Receta auténtica de brochetas picantes de Sichuan
Receta auténtica de brochetas picantes de Sichuan, el Malatang es popular en todo el país, especialmente en Chengdu, donde se puede encontrar en las calles y callejones. Tiene las características de la cocina Bashu: entumecido, picante, fresco y fragante. El entumecimiento es el entumecimiento de los chiles, el picante es el picante de los chiles, la frescura es la variedad de verduras frescas y la fragancia es la deliciosa comida. condensados juntos. A continuación se comparte información sobre la auténtica receta de brochetas picantes de Sichuan.
Receta 1 de auténticas brochetas picantes de Sichuan Paso 1: Método del aceite rojo:
1. Tome 25 gramos de anís estrellado, laurel y hierba, 20 gramos de regaliz y 20 gramos de cada uno. pimienta larga, 100 gramos de canela, 50 gramos de hinojo y nuez moscada cada uno, 30 gramos de gardenia y cáscara de mandarina cada uno, mezclar y blanquear en agua hirviendo, sacar, envolver y colgar para secar.
2. Tomar 7,5 kg -10 kg del mejor pimiento Erjing seco, ponerlo en un wok caliente, sofreír a fuego lento hasta que la piel se queme, sacarlo y picarlo en forma de pimiento grueso. fideos.
3. Vierta los fideos con chile en la olla, agregue 1 kg de pimientos Erjing secos y agregue las especias.
4. Ponga 25 kilogramos de aceite de colza en una olla, caliéntelo a fuego alto hasta el punto de ebullición, apague el fuego y enfríe hasta que esté entre un 60 y un 70% de temperatura, luego vierta el aceite en los fideos con chile. . En este momento, asegúrese de agregar vino blanco de alta concentración (aproximadamente 1,5 kilogramos de vino) mientras vierte el aceite, revuelva uniformemente y luego espolvoree con una cantidad adecuada de semillas de sésamo blanco.
Paso 2: Hacer sopa:
1. Tomar 3 kilogramos de gallinas viejas, 7,5 kilogramos de huesos de cerdo y 5 kilogramos de huesos de res. Lávalos con agua para quitarles la sangre. , sacarlos y blanquearlos.
2.Pon en la olla 500 gramos de aceite para ensalada. Cuando esté caliente al 50%, añadir 500 gramos de jengibre batido, cebollas verdes y 100 gramos de Codonopsis pilosula, sofreír a fuego lento, verter en un balde de acero inoxidable, verter 40 kilogramos de agua, añadir las materias primas. llevar a ebullición a fuego alto y cocinar a fuego lento durante 5 horas, filtrar hasta que la sopa se espese.
El tercer paso es preparar la sopa roja:
Ponga 15 g de sal refinada, 10 g de glutamato monosódico y 10 g de pollo en polvo en un recipiente, agregue 5 g de pimienta de Sichuan molida privadamente y vierta En los 150 g de aceite rojo precocido, vierta 2000 g de sopa caliente, ponga los ingredientes cocidos en el recipiente, vierta el aceite de sésamo, el cilantro en polvo y las semillas de sésamo blanco fritas.
Receta 2 de auténticas brochetas picantes de Sichuan 1. Hacer sopa: 2 libras de huesos de cerdo, lavados y triturados; un pato viejo lavado y eviscerado. Mételo en la olla y agrega agua fría hasta que quede sumergido (llénalo todo con agua fría, nunca agregue agua fría hasta la mitad).
2. Prepare las verduras: limpie las verduras, quíteles las raíces y la cáscara; corte la carne en trozos grandes y rebane las fiambres enlatadas, las salchichas, etc. ; Corta las patatas en rodajas finas y colócalas en platos separados.
3. Condimentos de platos preparados: aceite de sésamo, ajo picado, pimienta de Sichuan, salsa de soja, vinagre, etc. Generalmente se prepara con antelación según el gusto.
Preguntas frecuentes
1. Las brochetas de hot pot evolucionaron a partir del hot pot, pero la forma de comerlas es muy diferente. Debe operar la olla caliente usted mismo. Las brochetas de la olla caliente son hervidas por chefs profesionales y colocadas en tazones para que los consumidores las apliquen, lo que garantiza el sabor y la calidad de las brochetas de la olla caliente.
2. Coma brochetas de estofado con una taza de té. Puede fortalecer el bazo y el apetito, ayudar a la digestión, aliviar la grasa y la grasa, cambiar el sabor y aliviar la sensación picante. El té es té verde.
