Charla de cocina del profesor Li: platos
La forma de los platos en el plato debe coincidir con la forma del recipiente. El plato debe ser redondo y la cintura debe ser ovalada.
Los platos no deben colocarse en los laterales de los platos.
Si se colocan dos platos en el mismo plato, hay que intentar mantener las porciones equilibradas y no comer demasiados platos, también debe haber límites claros para evitar confusiones. Si un plato tiene adobo y el otro plato no tiene adobo o tiene muy poco adobo, llénelo primero con adobo y luego llénelo sin adobo o con muy poco adobo. Por ejemplo, si pones rodajas de tomate y cubos de pollo frito en salsa en un plato, y el primero tiene adobo y el segundo básicamente no tiene adobo, debes poner las rodajas de tomate primero, porque incluso si la marinada fluye hacia el fondo del plato, no tendrá un gran impacto en la forma y el color del pollo cortado en cubitos después de freírlo en salsa. Si primero envuelves el pollo cortado en cubitos en salsa y luego envuelves las rodajas de tomate, el jugo de las rodajas de tomate definitivamente fluirá alrededor del pollo cortado en cubitos, lo que tendrá un gran impacto en la forma y el color.
(2) Cómo sofreír verduras
La característica de las verduras salteadas es que no espesan, no producen jugo y los trozos se separan. El método y clave para cargar el plato es el siguiente:
Primero vierte el plato en un colador y escurre el aceite.
Retira las verduras del colador y transfiérelas al plato. Al verterlo, puedes utilizar palillos o un bol o una cuchara para bloquearlo y evitar que se salga del plato.
Después de la instalación, se descubrió que la acumulación o disposición de las materias primas no era lo suficientemente hermosa. Puedes utilizar palillos para ajustar ligeramente los platos para que queden uniformes y regordetes. No los operes directamente con las manos.
(3) Métodos de condimento para sofreír, sofreír y freír platos
El método de rotación cruzada izquierda y derecha generalmente es adecuado para platos pequeños que no son ni a pescado ni a pescado. Los métodos y puntos clave son los siguientes:
Dar la vuelta antes de cargar, de modo que los grandes queden arriba y los pequeños abajo.
Utiliza una cuchara para pasar las verduras al plato, con un fondo pequeño y una tapa grande. Generalmente, al tirar, una cuchara se puede tirar hacia la izquierda y la otra cuchara hacia la derecha alternativamente, por lo que no es adecuado tirar en línea recta. Por ejemplo, al sofreír camarones, es necesario voltear la olla varias veces antes de condimentar para que solo se volteen los camarones grandes y solo los pequeños. Luego use una cuchara para sacar suavemente los camarones grandes de un lado de la olla (izquierdo o derecho) y luego use una cuchara para tirar los camarones pequeños al plato. Al tirar, no debes tirar demasiado a cucharadas, y mucho menos tirarlo directamente al plato. Debido a que los camarones en la parte posterior de la olla tienden a deslizarse hacia abajo y mezclarse en tamaño cuando se enderezan, use el método de tirar de la rueda cruzada izquierda y derecha, es decir, al tirar de los camarones pequeños, use alternativamente una cuchara a la izquierda y una cuchara a la izquierda. Cruzar el plato por ambos lados en diagonal hasta que se saquen todos los langostinos. Por último tapar los langostinos por encima.
El método de vertido suele ser adecuado para platos tiernos y crujientes, que suelen ser platos con un solo ingrediente o sin diferencias significativas entre los ingredientes principales y auxiliares. El método y puntos clave son voltear la olla antes de ponerla en el plato, voltear todas las verduras, verterla rápidamente y la olla no debe estar muy alejada del plato. Al verter, mueva la olla rápidamente hacia la izquierda para asegurarse de que los ingredientes no se volteen y se distribuyan uniformemente en el plato. Vierta los filetes de pescado frito y voltee la sartén una vez antes de servir para que los filetes queden con la carne hacia arriba y la piel hacia abajo. Como los filetes son muy tiernos y se rompen con facilidad, no los toques con una cuchara. Los filetes de pescado deben quedar repartidos de forma ordenada y uniforme sobre el plato. Por lo tanto, se debe utilizar el método de vertido de una sola vez al instalar las tablas. Al verter, la olla debe mantener una cierta pendiente y la olla debe moverse rápidamente hacia la izquierda para esparcir los filetes de pescado uniformemente en el plato. Al mismo tiempo, la olla no debe quedar demasiado alta por encima del plato. Si está demasiado alto del plato, los filetes de pescado se caerán y se voltearán fácilmente, y no se puede garantizar que la carne quede hacia arriba y la piel hacia abajo. Pero no debe ser demasiado bajo para evitar que la grasa del borde de la olla contamine el borde de la olla.
El método de dividir los ingredientes principales y los ingredientes auxiliares es generalmente aplicable para espesar vegetales donde los ingredientes principales y los ingredientes auxiliares son significativamente diferentes. El método y los puntos clave son los siguientes: primero vierte la parte restante con más ingredientes auxiliares en el plato y luego cubre la parte con más ingredientes principales en la cuchara para resaltar los ingredientes principales.
El método de cobertura es generalmente adecuado para verduras salteadas sin jugo. El método y los puntos clave son: girar la olla varias veces antes de aderezar para que las verduras de la olla queden amontonadas al girar la olla por última vez, poner algunas verduras en la cuchara con una cuchara de mano y ponerlas en el plato; , y luego ponga el resto de la comida en la olla. Coloque toda la comida en la cuchara y cúbrala en el plato. Al cubrir, presione ligeramente hacia abajo para que quede redondo y regordete. Por ejemplo, se suelen servir de esta forma platos como los callos fritos con aceite y el cordero con cebolla. Debido a que estos platos son espesos y pegajosos, no se deben verter ni tirar.