá y se desbordará, provocando que la carne envejezca. La sopa guisada se puede utilizar repetidamente durante mucho tiempo y cuanto más vieja sea, mejor.