Prepare la comida con anticipación
20 kilogramos de pasta amarilla; 5 kilogramos de aceite; 4 kilogramos de salsa Chengdu Pixian (refiriéndose a los pimientos morrones) 2,5 kilogramos de pimientos morrones; de granos de pimienta de Sichuan; 2 taeles de azúcar de roca; 1 kilogramo de jengibre; 0,5 kilogramos de anís estrellado; 0,5 taeles de regaliz; 1 tael de anís estrellado; de arroz glutinoso; 0,8 taeles de hebilla de hierba; 0,5 taeles de fruta aromática; 0,5 taeles de jengibre de viento; 2 botellas de errores; tempeh (100 g); 0,5 taeles de pimienta.
Proceso de elaboración
65438 Cortar el jengibre y el ajo y reservar; remojar la consuelda y cortar en trozos pequeños y reservar varias especias en agua fría y reservar;
Mezclar los dos tipos de aceite y calentar hasta que esté 80% caliente, y dejar el fondo cuando se reduzca al 40% caliente; picar la pasta de frijol negro en trozos pequeños y mezclar la pasta de frijol Pixian, la salsa de chile, y pasta de soja negra de manera uniforme para hacer una salsa picante.
2. Cuando el aceite de la olla limpia esté caliente al 40%, añadir la consuelda remojada y sofreír uniformemente sin retirarla.
Agregue el jengibre y los cubos de ajo y saltee hasta que estén cocidos. Agregue el azúcar de roca y cocine hasta que esté astringente. Agregue la salsa de chile y caliente a fuego lento durante 1,5 a 2 horas. Agregue las especias y caliente nuevamente durante 0,5 horas. minutos cuando salga el entumecimiento mezclar bien, el agua sale lo más rápido posible.
(1) Materias primas: De acuerdo con los estándares de materia prima para colocar brochetas de bambú, las brochetas de bambú también están prohibidas, como fideos, fideos de camote, fideos anchos, algas secas, etc.
⑵ Método de producción: Elija el método de mezcla en maceta.
Receta auténtica de brochetas picantes de Sichuan 3 ingredientes:
Especias secretas (15 g de kaempferol, 20 g de anís estrellado, 15 g de canela, 10 g de hierba, 8 g de hojas de laurel, 3 g de clavo), 50 g de chile seco pimientos, Pixian Douban 50 g, jengibre 30 g, ajo 45 g, mantequilla 50 g, aceite de colza 65438.
Método de producción:
(1) Si desea obtener más información sobre las recetas técnicas auténticas de bocadillos especiales, siga las recetas técnicas oficiales de bocadillos especiales auténticos en WeChat. ¡Hay fórmulas de snacks especiales más auténticas para aprender! Poner los chiles secos en una olla con agua hirviendo y cocinar por 5 minutos, verter en la olla y remojar por 30 minutos, escurrir el agua, picar y reservar las especias, y cortar el jengibre y el ajo en cubitos de 0,3 cm; El aceite de colza se refina.
(2) Poner la mantequilla y el aceite de colza en una olla limpia y calentar a fuego lento. Cuando el fuego alcance el 50%, agrega la salsa de chile y sofríe durante 5 minutos hasta que el aceite se ponga rojo. Sofríe la pasta de frijoles Pixian durante 10 minutos. Agrega las especias, el jengibre y el ajo, sofríe durante 20 minutos. Agrega los granos de arroz glutinoso y sofríe por 3 minutos, luego retira de la sartén, pon en la olla, es la base de la olla caliente.
(3) Coloque la base de la olla caliente en el recipiente de la olla caliente, agregue sopa fresca, agregue sal, esencia de pollo, pimienta, vino de cocción, gajos de cebolla verde y estará listo para comer. Después de hervir, se pueden escaldar varios ingredientes.
Clave:
No utilices fuego alto al freír, sino siempre fuego bajo para que se puedan mezclar los sabores de varias especias. La mantequilla se debe cocinar primero con jengibre y cebollas verdes para eliminar el peculiar olor a mantequilla.
Receta auténtica del Malatang
A continuación se muestra la proporción y proceso de funcionamiento de doce tipos de anís:
Según el orden de clasificación, se divide en:
Brochetas de verduras - prepare hinojo - saltee el hinojo - cocine la sopa - sazone la sopa - blanquee las verduras - sirva en tazones.
1. Verduras hervidas: (según las variedades locales de hortalizas, existen alrededor de 40 tipos)
Verduras vegetarianas:
Verduras verdes, repollo, coliflor, cilantro. , lechuga, azucena, espinacas, brotes de frijol mungo, brotes de soja, tofu, tofu seco, piel de tofu, champiñones de tofu, luffa, pepino y algas, rodajas de raíz de loto, rodajas de melón de invierno, patatas fritas, tofu frito, salchicha de jamón, zanahorias , palitos de masa frita, tortas de arroz, abanicos de sangre de pato, etc. (Cuando compre fideos, asegúrese de comprar mejores fideos que no sean fáciles de cocinar; porque al comer Malatang, básicamente todos pedirán una porción de fideos. Si la calidad de los fideos no es buena, afectará el sabor general).
Platos de carne:
Ternera, tocino, tripas de pato, piel de cerdo frita, veneciana de ternera y albóndigas varias, huevas de cangrejo, etc. (Nota: las brochetas son más flexibles y lo más importante es que se sienten más hermosas; con menos ingredientes, los clientes sentirán que la porción es demasiado después de las brochetas y no estarán demasiado llenos al comer, por lo que la gente quiere comer nuevamente la próxima vez después de comerlos una vez)
Receta de sopa:
Prepare principalmente ingredientes de anís: (El "precio de mercado" de cada ingrediente de anís se proporciona solo como referencia)
Cuando lo hice en el pasado, cada vez que no necesitas pesar los ingredientes base con una báscula electrónica estándar, solo usas tus propias manos para estimarlos (la proporción de ingredientes no debe ser muy diferente, Básicamente no afectará el sabor). Debido a que mis manos son un poco más grandes que las manos masculinas normales, le proporcionaré las proporciones aproximadas de mis manos para su referencia.
(Explicación: ① Un puñado completo en una mano: es decir, la cantidad totalmente agarrada por la mano derecha; (2) Más de una mano y media, es decir, más de la mitad en la mano derecha (una dosis y media menos que la dosis en el punto (1) izquierda y derecha); ③ Cuente por números: solo cuente por números)
Cien bocas (25 yuanes/jin; dosis: más más de la mitad en una mano);
Arena fragante (6 yuanes/jin); Uso: más de media mano) canela (8 yuanes/jin; dosis: partida en trozos pequeños, más de la mitad en una mano);
hinojo (6 yuanes/jin; dosis: más de la mitad en una mano);
Anís estrellado (6 yuanes/jin; dosis: un poco más de una mango en una mano);
Cao Guo (25 yuanes/jin; dosis: 6-7);
Comino (10 yuanes/jin; dosis: una mano completa);
Clavo (25 yuanes/jin; dosis: más de la mitad de una mano);
Hojas fragantes (7,5 yuanes/jin; dosis: una mano completa);
Jengibre frío (8 yuanes/jin; dosis: 6-7);
Zanthoxylum bungeanum (25 yuanes/jin);
Dosis: Un poco más de una mano con un mango completo, que es la clave del "cáñamo" de Malatang. Si puede comer "cáñamo", aumente la dosis; de lo contrario, redúzcala). Chile: (Dosis: si desea que esté picante, agregue menos. En. Malatang, este ingrediente es la clave del "picante".
Nota: ① Como solía comerlo cada vez, los ingredientes se mezclan durante tres días; tres días, pero debo separar la dosis de los tres días antes de freír, es decir, solo puedo freír un tercio de la dosis a la vez, claro, si no estás acostumbrado a mezclar solo la dosis de un día. Los ingredientes se pueden mezclar a la vez, es decir, la cantidad de cada ingrediente se debe dividir por tres, que es la cantidad para un día
② La cantidad de hierba, arena fragante y clavo. Asegúrese de seguir la dosis que usé cuando la probé y no agregue demasiado. Si agrega demasiado, fácilmente hará que la sopa se vuelva amarga y tenga un sabor extraño.
Ingredientes adicionales para cocinar. (principalmente para sofreír, agregue el aceite después de calentar).
Jengibre (aproximadamente 0,3 libras, ajo en rodajas (2 trozos enteros, cortados por la mitad con un cuchillo, no); demasiado pequeñas); cebollas verdes de Shandong (2 trozos, cortadas en trozos de 3 pulgadas de largo)
Accesorios para sopa fresca (al llenar el cubo de sopa de acero inoxidable, colóquelos directamente en el cubo de sopa)
Hueso de pierna de res (1, alrededor de 4 a 5 libras. Carne de res También se pueden usar otros huesos, pero los huesos de las piernas son mejores);
Parrilla de pollo congelada (2 huesos de pollo no No tienen mucha carne, generalmente se venden en los mercados de verduras)
Nota: Pruébelo Al cocinar, está bien agregar más cosas frescas. Cuanto más agregue, más frescas estarán (como la carne de res). huesos, costillas de pollo)
Accesorios en la sopa:
Base de olla caliente (marca Chongqing Sanwu, con 1 bolsa de 150 g (200 g, use Sichuan Pixian Doubanjiang embotellado); al probarlo solo compra una bolsa)
Proceso de producción del material:
Primero divide la dosis de los tres días anteriores en tres puntos porque la dosis anterior era de tres días, ahora tú; Solo puedo freír los ingredientes por un día. Si solo vas a mezclar ingredientes por un día, no es necesario que los dividas.
Pon el wok a fuego alto, primero añade 400g de mantequilla y deja que hierva, luego añade 300g de aceite para ensalada. Cuando esté entre un 70 % y un 80 % caliente, agregue 2,2 ingredientes y saltee hasta que esté fragante.
Añadir 2,1 ingredientes anisados y sofreír a fuego alto. (Este paso de cocción en realidad no es nada. Básicamente, el proceso de cocción en casa es el mismo, solo que no fríes el anís).
Proceso de preparación de sopa
En acero inoxidable balde de acero (seleccione el balde de acero inoxidable de 35 cm de diámetro y 38-40 cm de profundidad, puede contener aproximadamente 25 kg de agua), primero agregue 2,3 accesorios de mantenimiento fresco;
Llene el balde con agua y cocine fuego medio (durante el proceso de cocción de la sopa a medio, tenga cuidado de quitar una capa de espuma en la superficie de la sopa en cualquier momento. Si desea que la sopa tenga un sabor más fresco, puede cambiar a fuego lento y cocinar a fuego lento por un tiempo) Luego agrega los ingredientes auxiliares y sofríe el anís en la sopa de 2.4, a fuego medio y pequeño, cocina a fuego alto durante aproximadamente media hora.
Utiliza un colador de malla para separar la sopa cocida de los ingredientes anisados, ponlos en otro cubo (este ingrediente es la sopa que se utiliza para cocinar después y se añade al bol), y luego llénalo con un cubo grande Agregue agua al cubo de ingredientes para que se puedan cocinar unos tres cubos de sopa repetidamente.
Deje hervir la segunda y tercera olla de sopa a fuego medio-bajo y luego cocine a fuego lento durante unos 20 minutos.
Usa una cuchara para quitar la capa de aceite picante que queda encima de la sopa cocida y colócala en otro balde pequeño para usarla más tarde.
Atención; debido a que este aceite picante es fragante, entumecido y picante, si se coloca directamente en la sopa, será insoportable para los amigos que no pueden comer comida picante. Por supuesto, si puedes comer comida picante, la sopa picante se puede agregar directamente al tazón antes de llenarla según el sabor. También puedes hervirla por completo y la sopa no tendrá sabor. También puedes añadir un poquito de este aceite picante.
Prepare los materiales para planchar:
Después de cocinar los tres cubos de sopa, mezcle los tres cubos de sopa (porque el sabor a anís de la primera olla de sopa es más fuerte y el sabor de la tercera olla de sopa es más fuerte (ligera; el propósito de mezclar es hacer que tenga un sabor más uniforme)
Si quieres saber más sobre las recetas secretas de auténticos snacks especiales, sigue las recetas técnicas de auténticos bocadillos especiales en WeChat. ¡También hay recetas de bocadillos especiales más auténticas para aprender! Después de ajustar la sopa, agregue una cantidad adecuada de sal a la sopa según su gusto personal y luego agregue glutamato monosódico, esencia de pollo y sopa king (elija la sopa king que tenga sabor a costillas de cerdo)
Nota: No cocines demasiada sopa. Agregar MSG te dará un sabor amargo. La esencia de pollo y el caldo de sopa se deben agregar en grandes cantidades, lo que equivale a más de 5 veces el consumo diario de nuestra familia;
Por supuesto, a algunos amigos no les gusta agregar esencia de pollo con arroz glutinoso y sopa king directamente al balde de sopa. También puedes agregar estos condimentos directamente al tazón, pero la sal se agrega directamente al balde de sopa. Si no se añade directamente al cubo de sopa, las verduras cocidas no tendrán sabor.